Плодовые деревья
Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии. Лабораторные работы по технологии " технология приготовления первых блюд"

Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии. Лабораторные работы по технологии " технология приготовления первых блюд"

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых производств

Кафедра технологии пищевых производств

Отчет

по производственной практике

Руководитель: Бирюкова Н.В.

«____» _________________2007г.

Исполнитель:

студент гр. 03-ТПОП

Кирзеев О.В.

«____»_________________2007 г.

Оренбург 2007

Лабораторная работа № 1

Геометрические и физические характеристики зерна и его примесей

Цель работы:

Ознакомиться с методом определения геометрических и физических характеристик зерна и его примесей с подбором сит и схем сортирования для эффективной очистки и разделения зерна.

Задание:

2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить состав примесей в каждой фракции.

Порядок выполнения работы

Навеску зерна массой 100-200 г просеивают на рассеве-анализаторе, в котором установлены сита с отверстиями в зависимости от анализируемой культуры.

Полученные фракции взвешивают, и каждый сход разбирают на нормальное зерно и примеси. Примеси взвешивают и выражают в %. Количество нормального зерна определяют как разность между массой фракции и количеством примесей.

Анализируемая культура ячмень.

Таблица 1 – Результаты рассева

Сито	Остаток, %
3 x20	1,2
2,5x20	37,4
2,4x20	17,0
2,0x20	29,6
1,7x20	10,8
Поддон	2,4

Вывод: Изучили метод определения геометрических и физических характеристик зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе. Построили полигон разделения зерна по крупности и определили состав примесей в каждой фракции.

Лабораторная работа № 2

Влияние крупности зерна на выход и качество муки

Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой партии

Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.

Задание:

1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.

2. Набрать по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Проводя рассев зерна, получили фракции:

Поддон – 10,77 г

Наберём по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Результаты исследований занесём в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты исследований

Таблица 3 - Белизна сортовой муки

В/С	Свыше 54 ед. Прибора Р3БПЛ
1/С	36-53 ед.
2/С	12-35 ед.
обойная	Ниже 12

Вывод: пользуясь результатами таблицы 2 и таблицы 3 можно сделать вывод овлиянии крупности зерна на выход и качество муки.

Чем крупнее зерно, следовательно, в нем будет больше эндосперма, значит, белизна крупного зерна будет выше. Это мы видим из наших результатов исследования. В лабораторных условиях мы получили муку 2 сорта (крупная фракция) и обойную (мелкая фракция и исходное зерно).

Лабораторная работа № 3

Расчет состава помольных партий зерна

Цель работы. Освоение методики расчета состава помольной партии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду качественных показателей: стекловидности, содержанию клейковины, зольности и т.п., что обусловлено сортовыми особенностями зерна, почвенно-климатическими условиями выращивания и другими факторами. Переработка таких разнокачественных партий зерна приведет к получение муки, не соответствующей требованиям стандарта. Особенно это касается партий зерна пониженного качества.

Обеспечить стабильность качества муки можно путем предварительного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на мельничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать различные составные части по одному показателю, например, по стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что стекловидность наиболее верно выражает технологическую, биохимическую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель визвестной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода крупок «в драном процессе», выход муки и ее качество, а также удельный расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции требуется помольная партия определенной стекловидности.

Рецептуру помольной партии составляют предварительно за 10-15 дней до начала помола с тем, чтобы в период декадной» остановки технолог мог внести определенные коррективы е технологическую схему подготовки и размола зерна.

Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.

Обозначим:

Средневзвешенное значение принятого для расчета, показателя качества зерна, которое определяется по формуле:

Конкретные значения принятого показателя качества для зерна каждого из трех компонентов;

Суммарная масса помольной партии определяется по формуле:

,(2)

где - масса каждого компонента, необходимая для составления помольной партии.

Отклонение от стекловидности определяют по формулам:

(3)

Для случая составления помольной партии из двух компонентов:

Для случая составления помольной партии из трех компонентов:

(6)

(8)

Составить помольную партию зерна пшеницы общей массы M =8000 тонн. В наличии имеется зерно пшеницы следующих типов, со стекловидностью:

Средневзвешенный показатель стекловидности партии =62. Найти массу каждого компонента.

Для двух партий

Средневзвешенное значение принятого для расчета, показателя качества зерна определяют по формуле:

Для случаев трехкомпонентной помольной партии:

Проверка

Для определения количества зерна каждой составной части зерновой смеси можно также воспользоваться правилами обратной пропорции, а для проверки получаемых решений - правилами смешивания.

Таблица 4 – Расчет методом обратной пропорции

Вывод: изучили методику расчета состава помольной партии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Лабораторная работа № 4

Определение технологической эффективности работы сепаратора

Цель работы. Изучение процесса выделения примесей из зерновой массы и определение эффективности сепарирования многокомпонентной смеси.

Основные теоретические положения

Исходные партии зерна, несмотря на предварительную очистку в хозяйствах и на элеваторах, содержат в своей массе значительное количество различных примесей минерального и органического происхождения. Таким образом, зерновая масса, поступающая в переработку представляет собой смесь, состоящую из зерна основной культуры и других компонентов. При подготовке зерна к помолу такая смесь должна быть разделена с целью выделения только зерен основной культуры.

Процесс механического разделения смесей на их составные, более однородные фракции, называется сепарированием.

Для анализа и оценки технологического процесса сепарирования сыпучих смесей, к которым относятся и зерновые смеси, служат методы позволяющие получать наиболее объективные показатели эффекта разделения исходной смеси на составляющие ее компоненты.

Прежде, чем перейти к определению показателей технологического эффекта сепарирования, следует ввести некоторые термины и понятия.

Исходная смесь - зерновая смесь, состоящая из одного или нескольких компонентов и предназначенная для разделения в сепараторе.

Фракция - часть смеси, выделенная на сепараторе. Фракция может состоять из одного или нескольких компонентов, входящих в исходную смесь.

Чистота фракции - относительное содержание основного компонента в данной фракции в долях или процентах от выхода.

Выход фракции - отношение количества материала фракции к количеству исходной смеси, выраженной в долях или процентах от количества исходной смеси.

Степень извлечения отношение количества компонента во фракции к количеству того же компонента в исходной смеси.

Общая закономерность процесса разделения заключается в том, что исходная смесь в результате сепарирования разделяется на части / новые смеси/, которые качественно отличаются от исходной смеси. Новые смеси / фракции / по своему составу отличаются большей однородностью по тем признакам, которые положены в основу разделения смеси / длина, ширина, толщина и др. /, причем, чем однороднее полученные фракции по данному признаку, тем выше эффект разделения.

Качество процесса сепарирования оценивается полнотой выделения каждого из компонентов в чистом виде.

Задачей очистки является отделение от зерновой массы худшего компонента/примесей/ с целью обогащения лучшего компонента /зерна /при наименьших потерях последнего в отходы.

Критерием эффекта сепарирования служит показатель Е. Физическая сущность этого показателя теоретически обоснована на примере сортирования двухкомпонентной смеси на две фракции /рис 1 /.Пусть Q = 1 - исходная смесь, подлежащая сепарированию. Предположим, что указанную смесь требуется разделить по признаку X на два компонента: <р \ и <р 2 .

Рисунок 2 – График сепарирования зерна

Вследствие несовершенства сепаратора во фракции Q 1 содержится некоторая часть q частиц компонента φ 2 , а во второй фракции Q 2 - р - частиц компонента φ 1 .

Чистота первой фракции φ 11 =

а второй фракции q 22 равна: q 22 = .

При идеальной работе сепаратора, т.е. при оптимальном режиме исходная смесь будет разделена на 2 фракции с максимальным показателем их чистоты φ max 1 ,

и φ max 2 .

Если сепаратор работает не в оптимальном режиме, то φ 11 < φ max 1 , а φ 22 < φ max 2 Поскольку φ 11 > φ max 1 а φ 22 > φ 2 , то содержание первого компонента в первой фракции(ее чистота) увеличится на φ 11 - φ 1 , а содержание второго компонента во второй фракции увеличится на φ 22 - φ 2 по сравнению с содержанием этих компонентов в исходной смеси.

Предельно возможное увеличение содержание компонентов в обеих фракциях при оптимальной работе сепаратора будет соответственно равно φ max 1 - φ 1 ,

и φ max 2 -φ 2 . Следовательно, степень обогащения первой фракции будет равна отношению фактического прироста в ней концентрации первогокомпонента к предельно возможной, т. е.: ;

и, соответственно, степень обогащения второй фракции:

Общий эффект сепарирования Е определяется как средневзвешенная степень обогащения обеих фракций:

(9)

В частном случае, когда исходная смесь может быть разделена на компоненты в чистом виде, т.е φ max 1 = φ max 2 =1, показатель Е будет равен:

(10) где , а выход соответственно, первой и второй фракций.

Распространяя вывод на сложные смеси, общий технологический эффект сепарирования n-компонентной смеси на n фракций можно представить в виде:

(11) где φ i - содержание i-гo компонента в исходной смеси;

φ ii - чистота i-ой фракции;

W i - выход i-ой фракции.

Описание лабораторной установки

Работа выполняется на лабораторном сепараторе. Сепаратор состоит из станины, ситового корпуса и приемного бункера с питателем. Ситовой корпус совершает 200 колебаний в минуту с помощью эксцентрикового механизма на приводном валу, вращающемся от электродвигателя.

Рисунок 3 – Принципиальная схема сепаратора

Второе сито с круглыми отверстиями 0,5 мм для выделения крупных примесей, прошедших через приемное сито.

Третье сито с прямоугольными отверстиями размерам 2,2x20 мм для выделения крупного зерна.

Четвертое подсевное сито размером 1,7x20 мм для выделения мелких примесей. Сходом с этого сита получают мелкое зерно.

Таким образом, основной компонент /зерно/ выделяется проходом через сито диаметром 5 мм и сходом с сита 1,7x20 мм. Второй компонент / крупные примеси / выделяется сходом с первых двух сит с отверстиями 6x6. мм и диаметром 5 мм. Третий компонент /мелкие примеси/ - проходом через сито с отверстиями размером 1,7x20 мм. 4. Порядок выполнения работы.

Из предназначенной к очистке партии зерна выделяют две навески: одна /50г/ для анализа, вторая /2 кг/ для очистки на сепараторе.

Первую навеску подвергают техническому анализу на содержание удаляемых примесей в зерне до машины, т.е. определение содержания компонентов φ 1 , φ 2 и φ 3 в долях единицы или процентах.

Вторую навеску пропускают через сепаратора до полного освобождения сит от сходового продукта. Полученные три фракции взвешивают на весах. Результаты взвешивания, выраженные в процентах в исходной смеси, рассматривают как выход каждой фракции W ] , W 2 и W 3 .

Из каждой излученной после сепарирования фракции отбирают навески по 50 г для определения чистоты фракции по содержанию в них основных компонентов, а именно φ 11 , φ 22 и φ 33 .

Таблица 5 – Результаты первого сепарирования

На основании полученных результатов, определить эффективность сепарирования исходной смеси по формуле:

Время сепарирования 53 сек.

Производительность равна 67,92 кг/ч.

Таблица 6 – Результаты второго сепарирования

Время сепарирования 10 сек.

Производительность равна 360 кг/ч.

Вывод: чем выше режим работы сепаратора, тем ниже эффективность работы сепаратора.

КУЛИНА м РИ м Я (лат. cul оnarius кухонный, поваренный) искусство приготовления пищи.
Кулина м р 1) мастер по приготовлению пищи; 2) тот, кто искусен в кулинарии.
Антрекот (от фр. entre между, и c ote ребро). В классической французской кухне кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом.
Бешамель один из основных соусов французской и европейской кухонь. Состав: 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного - в зависимости от назначения соуса), 1 стакан горячих сливок, свежей негустой сметаны или, в крайнем случае, молока.
Биточки (битки) небольшие круглые котлеты из рубленого мяса (первоначально отбивные). Также блюда подобного вида, приготовленные не из мяса.
Бланширование (от франц. blanchir обдавать кипятком) быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет чаще всего белеют. Продукт окатывают кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит) или погружают в кипяток (до 1 минуты).
Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски) ), стейк-филе блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки.
Брезирование разновидность тушения. При брезировании на поверхности мяса появляется слабая румяная корочка; мясной сок, образующийся приэтом, называют брезом
Варе м ники (укр вареники , w ?? r ? n ?? k ?? ) славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов и ягод, творога.
Галу м шки (укр. галушки м , словацк. halusky ) блюдо восточноевропейской кухни (Венгрия, Словакия, Чехия, Польша, Украина), представляющее собой отваренные в кипящей воде кусочки теста. На Украине галушк и подают как отдельное блюдо (с маслом или со сметаной) или варят суп с галушками.
Дрочёна (также драчёна ) блюдо русской кухни из яиц, замешанных на молоке с крупой, мукой или тёртым картофелем. В одних случаях дрочёна представляет собой подобие омлета, в других она более твёрдая вроде выпечной лепёшки.
Жа м рка процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.
Канапе м (фр. canape ) крошечные бутерброды массой 6080 г, толщиной ~0.5 см 7 см. Бутербродики из гренок, нарезанных разной и съестной основы (рыбы, мяса, сыра), насаженные на шпажки, которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку.
Карбование нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
Кнедли или клёцки (нем. Klo? ) европейское мучное изделие, как правило с добавлением сыра, картофеля и яиц в виде небольших кусочков. Обычно добавляются в суп или подаются к нему.
Крокеты (от фр. croquer , кусать) кулинарное блюдо цилиндрической или округлой формы из мясного фарша или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре.
Льезон (фр. Liaison связь, соединение) жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды. Льезон осуществляет связку пищевого продукта.
Меланж замороженная смесь яичных желтков и белков.
Мусс сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных, пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его.
Омле м т (от фр. omelette ) блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде.
Опаливание процесс удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
Парфе ? это разновидность мороженого. Готовится из взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых добавок.
Панировка нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
Панировочные сухари (фр. Paner посыпать хлебной крошкой) крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты).
Пассерование процесс обжаривания продуктов при температуре 110-120 0 С без образования поджаристой корочки.
Профитро м ли (фр. profiterole, profit выгода, польза ) небольшие (менее 4 см в диаметре) кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими): заварной крем, салат, грибы, мясо и др.
Пу м динг (англ. pudding ) английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым.
Самбук сладкое холодное блюдо, приготовленное путем взбиванияфруктового пюре с сахаром и яичным желтком.
Суфле м (фр. souffle ) блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.
Сы м рники (творожники) (укр. сирники, от укр. Сир творог) блюдо русской и украинской кухни в виде оладий из творога; жареные лепёшки из творога, смешанного с мукой (некоторые кулинары считают, что в настоящие сырники муку не добавляют) и яйцами.
Сэ м ндвич , С a ндвич (англ. Sandwich ) разновидность бутерброда. Состоит из двух или нескольких ломтиков хлеба (часто булки) и одного или нескольких слоёв мяса и/или других начинок.
Те м фтели или тефте м ли блюда из мясного фарша в виде шариков. Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рис, хлеб, панировочные сухари, лук, различные специи, а также яйца. Тефтели жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе.
Тушение средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.
Фламбировать (от фр. flamber опаливать) термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.
Фрикадельки (итал. Frittatella жареное) блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша.
Шни м цель (нем. Schnitzel от schnitzen нарезать) тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьейгрудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.
Шпигование введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.
Эклер (от фр. eclair блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью) распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.
Эскалоп (фр. escalope ) в русско-французской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).

Приготовить

Пельмени отварные со сметаной № 1 , № 2

Вареники с картофелем (с маслом и сметаной) № 1 , № 2

Блинчики с творогом с рафинадной пудрой 1 , № 2

УИРС. Определить
Время замеса теста; продолжительность варки пельменей, вареников; выход блинчиков полуфабрикатов; изменение массы полуфабрикатов при варке и жарке.
Тесто для пельменей и вареников замешивают до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания ему эластичности.
Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. Во время выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.
В состав теста входят: мука – 26 %; молоко – 64; яйца – 7; сахар – 2,4; соль – 0,6 %.
Тесто для блинчиков. Состав: мука – 400 г, сахар – 30, масло сливочное – 20, яйца – 100, молоко – 1000, соль – 5 г. Масса теста – 1550 г.
Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают веничком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50 % муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку неразмешанной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся ее часть небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2–3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.
Блинчики. Состав: тесто для блинчиков – 1550 г; жир для смазки – 20. Выход – 1000 г.
Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность – 720 шт./ч.
Для этой же цели применяют вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое тесто для блинчиков из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность наливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Производительность – 675 шт./ч.
Для выпечки небольшого количества блинчиков используют электрическую плиту настольную (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.
Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5–2 мм. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.
Требования к качеству: блинчики должны быть одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет – желтый или светло-коричневый, консистенция – мягкая, эластичная.
Варка
Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.
В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Жаренье

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.
На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.
В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.
Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.
Инструменты, инвентарь, посуда
Кастрюли, сковороды, сито, скалка, ножи, тарелки, шумовка, лопатка, ложки, мясорубка.

Последовательность выполнения работы

Получить продукты, подготовить их.

Приготовить тесто для пельменей, вареников, блинчиков.

Приготовить фарши для пельменей, вареников, блинчиков.

Выпечь блинчики-полуфабрикат.

Сформовать пельмени, вареники, блинчики с творогом.

Отварить пельмени, вареники, обжарить блинчики.

Оформить изделия и провести бракераж.

Сделать выводы по работе.

Таблица

Требования к качеству

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Сырьё			Расход сырья (нетто), кг
Сырьё	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
Пельмени полуфабрикат №1069	-	185	1850	9250	37000
Сметана	25	25	250	1250	5000
Масса отварных пельменей	-	200	2000	10000	40000
	-	225	2250	11250	45000

Технология приготовления

Подготовленные пельмени отпускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой с крупными отверстиями и порционируют по 14-15 шт на порцию

Требования к качеству

Пельмени должны сохранить форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается непромес, изделия с обнаженной начинкой. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии. Цвет теста от белого, до слегка сероватого, фарша – серого, без розовых включений. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный отварному мясу и тесту.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Сырьё	Расход сырья на 1000 г
Сырьё	брутто	нетто
Тесто для пельменей №1067	-	450	83,25
Говядина (котлетное мясо)	272	200	37
Свинина (котлетное мясо)	270	230	42,55
Лук репчатый	50	42	7,77
Соль	9	9	1,665
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,037
Сахар	0,5	0,5	0,0925
Вода	90	90	16,65
Масса фарша	-	560	103,6
Яйца для смазки	20	20	3,7

Технология приготовления

(с указанием способов и режимов обработки)

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другой. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Варка пельменей происходит основным способом.

Требования к качеству

(внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

Масса 1 шт должна быть 12-13 г. До отварки хранят при температуре ниже 0С. Тесто не заветрено, пластичное, без признаков непромеса. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии. Цвет фарша – розовый с включениями измельченного лука, готового фарша – серый. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный мясу и тесту.

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

по Сборнику рецептур____блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-СПб.:Политехника, 2000.-392с.___________________ ____________________________

Технология приготовления

(с указанием способов и режимов обработки)

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-36С воду, яйца, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин.

Требования к качеству

(внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

Таблица

Требования к качеству

столовая______________________ _______

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Наименование полуфабриката, блюда, изделия_пельмени отварные__________________

______________________________ ______________________________ __________

Рецептура №____1072_______________ колонка_______________________ __________

Сырьё	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья (нетто), кг
Сырьё	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
Пельмени полуфабрикат №1069	-	185	1850	9250	37000
Сметана	25	25	250	1250	5000
Масса отварных пельменей	-	200	2000	10000	40000
Масса готового изделия (блюда)	-	225	2250	11250	45000

Технология приготовления

(с указанием способов и режимов обработки)

Требования к качеству
(внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах)
Пельмени должны сохранить форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается непромес, изделия с обнаженной начинкой. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии. Цвет теста от белого, до слегка сероватого, фарша – серого, без розовых включений. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный отварному мясу и тесту.

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: пельмени полуфабрикат из говядины и свинины_____________________

Рецептура №____1069_______________ колонка_______________________ __________

по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -СПб.: Политехника, 2000.-392с.________________

Сырьё	Расход сырья на 1000 г		Расход сырья (нетто), на 185 г
Сырьё	брутто	нетто
Тесто для пельменей №1067	-	450	83,25
Говядина (котлетное мясо)	272	200	37
Свинина (котлетное мясо)	270	230	42,55
Лук репчатый	50	42	7,77
Соль	9	9	1,665
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,037
Сахар	0,5	0,5	0,0925
Вода	90	90	16,65
Масса фарша	-	560	103,6
Яйца для смазки	20	20	3,7

Технология приготовления

(с указанием способов и режимов обработки)

Требования к качеству

(внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: тесто для пельменей_ _________

Рецептура №____1067_______________ колонка_______________________ __________

Технология приготовления

(с указанием способов и режимов обработки)

Требования к качеству

(внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

Тесто однородной консистенции, эластичное, не подсохшее. Не допускается непромес. Цвет теста от белого, до слегка сероватого. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный тесту.

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

Таблица

Требования к качеству

столовая______________________ _______

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: вареники с картофелем маслом и сметаной ________

Рецептура №____1079_______________ колонка_______________________ __________

по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -СПб.: Политехника, 2000.-392с.___________________ ________________

Сырьё	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья (нетто), кг
Сырьё	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
Тесто для вареников №1078	82	82	820	4100	16400
Фарш №1125	-	103	1030	5150	20600
Масло сливочное	5	5	50	250	1000
Сметана	20	20	200	1000	4000
Масса отварных пельменей	-	200	2000	10000	40000
Масса готового изделия (блюда)	-	225	2250	11250	45000

Технология приготовления

(с указанием способов и режимов обработки)

Подготовленные вареники отпускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой с крупными отверстиями и порционируют по 7-8 шт на порцию

Требования к качеству
(внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах)
Форма полукруглая, края хорошо защипаны, не слипшиеся, не деформированы, масса 20 ? 25 г, консистенция: мягкая, нежная, фарша ? однородная. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах свойственный используемым продуктам, в меру соленый.
и т.д.................

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых производств

Кафедра технологии пищевых производств

Отчет

по производственной практике

Руководитель: Бирюкова Н.В.

«____» _________________2007г.

Исполнитель:

студент гр. 03-ТПОП

Кирзеев О.В.

«____»_________________2007 г.

Оренбург 2007

Лабораторная работа № 1

Геометрические и физические характеристики зерна и его примесей

Цель работы:

Задание:

2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить состав примесей в каждой фракции.

Порядок выполнения работы

Анализируемая культура ячмень.

Таблица 1 – Результаты рассева

Сито	Остаток, %
3 x20	1,2
2,5x20	37,4
2,4x20	17,0
2,0x20	29,6
1,7x20	10,8
Поддон	2,4

Лабораторная работа № 2

Влияние крупности зерна на выход и качество муки

Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой партии

Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.

Задание:

1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.

2. Набрать по 100 г зерна на ситах

3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Проводя рассев зерна, получили фракции:

- 3,05 г - 51,92 г - 26,00 г - 1,67 г - 6,57 г

Поддон – 10,77 г

Наберём по 100 г зерна на ситах

(крупная фракция), (мелкая фракция).

Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Результаты исследований занесём в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты исследований

Таблица 3 - Белизна сортовой муки

В/С	Свыше 54 ед. Прибора Р3БПЛ
1/С	36-53 ед.
2/С	12-35 ед.
обойная	Ниже 12

Лабораторная работа № 3

Расчет состава помольных партий зерна

Основные теоретические положения

Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.

Обозначим:

- средневзвешенное значение принятого для расчета, показателя качества зерна, которое определяется по формуле:

- конкретные значения принятого показателя качества для зерна каждого из трех компонентов;

Суммарная масса помольной партии определяется по формуле:

,(2) - масса каждого компонента, необходимая для составления помольной партии.

Отклонение от стекловидности определяют по формулам:

(3)

Для случая составления помольной партии из двух компонентов:

(4) (5)

Для случая составления помольной партии из трех компонентов:

(6) (7)

(8)

Средневзвешенный показатель стекловидности партии

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых производств

Кафедра технологии пищевых производств

Отчет

по производственной практике

Руководитель: Бирюкова Н.В.

«____» _________________2007г.

Исполнитель:

студент гр. 03-ТПОП

Кирзеев О.В.

«____»_________________2007 г.

Оренбург 2007

Лабораторная работа № 1

Геометрические и физические характеристики зерна и его примесей

Цель работы:

Задание:

2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить состав примесей в каждой фракции.

Порядок выполнения работы

Анализируемая культура ячмень.

Таблица 1 – Результаты рассева

	Остаток, %

Лабораторная работа № 2

Влияние крупности зерна на выход и качество муки

Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой партии

Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.

Задание:

1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.

2. Набрать по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Проводя рассев зерна, получили фракции:

Поддон – 10,77 г

Наберём по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Результаты исследований занесём в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты исследований

Таблица 3 - Белизна сортовой муки

	Свыше 54 ед. Прибора Р3БПЛ

Лабораторная работа № 3

Расчет состава помольных партий зерна

Обеспечить стабильность качества муки можно путем предварительного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на мельничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать различные составные части по одному показателю, например, по стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что стекловидность наиболее верно выражает технологическую, биохимическую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель в известной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода крупок «в драном процессе», выход муки и ее качество, а также удельный расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции требуется помольная партия определенной стекловидности.

Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.

Обозначим:

Конкретные значения принятого показателя качества для зерна каждого из трех компонентов;

Суммарная масса помольной партии определяется по формуле:

где - масса каждого компонента, необходимая для составления помольной партии.

Отклонение от стекловидности определяют по формулам:

Для случая составления помольной партии из двух компонентов:

Для случая составления помольной партии из трех компонентов:

Средневзвешенный показатель стекловидности партии =62. Найти массу каждого компонента.

Для двух партий

Средневзвешенное значение принятого для расчета, показателя качества зерна определяют по формуле:

Для случаев трехкомпонентной помольной партии:

Проверка

Таблица 4 – Расчет методом обратной пропорции

Наименование
Стекловидность, %
Отклонение от стекловидности заданной партии, %
Расчетное соотношение зерна в партии
Сумма частей помольных партий

Лабораторная работа № 4

Определение технологической эффективности работы сепаратора

Основные теоретические положения

Качество процесса сепарирования оценивается полнотой выделения каждого из компонентов в чистом виде.

Рисунок 2 – График сепарирования зерна

Чистота первой фракции φ 11 =

а второй фракции q 22 равна: q 22 = .

и φ max 2 .

и φ max 2 -φ 2 . Следовательно, степень обогащения первой фракции будет равна отношению фактического прироста в ней концентрации первого компонента к предельно возможной, т. е.: ;

и, соответственно, степень обогащения второй фракции:

Общий эффект сепарирования Е определяется как средневзвешенная степень обогащения обеих фракций:

(10) где, а выход соответственно, первой и второй фракций.

(11) где φ i - содержание i-гo компонента в исходной смеси;

φ ii - чистота i-ой фракции;

W i - выход i-ой фракции.

Описание лабораторной установки

Рисунок 3 – Принципиальная схема сепаратора

Второе сито с круглыми отверстиями 0,5 мм для выделения крупных примесей, прошедших через приемное сито.

Третье сито с прямоугольными отверстиями размерам 2,2x20 мм для выделения крупного зерна.

Таблица 5 – Результаты первого сепарирования

На основании полученных результатов, определить эффективность сепарирования исходной смеси по формуле:

Время сепарирования 53 сек.

Производительность равна 67,92 кг/ч.

Таблица 6 – Результаты второго сепарирования

Время сепарирования 10 сек.

Производительность равна 360 кг/ч.

Вывод: чем выше режим работы сепаратора, тем ниже эффективность работы сепаратора.

Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии. Лабораторные работы по технологии " технология приготовления первых блюд"

Жаренье

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Сырьё

Расход сырья (нетто), кг

Технология приготовления

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Сырьё

Технология приготовления

Зав. производством ______________ __Гранина Г.Ф._________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

Технология приготовления

Зав. производством ______________ __Гранина Г.Ф._________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Наименование полуфабриката, блюда, изделия_пельмени отварные______________________ ____

Сырьё

Расход сырья (нетто), кг

Технология приготовления

Зав. производством ______________ __Гранина Г.Ф._________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: пельмени полуфабрикат из говядины и свинины_______________________ __

Сырьё

Расход сырья (нетто), на 185 г

Технология приготовления

Зав. производством ______________ __Гранина Г.Ф._________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: тесто для пельменей_____________________ _____________________________

Технология приготовления

Зав. производством ______________ __Гранина Г.Ф._________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: вареники с картофелем маслом и сметаной______________________ ______________________________

Сырьё

Расход сырья (нетто), кг

Технология приготовления

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

Наименование полуфабриката, блюда, изделия_пельмени отварные__________________

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: пельмени полуфабрикат из говядины и свинины_____________________

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: тесто для пельменей_ _________

Зав. производством Гранина Г.Ф._____________

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: вареники с картофелем маслом и сметаной ________