رستوران های معروف Quique Dacosta در والنسیا. Arcos و Quique Dacosta: یک پروژه مشترک با سرآشپز بزرگ مصاحبه با Quique Dacosta

عکس: DR

وقتی آشپزخانه اش را توصیف می کند، کلماتش را با دقت انتخاب می کند. دقیق‌ترین آنها «نوآورانه» هستند و «بهترین جنبه‌های منطقه را به نمایش می‌گذارند». خوش‌خوراک‌ها آن را به‌عنوان آوانگارد و تکنو-احساسی توصیه می‌کنند. چهار ستاره میشلن، یک ردیف در رتبه بندی 50 بهترین رستوران جهان و سایر افتخارات هم نظر سرآشپز و هم طرفدارانش را تایید می کند.

اگر ماشین زمان وجود داشته باشد و کوئیکه 14 ساله از سال 1985 خود را در رستوران Quique Dacosta با سه ستاره میشلن ببیند، چه فکری می‌کند؟

در 14 سالگی، هرگز به رستورانی نرفته بودم و مانند آن زمان تجربه ای تازه و متفاوت خواهد بود.

به طور کلی، رابطه عاشقانه من با آشپزخانه بیشتر جنبه راحتی داشت تا عشق.

پدر و مادرم طلاق گرفته بودند و من می خواستم تابستان را با مادرم بگذرانم. او به عنوان پیشخدمت در شهر تفریحی دنیا در والنسیا کار می کرد. به آنجا رفتیم تا در ساحل دراز بکشیم، آفتاب بگیریم و سنگریا بنوشیم. مجبور شدم تنباکو و توت‌ها را در زادگاهم اکسترمادورا جمع‌آوری کنم تا برای بلیط دیدن او پول پس انداز کنم. اما او همیشه کار می کرد، ما پول کافی نداشتیم و من تصمیم گرفتم به او کمک کنم. آن روز در یکی از رستوران ها، ماشین ظرفشویی سر کار حاضر نشد و من موفق شدم مالک را متقاعد کنم که من را به جای خود ببرد. در پاسخ به این سوال که "چه کاری می توانید انجام دهید؟" جواب دادم فرار کن. او به ساده لوحی من خندید، اما نحوه شستن ظرف ها و قابلمه ها را به من نشان داد. تا پایان تابستان به پدرم گفتم که می‌خواهم سرآشپز شوم. گفت کار خیلی سختی است، اما من جواب دادم که اگر باران هم ببارد سقفی بالای سرم، پولی در جیب و خانواده ای در آن نزدیکی خواهم داشت.

آن رستوران El Poblet (اکنون به نام من نامیده می شود)، متعلق به سه برادر و همسرانشان بود. همه آنها در رستوران کار می کردند و به هر نحوی که می توانستند کمک می کردند. اگر چیزی به شما آسیب برساند، شما را به داروخانه نفرستادند، اما از شما مراقبت کردند. بیش از صد سرآشپز در سال از سراسر جهان برای دوره های کارآموزی به من مراجعه می کنند و من همیشه از آنها می خواهم که مانند خانواده با آنها رفتار کنم. Quique Dacosta خانواده آنها می شود، البته به طور موقت. اما هیچ کس مرا "بابا" صدا نمی کند. فقط "رئیس". ( می خندد.)

مردم عادی غذاهای نوآورانه شما را چگونه می بینند؟

آوانگاردترین سرآشپزها فرزندان سنت هستند. من الان غذاهای سنتی نمی پزم، اما از آنها برای نوآوری در آشپزخانه استفاده می کنم. تصور کنید که تصمیم گرفتم گل گاوزبان بپزم. برای اینکه طعم آن برای اسپانیایی ها مشخص شود، یک کروتون از نان بورودینو می گیرم، گوشت خوک را روی آن می گذارم، چغندر می پاشیم و می پاشیم. روغن زیتون. اینگونه است که طعم سنتی جدید، تازه و غیرعادی می شود.

همه غذای من را دوست ندارند. اما این اصلاً معنی ندارد. یکی آن را دوست نداشت، اما سه نفر دیگر واقعاً آن را دوست داشتند.

مادربزرگ 80 ساله ام سالی یک بار به دنیا می آید تا با من غذا بخورد و می دانم که او همه چیز را دوست ندارد. اما او گاهی با درک نقشه من نظرش را تغییر می دهد. من آشپزی را زبانی می بینم که با آن می توانم درباره خودم، زندگی و منطقه ام صحبت کنم. و حدس بزنید چی؟ پر کردن شکم مهم ترین چیز نیست. استفاده از ظرف برای صحبت در مورد ترس، انتخاب، سقوط، اشتیاق، آرزوها اغلب مهمتر است. هر چیز دیگری - شراب، خدمات، کیفیت محصولات - فقط حداقل چیزی است که می توانید در هر رستوران ستاره دار میشلین پیدا کنید.

فقط احساسات می توانند از یک آشپز استاد واقعی بسازند.

به من یک داستان بگو!

سه سال پیش برادرم فوت کرد. من یک ظرف را به یاد او تقدیم کردم - یک تخم مرغ در خاکستر. تصویری ساده و واضح از زندگی و مرگ. مرگ ممکن است طعم خوبی نداشته باشد، اما نمی توان به آن غذای بد داد. بنابراین هم از نظر حرفه ای و هم از نظر احساسی برای من آسان نبود. یه غذای دیگه تقدیم کردم به عشقم. من عاشق دوستم آندریا شدم و به وطن او در کلمبیا رفتیم. در آنجا با استفاده از انبه، لیچی و میوه های استوایی، دسر «گل های عجیب» را درست کردم. در والنسیا پس از برداشت برنج، مزارع را می سوزانند و من برنج را با خاکستر به عنوان نماد خویشاوندی با این سرزمین می پزم. و "رز" معروف من یک ژست سلام است، بنابراین ما ابتدا این غذا را سرو می کنیم. در رستورانمان حتماً همه این داستان ها را می گوییم تا طعم آن کاملا آشکار شود.

جای تعجب است که سی سال کار در اجاق گاز به هیچ وجه بر چهره شما تأثیری نداشته است! به ما بگویید چگونه غذا بخوریم تا خوش اندام و شاد به نظر برسیم؟

زیاد ورزش نمی کنم، نمی دوم، زیاد کار می کنم و اغلب عشق بازی می کنم. (می خندد.)

هر هفته من در کشورهای مختلفو صاحبان من تلاش می کنند به من خوب غذا بدهند. در یک روز گاهی باید سی تا غذا بخوری! اما من سعی می کنم به حکمت ژاپنی پایبند باشم: "تعادل را پیدا کنید." مهم است که پرخوری نکنید، کمتر از آنچه می توانید بخورید بخورید و حداقل یک سوم از آن را در بشقاب بگذارید.

(Jarandilla de la Vera (Cáceres)، 1972) یکی از معروف ترین و شناخته شده ترین غذاهای نمایندگان بین المللی اسپانیایی است. در سال‌های اخیر، منتقدان داخلی و خارجی غذاهای آن را بین دو بهترین غذاهای اسپانیا و پنج غذای برتر جهان ارزیابی کرده‌اند. از آنجایی که سال 1999 جوایز و تمجیدهایی را برای خود جمع آوری می کند هنرهای آشپزیخلاقیت و کمک‌های نوآورانه به دنیای غذاهای تند آوانگارد، از جمله "بهترین سرآشپز سال"، "بهترین سرآشپز اروپایی" یا "جایزه ملی غذا و غذا" توسط آکادمی‌ها و موسسات بسیار ماهر، رسانه‌های راهنما و تخصصی ارائه می‌شود.

مهمتر از همه، رستوران کیکه داکوستا یکی از ده رستوران کشورمان است که دو ستاره معتبر دریافت کرده است. راهنمای میشلندر نسخه خود در سال 2010، رتبه ای که برای اولین بار برنده شد "Quique Dacosta-El Poblet"، در سال 2006. همچنین این تنها رستوران در منطقه والنسیا در حال حاضر است. سه خورشید در کتابچه راهنمای رپسول،غذای متمایز که توسط آکادمی سلطنتی غذا و غذای اسپانیا و انجمن برادری میز خوب اعطا می شود.

پروژه‌های ادبی و هنری مختلفی که کیکه داکوستا در حال پایان دادن به آن‌هاست و امسال روشن خواهد شد، اگرچه ارتباط تنگاتنگی با آشپزی دارد، با وجود این که ارتباط نزدیکی با آشپزی دارد، قرار دارند: «همه چیز بسیار به ما و سرزمینی که در آن هستیم وابسته است. دو مورد بزرگ، یکی که در آن هنرمندان در بسیاری از زمینه‌ها همکاری می‌کنند، و دیگری که در آن سعی می‌کنیم آشپزخانه‌مان را به جایی برسانیم که الهام‌بخش باشد، این بسیار نادر است...» ترکیب آنها برای درک به روز رسانی آخرین کتاب خود، "کیکه داکوستا 2000-2006 گذشته نگر از ظروف، روش ها و مفاهیم" با خلاقیت های 2007 تا 2009 و انتشارات مبتنی بر مصاحبه ساختاریافته از سوالاتی که اینترنت در گذشته در وب سایت خود ایجاد کرده است. یک سال و نیم در نهایت، Quique Dacosta در مورد یک پروژه بسیار جالب صحبت می کند، یک کمیک در مورد کار خود: "این یک کتاب کمیک است که توسط خاویر سپولودا، والنسیا، در مورد تاریخ، انسان سازی و طنز ما ساخته خواهد شد، زیرا من فکر می کنم که اغلب به نظر می رسد. مثل اینکه دنیا دور ما می چرخد، و این روش خنده دار خنده به خودت گرفتن آهن است.»

این مصاحبه اینگونه آغاز می شود، کیکه داکوستا با دنیا به عنوان "سرزمین من" رفتار می کند. او در اینجا به دنیا نیامده است، اما احساس می کند دیاننسه و بیش از 20 سال پیش در دنیا مستقر شده است: «من این سرزمین هستم، همسرم اینجاست، دخترم در دنیا به دنیا آمد، من پسر این شهر را به فرزندی پذیرفتم، خودم را گذاشتم. زندگی اینجا در این متر مربع است." در واقع، امسال 2007 کیکه داکوستا نامگذاری شد فرزند خوانده دنیا،"جایزه ای که به یاد دارم عشق سختی است، زیرا افرادی که پشت سر پذیرش بودند، من را دوست داشتند، دوستانی که در حاشیه رفتند، مانند کیکه گارسیا، لی اولتا، همه دمنوش ها؟ انجمن مهمان نوازی و بسیاری دیگر تلاش کردند تا توسط من به رسمیت شناخته شوند، اما لازم نبود که من گرمی مردم را احساس کنم." همچنین، در پایان نوامبر 2009، Quique Dacosta مورد تقدیر قرار گرفت. والنسیانو قرن بیست و یکم،ارائه شده در روزنامه Las Provincias.

سفر Quique Dacosta، ​​یکی از چیزهایی که خودنمایی می کند این است که او چقدر جوان بود که به دنیای آشپزی کشیده شد. 14 ساله، هنگامی که او برای اولین بار با کار در یک رستوران، پیتزا فروشی Dénia تماس گرفت، به کمک شروع به شستن ظروف کرد، که برای تبدیل شدن به یک سرآشپز موقعیت های مختلفی را طی می کرد. وقتی او دبیرستان را در مؤسسه تاریخ نگار چابس به پایان رساند، بین تحصیل در رشته معماری یا کار در آشپزخانه، شما به دومی تصمیم گرفتید، «چون علاوه بر درک اینکه می‌توانم با یک رستوران زندگی خوبی هم داشته باشم، این مدل را خیلی دوست داشتم. مردم تغذیه می کنند و من اشتباه نکردم. من برخی از کتاب‌های آشپزهایی را خواندم که بیشتر از آشپزی پیش رفتند، عمدتاً فرانسوی، زیرا در اسپانیا تعداد زیادی کتاب آشپزی منتشر شد و بیان شخصی، خلاقانه یا هنری بیشتری داشت.

برای اینکه بتواند به عنوان یک سرآشپز در این سرزمین زندگی کند، کیکه داکوستا می‌دانست که باید پس‌زمینه فرهنگی غذاخوری‌اش را بشناسد و کارش را در تاپاس‌بارهای مختلف انجام می‌دهد: «از زمانی که به دنیا آمده‌ام، هم مختصر و هم ذائقه‌ی شدید بوده‌ام. حافظه و دانش غذاهای سنتی; من معتقدم که فرهنگ غذایی مردم در تاپاس بارها، در ناهار، در خورش ها، در بشقاب های خاویار، گوزن قلیه و سپس "میگو AMB Bleda" است... نه غذاهای تند که من ایجاد کردم و حتی در آن زمان وجود داشت. دنیا."

در 17 سالگی شروع به کار کرد رستوران El Poblet Deniaجایی که او با استحکام حرفه انتخابی خود روبرو می شود. "بچه، اینجا چه کار می کنی؟ روز اول از آشپز پرسیدم. جواب دادم من اینجا شروع به کار می کنم. نمی دانی او به من چه گفت.» -بیشتر- پسر جوانی را تصور کنید که می خواست وارد رستورانی با ساختار سلسله مراتبی افراد مسن شود، جایی که ساعت های طولانی و بسیار سخت کار می کردند، زیرا این کار دشوار است، و بعد من آخرین نفر بودم و دوباره... و شروع کردم به جویدن پسر کوچکم "همان رنگ قهوه ای که وقتی وارد پیتزا فروشی شدم، انجام همه کارها... آغاز بود. پس از چند ماه، کوئیکه داکوستا در تلاش برای تطبیق با شغل جدید خود، تصمیم می گیرد ال پوبلت را ترک کند، «زیرا راه گرفتن دفتر در این خانه در ابتدا باعث شد پروژه را قطع کنم و به مدت 9 ماه آشپزخانه را ترک کردم. من به خواندن در مورد آشپزخانه ادامه دادم و سرانجام برگشتم تا پرشور شوم و متوجه شدم که مسیر ورود به رستوران بسیار جاه طلبانه تر از مطالعه و ماندن در سلسله مراتب است. برای تنظیم لحن، متوجه شدم که تنها راه، بخشی نبودن نیست، بلکه بودن است.

بنابراین، پس از رفع تردیدهای خود در این دوره از تأمل، Quique Dacosta کار را در El Pobaet سازماندهی می کند. من در امتحان وکالت شرکت می کنم و سرسختانه دارم به این رستوران برمی گردم. من وارد همان بازی گوشتی شدم که او در آن شروع کرد، و به تدریج در سطح سلسله مراتبی در موقعیت قرار گرفتم تا اینکه آدرس رستوران تمایل به بازگشت را پیدا کرد، و ساختاری که در آشپزخانه بود، اجازه دهید از آن زمان به بعد، Quique Dacosta El Poblet یکی بوده است، "یک مجموعه را تشکیل می دهد که با آن مسیرهای جدیدی را به رستوران، به شرق، مدیترانه می آوریم."

برای 90 سال، Quique Dacosta بر توسعه یک جنبه مدیترانه‌ای در آشپزخانه رستوران تمرکز کرده است، و هنوز هم در غذاهای سنتی اسپانیایی تخصص دارد. تلاش های 92 تا 98 برای ایجاد یک به روز رسانی ساده و تمیز از غذاهای والنسیا: «ما کتاب آشپزی پرطرفدار را گرفتیم و بر اساس تجزیه و تحلیل نکات پخت چربی، سفید کردن، کوتاه کردن پخت ماهی، غذاهای دریایی بررسی کردیم. ما شروع به تهیه غذاهای مدیترانه ای با استفاده از مواد محلی کردیم و در نتیجه همیشه پذیرای اقلام بیرونی هستیم.

به گفته داکوستا، در آن زمان هیچ غذای عالی از غذاهای مدیترانه ای وجود نداشت که به دلیل آن
مدل هایی که در چهل سال گذشته در اسپانیا کاشته شده اند از غذاهای فرانسه الهام گرفته شده اند نه در دریای مدیترانه. انجام این کار آنطور که او ابتدا ادعا می‌کند آسان نبود، زیرا جمعیت خانه نمی‌دانستند که آیا او می‌خواهد برای صرف غذا در یک رستوران فوق‌العاده بیاید، همان غذا را تفسیر کردند، من می‌توانم یکشنبه در خانه غذا بخورم. از طرف دیگر، اگر در پاریس هستید و یک غذای پاریسی را به روز می کنید، ممکن است ظاهر خوبی داشته باشید، اما اگر روند مدیترانه ای باشد، خوردن غذاهای مدیترانه ای در پاریس قطعاً پرمدعاتر خواهد بود.
"من فکر می کردم که ارتباط با زمین بسیار مهم است، و زمان به ما ثابت کرده است، اگرچه در ابتدا می تواند شما را در مقابل مخاطبان بین المللی از دست بدهد، و مخاطبان محلی نمی آیند."

سال 1998 آغاز مرحله جدیدی در آشپزی Quique Dacosta است، زیرا او شروع به مفهوم سازی "حافظه جدید طعم" و آشپزی آوانگارد می کند: "از حافظه طعم آنها شروع به خلق چیزهایی می کنند که سابقه ای ندارند. در فرهنگ ما و دیگران. و این هدف واضح من است که خود را به عنوان یک نویسنده بدون ارجاع و در گیومه بیان کنم، زیرا او هرگز بدون ارجاع نیست.

تمام کاری که او با 88 98 انجام داد عمدتاً جستجوی ارجاعات بود و من قصد دارم از آنها زبان جدیدی در آشپزخانه بسازم. و این زمانی است که شاید دنیا شروع به توجه ما کند، زمانی که ما شروع به انجام کارهای مختلف کردیم."

کیکه داکوستا می‌گوید که ستون‌های آشپزخانه شما امروز محصولی است که 90 درصد محلی است. «من با آن احساس راحتی می‌کنم زیرا این چیزی است که من را به سرزمینی تبدیل می‌کند که در آن هستم، زیرا من وظیفه اخلاقی دارم که به محصولات سرزمینم احترام بگذارم. من می دانم که آنها در استادیوم خود بهترین هستند و نزدیک بودن به آنها آنها را حتی بهتر می کند. این یک آشپزخانه است که در اینجا متفاوت است و این تفاوت باید در عملکرد سرآشپز منعکس شود." رکن دوم پایگاه فرهنگی است، حافظه ذائقه، چگونه غذا بخوریم تا غذا بخوریم، «زندگی روی این کره خاکی، چگونه زندگی کردم سعی کنم در آشپزخانه ام و هر روز، مسیر بیرون زده، داشتن میزها، فضاهای سفید، باز، تصویربرداری کنم. شیشه، من نور می‌خواهم، من در دریای مدیترانه هستم، منعکس خواهد شد.»

عنصر سوم فرمان است، چیزی که امکان تحقق را برای همه فراهم می کند و به همان اندازه یا مهمتر از من است. آشپزی آوانگارد کلیشه های زیادی دارد، ایجاد شده مانند یک بشقاب بزرگ یک قسمت کوچک است یا از فناوری زیادی استفاده می شود ... اما اگر نیازی به بیست نفر با من نداشته باشد، زیرا همه اینها بسیار سنتی است.

و چگونه فن‌آوری به شما می‌گوید که عجیب‌ترین دستگاه‌ها وجود دارد که در آشپزخانه من مایکروویو وجود دارد. در مورد اکوسیستم Culinaire صحبت کنید، که مارپیچی است که باز می شود و به عنوان یک روزنه شروع به پذیرش غذاها، خاطرات، راه هایی برای خوردن از فرهنگ های دیگر می کند.

و داده‌های تفاضلی که در مقایسه با دیگران مارپیچ می‌شوند - ماتیزا - محوری است که روی آن قرار دارد، این من هستم، روش من برای درک آشپزخانه و چگونگی تلاش برای انتقال آن به مشتریان.

کیکه داکوستا در نمایه مشتری رستوران شما تاکید می کند که ما از تعداد جوانانی که از سایت شما بازدید می کردند شگفت زده شدیم. "بعضی از مردم به من می گویند چقدر گران است!. کارو بهشون جواب نمیده، خنده رو تایید میکنه. همه چیز در زندگی یک اولویت است. برای برخی از پیراهن ها 200 یورو طبیعی است و میگوی Dénia که 4 یورو قیمت دارد گران به نظر می رسد. در هر صورت -بیشتر- باید به جوانان گفت که لذت بردن از غذا خوردن فقط در رستوران Quique Dacosta یا Ferran Adrià یا Berasategui صرف نمی شود. رویداد گوارشی
شاید صبح، و به جای باز کردن آب میوه ای که در سوپرمارکت خریده اید، در منطقه پرتقال قرار بگیرید، این کار را انجام دهید. آب پرتقالدر آن زمان؛ یا به جای خرید نان شیرینی یا نان شیرینی صنعتی، به نانوایی بروید تا آنها را تازه تهیه کنید. معده تجزیه و تحلیل می شود، احساس، حساسیت، نه فقط تغذیه. بنابراین عمل معده‌آمیز مسئله پول نیست، مسئله ذهنیت است.»

کیکه داکوستا معتقد است که خوب غذا خوردن هر روز به زمان و هزینه زیادی نیاز ندارد: «می‌دانم که درست کردن برخی عدس‌ها زمان سختی است، اما اگر سازماندهی کنید، می‌توانید روز بعد آن‌ها را بخورید، اما مارچوبه کبابی. با یک قطره روغن و نمک، تخم مرغ سرخ شده، میگو سیر، دو دقیقه طول می کشد تا درست شود.

وقتی در خانه هستم، خوب آشپزی می کنم، با تعداد زیادیسبزیجات، بسیار ساده، بسیار پویا، با محصولات تازه. اگر جوانان با 5 یورو از بازار دنیا دیدن کنند و سعی کنند چیزهایی برای خوردن بخرند، شگفت زده خواهند شد."

تفاوت قابل توجه دیگر بین غذاهای سنتیو آشپزخانه مدرن Quique DaCosta برای مولفه آرامش، "سرگرمی نه تنها یک غذای ضروری بیولوژیکی را می خورد. پایه پیتزا می خرم و «سفارشی» می کنم، برایشان کدو سبز، قارچ ریز خرد شده، ژامبون، گوجه گیلاسی... بازی می گذارم. یا مثلاً رژیم گرفتن، سبزیجات خوردن می‌تواند عالی و خنده‌دار باشد، اما مانند همه چیز در زندگی نیاز به هوش و ذکاوت خاصی دارد. "

زندگی حرفه ای Quique Dacosta پیشرفت می کند و ردپایی از جوایز و تقدیرنامه های مهم در داخل و خارج از مرزهای ما بر جای می گذارد، که به نظر او "نتیجه اثری است که هرگز عینی نیست، و شاید سه ستاره میشلن بله، -puntualiza-". «کسی تو را در هر زمینه‌ای به یاد می‌آورد، همچنان می‌گوید که کارت را به خوبی انجام می‌دهی و آن شناخت است. این به شما امنیت می دهد، نشان می دهد که در مسیر درستی هستید، اما مراقب باشید زیرا بسیار ذهنی است، آنچه برای شما خوب است ممکن است برای شخص دیگری اینطور نباشد. بالاخره در تمام این پیچیدگی‌های سلیقه‌های شخصی، فوبیا و شیدایی‌ها، او به ما دلیل آورد. امیدوارم که همچنان چیزی پیچیده تر به ما بدهید، از دنیا، از این منطقه که فرهنگ جادویی دارد، اما با دیگر مناطق بزرگ کاتالونیا، کشور باسک، مادرید، آستوریاس، اندلس رقابت می کند... -. مبارزه برای یک مکان در نقشه فرهنگ خود، مردم، محصول شما، روش درک آشپزی، رقابت با آنها چندان آسان نیست.» برای این منظور، Quique Dacosta با تیم خود در نیمه راه دور دنیا سفر کرد: «در ما آشپزخانه می‌دانست که باید در خیابان‌ها آشپزی کنم، در سن سباستین، بارسلونا، مادرید، پاریس، میلان، آلبا (ایتالیا)، نیویورک، واشنگتن، سانفرانسیسکو، توکیو... و بنابراین زندگی را انجام می‌دهم. در جاده ".

ما مصاحبه را با پرسیدن از Quique Dacosta به پایان رساندیم که آیا، به نظر او، هر کسی که به رستوران شما می‌آید می‌تواند از جادوی غذای فوق‌العاده‌ای که غذاهای عالی ارائه می‌کند، قدردانی کند. مهم‌ترین چیزی که به ما پاسخ می‌دهد این است که با قلبی باز بیاییم، من فکر می‌کنم که در هر فردی یک مربی ملی وجود دارد و به‌جای تلاش برای درک همه چیز، همه باید سطح شادی خود را ارزیابی کنند.

** مصاحبه فروشگاه فرهنگ Llunàtics

25.10.2017

Quique Dacosta یک سرآشپز مشهور است که رستورانش در جنوب اسپانیا از هفته ها قبل رزرو می شود. او به همراه آرکوس و فوتبالیست معروف آندرس اینیستا یک کمپین تبلیغاتی راه اندازی کرد که در آن نشان داد با یک چاقوی خوب، هر کسی می تواند یک غذای عالی بپزد.

اطلاعات بیشتر درباره کیک

داکوستا در سال 1972 در Jarandilla de la Vera متولد شد. او از 14 سالگی کار در آشپزخانه را آغاز کرد و تقریباً بلافاصله سرآشپز شد. او با سرآشپزهای فرانسوی مطالعه کرد، کتاب های آشپزی و تجربیات شخصی را مطالعه کرد. داکوستا از 18 سالگی هر روز از بهترین رستوران های اسپانیایی دیدن می کرد تا غذاها و تکنیک ها را مطالعه کند.

Quique افتتاح شد و در چهار رستوران کار کرد: رستوران Quique Dacosta، ​​El Poblet، Mercat Bar، Vuelve Carolina. او مدرسه خود را برای سرآشپزها، مدیران و صاحبان رستوران تاسیس کرد. او ایده های اصلی را از غذاهای کاستیلیایی و والنسیا استخراج کرد.

داکوستا برنده 4 ستاره میشلن و یک آزمایشگر با استعداد، به غذاهای اسپانیایی وفادار است - با وجود تمام شهرت جهانی خود. قانون او این است که فقط از محصولات محلی استفاده کند که در 75 کیلومتری رستوران خود در استان آلیکانته تهیه می کند.

داکوستا از نزدیک غذاهای استان های اسپانیا را بررسی می کند، بازیابی می کند دستور العمل های سنتی، مواد فراموش شده را جستجو می کند یا رشد می دهد. هدف آن بازآفرینی کد فرهنگی نهفته در غذاهای محلی و ارائه آن با تمام تنوع آن است که با تکنیک های مدرن تکمیل شده است.

کیکه سبک امضای خود را "مدرن" می نامد غذاهای مدیترانه ای" از سال 2011، در رستوران Quique Dacosta خود، او به طور مداوم منو را به روز می کند و مزه هایی را برگزار می کند که در آن می توانید 40 نوع تاپاس اسپانیایی را امتحان کنید.

کیکه داکوستا و آرکوس

آرکوس، مانند داکوستا، نامی نمادین برای غذاهای اسپانیایی است. 200 سال است که این شرکت چاقوهایی را ایجاد می کند که مورد استفاده قرار می گیرند بهترین سرآشپزهااز جمله خود کیکه. اینها چاقوهای آهنگری با وزن عالی و تعادل بین تیغه و دسته هستند که عملکرد دقیقی دارند و از سختی آشپزخانه رستوران ها جان سالم به در می برند. در عین حال این برند دارای سری هایی است که برای مصارف خانگی مناسب است.

مسلح به چاقوهای Arcos از سری کلاسیکا، Natura، Terranova، داکوستا و اینیستا غذاهای اسپانیایی را با استفاده از محصولات طبیعی. به جای تکنیک های پیچیده - شهود و کمک متقابل. کیکه و آندرس با مثال نشان می دهند که اگر به قلب خود اعتماد داشته باشید و از وسایل خوب استفاده کنید، پختن چیزی چقدر ساده و سرگرم کننده است.

مادرید فیوژن یکی از جالب ترین فستیوال های خوراکی است. آن دسته از سرآشپزهایی که در مادرید فیوژن اجرا می کنند، در درجه اول تکنیک را نشان می دهند. در Omnivore در پاریس، چیز اصلی محصولات است، اما اینجا تکنولوژی است. من مادرید فیوژن را برای همه سرآشپزهایی که خود را مدرن می دانند و غذاهای خاص ارائه می دهند، ضروری می دانم. برای من شخصا، این سفر سالانه فرصتی است برای تنفس هوای غذا، ارتباط با سرآشپزها، الهام گرفتن و دیدن روندهای جدید.

در این جشنواره، فرشته لئون آبگوشت گوجه‌فرنگی درخشان در تاریکی درست کرد. وقتی فرآیند پخت کامل شد، برگزارکنندگان چراغ را خاموش کردند، سرآشپز لوله آزمایش را تکان داد و آبگوشت شروع به درخشش کرد!

هر سرآشپزی که به مادرید فیوژن می آید خودکفا است و می تواند چیزهای زیادی آموزش دهد. من یک ترک بسیار جالب را به یاد دارم - Mehmet Gurs از استانبول. به طور کلی، من فکر می کنم که ترک ها کاملاً به ما نزدیک هستند و نه تنها به این دلیل که هموطنان ما همه استراحتگاه های خود را انتخاب کرده اند. در سنت آنها، درست مانند سنت ما، نگهداری غذا است. البته، آنها کمی متفاوت از ما نگهداری می کنند، اما میوه ها و توت های محلی خود را، اما هنوز. و او تکنیک های جدید نگهداری را به نمایش گذاشت - او آنقدر شجاع بود که از نشان دادن آنچه در سطح نهفته است ترسی نداشت: در واقعیت های مدرن، هرکسی که به یک رستوران می آید می خواهد محصولات تازه را روی میز ببیند، به عنوان مثال، توت فرنگی در ماه دسامبر، اما متاسفانه در ماه دسامبر توت فرنگی خوبی وجود ندارد متاسفانه. بنابراین، حفاظت یک عمل عادی است.

یک سرآشپز بسیار جالب از اسپانیا صحبت کرد - فرشته لئون. این یک سرآشپز بسیار پیشرو است که در سال های اخیر بسیاری از غذاهایش را آزمایش کرده است. او پلانکتون پخت - خدا را شکر سرآشپزهای دیوانه زیادی در جهان وجود دارد! او در جشنواره چیز شگفت انگیزی ساخت - آبگوشت گوجه فرنگی در تاریکی می درخشد. وقتی فرآیند پخت کامل شد، برگزارکنندگان چراغ را خاموش کردند، سرآشپز لوله آزمایش را تکان داد و آبگوشت شروع به درخشش کرد! این واضح ترین تأثیر، به معنای واقعی کلمه و مجازی، برای همه بود، اثر WOW به طور کامل. و مهمتر از همه، او تکنیک تمام مراحل آماده سازی را نشان داد.

سرآشپزهای معروف دنیا که سه ستاره میشلن دارند به مادرید فیوژن می آیند و کنار من می نشینند و تماشا می کنند و یاد می گیرند.

اجرای واقعاً چشمگیر دیگری از کیکی دا کوستا بود که یک منوی مجموعه ای از تقریباً 50 آیتم را در 20 دقیقه گردآوری کرد. البته تمام تیم او کار کردند، اما ظروف پیچیده بودند و 20 دقیقه واقعاً کافی نبود. از این رو کل اکشن برای تماشاگران هیجان انگیز و جذاب بود.

این یک اجرای غیرواقعی جالب توسط Joan Roca، سرآشپز رستوران El Celler De Can Roca بود. بهترین رستوراندر سال 2013 با توجه به مجله بریتانیایی رستوران (50 رستوران برتر جهان) هیچ غذای دیدنی و غیرمنتظره ای تهیه نکردند، اما سطح و درجه ای از آن را نشان دادند.

سرآشپزهای شیلی ترند شدند. Ceviche همان چیزی است که در حال حاضر روی تاج یک موج قرار دارد. آمریکای لاتین در بهترین حالت خود قرار دارد. موفقیت آنها در اسپانیا، دوستانه ایبرو آمریکا، کاملا قابل درک است. اما برای بقیه جهان، محصولات و طعم آنها بسیار غیر معمول است، همه چیز بسیار ترش است، و در این اسیدیته همه نمک است. 40 نوع سیب زمینی هم دارند!

تاریخی ترین اتفاق امسال برای من این بود که فران آدریا و تیمش مفهوم پروژه را ارائه کردند. بولپدیا. دایره المعارفی بر اساس رستوران درست می شود، همان ویکی پدیا، فقط در مورد آشپزی. این زندگی را برای همه آسان تر می کند، هم حرفه ای ها و هم آماتورها می توانند از دانش انباشته شده در مورد محصولات، ویژگی ها، ویژگی ها، دستور العمل ها، تکنیک ها و فن آوری های آشپزی، در مورد همه چیز استفاده کنند!

فران آدریا و تیمش مفهوم پروژه Bullipedia را ارائه کردند - دانشنامه ای مانند ویکی پدیا، فقط در مورد آشپزی.

مثل همیشه، دو نظر مخالف در مورد پروژه وجود دارد: یا بازار را از بین می برد (از آنجایی که همه همان کار را انجام می دهند، وجود نخواهد داشت. دستور العمل های مخفی، یا برعکس، انگیزه زیادی به توسعه خواهد داد (به لطف چنین تبادل سریع اطلاعاتی، می توان با جهش به جلو حرکت کرد). من به نظر دوم تمایل دارم و نگرش بسیار مثبتی نسبت به چنین پروژه ای دارم - دوره های آموزشی رایگان و در دسترس که دائماً به روز می شوند.

سرآشپزها همچنین گفتند که تا سال 2016، در سایت رستوران El Bulli، یک مرکز تحقیقات آشپزی در مقیاس و تجهیزات غیرواقعی ساخته خواهد شد که دانشمندان و پزشکان را از سراسر جهان جذب خواهد کرد. به نظر من، فران آدریا تصمیم گرفت نام خود را در این حرفه ماندگار کند، ابتدا باحال ترین رستوران جهان را ایجاد کرد و اکنون در پروژه های نوآورانه در این زمینه مشغول است.

حرفه ما به این صورت است: اگر فکر می کنید که قبلاً همه چیز را دیده اید و همه چیز را می دانید، پس از توسعه دست کشیده اید. روشن مادرید فیوژنسرآشپزهای معروف دنیا می آیند که سه ستاره میشلن دارند و کنار من می نشینند و تماشا می کنند و یاد می گیرند. استادان حرفه ای شناخته شده از یادگیری از جوانان ابایی ندارند. به هر حال، جوانان در اسپانیا بسیار محبوب و تبلیغ می شوند و نه تنها خودشان. این بار از من به مرحله مادرید فیوژن دعوت شدم و از من خواستند در مورد پیروزی خود در مسابقه بین المللی سرآشپزهای غذاهای تند صحبت کنم (و این تقریباً سه سال پیش بود!). آنها شروع به پرسیدن از من کردند و چند سرآشپز اسپانیایی درخواست کارآموزی کردند. یکی از آنها در سپتامبر پیش من می آید. من معتقدم هدف مادرید فیوژن این است: برداشت، تبادل تجربه، تماس ها، ارتباطات. این اولین جشنواره سال است و لحن و مد را برای کل سال آینده تعیین می کند.

در حال حاضر چه چیزی در دنیای آشپزی مرسوم است؟

تقریباً به تعداد کشورها و سرآشپزهای دنیا گرایش های آشپزی وجود دارد. روندهای مدرن نشان دهنده پویایی جامعه ما و تمایل به انجام و به دست آوردن سریع همه چیز است. برخی از ارزش های مشترک در مورد محصولات محلی، ترویج منطقه شما و نوآوری وجود دارد. فردیت زیادی وجود دارد - سبک نویسنده، دست خط یک سرآشپز خاص. از دیدگاه من، مهمترین چیز این است که بسیاری از سرآشپزها از جستجوی ایده های جدید در کشورهای دیگر دست کشیده اند و بر مناطق خود تمرکز کرده اند. و درست است. پس از همه، شما می توانید هر روز اکتشافات را فقط با زندگی در منطقه خود، مطالعه محصولات و سنت های خود انجام دهید. خیلی خوب است که این دقیقاً همان چیزی است که اکنون در سراسر جهان اتفاق می افتد - در پرو، اسپانیا، ژاپن، روسیه. ما باید به ریشه های خود برگردیم.

سبک آشپزی خود را چگونه توصیف می کنید؟

من فقط در راستای روندهایی که فهرست کرده ام حرکت می کنم. اما من سعی می کنم فردیت خودم را حفظ کنم و کیکه داکوستا دیگری در دنیا وجود ندارد. با غذاهایم سعی می کنم داستان های زندگی شخصی ام را منتقل کنم. من یک آشپز بسیار آوانگارد هستم، اما در عین حال به فناوری های پیشرفته و ابزارهای مدرن اهمیتی جدی نمی دهم. می توانید همه اینها را یاد بگیرید و تجهیزات بخرید. اما حافظه شما، که در ظرف ضبط شده است، برخی از اتفاقاتی که برای سرآشپز رخ داده است، و سپس او در ظرف تجسم یافته است - این منحصر به فرد است. اصالت یعنی همین.

یک داستان شخصی برایمان تعریف کنید که تبدیل به یک غذا شد.

من یک غذا به نام "جنگل زنده" دارم. در اواخر دهه 90 قرن گذشته، من خیلی فکر کردم که چگونه حس پیاده روی در جنگل را روی بشقاب منتقل کنم. اما در آن زمان هیچ ابزار فنی برای اجرای این کار وجود نداشت. در سال 2003 آنها ظاهر شدند و من ظرفی بافته شده از خاطرات کودکی ایجاد کردم، چیزی معطر و مرطوب. و وقتی مهمانان من این غذا را در رستوران امتحان کردند، پیاده روی خود را در جنگل به یاد آوردند. سرآشپزهای دیگر بعداً این موضوع را توسعه دادند و یک روند کلی ظاهر شد - غذاهای منظره، زمانی که جنگل ها، باغ ها و سواحل در بشقاب ها بازسازی می شدند.

من ظرفی دارم که مرگ برادرم را نشان می دهد، من ظرف هایی دارم که عشق جدید من را منتقل می کند. یک نویسنده برای گفتن داستانی از خودش به خودکار نیاز دارد، یک هنرمند به قلم مو نیاز دارد و من به یک ماهیتابه و مجموعه ای از محصولات نیاز دارم.

گل رز خوراکی - ظرفی که نماد عشق جدید کیکه است (هسته گل سیب است که در سرکه تمشک با گرانادین و گلاب مرین شده است)

شما به طور تصادفی و بدون دریافت آموزش حرفه ای در یک رستوران شروع به کار کردید، زندگی به همین شکل بود. آیا شما آگاهانه رئیس شدید؟

وقتی در یک رستوران به عنوان ظرفشویی کار می کردم، یک روز چیزهای زیادی دیدم کتاب های آشپزیبه زبان فرانسه نمی‌توانستم آنها را بخوانم، اما چنین عکس‌های عجیب و غریبی وجود داشت که می‌خواستم خودم کاری مشابه انجام دهم. اما راستش را بخواهید، آنقدر نمی‌خواستم سرآشپز شوم که رستوران خودم را داشته باشم. و او فقط با تبدیل شدن به یک سرآشپز باحال توانست یک رستوران پیدا کند.

آیا خودتان در خانه آشپزی می کنید؟

لزوما! به خصوص برای فرزندان شما. اولین باری که برای دخترم ناهار پختم زمانی بود که دخترم 9 ساله شد. و سپس من قبلاً 21 سال تجربه به عنوان سرآشپز و دو ستاره میشلن داشتم. فهمیدم که این یک تجربه مادام العمر برای دخترم خواهد بود، بنابراین باید سعی می کردم غذا را با عشق بپزم. من الان طلاق گرفته ام و فرزندانم با من زندگی نمی کنند. بنابراین، وقتی آنها را برای یک هفته می برم، مطمئن می شوم که خودم شام را برای آنها آماده می کنم - این روش ابراز عشق من به آنها است.

غذای مورد علاقه شما چیست؟

من عاشق هر چیزی هستم که خوشمزه است. و لزوماً هیچ بولیودا خاصی نیست. من واقعا عاشق پائلا، تورتیلا، لوبیا آب پز، تارتار گوشت، گل گاوزبان، سوپ کلم هستم.

بورش؟

من زمانی یک دوست دختر روسی داشتم و مادرش یک آشپز عالی بود. دو سالی که با هم زندگی می کردیم، مدام گل گاوزبان، شاه ماهی با نان سیاه و سالاد اولیویه می خوردیم. من واقعا عاشق گندم سیاه، پنکیک و سوسیس دودی خام روسی شدم.

در تور در مسکو، سرآشپز یک غذا با لهجه روسی - سوپ کرفس - تنوع نویسنده okroshka با صدف آماده کرد. خاویار، آب شوید، کرفس یخ زده و برف ماست

آیا شما به طور کلی پسر خوبی هستید یا خوب؟?

ممم مامان و مادربزرگ فکر می کنند من پسر خوبی هستم. و تقریباً همه کارمندان کلیدی تیم من 12-16 سال است که با من کار می کنند. احتمالاً آنها نیز با من احساس خوبی دارند. و اینکه دختران زیادی در زندگی من ظاهر شدند به این دلیل بود که از من استفاده کردند.

آیا شما سرگرمی دارید؟

من عاشق دویدن هستم. این تنها ورزشی است که انجام می دهم. ترجیح می دهم فوتبال را از تلویزیون تماشا کنم. من همچنین عاشق خواندن هستم، و نه فقط کتاب در مورد غذا.

به چه چیزی افتخار می کنید؟

هر بار که در آشپزخانه ظاهر می شوم، سعی می کنم چیزی را بهبود بخشم. من 30 سال است که این کار را انجام می دهم و چیز خاصی در آن نمی بینم. اما وقتی با سرآشپزهای جوان کشورهای مختلف ارتباط برقرار می کنم، آنها مرا به عنوان یک افسانه درک می کنند. من حتی نمی دانم که آیا باید به این موضوع افتخار کنم یا به این معنی است که من خیلی پیر شده ام. اما، البته، من بسیار خوشحالم که برخی از ایده های من الهام بخش بسیاری از آشپزها برای تفکر آزادتر شده است.

دسر معروف Quique Dacosta - Lychee "زیر صفر" - احتمالاً الهام بخش بسیاری از جوانان برای انتخاب حرفه آشپزی است.

آیا شما رویایی دارید؟

تعطیلات بسیار بسیار طولانی! اما به طور جدی، رویاهای من در جهت فرزندانم است. من می خواهم آنها بهترین ها را در زندگی داشته باشند!