Полезные советы
Почти всё, что вы хотели узнать о солодовых экстрактах, но боялись спросить. Солодовые экстракты - кладезь полезных веществ

Почти всё, что вы хотели узнать о солодовых экстрактах, но боялись спросить. Солодовые экстракты - кладезь полезных веществ

Что такое солодовый экстракт?

Солодовый экстракт - концентрированная и/или высушенная эссенция из ячменного солода. Большая часть солода, производящегося в мире, используется в пищевой промышленности, например, для приготовления солодового молока, хлопьев для завтрака, добавок в тесто для выпечки и даже кормов для домашних животных. Существует два основных сорта ячменя: солодовый и кормовой, и несколько подсортов внутри каждого. Считается, что ячмень, из которого делают пищевые экстракты (3-го и 4-го сорта) хуже, чем солодовый и чистый сорта. У ячменя низких сортов зерна обычно мелкие, с большим содержанием протеина, плохо усваиваемым крахмалом и толстой шелухой, не пригодной к употреблению. В пивоварении используют ячмень высшего качества, и чтобы сварить хорошую партию пива, вы должны быть уверены, что экстракт для него изготовлен именно из такого (пивного) ячменя.
Для приготовления экстракта зерна ячменя сначала замачивают и высушивают, чтобы зерно начало прорастать. Пока росток пробивается сквозь зерно, активируются ферменты, которые перерабатывают крахмал, необходимый для питания зародыша, и протеины в сахара и аминокислоты, которые потребуются ростку уже в дальнейшем. Пивоварам же важно суметь использовать эти ферменты и запас крахмала. Как только зерно начало прорастать, его сушат в специальной печи, чтобы остановить процесс в самой выгодной для пивоваров стадии и сохранить все необходимые вещества. Именно такое зерно в зафиксированной стадии прорастания и называют солодом. Существует множество сортов солода, отличаемых по вкусу, запаху и цвету, и от их выбора зависит сорт пива. Есть солод для лагера, светлый солод, венский солод, мюнхенский солод, подсушенный, жареный и даже шоколадный.

Производство солодового экстракта на заводе сродни первому этапу пивоварения из цельных зерен ячменя. Соложеный ячмень размалывается и замачивается в горячей воде, чтобы возобновить и ускорить образование ферментов, превращающих крахмальный запас зерен в сбраживаемые сахара. В итоге образуется раствор Сахаров, который называют суслом. Именно его пивовар сначала кипятит, потом смешивает с хмелем и добавляет дрожжи для брожения. Чтобы вместо продолжения варки из сусла сделать концентрированный экстракт, его помещают в испаритель, где он густеет. Иными словами, солодовый экстракт - просто концентрированное сусло, поэтому, купив его и разведя дома, вы получаете обычное промышленное сусло. В зависимости от того, какой сорт пива вы хотите приготовить, можно взять экстракт одного или нескольких сортов.
Кипятят сусло по двум причинам: чтобы разрушить теплоустойчивые протеины, которые иначе делают пиво мутным и портят вкус и запах пива, и чтобы изомеризировать альфа-кислоты в хмеле для придания пиву горечи.

Рис. 18. Завод по производству солодового экстракта (фото предоставлено Briess Malt & Ingredients Company)

Это делается как в домашних условиях, так и в промышленных пивоварнях, хотя не всегда на заводах в экстракт сразу добавляют хмель. Если хмель добавляется позже, то экстракт кипятится только для разрушения протеинов, и тогда при добавлении хмеля в сусло вам нужно его дополнительно прокипятить уже дома. После кипячения на заводе сусло помещается в вакуумные камеры для дегидратации, чтобы экстракт дольше хранился без консервантов. В этих камерах раствор выпаривается под давлением, что не дает сахаром карамелизироваться, так как температура не достигает 100°С, и сохраняет вкус и запах экстракта. Чтобы сделать экстракт с добавлением хмеля, его можно добавить как при первом заваривании зерен, так и уже в готовый экстракт в виде изо-альфа-кислот хмеля. Итак, вы видите, что экстракт для домашнего пивоварения приготовить достаточно сложно.
Продается он как в жидком (сироп) виде, так и в порошке. В сиропах содержание воды около 20%, так что 4 кг
сухого солодового экстракта примерно соответствуют 5 кг жидкого. Для производства сухого экстракта жидкий нагревают и разбрызгивают в высокой горячей камере. Мелкие капельки быстро высыхают и оседают на стенках камеры. Обычно сухие экстракты не содержат хмеля и в целом аналогичны сиропу.

Экстракты являются натуральным продуктом, приготовленным из пивного сусла с использованием классической технологии и соложенных злаков, в основном ячменя. Они бывают сухие и жидкие, неохмеленные (без добавления хмеля) и охмеленные.

Солодовый экстракт. Что это такое?

Он представляет собой концентрированную или высушенную эссенцию, приготовленную из ячменного солода, большая часть которого нашла применение в пищевой промышленности. С использованием экстракта готовится солодовое молоко, хлопья для употребления на завтрак, добавки для теста, кормовые смеси для животных. Для того чтобы приготовить солодовые экстракты, используют такие злаки, как ячмень и рожь.

Экстракты бывают солодовые и кормовые. Ячмень низкого сорта вырастает с мелкими зернами, содержащими большое количество протеина, плохо усваиваемого крахмала. Его шелуха толстая и не пригодна для употребления. Солодовые экстракты для пива готовятся из зерна высокого качества. Чтобы сварить хороший напиток, нужно быть в этом уверенным.

Как правильно приготовить экстракт?

Для этого нужно зерна ячменя замочить и высушить, чтобы они начали прорастать. Это нужно для того, чтобы активировались ферменты, перерабатывающие крахмал, которым питается зародыш. Важно правильно их использовать. С момента прорастания зерна его следует высушить в специальной печке. Это делается для остановки процесса на самом выгодном для пивоваров этапе. Таким образом, сохранятся все необходимые и полезные вещества. Именно это зерно с зафиксированной стадией прорастания называется солодом, который подразделяется на много сортов, каждый из которых имеет свой вкус, запах, цвет. Солод бывает светлый, венский, мюнхенский, жареный, шоколадный, подсушенный. От его выбора зависит, какого сорта будет пиво.

Производство экстракта начинается с размалывания и замачивания зерна в Это нужно для возобновления и ускорения процесса образования ферментов, который превращает запас крахмала в зернах в сахар, дающий брожение. Пророщенное зерно называется зеленым солодом. Он более активный. В результате получается раствор сахаров, называемый суслом. Его сначала кипятят, затем смешивают с хмелем, а для брожения добавляют дрожжи. Для получения экстракта сусло помещается в испаритель, там раствор густеет. Таким образом, солодовый экстракт - это концентрированное сусло. Если его купить и развести дома, получится обычное сусло, приготовленное в промышленных условиях.

Кипятить сусло нужно для разрушения теплоустойчивых протеинов. Если этого не сделать, пиво будет мутным, испортится его вкус и запах. Солодовые экстракты для пива продаются в виде порошка и сиропа. Для получения сухого продукта сироп нагревают, он разбрызгивается в горячей камере, его капельки высыхают и начинают оседать на стенки емкости. В сухих экстрактах нет хмеля, их состав аналогичен сиропу.

Солодовый экстракт охмеленный

Самым сложным этапом в технологическом процессе пивоварения является приготовление сусла. Чтобы получить охмеленный солодовый экстракт, в солод добавляется хмель, придающий пиву горечь и аромат.

Улучшается биологическая стойкость пива, повышается его пенообразование. Это делается после смешивания солода с водой и его нагревания до температуры 75 градусов, когда крахмал растворится и перейдет в сахар.

После добавления хмеля сусло охлаждают, и оно насыщается воздухом. Так улучшается брожение, которое должно проходить в герметически закрытой емкости с установленным в ней гидрозатвором. Спустя несколько дней брожение заканчивается, и пиво разливается в бутыли. В него добавляется солодовый экстракт или сахар.

После чего посуду закупоривают и оставляют для дображивания. Пивной солодовый экстракт готов.

Солодовый экстракт неохмеленный

Он готовится без добавления хмеля, что открывает большие возможности для проведения экспериментов. Такое пиво можно без труда приготовить по собственному рецепту в домашних условиях. Неохмеленный солодовый экстракт является важным ингредиентом для получения качественного пива. Его используют для приготовления различных сортов пенного пива, он заменяет сахар при производстве сусла. Получают такие солодовые экстракты из осоложенного зрелого зерна. В них содержится много углеводов, витаминов, микроэлементов и аминокислот.

Для замены экстракт неохмеленный используют в следующих пропорциях:

Полтора килограмма жидкого продукта заменяют один килограмм сахара.
При замене одного килограмма сахара на такое же количество сухого неохмеленного продукта получается пиво самого высокого качества.
Если к одному килограмму сахара добавить 0.5 килограмма сухого экстракта, повысится солодовый вкус пива, оно станет крепче на 20%.

Ячменно-солодовый экстракт

Для его получения используют светлый ячменный пивоваренный солод. Особенность технологического процесса заключается в замене солода на несоложенный ячмень (30%), который дополняет состав витаминов, которые оказывают благотворное влияние на организм. Поэтому ячменный солодовый экстракт активно используют в виде добавки к различным кондитерским и хлебобулочным изделиям, мясным и молочным продуктам.

Чтобы в полном объеме извлечь экстрактивные вещества, лучше использовать ферментные препараты и пивные дрожжи в жидком состоянии. Экстракт ячменно-солодовый может храниться при комнатной температуре четыре месяца. Отличается неприхотливостью из-за содержания большого количества сухих веществ (75%). Солодовые экстракты сохраняют полезные свойства при понижении температуры, что удобно при длительной перевозке зимой.

Технология приготовления домашнего пива

С помощью солодового экстракта можно легко и быстро приготовить Для этого необходимо:

С банки, в которой содержится концентрат, снять крышку, убрать пакет с дрожжами.
Подержать банку под горячей водой десять минут.
Смешать содержимое банки с тремя литрами кипяченой горячей воды.
В полученную жидкую смесь добавить 1 кг сахара или солодовый экстракт без хмеля.
Все хорошо размешать и добавить холодную воду в количестве 19 литров. Всего должно получиться 23 литра готового раствора.
Всыпать дрожжи из пакетика.
Оставить приготовленную смесь для брожения на одну неделю. Температура должна быть комнатной.
По истечении этого времени простерилизовать бутылки и разлить в них полученное пивное сусло.
На каждый литр добавить 10 граммов сахара или пару леденцов.
На три дня оставить бутылки в покое при комнатной температуре, пусть напиток дображивается.
После этого поместить бутылки с пивом на две недели в такое место, где температура будет не более 10 градусов.
Пиво готово к употреблению, а чтобы вкус был более насыщенным и богатым, следует подержать его в закрытом виде еще два месяца.

Их производит австралийская компания Coopers. Экстракты предназначены для приготовления пива на дому. Они представляют собой пивоваренное концентрированное сусло, которое производят в заводских условиях, и для получения экстракта выпаривают до полного или частичного удаления жидкости, в зависимости от того, что вы хотите получить. В первом случае получится сухой концентрат, во втором - жидкий.

Поэтом, если дома развести водой солодовый экстракт, то получится самое настоящее промышленное сусло, на основе которого вы приготовите вкусное пиво.

Полезные свойства

Солод оказывает положительное влияние на организм человека. Солодовые экстракты содержат большое количество микроэлементов, растворимых веществ, содержащихся в зернах. В его составе имеется фосфор, магний, марганец, селен, кальций и витамины. Солод ценится большим содержанием белка, обладающего необходимым набором аминокислот, которые стимулируют рост и развитие мышц.

Польза ячменного солода неоспорима. В составе зерен содержится нерастворимая клетчатка, которая способна стимулировать пищеварение, работу кишечника, очищать организм от шлаков и токсинов. Зерно ячменя содержит много и витамина «В4». Действуя сообща, они создают хороший желчегонный эффект, предупреждают образование Ячменный солод обладает ранозаживляющим и обволакивающим свойствами при повреждении слизистых оболочек кишечника и желудка. В качестве профилактического средства с такими заболеваниями, как колит, гастрит, язва желудка, холецистит является ежедневное употребление настоя из ячменного солода.

Солод ржаной является высокоэффективным энергетическим питанием, способным восстанавливать и укреплять организм человека. Поэтому его рекомендуют употреблять при анемии, истощении. Ржаной солод принимают при больших нагрузках, для увеличения массы мышц. Его используют в качестве диабетического продукта из-за содержащихся в его составе веществ, замедляющих усвоение углеводов. Солод нормализует сахар в крови. С его помощью регулируется выработка естественного инсулина.

Идея здорового питания волнует сейчас многих людей. Современный ритм жизни провоцирует нерегулярное и однообразное питание, что приводит к снижению потребления незаменимых компонентов. А ведь давно известно, что питание – главная составляющая состояния нашего здоровья. Оно определяет нормальный рост и развитие детей, профилактику заболеваний и долголетие человека. Нерациональное питание и ухудшение экологической ситуации делают актуальным вопрос поиска природных веществ, содержащих витамины и минералы, необходимые для повышения устойчивости организма к воздействию неприятных факторов окружающей среды.

Зарубежный опыт говорит о том, что наиболее эффективным способом борьбы с дефицитом микронутриентов является обогащение витаминами и минеральными веществами продуктов массового спроса, таких как хлебобулочные изделия, напитки и продукты детского питания.

Сегодня на рынке начинают появляться продукты, ориентированные не только на технологическое улучшение продуктов, но и на улучшение их питательных свойств. Среди них бета-каротин, применяемый как краситель и являющийся при этом провитамином А, аскорбиновая кислота – традиционный улучшитель окислительного действия, а также всевозможные препараты солода, которые используются как ферментные препараты и как улучшители органолептических свойств хлебобулочных изделий. Такие добавки делают продукт вкуснее и привлекательнее и вместе с тем полезнее для здоровья. В связи с этим все больше предприятий отдают предпочтение натуральным улучшителям, содержащим природные нутриенты и гарантирующие их хорошую усвояемость организмом человека.

Как изготавливают солодовые экстракты

Солодовые экстракты (malt extracts) изготавливаются из осоложенного цельного зерна. Наиболее распространенным сырьем является ячмень, но также применяется и другое зерно, например рожь или пшеница. Изготовление солодовых экстрактов начинается с производства солода. Естественная биологическая активность зерна пробуждается при использовании воды и оптимальной температуры. Несколько дней продолжается проращивание зерна, затем оно высушивается и становится солодом. Солод подвергается переработке в процессе приготовления затора, экстракции и испарения. Как результат получается жидкий вязкий солодовый экстракт.

В процессе приготовления затора большая часть крахмала зерна превращается в сбраживаемые сахара. На этапе экстракции существующие в зерне амилолитические ферменты разжижают остальные нерастворимые крахмалы, превращая их в мальтозы и декстрины. Протеолитические ферменты на этом же этапе растворяют белки. На последнем этапе процесса нерастворимые оболочки удаляют из экстракта.

В соответствии с сырьевым материалом и самой высокой применяемой в процессе температурой производят различные типы солодовых экстрактов. Разные сорта исходного солода (поджаренного, карамельного) влияют на цвет экстрактов. Температура экстракции влияет на диастатическую активность подобно ее влиянию при производстве ферментированного солода – чем выше температура, тем ниже остаточная диастатическая активность в продукте.

В производстве солодовых экстрактов не используется никаких искусственных ингредиентов. В результате процесса их производства активные ферменты солода гидролизуют и делают растворимыми крахмал, белки и другие компоненты зерна, что обуславливает влияние солодовых экстрактов на продукты.

Свойства солодовых экстрактов

В результате экстракции солодовый экстракт имеет густую консистенцию (около 80% сухих веществ). Развитие микроорганизмов в нем невозможно, и потому солодовый экстракт очень хорошо хранится.

Солодовые экстракты выпускаются диастатически активными и неактивными. Неактивные экстракты производятся различной цветовой и вкусовой гаммы и обладают богатым составом редуцирующих сахаров. Диастатически активные солодовые экстракты ценны наличием амилолитических и протеолитических ферментов.

Наряду с характерными вкусовыми веществами солодовые экстракты содержат также целый ряд различных углеводов (особенно мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу). Эти содержащиеся в солоде сахара очень интересны для процесса выпечки с различных точек зрения.

Во-первых, благодаря находящимся в солодовом экстракте способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том, что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.

Это свойство солодовых экстрактов находит применение также на дрожжевых и фармакологических производствах – солодовые экстракты используют для выращивания чистой культуры дрожжей и других микроорганизмов.

Во-вторых, мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом экстракте, обуславливают его влагоудерживающую способность, что способствует повышению влажности и позволяет таким образом получить более нежный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, и вместе с тем увеличить сроки хранения продуктов.

В-третьих, сахара солодового экстракта повышают газообразующую способность муки и тем самым сокращают продолжительность расстойки, а также способствуют структуризации свойств теста.

В-четвертых, ржаные и темные солодовые экстракты обладают хорошей красящей способностью. Насыщенный цвет солодового экстракта задает цвет корки и мякиша. Цвет корочки улучшается за счет реакции меланоидинообразования - взаимодействия аминокислот и сахаров, содержащихся в тесте. Поэтому солодовый экстракт – это отличная натуральная альтернатива искусственным красителям.

Сахара солодовых экстрактов не кристаллизуются при варке инвертных сиропов, что является большим плюсом в производстве карамели и кондитерских изделий.

Уникальным свойством солодовых экстрактов является их влияние на вкус и аромат продуктов. Характерный хлебный вкус компонентов солодового экстракта формируется во время осоложения зерна и, что особенно важно, в процессе растворения и экстрагирования, когда солод превращается в солодовый экстракт.

Кроме того, солодовые экстракты смягчают высокую кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста для мелкой выпечки, способствуют золотистому цвету и хрустящему вкусу сухарей и сухих завтраков, придают продуктам сбалансированную естественную сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо сахара и сладких сиропов.

При использовании диастатически активных солодовых экстрактов благодаря увеличению количества амилолитических и протеолитических ферментов в тесте непрерывно происходит осахаривание крахмала муки, при этом образуются мальтозы и другие сахара. Они образуют дополнительную питательную среду для дрожжей, меняя их действие во время брожения. Эти сахара вместе с белком пшеничной муки также создают натуральные смеси, обеспечивающие коричневый цвет корочки при нормальном времени выпечки.

Солод и солодовая мука традиционно применялся в производстве ржаного хлеба. С появлением солодовых экстрактов область применения препаратов солода существенно расширилась.

Итак, солодовые экстракты:
- самым непосредственным образом влияют на органолептические показатели готовых изделий, улучшая вкус, аромат, свойства корочки, увеличивая объем;
- увеличивают сроки хранения продуктов;
- увеличивают выход готовой продукции за счет водопоглатительной способности содержащихся в солодовом экстракте сахаров, дают возможность экономии на дрожжах;
- диастатически активные солодовые экстракты благотворно влияют на сахарообразующую способность муки, улучшают качество теста из муки с крепкой клейковиной, способствуют стабилизации свойств теста;
- улучшают газообразующую способность муки;
- улучшают брожение благодаря содержанию ценного для дрожжей субстрата.

Иными словами, с использованием солодовых экстрактов ускоряются и оживляются те процессы, на которых основан процесс выпечки и благотворно влияют на качество широкого спектра продуктов питания.

С точки зрения здорового питания

Как неактивные, так и диастатически активные солодовые экстракты обладают ценным составом и положительно отражаются на физиологической ценности продуктов. Анализ состава солодовых экстрактов показывает, что он богат витаминами группы B, фосфором, калием и другими микроэлементами, которые благотворно влияют на здоровье человека.

Помимо перечисленных микронутриентов, солодовые экстракты содержат незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, растительные ферменты.

Солодовые экстракты в чистом виде применяются для детского питания, обогащения рациона спортсменов, для лечения болезней легких и пищеварительного тракта, для нормализации обмена веществ.

Добавление солодовых экстрактов, помимо технологического улучшения качества, решает также задачу обогащения традиционных продуктов питания микронутриентами.

Так, 200 г ржаного хлеба, приготовленного с использованием солодовых экстрактов, содержит суточную норму потребления фосфора и железа, а также витамины В1 (80%), В2 (19%), PP (56%) и магний (47% от суточной нормы потребления).

Солодовыми экстрактами обогащают не только хлеб. Их традиционно применяют в производстве детского питания, как для молочных смесей, так и для печенья. Солодовые экстракты входят в состав многих биологически активных добавок и продуктов для спортсменов.

Практические вопросы применения солодовых экстрактов

Наиболее широко распространено применение солодовых экстрактов в производстве ржаного хлеба. Ржаные и темные солодовые экстракты используются как замена солода ржаного ферментированного в соотношении 1:5 при производстве хлеба заварных сортов.

В этом же производстве используют светлые стандартные солодовые экстракты как замену патоки.

Испытания показали, что солодовые экстракты положительно влияют как на органолептические показатели хлеба, улучшая их внешний вид, аромат и вкус, так и на ход технологического процесса. Солодовые экстракты удобны в использовании. Их вязкость существенно меньше вязкости патоки, что исключает необходимость подогрева перед подачей. Кроме того, солодовые экстракты неприхотливы в хранении, их можно легко транспортировать, в отличие от солода они не боятся вредителей, хорошо переносят высокие температуры, не меняя при этом своей кислотности.

Совокупность этих факторов позволяет утверждать, что солодовые экстракты экономически более эффективны, чем солод и патока, которые они заменяют.

Применение солодовых экстрактов в производстве пряников обусловлено как общим улучшающим влиянием на продукцию (сохранение свежести, солодовый вкус и аромат, темный цвет), так и своеобразными свойствами глазури, приготовленной с использованием темного солодового экстракта.

Относительно общих рекомендаций по применению можно сказать следующее:
- светлые активные и неактивные солодовые экстракты растворяют в теплой воде, отдельно растворяют в воде дрожжи, на смеси растворов солодовых экстрактов и дрожжей ставят опару или тесто,
- ржаные и темные солодовые экстракты используются как замена солода ржаного ферментированного в соотношении 1:6, при этом их задают в закваску, в заварку или в тесто,
- для придания темного цвета и ржаного аромата хлебобулочным изделиям солодовые экстракты добавляют в тесто,
- патоку заменяют солодовыми экстрактами по редуцирующим веществам, в среднем вместо 1 кг патоки берут 0,8 кг солодового экстракта; при этом нет необходимости подогревать солодовый экстракт, поскольку он обладает существенно меньшей вязкостью по сравнению с патокой.

Анализ свойств солодовых экстрактов свидетельствует о том, что солодовые экстракты представляют собой здоровые, натуральные, приятные на вкус пищевые ингредиенты многоцелевого назначения. Они способны естественным способом существенно повысить вкусовые качества, биологическую ценность и удовольствие от потребления самых разнообразных пищевых продуктов.

Солодовый экстракт

"...Солодовый экстракт: продукт, полученный путем экстрагирования и концентрирования раствора экстрактивных веществ из пивоваренного солода и злаковых культур..."

Источник:

" Продукты пивоварения. Термины и определения. ГОСТ Р 53358-2009 "

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.07.2009 N 235-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое "Солодовый экстракт" в других словарях:

МАЛЬТОЗА - Солодовый экстракт промышленного изготовления. Употребляется для ускоренного приготовления кваса, домашнего пива. Может служить в качестве вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба … Большая энциклопедия кулинарного искусства

СОЛОД - СОЛОД, maltum, продукт неполного прорастания хлебных злаков. Исходным материалом служат: ячмень, кукуруза, реже рожь и овес (для толокна). С. ячменный содержит большое количество фермента диастазы, обладающего свойством переводить крахмал в… …

Домашнее пивоварение - Домашнее пивоварение один из современных видов хобби. Несмотря на то, что пиво может быть легко сварено в домашних условиях без каких либо дополнительных устройств, на данный момент существует ряд компаний, занимающихся коммерческим… … Википедия

концентрат пивного сусла - Ндп. солодовый экстракт Продукт, полученный путем концентрирования пивного сусла. [ГОСТ Р 53358 2009] Недопустимые, нерекомендуемые солодовый экстракт Тематики пивоваренная промышленность Обобщающие термины сырье, полуфабрикаты и вторичные… … Справочник технического переводчика

БИОМАЛЬЦ - БИОМАЛЬЦ, жидкий солодовый экстракт («мальц экстракт»), к которому прибавлены фосфорнокислые соли. Благодаря приятному вкусу, охотно принимается детьми. Назначается как антирахитическое и питательное средство по 1 2 чайных ложки в… … Большая медицинская энциклопедия

Углеводы в растениях - имеют очень широкое распространение. Клеточная оболочка состоит из нескольких У. Для отделения клеточных оболочек исследуемое растение тщательно измельчается. Полученное вещество обезжиривается сначала эфиром и затем кипящим алкоголем. Затем… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Солодом называют зерно злаков, пророщенное в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания зерна называется солодоращением. Полученный продукт проращивания называется свежепроросшим солодом, который затем сушат и получают сухой солод.

Для получения солода используются в основном ячмень и рожь. Из ржи получают солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (белый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженный. В хлебопекарном производстве в основном используют солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (светлый).
Ржаной ферментированный солод в хлебопечении используется как вкусовая добавка при производстве улучшенных сортов ржаного хлеба. Он придает мякишу хлеба темнокоричневый цвет, приятный вкус и аромат.
Ржаной неферментированный солод в хлебопечении используется как препарат, содержащий активные ферменты для приготовления заварок, при переработке дефектной муки, как рецептурный компонент при выработке отдельных сортов хлеба.
Ржаной солод используется в производстве концентрата кваса и хлебного кваса.
Солод ячменный является основным сырьем в приготовлении пива. Его применяют также для осахаривания крахмалосодержащего сырья в производстве спирта.

ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА

Технологическая схема производства солода включает в себя несколько обязательных процессов:
Очистка и сортировка зерна.
Зерно, предназначенное для получения солода, очищают от крупных примесей, пыли и песка, затем сортируют по размеру зерен для получения партий с одинаковой выравненностью. Это обеспечивает равномерное замачивание и проращивание зерен.
Мойка и дезинфекция.
Для очистки зерновой массы от оставшихся загрязнений, неполноценных зерен, микроорганизмов, обсеменяющих поверхность зерен, зерно перед замачиванием промывают водой и дезинфицируют.
Замачивание зерна.
Чтобы достичь влажности, оптимальной для проращивания, зерно замачивают.
Проращивание зерна (солодоращение).
Целью проращивания зерна является активация в нем ферментов. Прорастание протекает при достаточно высокой влажности зерна, благоприятной температуре и доступе воздуха. Для получения неферментированного светлого ячменного солода обычно зерно проращивают 7-8 суток, светлого ржаного - 5-6, красного ржаного - 3-4 суток.
Ферментация.
Ферментация (томление) - это специальная технологическая обработка свежепроросшего солода, применяемая ТОЛЬКО при выработке ржаного красного солода с целью максимального накопления в нем низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза углеводов, белков и других веществ. При сушке солода в результате взаимодействия этих продуктов образуются меланоидины. Они и обусловливают коричнево-красную окраску ржаного ферментированного солода и придают ему специфический аромат ржаного хлеба. Длительность ферментации 4-5 суток.
Сушка свежепроросшего солода.
В период сушки в солоде происходят глубокие биохимические, химические и физико-химические процессы, в результате которых окончательно формируются ферментативная активность, химический состав, вкус, аромат и цвет сухого солода.
Солод ржаной неферментированный (белый) сушат около 18 часов, а ферментированный (красный) – 24 часа. По достижении влажности 8-10% сушка светлого солода прекращается. Красный солод подвергается дальнейшей сушке с повышением температуры до 70-85°С, при этом влажность понижается до 8%. В этот период образуется большое количество ароматических и красящих веществ.
Отделение ростков и полирование солода.
После сушки солода отделяют ростки на ростко-отбивочной машине, так как они имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Учитывая богатый химический состав ростков, их используют для производства солодовых экстрактов. Солод после удаления ростков подвергают полировке на полировочной машине и очищают от примесей.
Выдерживание сухого солода.
Очищенный солод подвергают отлежке 4-5 недель. В период отлежки качество солода улучшается.
Размол и хранение солода.
Солод может выпускаться в виде зерен и размолотым – в виде тонкого порошка. Солод хранят на стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре от -10 до +30°С и относительной влажности воздуха 75%.

СОЛОДОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Солодовые препараты представляют собой продукты, полученные в результате концентрирования водорастворимых веществ солода или солодовых ростков. Эти продукты в отличие от солода не содержат оболочек зерна, которые приводят к ухудшению цвета продукта.
Полисолодовые экстракты.
Их вырабатывают из смеси кукурузного, овсяного и пшеничного солода. Они представляют собой густую, средней вязкости жидкость коричневого или темно-коричневого цвета со сладковатым солодовым вкусом.
Экстракты полисолодовые используются как пищевые продукты лечебно-профилактического назначения, а также как сырье для безалкогольного производства и добавки для хлебопекарных и молочных изделий.
Ячменно-солодовый экстракт.
Его получают из светлого ячменного пивоваренного солода. Технология его аналогична технологии полисолодовых экстрактов.
Особенностью технологии является то, что 30% солода заменяют несоложенным ячменем, являющимся дополнительным источником витаминов. Кроме того, для более полного извлечения экстрактивных веществ рекомендуется применять ферментные препараты, а также жидкие пивные дрожжи, вводимые как витаминная добавка.
Ячменно-солодовый экстракт целесообразно использовать как добавку в изготовлении хлебобулочных, кондитерских, молочных изделий, а также в производстве безалкогольных напитков.
Экстракт солодовых ростков.
Солодовые ростки получают в процессе отделения их от солода во время сушки и обработки.
В солодовых ростках содержатся белки, жиры, минеральные вещества, комплекс различных ферментов, а также витамины группы В, РР, Е, С.
Из солодовых ростков получают водную вытяжку, в которую переходят водорастворимые вещества. Вытяжку упаривают и получают солодовый экстракт с содержанием 60% сухих веществ. Экстракт можно применять в дрожжевой и хлебопекарной промышленности в качестве составной части питательных сред для выращивания хлебопекарных дрожжей.

ДЕЙСТВИЕ СОЛОДА НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

Регулярное употребление в пищу ржаного солода нормализует кислотно-щелочной баланс в желудочно-кишечном тракте и улучшает пищеварение; предотвращает появление камней в желчном пузыре, желчных протоках и печени; активно способствует усилению кишечной перистальтики, помогая организму вовремя очищаться от накопившихся шлаков и токсинов.
Введение в рацион питания ржаного солода предупредит возникновение и развитие желчекаменной болезни и принесет ощутимую пользу при таких заболеваниях, как дисбактериоз, гастрит с пониженной кислотностью, энтероколит, дуоденит, хронические запоры, возникающие вследствие дисбактериоза или колита. Регулярное употребление продуктов обогащенных солодом – хорошая профилактика рака прямой и толстой кишки.
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, входящие в состав ржаного солода вместе с другими компонентами способствуют снижению уровня "вредного" холестерина в крови и предотвращают отложение атеросклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов. В ржаном солоде находится высокое содержание витамина Е, нормализующего уровень артериального давления и активно препятствующего тромбообразованию. Этот витамин, как и другие витамины-антиоксиданты А и С, содержащиеся в этом продукте, отлично укрепляет и защищает стенки сосудов, способствует понижению проницаемости капилляров. Калий и магний, которыми богат ржаной солод, незаменимы для слаженной работы сердечной мышцы. Поэтому ржаной солод особенно полезно вводить в рацион питания людям, страдающим атеросклерозом, гипертонией, ишемической болезнью сердца и другими заболеваниями сердечнососудистой системы, а также с целью профилактики инфарктов и инсультов.
Ржаной солод – ценный диабетический продукт. Содержащиеся в ржаном солоде вещества замедляют усвоение жиров и углеводов, способствуя стабилизации уровня сахара в крови, а комплекс минеральных веществ (марганец, магний, цинк, хром, селен), играют важную роль в процессе регуляции выработки поджелудочной железой естественного инсулина.
Регулярное употребление в пищу ржаного солода предупредит многие заболевания, в том числе и опухолевые, укрепит иммунитет и эффективно восстановит энергетический тонус организма (особенно полезен для больных, перенесших тяжелые заболевания, сложные операции, а также для людей, страдающих от истощения или пребывающих в астеническом состоянии).
Продукты, обогащенные ржаным солодом, могут находить успешное применение в профилактике и комплексном лечении ожирения, малокровия (анемии), различных воспалительных и опухолевых процессах.
Ежедневное употребление продуктов, обогащенных ржаным солодом (салатов, йогуртов, каш или супов и др.), способствует очищению и омоложению организма.