Знаменитые рестораны кике дакоста в валенсии. Arcos и Кике Дакоста: совместный проект с великим шефом Интервью с кике дакоста
Фотография: DR
Описывая свою кухню, он тщательно подбирает слова. Наиболее точные из них - «новаторская» и «демонстрирующая лучшие стороны региона». Гурманы рекомендуют ее как авангардную и техно-эмоциональную. Четыре звезды Michelin , строка в рейтинге The World"s 50 Best Restaurants и прочие регалии подтверждают и мнение шефа, и его поклонников.
Если бы машина времени существовала и 14-летний Кике из 1985 года оказался бы в ресторане Quique Dacosta с тремя звездами Michelin, что бы он подумал?
В свои 14 лет я никогда не бывал в ресторанах, и это было бы такое же свежее и необычное впечатление, как и тогда.
Вообще, мой роман с кухней вышел скорее по расчету, чем по любви.
Мои родители были в разводе, и мне хотелось провести лето с матерью. Она работала официанткой в курортном городке Дения в Валенсии. Туда ехали, чтобы валяться на пляже, загорать, пить сангрию. Мне же пришлось в родной Экстремадуре собирать табак и ягоды, чтобы накопить денег на билет к ней. Но она всё время работала, денег у нас не хватало, и я решил ей помочь. В тот день в одном ресторане не вышел на работу посудомойщик, и мне удалось уговорить хозяина взять меня на его место. На вопрос «Что ты умеешь делать?» я ответил «Бегать». Он посмеялся над моей наивностью, но показал, как мыть тарелки и кастрюли. К концу лета я сказал отцу, что хочу быть поваром. Тот сказал, что это слишком тяжелый труд, но я ответил, что, даже если пойдет дождь, у меня будет крыша над головой, деньги в кармане и семья рядом.
Тем ресторанчиком, El Poblet (сейчас он называется моим именем), владели три брата с женами. Они все работали в ресторане и помогали всем, чем могли. Если у тебя что-то болело, тебя не отправляли в аптеку, а ухаживали за тобой. Ко мне на стажировки приезжает больше сотни поваров в год со всего света, и я всегда прошу принимать их как родных. Quique Dacosta становится их – пусть и на время – семьей. Но «папой» меня никто не называет. Только «шеф». (Смеется. )
Как воспринимает обычный человек вашу новаторскую кухню?
Самые авангардные повара – дети традиций. Я не готовлю сейчас традиционные блюда, но использую их для внедрения инноваций в кухню. Представьте, что я решил приготовить борщ. Чтобы его вкус стал понятен испанцам, я возьму гренку из бородинского хлеба, положу сверху сало, свеклу и сбрызну оливковым маслом. Так традиционный вкус становится новым, свежим, необычным.
Моя еда нравится далеко не всем. Но это совсем ничего не значит. Одному не понравилось, зато трем другим понравится очень.
Моя 80-летняя бабушка раз в год приезжает в Дению ко мне поесть, и я знаю, что ей нравится не всё. Но она иногда меняет свое мнение, когда понимает мой замысел. Я воспринимаю кухню как язык, которым я могу рассказать о себе, своей жизни и своем регионе. И знаете что? Наполнить желудок – не самое главное. Часто важнее блюдом рассказать о страхе, выборе, падениях, томлениях, желаниях. Всё остальное – вино, сервис, качество продуктов – всего лишь минимум, который ты можешь найти в любом мишленовском ресторане.
Только эмоции могут сделать из шефа настоящего мастера.
Расскажите мне историю!
Три года назад умер мой брат. Его памяти я посвятил блюдо – яйцо в золе. Простой и ясный образ жизни и смерти. Смерть не может быть приятной на вкус, но невкусной едой нельзя кормить. Так что мне пришлось нелегко и с профессиональной, и с эмоциональной точки зрения. Другое блюдо я посвятил своей любви. Я влюбился в свою подругу Андреа, и мы отправились на ее родину в Колумбию. Там с помощью манго, личи, тропических фруктов я создал десерт «Странные цветы». В Валенсии после сбора урожая риса поля сжигают, и я готовлю рис с пеплом как символ родства с этой землей. И моя знаменитая «Роза» - это жест приветствия, поэтому это блюдо мы подаем первым. В нашем ресторане мы непременно рассказываем все эти истории, чтобы вкус раскрывался полностью.
Удивительно, что тридцать лет у плиты никак не отразились на вашей фигуре! Расскажите, как есть так, чтобы выглядеть подтянутым и бодрым?
Я мало занимаюсь спортом, не бегаю, много работаю и часто занимаюсь любовью. (Смеется.)
Каждую неделю я нахожусь в разных странах, и мои хозяева стремятся меня хорошенько накормить. За один день, бывает, приходится съедать по тридцать блюд! Но стараюсь придерживаться японской мудрости: «Найди равновесие». Важно не переедать, есть меньше, чем мог бы съесть, оставлять хотя бы треть порции на тарелке.
(Jarandilla-де-ла-Вера (Касерес), 1972) является одним из самых известных и признанных кухонь ведущих испанских международных представителей. В последние годы, отечественные и зарубежные критики оценили свою кухню между двумя лучших в Испании и в пятерку лучших в мире. Поскольку 1999 аккумулирует награды и награды за его кулинарного искусства, творчества и инновационный вклад в мир высокой кухни авангарда, в том числе «Лучший шеф-повар года», «Лучший европейский шеф-повара» или «Национальной премии гастрономии» предоставляется высококвалифицированными академиями и институтами, направляющими и специализированными средствами массовой информации.
Главное, Кике Дакоста ресторан, является одним из десяти ресторанов нашей страны удостаивалась престижные две звезд гид Michelin в своем издании в 2010, рейтинг, который выиграл первый будучи «Кике Dacosta- Эль Poblet», в этом году 2006. Это также единственный ресторан в Валенсии регион в настоящее время имеет Три Солнца в руководстве Repsol, Отличительной гастрономический награжден Королевской Испанской Академии гастрономии и Братства Доброй табл.
В другом творческом порядке, хотя тесно связаны с кулинарным, различные литературные и художественные проекты, которые запирающие Кике Дакоста и увидит свет в этом году: «Все очень привязалась к нам и на земле, где мы находимся. Две большие, один, в котором художники сотрудничают во многих областях, и один, в котором мы пытаемся довести нашу кухню, где приходит вдохновение, это то, как редко...». Объединение их понять обновление свою последнюю книгу, «Кике Дакоста 2000-2006 Ретроспектива блюд, методов и понятий» с творениями 2007 до 2009 и публикации на основе структурированного интервью из вопросов к вам Интернет создает на своем веб-сайте в прошлом году полтора. Наконец, Кике Дакоста говорит об очень интересном проекте, комического о своей работе: «Это книга комиксов, которая будет развиваться Хавьер Сепулведа, Валенсия, о нашей истории, гуманизация и ironizar немного, потому что я думаю, что это часто кажется мир вращается вокруг нас, и этот комический способ смеяться над собой, чтобы взять железо ".
Так начинается это интервью, Кике Дакоста Дения относится как «моя земля». Он не был рожден здесь, но он чувствует себя Dianense и более 20 лет, установленное в Дении назад: «Я эта земле, моя жена здесь, моя дочь родилась в Дении, я принял сын этого города, Я положил свою жизнь здесь, в этих квадратных метрах ". Действительно, в этом году 2007 Кике Дакоста был назван Приемный сын Дения, «Приз я помню жестокую любовь, потому что люди, которые были за принятием любит меня, друзья, перешедшие на обочине, как Kike Гарсиа, Ли Olleta, все варит D? Ассоциацию гостеприимства и многие другие сделали попытку быть распознан меня, но не было необходимо для меня, чтобы почувствовать тепло людей ". Кроме того, в конце ноября 2009, Кике Дакоста получил признание Валенсиано XXI век, предоставляется в газете Las Provincias.
Путь Кике Дакоста, одна из вещей, что бросается в глаза, как молодой он был, когда он был привлечен в мир кулинарии. 14 лет, когда он впервые вступил в контакт с работой в ресторане, пиццерии Дения в помощи начал мыть посуду, которая будет проходить через различные позиции, чтобы стать шеф-поваром. Когда он закончил среднюю школу в CHABAS Историк института, между изучением архитектуры или заниматься на кухне, вы решили на последнем, «потому что в дополнение, чтобы понять, что я мог бы заработать хорошую жизнь, с рестораном, очень мне понравилась эта модель фид люди, и я не ошибся. Я читал некоторые книги повара, которые прошли путь больше, чем приготовление пищи, в основном французов, потому что в Испании были опубликованы довольно Cookbooks и Существовало более личным, творческим или художественное выражение ".
Для того, чтобы сделать жизнь в качестве повара на этой земле, Кике Дакоста знал, что он должен был знать, культурную базу для своей гастрономией и сделал его работу в различных тапас-баров: «Так как я пришел в Дении я как сжатый и интенсивная память вкусовая и знание традиционных блюд; Я считаю, что культура питания людей находится в тапас-баров, в обед, в рагу, на пластинах в икре, косуля, то «Креветка AMB Bleda» ... не высокой кухни, которые я создал что даже тогда существовали в Дения ".
С 17 он начал работать в Ресторан El Poblet Denia Там, где он встречает твердость избранной профессии. «Ребенок, что ты здесь делаешь? Я спросил повар в первый день. Я начинаю работать здесь, я ответил. Вы не знаете, что он мне сказал ". -more- Представьте себе молодой мальчик, который собирался получить в ресторане с иерархической структурой пожилых людей, где они работали много и очень трудно, потому что эта работа трудна, а потом больше. Я был последним, и снова... и начать грызть мой маленький парень "такой же коричневый цвет, что, когда я вошел в пиццерию, делая все... было начало. Через несколько месяцев, пытаясь приспособиться к своей новой работе, Кике Дакоста решает покинуть Эль Poblet, «потому что способ взять офис в этом доме в первый взял меня, чтобы прервать проект и вышли из кухни в течение девяти месяцев, в котором я продолжал читать о кухня и, наконец, вернулась, чтобы стать страстными, и я понял, что путь, чтобы попасть в ресторан, был гораздо более амбициозным, чем просто учиться и оставаться в иерархической структуре. Для того, чтобы задать тон, я понял, что единственный способ не был частью, но быть, «говорит он.
Таким образом, после того, как очистил свои сомнения в этот период отражения, Кике Дакоста упорядочивает работу в Эль-Побает. «Я беру бар экзамен и упрям, я возвращаюсь в этот ресторан. Я вошел в ту же игру мясо, в котором он начал, и я постепенно поднимаясь позиции на иерархическом уровне, пока адрес ресторана не видел тяги возвращаться было более инновационным, более обнадеживающим, а структура, которая была в кухня, дайте мне пройти ". С тех пор, Кике Дакоста Эль Poblet и был одним, «образуя тандем, с которым мы приносящими новыми направлениями в ресторан, на восток, средиземноморский».
На протяжении многих лет 90, Кике Дакоста сосредоточена на разработке более средиземноморскую части на кухне ресторана, до сих пор специализируется на традиционной испанской кухне. 92 к 98 усилия, чтобы сделать чистое и простое обновление Valencian кухни: «Мы взяли все популярные поваренную книгу и обзор на основе анализа точек приготовления жира, осветления, укорочение приготовления рыбы, морепродуктов; Мы начали делать блюда средиземноморской кухни из местных продуктов, в результате чего всегда открыты для изделий из внешнего окна».
По Dacosta, в то время не высокой кухни средиземноморской кухни, приготовленные из-за
Модели, которые имплантируются в Испании в последние сорок лет вдохновлены кухни во Франции, а не в Средиземном море. «Делать это было не так просто, как он утверждает, первый, потому что домой толпа не была ясна, если он хотел приехать, чтобы поесть в прекрасном ресторане интерпретировано то же блюдо, я мог поесть дома в воскресенье. С другой стороны, если вы находитесь в Париже, и вы получите парижскую блюдо обновленное вы можете хорошо выглядеть, но если тенденция средиземноморская, еда в Париже средиземноморской кухни, безусловно, будет более пафосно».
«Я думал, что связь с землей была критической, и время доказало нам право, хотя сначала это может сделать вас потеряны для международной аудитории, и что местный не приходят».
Год 1998 знаменует собой начало нового этапа в кухне Кике Дакоста, потому что он начинает контекстуализировать «новую память вкуса» и авангардной кухни: «Из вкусовой памяти начинают создавать вещи, которые не имеют прецедента ни в нашей культуре, и в других. И это моя -clarifica- цель, выразить себя как автор без ссылок, в кавычках, потому что он никогда не без ссылок.
Все, что он сделал с 88 98 были в основном были искать рефералов и от них я намерен построить новый язык в кухню. И это в тот момент, возможно, мир начинает замечать нас, когда мы начали делать разные вещи ".
Кике Дакоста говорит, что столбы вашей кухни сегодня являются продуктом, 90% местного «с ним я чувствую себя комфортно, потому что это то, что делает меня землю, где я, потому что у меня есть моральное обязательство величать продукты моей земли, которые я понимаю, являются лучшими в своем стадионе, а также близость к ним делает их еще лучше. Это одна кухня здесь разные, и что дифференциальные данные должны быть отражены в работе шеф-повара». Вторым столпом является культурная база, вкусовая память, как есть, чтобы жить гастрономия, «жизнь на этой земле, как я жил попытаться захватить в моей кухне и каждый день, путь выступающий, имея таблицы, пробела белые, открытые, стекло, я хочу свет, я в Средиземном море, это будет отражать».
Третий элемент является командой «, которая является то, что делает возможным для всех материализуются и так же важно, или больше, чем меня. Авангардная кухня имеет много стереотипов, созданных как большая пластина малую часть или много технологии используются... но если это не нужно двадцать людей, работающих со мной, потому что это все очень традиционно.
И как technology"ll сказать вам Вейрдест устройства есть в моей кухне есть микроволновая печь, «говорит весело. Четвертый столп Кике Дакоста и его начальник творчества, «мы, кто мы Марк A Литл что способ понимания приготовления пищи. Я всегда говорю о экосистеме Culinaire, которая представляет собой спираль, которая открывается и как открытие начинает принимать продукты, воспоминание, способы, чтобы поесть из других культур.
И дифференциальные данные, которые по спирали по сравнению с другими -matiza- является осью, на которой он пребывает, это я, мой способ понимания кухни и как попытаться передать его клиентам ".
На профиле клиента вашего ресторана, Кике Дакоста подчеркивает, что удивило нас число молодых людей, посещающих ваш сайт. «Некоторые люди говорят мне, как дорого это!. Каро не отвечать на них, это стоит денег Подтверждает смеяться. Все в жизни вопрос приоритетов. Для некоторой рубашки € 200 это нормально и креветка Дении, которая стоит 4 евро, это кажется дорогой». «В любом случае -more- молодых людей должно быть сказано, что наслаждаться гастрономический акт не только едят в ресторане Кике Дакоста, или Ферран Адриа или Берасатеги. Гастрономическое событие
может быть утром, и вместо того, чтобы открыть сок вы купили в супермаркете, находясь в области апельсинов, это сделать апельсиновый сок в то время; или вместо того, чтобы купить булочку или рогалик промышленного, идти в булочную, чтобы купить их свежеприготовленными. Гастрономический анализируются, чувство, чувствительность, а не просто кормить. Гастрономический акт, следовательно, не вопрос денег, это вопрос mentalizing».
Кике Дакоста считает, что хорошо питаться каждый день не нужно будет много времени и денег: «Я понимаю, что некоторая чечевица трудного времени делать их, но если вы организовать можно сделать, чтобы съесть их на следующий день, но спаржа на гриле, с каплей масла и соли, жареным яйцом, чесноком креветки, стоит две минуты, чтобы сделать.
Когда я дома, я готовлю хорошо, с большим количеством овощей, очень простой, очень динамичный, со свежими продуктами. Молодые люди были бы поражены, если бы они были Дения рынок с € 5 и попытаться купить вещи, чтобы поесть ".
Еще одна существенной разница между традиционной кухней и современной кухней Кике Дакоста для отдыха компонента, «весело ест не только alimentándote биологической необходимости. Я покупаю пиццу базу и «настройку», я положил их кабачки, мелко нарезанные грибы, ветчина, помидоры черри... игры. Или, например, сесть на диету, употребляя овощи могут быть большими и очень смешно, но это требует определенной дозы остроумия, как и все в жизни. "
Карьера Кике Дакоста прогрессирует, оставляя след важных наград и признания внутри и за пределами наших границ, которые, по его мнению, «являются следствием работы, никогда не объективный, а может быть, три звезды Michelin да, -puntualiza-». «Кто-то помнит вас в любой области, он продолжает говорить, что вы делаете свою работу хорошо, и это уже признание. Это дает вам безопасность, указывает на то, что вы на верном пути, но будьте осторожны, потому что это очень субъективно, что хорошо для вас, может быть, для другого это не так. В конце концов, во всех этих сложностях личных вкусов, фобий и маний, он давал нам основания. Я надеюсь, что вы будете продолжать, чтобы дать нам и то, что является более сложным, от Дении, из этого региона, который имеет магическую культуру, но конкурирует с другими крупными регионами Каталония, Страна Басков, Мадрид, Астурия, Андалусия... -. Борьба за место на карте вашей культуры, ваши люди, ваш продукт, способ понимания приготовления пищи, конкурируя с ними не так легко ". С этой целью, Кике Дакоста путешествовал со своей командой на полпути во всем мире: «На нашей кухне знал, что я должен был готовить на улице, в Сан-Себастьяне, Барселона, Мадрид, Париж, Милан, Альба (Италия), Нью-Йорк, Вашингтон, Сан - Франциско, Токио... и поэтому я делаю... жизнь на дороге».
Мы пришли к выводу интервью, спрашивая Кике Дакоста, если, по его мнению, каждый, кто приходит в ваш ресторан способен оценить магию гастрономических акта, который обеспечивает передовые высокой кухни. «Самое главное, что отвечает нам, чтобы прийти с открытым сердцем, я думаю, что в каждом человеке есть национальный тренер и gastronómico- критически, а не пытаться понять все, каждый должен оценить свой уровень счастья.»
** Интервью Магазин Культура Llunàtics
25.10.2017Кике Дакоста - именитый шеф-повар, в чей ресторан на юге Испании записываются за недели вперед. Вместе с Arcos и известным футболистом Андресом Иньеста он запустил рекламную кампанию, где показал: с хорошим ножом любой приготовит отличное блюдо.
Подробнее о Кике
Дакоста родился в 1972 году в Харандилья-де-ла-Вера. Он начал работать на кухне с 14 лет, и почти сразу стал шеф-поваром. Учился у французских шефов, изучал кулинарные книги и личный опыт. С 18 лет Дакоста каждый день посещал лучшие испанские рестораны, чтобы изучить блюда и технику.
Кике открыл и работал четырех ресторанах: Quique Dacosta Restaurant, El Poblet, Mercat Bar, Vuelve Carolina. Основал свою школу для шеф-поваров, управляющих и владельцев ресторана. Главные идеи он почерпнул из кастильской и валенсийской кухонь.
Обладатель 4 Мишленовских звезд и талантливый экспериментатор, Дакоста верен испанской кухне - несмотря на всю мировую славу. Его правило - использовать только местные продукты, которые он берет в 75 км от своего ресторана в провинции Аликанте.
Дакоста пристально исследует блюда испанских провинций, восстанавливает традиционные рецепты, ищет или выращивает забытые ингредиенты. Его цель - воссоздать культурный код, спрятанный в местной кухне и представить его во всем многообразии, дополнив современными приемами.
Свой авторский стиль Кике называет «современная средиземноморская кухня». С 2011 года в своем ресторане Quique Dacosta Restaurant он постоянно обновляет меню и проводит дегустации, где можно попробовать 40 видов испанских закусок - тапас.
Кике Дакоста и Arcos
Arcos, как и Дакоста - знаковое имя для испанской кухни. 200 лет компания создает ножи, которыми пользуются лучшие шеф-повара, включая самого Кике. Это кованые ножи с идеальным весом и балансом между лезвием и рукоятью, которые действуют точно и выживают в суровых условиях ресторанной кухни. При этом у марки есть серии, которые подходят для дома.
Вооружившись ножами Arcos из серий Clasica, Natura, Terranova, Дакоста и Иньеста готовят блюда испанской кухни, из натуральных продуктов. Вместо сложных приемов - интуиция и взаимопомощь. Кике и Андрес на своем примере показывают, как это просто и увлекательно - готовить что-то, если доверяешь своему сердцу и используешь хорошие инструменты.
Madrid Fusion - один из самых крутых гастрономических фестивалей. Те шефы, которые выступают на Madrid Fusion, в первую очередь демонстрируют технику. На парижском Omnivore главное - продукты, а тут - техника. Я считаю Madrid Fusion обязательным к посещению всеми поварами, которые считают себя современными и предлагают авторскую кухню. Для меня лично эта ежегодная поездка - возможность подышать воздухом гастрономии, пообщаться с шефами, вдохновиться, увидеть новые тенденции.
На фестивале Анхель Леон сделал светящийся в темноте томатный бульон. Когда процесс приготовления был окончен, организаторы выключили свет, шеф потряс пробирку, и бульон засветился!Каждый шеф, который приезжает на Madrid Fusion, самодостаточен и может многому научить. Мне запомнился очень интересный турок - Мехмет Гурс из Стамбула. Я вообще считаю, что турки достаточно близки к нам, и не только потому, что наши соотечественники облюбовали все их курорты. В их традиции так же, как и у нас, консервация продуктов. Конечно, они консервируют немного не то, что мы, а свои местные фрукты-ягоды, но все же. И он демонстрировал новые техники консервации - он так смел, что не побоялся продемонстрировать то, что лежит на поверхности: в современных реалиях все, приходя в ресторан, хотят видеть свежие продукты на столе, например, клубнику в декабре, но, к сожалению, в декабре не бывает хорошей клубники, как ни прискорбно. Поэтому консервация - это нормальная практика.
Выступал очень интересный шеф из Испании - Анхель Леон . Это очень прогрессивный шеф, который в последние годы много экспериментирует, вся его кухня состоит из рыбы и морепродуктов. Он готовил планктон - слава Богу, в мире много сумасшедших шефов! На фестивале он сделал поразительную вещь - светящийся в темноте томатный бульон. Когда процесс приготовления был окончен, организаторы выключили свет, шеф потряс пробирку, и бульон засветился! Это было самое яркое, в прямом и в переносном смысле слова, впечатление для всех, WOW-эффект в полной мере. А главное, что он демонстрировал технику всех этапов приготовления.
Еще одно поистине впечатляющее выступление - Кики Да Коста, который собрал сет-меню из почти 50 позиций за 20 минут. Конечно, работала вся его команда, но блюда были сложные, а 20 минут - действительно мало. Поэтому все действо было волнительным и интригующим для зрителей.На Madrid Fusion приезжают всемирно известные шеф-повара, у которых по три звезды Мишлен, и они сидят рядом со мной и тоже смотрят, учатся.
Было нереально крутое выступления Джоана Рока, шеф-повара ресторана El Celler De Can Roca, лучшего ресторана в 2013 году по версии британского журнала Restaurant (The World"s 50 Best Restaurants). Его команда не готовила каких-то эффектных и неожиданных блюд, но продемонстрировала уровень и класс. Умение, которое можно считать эталонным, равняться на него.
Трендсеттерами стали шефы из Чили. Севиче - это то, что сейчас на гребне волны. Латинская Америка в самом соку. Вполне понятен их успех в Испании, дружественной по Иберо Америке. Но для остального мира их продукты и их вкусы очень необычны, все очень кислое, и в этой кислотности - вся соль. А еще и картошки у них 40 видов!
Самым эпохальным событием для меня в этом году было то, что Ферран Адриа со своей командой представили концепцию проекта Bullipedia . На базе ресторана будет создана энциклопедия, такая же, как Википедия, только о кулинарии. Это облегчит всем жизнь, и профессионалы, и дилетанты смогут пользоваться накопленными знаниями о продуктах, их характеристиках, особенностях, о рецептах, техниках и технологиях приготовления, обо всем!
Как всегда, есть два противоположных мнения насчет проекта: либо это развалит рынок (так как все будут делать одно и то же, не останется секретных рецептов), либо, напротив, даст огромный толчок в развитии (благодаря такому молниеносному обмену информацией появится возможность двигаться вперед семимильными шагами). Я склоняюсь ко второму мнению и крайне позитивно отношусь к такому проекту - бесплатные и доступные, постоянно обновляющиеся, курсы повышения квалификации.Ферран Адриа со своей командой представили концепцию проекта Bullipedia - энциклопедии вроде Википедии, только о кулинарии.
Также шефы рассказали о том, что к 2016 году на месте ресторана El Bulli будет возведен нереальный по масштабу и оснащению кулинарный исследовательский центр, в который будут съезжаться ученые и практики со всего мира. На мой взгляд, Ферран Адриа решил увековечить свое имя в профессии, сначала создал крутейший в мире ресторан, теперь занимается инновационными проектами сферы.
У нас профессия такая: если ты считаешь, что ты уже все видел и все знаешь, значит, ты остановился в развитии. На Madrid Fusion приезжают всемирно известные шеф-повара, у которых по три звезды Мишлен, и они сидят рядом со мной и тоже смотрят, учатся. Признанные маэстро профессии не чураются учиться у молодых. Кстати, молодежь в Испании очень любят и продвигают, и не только свою. В этот раз меня пригласили на сцену Madrid Fusion, попросили рассказать о своей победе на Международном конкурсе поваров высокой кухни (а это было почти три года назад!). Мне стали задавать вопросы, а несколько поваров-испанцев попросились на стажировку. Один из них приедет ко мне в сентябре. Я считаю, это и есть цель Madrid Fusion: впечатление, обмен опытом, контакты, связи. Это первый фестиваль в году и он задает тон, задает моду на весь последующий год.
Что сейчас модно в кулинарном мире?
Кулинарных трендов примерно столько же, сколько в мире стран и поваров. Современные тенденции отражают динамичность нашего общества и желание все делать и получать быстро. Есть какие-то общие ценности, касающиеся местных продуктов, продвижения своего региона, инноваций. Есть много индивидуального - авторский стиль, особый поварской почерк. Самое главное, с моей точки зрения, что многие повара перестали искать новые идеи в других странах, а сосредоточились на собственных краях. И это правильно. Ведь совершать каждый день открытия можно лишь, живя в своем регионе, изучая свои продукты, свои традиции. Здорово, что именно это сейчас и происходит во всем мире - в Перу, в Испании, Японии, России. Нужно возвращаться к своим корням.
Как вы охарактиризуете собсвенный поварской стиль?
Я как раз и двигаюсь в русле тенденций, которые перечислил. Но стараюсь сохранять собственную индивидуальность, и в мире больше нет такого второго Кике Дакосты. Своими блюдами я стараюсь передать истории своей личной жизни. Я очень авангардный шеф, но при этом не придаю серьезного значения передовым технологиям и современным гаджетам. Всему этому можно научиться, а приборы купить. А вот ваша память, запечатленная в блюде, какие-то события, которые происходили с шефом, и которые он потом воплотил в блюде - это уникально. Именно это и есть аутентичность.
Расскажите какую-нибудь личную историю, ставшую блюдом.
У меня есть блюдо "Живой лес". Еще в конце 90-х годов прошлого века я много думал о том, как передать на тарелке ощущения от прогулки по лесу. Но на тот момент не было технических средств, чтобы это осуществить. В 2003 году они появились, и я создал блюдо, сотканное из воспоминаний детства, чего-то ароматного, влажного. И, когда мои гости пробовали в ресторане это блюдо, они вспоминали свои прогулки по лесу. Другие шефы потом развили эту тему, и появилось целое направление - кухня пейзажей, когда на тарелках воссоздавались леса, сады, пляжи.
У меня есть блюдо, которое передает смерть моего брата, есть блюда, рассказывающие о моей новой влюбленности. Писателю для рассказа о себе нужна ручка, художнику - кисть, а мне - сковородка и набор продуктов.
Съедобная роза - блюдо, символизирующее новую влюбленность Кике (сердцевина цветка - яблоки, замаринованные в малиновом уксусе с гренадином и розовой водой)
Вы начали работать в ресторане случайно, не получив профессионального образования, просто так жизнь сложилась. А шефом стали осознанно?
Когда я работал в ресторане мойщиком посуды, однажды я увидел много кулинарных книг на французском языке. Я не мог их прочитать, но там были такие краивые картинки, что мне захотелось самому сделать нечто подобное. А если честно, то я не столько шефом хотел стать, сколько иметь свой ресторан. А получить ресторан мог только став крутым шефом.
Вы дома сами готовите?
Обязательно! Особенно для своих детей. Впервые я приготовил обед для дочери, когда ей исполнилось 9 лет. А у меня тогда уже был 21 год опыта работы шефом и две звезды Мишлен. Я понимал, что для дочки это будет событием на всю жизнь, поэтому я должен стараться готовить еду с любовью. Я сейчас разведен и дети живут не со мной. Поэтому, когда я забираю с себе на неделю, то обязательно самготовлю для них ужины - это мой способ выразить свою любовь к ним.
Какое у вас любимое блюдо?
Я люблю все, что вкусно. Причем не обязательно какие-то особые болюда. Я очень люблю паэлью, тортилью, вареные бобы, тартар из мяса, борщ, щи.
Борщ?
У меня когда-то была руская девушка, и ее мама шикарно готовила. Два года, пока мы жили вместе, мы постоянно ели борщи, селедочку с черным хлебом, салат Оливье. Я очень полюбил гречку, блины и российские сырокопченые колбасы.
На гастролях в Москве шеф приготовил блюдо с русским акцентом - сельдереевый суп - авторскую вариацию окрошки с устрицей. икрой, укропным соком, замороженным сельдереем и снегом из йогурта
А вы вообще плохой мальчик или хороший ?
Ммм. Мама и бабушка считают, что я хороший мальчик. А еще практически все ключевые сотрудники моей команды работают со мной уже по 12-16 лет. Наверное, им тоже хорошо со мной. А то, что в моей жизни много девушек появлялось, так это они меня использовали.
Есть ли у вас хобби?
Я люблю бегать. Это единственный вид спорта, которым я занимаюсь. Футбол я предпочитаю смотреть по телевизору. Еще я люблю читать, причем не только книги о еде.
Чем вы гордитесь?
Каждый раз, когда я появляюсь на кухне, то стараюсь что-то улучшить. Этим я занимаюсь уже 30 лет, и я не вижу в этом чего-то особенного. Но когда я общаюсь с молодыми поварами в разных странах, они воспринимают меня, как человека-легенду. Я даже не знаю, гордиться мне этим или это означает, что я уже слишком стар. Но, конечно, я очень рад, что какие-то мои идеи вдохновили многих поваров мыслить более свободно.
Знаменитый десерт Кике Дакосты - Личи "ниже нуля" наверняка вдохновил многих молодых людей выбрать профессию шеф-повара
Есть ли у вас мечта?
Очень-очень длинные каникулы! А если серьезно, мои мечты направлены на моих детей. Хочу, чтобы у них было все самое лучшее в жизни!