Технологическая карта фрикадельки в соусе. Технология производства фрикаделек: Мясо

Наименование продуктов

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность. ккал

Макаронные изделия

Лук репчатый

Масло сливочное

Бульон или вода

Фарш для фрикаделек:

Говядина (котлетное мясо)

Лук репчатый

вола для фарша

Масса полуфабриката

Масса готовых фрикаделек

Выход: 250/25. На диеты № 2, 9.

Технология приготовления . В кипящий бульон (воду) кладут картофель, нарезан­ный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют соль.

Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят и бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.

При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.

Фрикадельки. Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелкорубленый бланшированный лук. яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют ша­рики массой 7-9 Г.

Температура подачи - 65 "С.

Требования к качеству . Цвет блесток жира на поверхности - светло-желтый, фри­каделек - серый. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки, кон­систенция овощей мягкая, фрикаделек - рыхлая. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.

Технологическая карта №39 Наименование блюда: Бифштекс по-домашнему

Перечень сырья: мясо говядины, молоко, лук репчатый, мука, масло

рачительное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые

продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного

блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и

имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

Норма закладки продуктов на 1 порцию, г

говядина (котлетное мясо)

Молоко или вода

лук репчатый

Масса полуфабриката

Масло растительное

Выход готового изделия

Технология приготовления Подготовленное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, во второй раз добавляют репчатый лук. Добавляют молоко или воду, соль и тщательно вымешивают. Формуют изделия круглой приплюснутой формы, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации - готового изделия не более 2-3 часов.

Температура подачи – 65 0 С.

Технологическая карта

Фрикадельки в соусе

Рецепт № 9.159(I)

Говядина(котлетное мясо)

Или телятина(котлетное мясо)

Или свинина(котлетное мясо)

Или баранина, козлятина(котлетное мясо)

103

115

89

106

76

76

76

76

Хлеб пшеничный

16

16

Молоко(или вода)

22

22

Лук репчатый

7

6

Мука

10

10

Масса полуфабриката

129

Жир животный топленый пищевой

7

7

Масса готовых фрикаделек

110

Соус №12.8,12.13,12.22,12.25,12.26

75

Гарнир №11.1,11.7,11.10-11.12,11.20

100

Выход:

285

Технология приготовления.

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы: красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с с томатом, сметанный с луком.

Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром.

Технологическая карта

Пюре картофельное

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Рецепт № 11.10( III)

*масса кипяченого молока.

Выход:1000 г

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Технологическая карта

Соус томатный

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Рецепт № 12.18(III)

Технология приготовления.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще в течение 15-20 мин, соединяют с соусом белым(рецепт №372) и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус поцеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют лимонной кислотой(0.5г) и жиром (30г).

Соус подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов(мозгов) и овощей.

Соус подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Технологическая карта

Бульон рыбный

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Рецепт № 12.15(III)

Петрушка(корень)или

Сельдерей(корень)

16

18

12

12

Лук репчатый

14

12

Выход

1000

Технология приготовления.

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Фиточай

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тефтели из говядины

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 105

211,23

Способ приготовления:

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком и снова пропускают через мясорубку, солят, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и хорошо выбивают. Из подготовленной массы формируют тефтели в виде шариков, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.

Требования: Изделия должны быть круглой формы, не развалившиеся, сочные. Поверхность серовато-кремовая. Вкус и запах, свойственный мясу.

Рецептура № 131

Энергетическая ценность (ккал): 24,64



Способ приготовления:

Вариант 1: Смесь растительного сырья залить кипящей водой. Дать настояться в течение 5-7 мин. Процедить и остудить до температуры +40…45°С, после чего разлить по стаканам.

Вариант 2: Бальзам «Иремель» влить в кипящую воду, прокипятить в течение 4-5 мин, остудить до температуры +40…45°С. Разлить по стаканам.

Рецептура № 107

Энергетическая ценность (ккал): 188,01

Способ приготовления:

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом и снова пропускают через мясорубку. Добавляют соль, хорошо выбивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 2-3 шт. на порцию) и варят в кипящей воде 15-20 минут.

Требования:

Изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся, сочные. Цвет - серовато-коричневый. Вкус и запах изделию из котлетной массы.

Делать фрикадельки можно из мясного или рыбного фарша. Эти шарики получаются особенно вкусными, когда смешивают два или три вида мяса и приправляют их мелко порубленным луком, чесноком, солью, перцем, зеленью. Большинство рецептов содержат яйца и хлебный мякиш.

Также в фрикадельки можно добавлять овощи и крупы, чтобы придать блюду яркий вкус.

1. Мясные фрикадельки

Ингредиенты

Приготовление

Очистите лук и мелко его нарежьте.

В миску положите фарш и добавьте к нему лук.

Порежьте зелень и добавьте к фаршу.

Разбейте в фарш куриное яйцо. Посолите, поперчите.

Хорошо размешайте получившуюся массу, чтобы фарш был однородным и нежным.

Чтобы сделать фрикадельки ещё нежнее и придать им сливочный вкус, добавьте в фарш 1 столовую ложку сухого молока или сливок.

Заменить порошок можно сочетанием сливочного масла и размоченного белого хлеба. 150 г хлебного мякиша замочите в 100 мл воды или молока на 10 минут. Слейте лишнюю жидкость и добавьте булку в фарш. Следом отправьте 30 г сливочного масла.

Влажными руками сформируйте из фарша фрикадельки. Размер выбирайте на своё усмотрение, но помните, что оптимальным является мясной шарик диаметром 2–3 см.

2. Рыбные фрикадельки

Ингредиенты

  • 300 г филе белой рыбы без костей;
  • 1 яйцо;
  • 2 столовые ложки муки;
  • соль, перец - по вкусу;
  • 50 г сливочного масла;
  • небольшой пучок зелёного лука.

Приготовление

Рыбное филе промокните бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу, измельчите мясорубкой или блендером. Добавьте в смесь яйцо, муку, соль и перец. Тщательно перемешайте массу до однородности. Сливочное масло натрите на тёрке, зелёный лук мелко нарежьте. Добавьте ингредиенты в фарш и ещё раз всё перемешайте. Из полученного фарша сформируйте фрикадельки.

3. Куриные фрикадельки

Ингредиенты

  • 250 г куриного филе;
  • 1 луковица;
  • небольшой пучок кинзы;
  • 100 г белого хлеба;
  • 75 мл воды или молока;
  • 1 куриное яйцо;
  • ½ чайной ложки соли;
  • перец - по вкусу.

Приготовление

Куриное филе промойте, уберите прожилки, лишний жир и нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите и разрежьте на несколько частей. Сложите ингредиенты в блендер или кухонный комбайн и прокрутите на средней скорости 2–3 минуты.

Кинзу или другую зелень помойте, мелко порубите. Хлебный мякиш замочите в воде или молоке на 5–7 минут, после отожмите, чтобы убрать лишнюю влагу. Добавьте к фаршу яйцо, размягчённый хлеб, кинзу, соль, перец. Измельчите на средней скорости в течение 3–4 минут.

Смочите руки воды и сделайте мясные шарики диаметром не более 4 см.

4. Фрикадельки с овощами

Ингредиенты

  • 250 г мяса;
  • 150 г цветной капусты;
  • 1 яйцо;
  • 20 г имбиря;
  • 1 столовая ложка соевого соуса;
  • 2 столовые ложки панировочных сухарей;
  • соль - по вкусу.

Приготовление

Мясо (в идеале - курицу) прокрутите в мясорубке или блендере. Цветную капусту промойте, отделите соцветия, положите в кипящую воду на 5–7 минут. После немного остудите капусту, измельчите её в блендере и выложите в фарш. Добавьте яйцо, тёртый имбирь, соевый соус и панировочные сухари. Хорошо перемешайте и слепите небольшие шарики.

5. Мясные фрикадельки по рецепту IKEA

Ингредиенты

  • 1 средняя картофелина;
  • 1 луковица;
  • 40 г панировочных сухарей;
  • 250 г свиного фарша;
  • 250 г говяжьего фарша;
  • 1 яйцо;
  • 50 мл молока;
  • соль, перец - по вкусу.

Приготовление

Картофель отварите, охладите, очистите и разомните вилкой. Лук нарежьте и обжарьте с ложкой оливкового масла до прозрачности. К размятому картофелю добавьте сухари, обжаренный лук, оба вида фарша, яйцо и молоко. Посолите, поперчите и хорошо размешайте руками. Для получения более однородной массы несколько раз отбейте фарш. После сформируйте шарики.

Что приготовить с фрикадельками

Фрикадельки используют и в качестве ингредиента, и в качестве самостоятельного блюда. Их варят, жарят, тушат, запекают.

1. Как приготовить суп с фрикадельками

Ингредиенты

  • ½ болгарского перца;
  • 1 морковь;
  • 2–3 картофелины;
  • ½ средней луковица;
  • 2 ½ литра воды;
  • фрикадельки из 300 г фарша;
  • соль, перец - по вкусу;
  • зелень, сметана - для подачи.

Приготовление

Вымойте овощи. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте небольшими кубиками. Так же покрошите морковь.

Картофель очистите и нарежьте ломтиками. Порубите лук.

Кастрюлю с водой поставьте на огонь. Как только вода закипит, убавьте огонь и добавьте лук. Когда на поверхности жидкости снова появятся пузыри, положите морковь и перец.

Доведите бульон до кипения и бросьте в кастрюлю картошку.

Через 10–12 минут после варки (примерно столько до момента закипания воды с картофелем) добавьте в суп фрикадельки.

Если на поверхности образовывается белая пенка от мяса, снимите её. Если вы хотите получить прозрачный бульон, варите фрикадельки в первую очередь в течение 2–3 минут. Затем слейте воду и готовьте суп по рецепту.

Суп с фрикадельками варите 10–12 минут. После посолите, поперчите суп. Затем уберите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 минут, чтобы суп настоялся. Подавайте суп горячим с зеленью, сметаной и чёрным хлебом.

Такой суп хорош как основа. Вы можете делать различные его вариации, добавляя вермишель, перловку, рис.

2. Как запекать фрикадельки


taste.com.au

Противень смажьте растительным маслом. Выложите фрикадельки и отправьте их в нагретую до 180 °С духовку. Куриные и рыбные шарики запекутся за 20–25 минут, мясные - за 30–35.

3. Как потушить фрикадельки в томатном соусе


ivona.bigmir.net

Ингредиенты

  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 2–3 зубчика чеснока;
  • 1 средняя луковица;
  • 5–6 средних помидоров;
  • 1 стакан воды;
  • 1 ½ столовой ложки сахара;
  • соль, перец - по вкусу;
  • ½ чайной ложки куркумы;
  • фрикадельки из 700 г фарша.

Приготовление

На среднем огне разогрейте растительное масло, добавьте сливочное и обжарьте чеснок. Через пару минут уберите чеснок, бросьте в сковороду нарезанный лук и пассеруйте на среднем огне 5 минут. Нарежьте помидоры, положите их в блендер и сделайте пюре. К луку добавьте помидоры, воду, сахар, соль, перец и куркуму. Перемешайте и оставьте кипеть в течение 10–15 минут.

Фрикадельки положите в томатный соус так, чтобы выглядывали верхушки. Осторожно переворачивайте шарики и поливайте их сверху соусом. После закипания тушите куриные фрикадельки 15 минут, а рыбные или мясные - 20–25 минут под крышкой. Подавайте горячими вместе с томатным соусом.

4. Как пожарить фрикадельки


seriouseats.com

Именно по этому рецепту готовятся знаменитые шведские фрикадельки IKEA.

Ингредиенты

Для жарки:

  • фрикадельки из 500 г фарша;
  • мука пшеничная;
  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 2 столовые ложки сливочного масла.

Для ягодного соуса:

  • 50 мл воды;
  • 30 г сахара;
  • щепотка корицы;
  • сушёный имбирь;
  • 100 г брусники или клюквы.

Для сливочного соуса:

  • 200 мл мясного бульона;
  • 100 мл молока;
  • 1 столовая ложка муки;
  • 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
  • 2 столовые ложки соевого соуса;
  • соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление

Фрикадельки обваляйте в муке. На сковороду влейте оливковое масло и добавьте сливочное. В этой смеси обжаривайте мясные шарики до готовности 10–12 минут, не забывая переворачивать. Готовые фрикадельки снимите с огня и дайте настояться под крышкой. В это время приготовьте соус.

Начните с ягодного. В кастрюлю налейте воды, добавьте сахар, корицу и имбирь. Доведите до кипения. Всыпьте ягоды и хорошо разомните их. Накройте соус крышкой и варите 10 минут, иногда перемешивая.

Во второй кастрюле нагрейте мясной бульон, влейте молоко и доведите до кипения. Крахмал и муку разведите со столовой ложкой воды и введите в соус. Влейте соевый соус, посолите, поперчите. Варите до загустения на небольшом огне.

Такие фрикадельки лучше подавать с отварным картофелем, полив сливочным соусом. Ягодный соус положите отдельно.