Как на рынке выбрать свежую говядину. Как выбрать хорошее мясо

сайт подготовил полезные секреты и вкусные рецепты

За сотни тысяч лет появилось множество рецептов мясных изделий. Их секрет популярности очень прост — всегда питательно, вкусно и калорийно. Купить мясо сейчас можно почти в любом магазине, на рынках и в ларьках, а поэтому важно знать, как отличить свежий и сочный кусок от залежавшегося.

Мы уверены, что любое мясо может быть вкусным, если правильно его выбрать и приготовить. сайт вместе со специалистами «Ростовского колбасного завода-Тавр» расскажут всё, что нужно знать о мясе.

Выбираем свинину

Половина успеха в приготовлении блюда зависит от того, насколько правильно был выбран продукт. Касается это и мяса. Специалисты-технологи Ростовского «Тавра» рекомендуют всегда обращать внимание на его цвет. Так, например, свинина должна быть нежно-розового или розового цвета. Если же мясо тёмное, значит оно будет более жёстким и жилистым. К тому же стоит помнить, что мясо свиноматки считается не очень хорошим и удобным для приготовления.

Один из самых простых способов определить свежесть мяса можно — нажать на него. Если деформация быстро исчезает, мясо можно брать. В противном случае, стоит задуматься, как часто его замораживали и размораживали. К тому же от него не должно резко пахнуть.

Отметим, что мясо свинины содержит аминокислоты, ряд полезных минеральных веществ и витамины группы B:

— В1 повышает иммунитет и способствует активной работе нервной системы.

— В2 расщепляет жиры и участвует в обмене веществ.

— В3 придаёт сил и энергии.

— В5 защищает кожу и слизистую от инфекций.

— В9 и В12 способствуют делению клеток и необходимы для нормального функционирования иммунной и нервной систем.

Витаминоподобное вещество холин (В4) защищает клетки от повреждения и разрушения, снижает уровень холестерина в крови.

Разбираем по частям

Самая ценная часть свинины — это вырезка. У свинины она не может превышать 500 граммов. Из-за этого её нередко подделывают. Впрочем, отличить настоящую часть от поддельной не так уж сложно — все мышцы на куске должны быть продольными. Из этой части можно приготовить почти любое блюдо, но лучшим станут отбивные.

Помимо вкусной вырезки большим спросом пользуется свиная корейка, из которой получаются вкусные шашлыки или лангеты. А вот из грудинки можно приготовить наваристый борщ или щи. Аналогично используются шея, уши и голова. Из рулек же готовят студни или фарш, из заднего окорока — гуляш, из костреца -— стейки и шницели. Из подчеревка хозяюшки получают солёное сало.

Готовим отбивные в сливочно-чесночном соусе

Для соуса понадобятся жирные сливки и немного чеснока. С чесноком усердствовать не стоит — он лишь должен оттенять соус. Смешиваем сливки, соль и раздавленный чеснок. Даём немного настояться. Мясо отбиваем и погружаем целиком в сливочный соус. Маринуем его в течение часа. Выкладываем кусочки в глубокую форму для запекания и заливаем соусом.

Ставим в духовку, прогретую до 200 градусов. Едва на свинине появилась легкая золотистая корочка (примерно через 15 минут), прикручиваем огонь до 60 градусов и ещё 5-7 минут томим.

Выбираем говядину

При выборе говядины цвет также играет важную роль. Свежим считается мясо розового или красного оттенков. При этом жир должен быть белый или светло-жёлтый. Работает на говяжьем мясе и секрет с нажатием.

При осмотре мяса стоит обратить внимание на корочку, кусок не должен быть мокрым. Некоторые недобросовестные продавцы специально окрашивают мясо пищевыми красителями в привлекательный цвет, но тогда оно не подсыхает.

Помимо витаминов группы B в говядине содержатся малоцельные белки, за которыми так гоняются женщины — речь идёт о коллагене. Именно коллаген является источником построения межсуставных связок в организме. Кроме того, цинк, содержащийся в говядине, необходим человеку для поддержания на должном уровне иммунитета, а такие полезные микроэлементы как магний, калий, натрий, кальций активно укрепляют костно-мышечный аппарат человека.

Разбираем по частям

В говядине так же, как и в свинине лучшей считается вырезка — это самое нежное мясо, располагающееся вдоль позвоночника. С каждой особи получается от двух до трёх килограммов вырезки. С одной стороны она выглядит как естественное мясо, а с другой покрыто плёнкой. Эта часть идеально подходит для бефстроганов или антрекота.

Из говяжьей спинки получаются самые вкусные ростбифы и отбивные. Не уступают по вкусовым качествам и медальоны из филе. А вот любимые многими гуляши лучше всего готовить из лопаток, оковалок и бёдер. Для приготовления наваристого и сочного бульона стоит использовать шею, а на фарш и котлеты — грудинку или пашину. Последний вид мяса, кстати, считается низкосортным, но отлично подходит для приготовления многих блюд. Ну и как же обойтись без холодца, для которого хозяйки специально покупают голяшки.

Готовим филе миньон с соусом бефстроганов

Стейки из говяжьей вырезки посыпьте солью с перцем, выложите на раскалённую сковороду с шипящим маслом и обжарьте с каждой стороны по 3 минуты, переворачивая мясо щипцами.

Пока готовится мясо, пассеруйте очень тонко нарезанный лук и чеснок, добавив в сковороду 1/2 чайной ложки соли. Через 3 минуты туда же насыпьте нарезанные грибы и продолжайте пассеровать.

Через 4 минуты влейте в сковороду с луком и грибами коньяк и, часто помешивая, дождитесь, когда коньяк испарится. Добавьте бульон и, накрыв сковороду крышкой, оставьте на огне на 4 минуты. Затем снимите сковороду с огня и положите в неё сметану. Все тщательно перемешайте.

Когда говядина будет готова, выложите миньоны на тарелки и полейте соусом. Подавайте с яичной лапшой.

Мясо - неизменная пища человечества на протяжении многих тысячелетий. Организм способен перерабатывать животные белки, липиды и другие питательные вещества, которые содержатся в мясе.

В мясе имеется огромное количество полезных веществ, если, конечно, оно свежее.

К полезным веществам, которые содержатся в мясе, можно отнести:

• Витамины группы В;
• Минеральные вещества - селен, железо и цинк;
• Креатин;
• Карнозин;
• Формы жирных кислот омега 3.

Мясо низкого качества не только грозит испортить вкусный ужин, но и прямо влияет на состояние здоровья, вызывая тяжелые болезни и отравления. Навыки выбора качественного продукта - полезные умения, которые обеспечат безопасность для всей семьи.

Определяем вид мяса

Мясная продукция классифицируется по видам животного: свинина, телятина, говядина, баранина, мясо птицы.

Общие требования при выборе мяса разных видов:

1. Жир должен быть белым, в некоторых случаях уместный желтоватый оттенок (бараний жир). Темный цвет жировых прожилок говорит о старом животном.
2. Жир должен равномерно распределяться по структуре мяса. Это обеспечит приятные вкусовые свойства блюда.
3. Хороший срез будет влажным, но без лишней воды и липкости. Под мясной продукцией не должна стекаться жидкость.
4. Для более сочных блюд лучше выбирать отрубы с наличием костей и шкуры.
5. Крови в продукции должно быть в пределах меры;
6. Консистенция свежего мяса достаточно пружинистая. После надавливания кусок быстро восстанавливает форму. При этом нет ощущения липкости.

Телятина

Калорийность мяса низкая, а биологическая ценность достаточно высокая. Телятина обеспечивает организм всеми полноценными белками. Жареные блюда получаются немного суховатыми по причине низкого содержания жира. Кулинары советуют при готовке телятины добавлять несколько кусочков несоленого сала или делать панировку в кляре.

Мясо, которое получают при забое молочных телят, на вкус более нежное. На срезе можно наблюдать розовый цвет с кремовым оттенком. Если животных кормили концентрированными кормами, то цвет будет более насыщенным, красноватым. Такое мясо дешевле молочной телятины.

Свинина

Жирное, калорийное мясо, которое отлично подходит для жареных блюд. Свиная вырезка с минимальным количеством прожилок станет отличным вариантом для барбекю. Филе должно быть розовым, в местах у кости немного темнее. Запахов присутствовать не должно.

Говядина

Наиболее постный вариант. Цвет качественной говядины может быть от светлого оттенка до темно красного. Молодое мясо будет иметь ярко-красный цвет - это мясо бычков до 2-х летнего возраста. Темный оттенок говядины говорит о старом животном. Для фарша характерный красный тон без серых оттенков.

Баранина

Мясо взрослых животных более жесткое с характерным светло-красным оттенком и резким запахом. Селекция вывела некоторые породы, которые лишены неприятного аромата. К ним относится калмыцкая порода. Бараний жир имеет насыщенный желтый цвет. Он широко используется при приготовлении некоторых восточных блюд, таких как плов. Старая баранина имеет красно-коричневый цвет среза и темно-желтый оттенок жировых прожилок. Лучше избегать покупки такого мяса.

Птица

При приобретении птицы осмотрите кожные покровы животного. Нужно, чтобы они быть гладенькими, без наличия разрывов и повреждений, также должны отсутствовать перья и пух. Молодая птица характеризуется светлым оттенком кожи. На ощупь она мягкая, сухая и эластичная. Мясной срез немного влажный.

Курицы более жирные, нежели петухи, кожа которых имеет характерный синеватый оттенок. В уток и гусей мясо красного цвета, у индейки - бледно-розовое.

Выбираем часть туши

Вкусовая и биологическая ценность мяса напрямую зависит от части туши, от которой оно было взято. В каждой стране есть свои особенности сортовой разделки туши. Наибольшей популярностью пользуется южно-американская система, где туша делится на 19 отрубей. Каждой части присваивается свой номер. Свои особенности разделки имеют Италия, Голландия, Германия, Дания и Австралия.

Не нужно знать все системы разборки туш. Важно помнить, что наиболее нежная часть животного находится в той части, которая была задействована в работе наименьшим образом.

Наиболее деликатным вкусом обладают следующие части туши:

• У свиней - это корейка, карбонад и шейная часть;
• У баранов - корейка и карбонад;
• У коров - филейная вырезка и спинная часть с ребрышками;
• У птицы - грудинка.

Из этих частей получится отменный шашлык, вкусное жаркое и сочный стейк. Для фарша подойдет более дешевое и жесткое мясо с лопаток, грудины и ножек. Для холодца нужно выбирать части туши с большим количеством желатина - низкосортные костлявые отрубы.

При длительной термальной обработке можно улучшить вкусовое качество жесткого мяса. Для этого нужно готовить мясо 4-5 часов. Также можно применить маринад из вина, уксуса, лимонного сока или попытаться отбить мясо. Молоточек разрушит жесткую структуру отруба, и продукт получится более мягким.

Выбор мяса по термическому состоянию

Выше предоставленная информация о выборе свежего мяса, но также можно приобрести и замороженную продукцию. При соблюдении технологии хранения продукции замороженное мясо не уступает свежей продукции, но все же имеет свои нюансы при выборе.

Рассмотрим достоинства замороженного мяса:

1. Оно представлено в широком ассортименте во всех торговых точках. Тогда как за свежим мясом нужно отправляться в супермаркет или на рынок.
2. Больший термин хранения. Охлажденное пригодно к использованию двое суток, а замороженное - полгода.
3. Цена замороженного мяса ниже.
4. За вкусовой и биологической ценностью не уступает свежему, если, конечно, были соблюдены правила размораживания.

При этом у замороженного мяса есть и недостатки:

1. Больший термин готовки.
2. Может быть сухим и жестким при нарушении технологии размораживания.
3. При неправильной транспортировке может подвергаться повторной заморозке. Это категорически запрещено, так как нарушается структура волокон. Но от этого никто не защищен при покупке замороженного продукта.
4. Убедиться в качестве мяса можно только после покупки.

Определить было ли место повторной заморозке можно путем простукивания мяса. Звук должен быть четким. Глухой - признак некачественной продукции. Также отруби не должны содержать больших куском снега и кровяных сгустков. Проверка аромата возможно только дома.

Выбор мяса на рынке

Рыночное мясо перед продажей проходит строгую проверку. Продукция должна соответствовать государственным стандартам. После промывки и очистки мяса, его подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Качественные туши клеймуются. Сам продавец должен иметь необходимую документацию: сертификаты качества и справки.

При необходимости попросите предъявить данные контроля качества. Внешний вид продавца должен быть чистым и аккуратным: светлая одежда, собранная прическа, короткий маникюр. Для взятия мяса он должен использовать перчатки или полиэтиленовый пакет. Покупайте продукцию только при соответствии этих правил.

Выбрать качественную продукцию вполне реально. Не нужно бояться искусственных добавок. Их наличие очевидное в мясе с неестественно ярким цветом и с рыхлой консистенцией. При готовке такого мяса появляется неприятный запах резины. Поэтому при выборе достаточно подпалить небольшой кусочек мяса.

Сегодня в магазинах продается мясо на любой вкус и любой ценовой категории: от самого обыкновенного свиного окорока до азу из телятины или, к примеру, говяжьего стриплойн-стейка. Купить мясо можно у знакомого мясника на рынке или в премиальном супермаркете, заплатив немалые деньги за качественный продукт. При этом вопрос о том, как не прогадать и выбрать правильное мясо, все равно остается актуальным. The Village решил узнать у экспертов, какая говядина лучше всего подойдет для каких целей, а также как не ошибиться в выборе свинины.

Алла Паранян

продавец мясного отдела Даниловского рынка

Принципы выбора любого мяса примерно одинаковы. Первым делом нужно определиться, для какого блюда вы выбираете кусок. Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец - для запекания, окорок - на фарш, а лопатка - для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка - для тушения и варки, окорок - на фарш.

Определить свежесть поможет обоняние - не должно быть никакого постороннего запаха, кроме естественного запаха свежего мяса. Дальше смотрите на цвет: жир должен быть белым, свинина - розовой, а говядина - насыщенно красной. Бурый оттенок мяса и серый жир указывают на преклонный возраст животного и несвежесть мяса. Еще рекомендую потрогать мясо: отруб должен быть практически сухим и не прилипать к рукам. Также можно положить мясо на ровную поверхность и надавить пальцем - свежий срез быстро примет первоначальную форму, а лежалый так мятым и останется.

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, - что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать - никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород - более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать - выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить - кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное - по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку - за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

Первый признак, по которому следует выбирать мясо, - его запах и цвет, так как у каждого вида мяса он свой. Например, у ягненка должен быть более нежный запах, чем у баранины, а хорошая говядина не может пахнуть тухло: она должна пахнуть свежим мясом без всяких примесей (этот запах никак не опишешь, я шеф-повар уже 20 лет и, к сожалению, так и не могу описать то, как пахнет хорошее мясо).

Внешний вид и вкус также зависит от откорма: есть травяной откорм, есть зерновой, есть кукурузный или, допустим, смешанный. Теперь к цвету: телятина должна быть розовой, свинина - светлой. А говядина говядине рознь. Если брать нашу буренку, которую мы всю жизнь доим, а потом убиваем на мясо, то такое мясо должно быть ярко-красным, без посторонних запахов.

Многое зависит от того, чего мы от мяса хотим. Каждый кусок имеет свою цель - тушение, жарку, варку и так далее. Если мы покупаем мясо для того, чтобы приготовить суп, это должны быть голяшки (если это говядина), а также всевозможные отруба с костями. Если брать нашу коровку-буренку, то такое мясо не годится ни для чего, кроме котлет и тушения. А если взять породу абердин или лимузен, например, то они скорее подойдут для жарки.

Нет такого понятия, как «место, где лучше покупать мясо». Для кого-то естественный вариант - это премиальные магазины, а кто-то больше любит рынки. Здесь все просто: зависит от того, к чему человек привык. А чтобы не купить у недобросовестного продавца вместо какой-нибудь вырезки что-то другое, нужно понимать и знать физиологию животного.

Лучше всего, если мясо после забоя отдыхает. Тем более сейчас есть всевозможные камеры вызревания, которые позволяют мясу остыть, и многие фермеры стали покупать их для выдержки мяса. Время послезабойной выдержки зависит от того, чего именно хотят от мяса, и в некоторых случаях она доходит до 120 дней. В общем и целом, в камерах мясо ферментируется, и это придает ему интересный вкус.

Здравствуйте, друзья! Надеюсь, вы понимаете, что вкус, цвет и запах ваших кулинарных шедевров зависит не только от вашего усердия и поварского мастерства, а ещё и от качества исходных продуктов, составляющих приготавливаемое блюдо. И вот о том, как правильно выбирать эти самые продукты мы и поговорим. Сегодня речь пойдёт о мясе, и мы узнаем, где лучше покупать мясо и как выбрать свежий и качественный его кусок, из которого впоследствии можно будет приготовить что-то вкусное.

Сначала вопрос, где вы чаще всего покупаете мясо? Если в мясном отделе супермаркета то жаль. К сожалению, в большинстве случаев, то мясо, что продаётся в сетевых магазинах, не относится к продукции высокого качества. Это, скорее всего, как сказал классик – «осетрина второй свежести», с какими причинами это связано мы обсуждать не будем. Просто надо понять одну вещь, что выбрать хорошее свежее мясо в супермаркете у нас просто нет технической возможности.

Ведь для того чтобы правильно выбрать мясо нужно его оценить по крайней мере по трём характеристикам – цвету, запаху, и упругости. А в мясо в вакуумной упаковке, которое продаётся в магазинах, мы можем оценить лишь по цвету, и то не факт, что наша оценка будет верной, так как, часто хороший цвет мясу придают с помощью ухищрений современной химии. Из этого следует, что для покупки хорошего свежего мяса лучше всего отправиться на рынок. Вот здесь мы и сможем и понюхать, и посмотреть и пощупать нужный нам кусок мяса. Итак:

Каким должно быть свежее мясо на вид.

Сначала оценим цвет мяса. Основное правило – это молодое мясо всегда более светлое, цвет молодого свежего мяса нежно-розовый и однородный. Кстати цвет жировых прослоек также может рассказать нам о возрасте мяса. У молодого мяса жир белый, а чем жир желтее, тем старше было животное, соответственно мясо его более жёсткое.

По сортам цвет мяса различается так: свинина – розовая, говядина – насыщенно-красная, телятина светло-красная. В свежем мясе не должно быть серых, и тем-более зеленоватых оттенков. Так на куске мяса не должны присутствовать пятна. Откажитесь от куска, цвет которого коричнево-серый или бурый, и даже если этот кусок не имеет неприятного запаха, ничего вкусного вы из него не приготовите.

Как пахнет свежее мясо.

Обязательно понюхайте кусок мяса, который собрались покупать. Мясо может быть хорошим на вид, но не иметь запаха. Это означает, что или запах отбивали специальными химическими составами, дабы скрыть тухлый и гнилостной душок, или в корм животным добавляли специальные ускорители роста. В любом случае покупать мясо без запаха не стоит. Ну и, конечно же, не покупайте мясо в запахе, которого есть хотя бы намёк на тухлость.

Свежее мясо всегда имеет приятный запах. От свежей телятины исходит запах парного молока, а от свинины пряный мясной аромат. Повторюсь, что любое мясо – птица, свинина, баранина или говядина, если свежее, то пахнет приятно.

Каким должно быть свежее мясо по консистенции.

Главное правило – свежее мясо должно быть упругим. При нажатии на кусок пальцем ямка должна быстро исчезнуть. Если мясо липкое, значит, что оно не свежее. Если кусок мяса имеет неравномерную рыхлую структуру, то, скорее всего в корм животному добавляли всевозможную «химию» для ускорения роста. А если поверхность куска вздута, то такое мясо накачивали рассолом для удержания влаги.

Определяем, не было ли заморожено мясо.

Цвет размороженного мяса не такой однородный, как у свежего. Далее нужно посмотреть на срез, если он идеально ровный, это должно вызвать подозрение. И третье правило – свежее мясо выделяет лишь немного сока, тогда, как из размороженного куска сочится влага, сам он мокрый и под ним обычно собирается лужа.

Вот такие нехитрые правила, друзья нужно соблюдать, чтобы покупать к своему столу свежее и качественное мясо. Ну, а выбор сегодня большой, даже в интернете можно отыскать хорошее свежее мясо, к примеру, продажа баранов тушами , поможет вам запастись отличной, свежей бараниной.

На этом прощаюсь, оставляйте свои комментарии и , чтобы полезные домашние советы приходили к вам на почту!

До встречи.

Невзирая на громогласные возгласы вегетарианцев, мясо по-прежнему остается главным источником белка для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма.

Но не только, также в этом продукте много витаминов и невосполнимых аминокислот, которые благотворно влияют на нервную, иммунную и опорно-двигательную системы. Проще говоря, от мяса человеку только польза, разумеется, если оно свежее и качественное.

Спросите: «как понять свежее ли оно и какое в него качество?» На самом деле это несложно, имея некоторый опыт. Но если его нет, воспользуйтесь следующей инструкцией.

1. Общие правила для любого мяса

Если вы надумали приготовить плов или еще какую-то невегетарианскую вкуснятину, то первое что нужно понять, выбирая мясо – рынок предпочтительнее супермаркетов. Поскольку там продукты, как правило, более свежие и в открытом доступе. Следовательно, мясо легко проинспектировать сенсорно, используя обоняние, зрение и тактильные ощущения.

Как выбрать безопасное мясо

1.1. Внешний вид мяса

Внешний вид – это первое на что обращает внимание любой покупатель. Цвет мяса должен быть ярко-красным, но без излишеств в насыщенности. Последнее признак обработки продукта различными веществами для придания «товарного» вида.

В зависимости от типа мяса оттенок красного бывает:

Просто красным – говядина;

Розовый – свинина;

Немного темнее говядины – баранина;

Насыщенно-розовая – телятина.

Помимо волокон мышц также необходимо обратить внимание на кости и жир. Если мясо проходило ранее упомянутую обработку красителями (например, марганцовка), то они приобретут розоватый или желтоватый оттенки. Кроме этого, желтый жир – признак достаточно старого животного. Такое мясо нужно дольше готовить, и оно будет жестким. Лучше остановить выбор на мясе молодого животного. Ищите бело-розовые прослойки сала для свинины, белый или мраморный цвет для говядины.

1.2. Запах

Второй признак хорошего мяса – запах. Он должен быть свежим и слегка молочным без каких-либо оттенков кислотности, тухлости или химии (запах как в поликлинике). Наличие даже едва уловимого неприятного аромата у мяса – повод попрощаться с продавцом. Такой подход почти всегда верный, за исключением одного момента – мясо некастрированных свиней может иметь идеальный запах в сыром виде, но после тепловой обработки она начнет пахнуть мочой.

Дабы избежать такого сюрприза, попросите в мясника небольшой кусочек мяса и подожгите его, используя спички или зажигалку. Если почувствуете запах шашлыка – покупайте, будет аромат «уринотерапии» - продолжайте поиски.

1.3. Дряблость и заветренность

Покупая мясо на рынке во второй половине дня будьте готовы, что оно будет слегка заветренным - это нестрашно, если все остальное нормально:

Нет вздутостей;

Нет слизи на поверхности туши;

Отсутствует какая-либо ненормальная пигментация;

Нет рыхленности и твердой корки (мягкая корка приемлема).

Относительно последнего, то речь идет об «амортизационных» свойствах товара - упругости. Нормально, когда ямка, образовавшаяся при надавливании на мясо, быстро пропадает. Если же ямка так и остается – товар не первой свежести или при его выращивании использовали слишком много антибиотиков. Скорее всего, такой товара будет идти с уценкой, дабы распродать некачественный продукт побыстрее. Вот только сэкономив на питании , вы подвергнете неоправданному риску ваш организм.

2. Как выбрать замороженное мясо

Замороженное мясо, в отличие от обычного, имеет иные показатели качества и свежести:

1. Мясо должно быть твердым с единой структурой (жесткостью) льда. Если она отличается, значит, это не первая заморозка. Для проверки обратите внимание на разрезы и тактильные ощущения, если все гладко и с единой степенью твердости – покупайте.

2. Цвет замороженной туши красный с сероватым налетом, который является следствием наличия кристаллов льда. Приложите палец к поверхности замороженного мяса и подержите несколько секунд, если в оттаявшей зоне цвет станет ярко-красным – все нормально. Но, если он станет бледно-красным или темным, то приготовить хорошую солянку из него вряд ли удастся - вкус, увы, будет не идеальным.

3. На поверхности или внутри упаковки не должно быть никаких кровавых ледяных айсбергов или наплывов. Это еще один признак повторной (или больше) заморозки.

Как правильно разморозить мясо

Важно! Замороженное мясо нельзя размораживать в теплой воде, микроволновке или ином теплом месте. Лучше всего обернуть его в мокрую ткань (марлю) и поставить в холодильник или иное место, где температура колеблется на уровне 1-4 градусов выше нуля.

3. Почему отечественное мясо лучше

Еще один важный момент при выборе мяса – отечественный изготовитель лучше зарубежного, поскольку:

Местные производители (СНГ) меньше используют антибиотики и гормоны;

Местное мясо не требует сильной заморозки, дабы доставить его к покупателю в нормальном состоянии;

В СНГ все еще кормят животных в основном растительной пищей, а не комбикормами.

4. Из какого куска мяса готовить

Еще при выборе мяса важно понимать, что выбор нужно делать, в том числе, ориентируясь на то, что вы будете готовить. Так, шею или ребра никто не возьмет на шашлык, для него нужно мягкое цельное мясо без костей и хрящей. И так во всем. Если более конкретно, то повара рекомендуют следующую разделку:

Шея для рубки и варки: фарш, бульоны и супы.

Лопатка для жарения, рубки и тушения: мясные рулеты, фарш, азу, супы.

Челышко (передняя часть грудинки) для жирных первых блюд: борщей, супов и рассольников.

Спинка для запекания и жарки крупными кусками.

Филе для запеканки и жарки: отбивные, ростбиф, медальоны.

Оковалок (часть туши около таза) для тушения и жарки маленькими или крупными кусками: гуляш, бифштекс, гуляш.

Кострец (нижняя часть крестца) для варения или жарки: супы, бифштекс, ромштекс.

Рулька для рубки и тушения: бульон, фарш, гуляш.

Пашина (тонкий отруб брюшной мышцы)для тушения и варки: супы, фарш, котлеты.

Вырезка для запекания и жарки: шашлык, бефстроганов, лангет.

Бедро для жарки, варки, тушения: бульон, отбивные, гуляш, ромштексы, зразы.

Голяшка (нижняя часть ноги) для густых бульонов, холодца и студней.

Уши и голова для холодцов и студней.

5. Особенности разных видов мяса: пищевая ценность и отличия

- Говядина. В этом мясе очень много минералов в основном железа и цинка, а также витаминов группы В, Н, Е и РР. Оно содержит необходимые человеческому организму аминокислоты.

Пищевая ценность (100г):
белки – 18,9;
калории – 187;
углеводы – 0,0;
жиры – 12,4.

Говядина - одно из самых вкусных лекарств для тех, кому необходимо повысить гемоглобин. Постное мясо рекомендовано беременным женщинам, детям и тем, кто выбрал монодиету для похудания (например, кремлевскую диету с низким содержанием углеводов).

Баранина. Чемпион по низкому содержанию холестерина с большим содержанием лецитина, который нормализует обмен холестерина в организме. Благодаря чему, мясо баранины часто используют в различных диетах. Еще в ней много магния, железа, йода, калия и витамин группы В.

Пищевая ценность (100г):
белки – 16,3;
калории – 202,9;
углеводы – 0,0;
жиры – 15,2.
Мясо баранины не рекомендуется людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, из-за тяжести его переваривания.

Крольчатина. Диетическое мясо с максимальным содержанием белка – 21%. Есть витамины РР, Б и В12, а также жирные кислоты Омега-3. Еще один плюс - самые лучшие показатели гипоаллергенности.

Пищевая ценность (100г):
белки – 21,2;
калории – 183;
углеводы – 0,0;
жиры – 11.

Редакция сайт, желает вам, чтобы на вашем столе появлялись только отборные продукты и предлагает познакомиться со статьей о самых дорогих блюдах в мире.
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен