Сыр из козьего непастеризованного молока По мотивам Эмменталь. Рецепт сыра в домашних условиях
4-5 порций
8 часов
364 ккал
4.75 /5 (8 )
Если вы разводите коз или можете недорого приобрести молоко, значит, у вас есть прекрасная возможность попробовать собственноручно приготовленныйкозий сыр: я как раз собираюсь рассказать, как его делать. У меня нет специальной сыроварни, поэтому я использую обычную кухонную посуду и ручной труд.
Приготовление растянуто во времени, иногда требуется пристальное внимание и непосредственное участие, а иногда нужно просто подождать, пока закончится тот или иной процесс, поэтому одновременно с сыроварением вы можете сделать массу домашних дел.
Рецепт домашнего сыра из козьего молока
Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, стакан, длинный нож, дуршлаг, шумовка, форма для сыра, гнет, миска, кусок марли.
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Первый этап
Второй этап
Третий этап
- Берем пустую кастрюлю, устанавливаем на нее дуршлаг. На дуршлаг ставим форму для сыра.
- Выстилаем ее куском марли.
- Набираем шумовкой в кастрюле сырное зерно и выкладываем в форму.
- Утрамбовываем рукой, чтобы сырная масса заняла весь объем формы.
- Аккуратно сливаем сыворотку из кастрюли, собираем остатки сырных зерен и кладем в форму.
- Накрываем верх сырной массы концами марлевого отреза.
- Вставляем в форму крышку-пресс.
- На пресс кладем тяжелый гнет.
- Выдерживаем сыр под прессом в течение 3 часов, после чего вытаскиваем из формы и убираем марлю.
- Наливаем в миску 1 л воды, насыпаем 70-90 г соли и размешиваем до полного растворения. Опускаем в рассол сырную головку на 2 часа.
- Сыр готов, нарезаем его на кусочки и пробуем.
Видеорецепт приготовления сыра из козьего молока
В этом видеоролике вы увидите, как сделать молодой сыр из козьего молока.
С чем подавать
Козий сыр прекрасно подойдет к чаю и кофе, он замечательно сочетается с медом, виноградом и другими ягодами и фруктами. Вы можете положить его в греческий салат или использовать для начинки слоеного пирога.
Знаете ли вы? Домашний козий сыр содержит высокий процент кальция, массу пробиотиков, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта, в нем меньше, чем в коровьем, жиров, холестерина и калорий.
Рецепт твердого российского сыра из козьего молока
Калорийность
– 364 ккал.
Время приготовления
– 6-7 ч.
Необходимое оборудование:
плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, чашка, длинный нож, дуршлаг, шумовка, 2 формы для сыра, гнет, пресс, мешочек из органзы, медицинский шприц, шампур, согнутый под углом 90°.
Ингредиенты
Покупаем ингредиенты
Для этого рецепта нам понадобятся 2 закваски:
- Термофильная, которая придаст сыру особый аромат. Вместо универсальной Т45 от французской компании Danisco можно купить Углич МСТт или термофильную закваску для российского сыра.
- Чтобы защитить сыр от патогенной флоры, нужна защитная закваска. Я использую закваску«Биоантибут» Углич, заменить ее можно на аналогичную от другого производителя.
Сычужный фермент можно использовать жидкий или в виде порошка. Жидкий можно точно отмерить при помощи шприца, сухой придется класть очень приблизительно, так как очень легкий порошок практически невозможно взвесить.
Молоко должно быть идеально свежим и здоровым, собранным с соблюдением санитарных норм. Из загрязненного молока или взятого у больного животного сыр не получится полезным или испортится в процессе выдержки.
Пошаговое приготовление
Первый этап
Второй этап
- Через час молоко превратилось в желеобразную массу. Разрезаем его ножом в двух направлениях по вертикали, а затем согнутым шампуром по горизонтали. Чем мельче получатся зерна, тем тверже будет сыр.
- Перемешиваем сырную массу и оставляем в таком состоянии на 10-15 минут, чтобы зерно уплотнилось и осело.
- Отбираем чашкой около 3 л сыворотки в другую емкость.
- Наливаем в кастрюлю с сырным зерном 2 л воды, подогретой до 42°.
- Перемешиваем и подогреваем до температуры 42°.
- В течение 30 минут непрерывно перемешиваем содержимое кастрюли, препятствуя слипанию сырных зерен в большие комки.
- Сливаем сыворотку из кастрюли, на дне должно остаться только сырное зерно.
- Выкладываем зерно в мешочек из органзы или на кусок марли. Отжимаем.
- Укладываем сырную массу вместе с мешочком в форму для сыра и утрамбовываем.
- Ставим форму на дуршлаг, который размещен над кастрюлей для сбора сыворотки, и оставляем на 30 минут.
- Вынимаем мешочек с сырной массой из формы, переворачиваем и укладываем обратно другой стороной.
- Кладем внутрь формы крышку и ставим ее под пресс. Прессуем сыр 12 часов, постепенно усиливая давление.
- Из отцеженной сыворотки готовим рикотту: возвращаем ее обратно в кастрюлю, нагреваем до 95°-97°, наливаем 30 мл яблочного уксуса, накрываем крышкой и оставляем медленно остывать.
- Через 12 часов сырную головку достаем из формы, освобождаем от мешочка и тщательно натираем 50-60 г соли.
- Покрытую солью сырную голову засовываем назад в мешочек и опускаем в форму. Под форму нужно подложить брусочки, чтобы сыворотка, стекая, не увлажняла нижнюю часть сырной головки. Просаливаться он будет 24 часа при комнатной температуре.
- Из кастрюли с сывороткой вынимаем шумовкой образовавшиеся сгустки в форму с мелкими отверстиями.
- Форму ставим на дуршлаг, который размещен над кастрюлей. Убираем конструкцию в холодильник. Как только сыворотка стечет, мягкий козий сыр готов.
- Просолившуюся сырную голову убираем до созревания в отдельный холодильник для сыров. Минимальный срок созревания – 2 недели. Из 10 л молока получается около 1 кг твердого козьего сыра и 500-600 г мягкого.
Видеорецепт приготовления домашнего российского сыра из козьего молока
Обязательно посмотрите этот видеоролик, прежде чем браться за приготовление сыра из козьего молока. В нем вы увидите простую конструкцию пресса и услышите массу полезных советов.
Как известно, технология приготовления сыра пришла к нам еще с давних времен. Ученые утверждают, что открылась она случайным образом. Так как раньше желудки животных использовались для того, чтобы хранить молоко, то под воздействием сычужных ферментов оно становилось продуктом, который имел больший срок хранения. С течением времен, изучая детальнее этот процесс, люди освоили ремесло сыроделия. Самыми крупными производителями сыра на сегодняшний день считаются Новая Зеландия, Америка, Швейцария и Франция. Но также есть и другие страны, которые могут похвастаться не менее вкусными и ароматными сырами. Так что же это за сыры и из каких стран они к нам пришли? Читайте далее.
Португальский сыр Рекейжао
Этот сыр по своей текстуре напоминает риккоту. Делается он из сыворотки и молока. На вкус – соленый, но со сливочным привкусом.
Мавританский сыр Караван
По названию можно догадаться, что этот сыр производится из молока верблюдов. Он очень мягкий и имеет белую корочку. По сравнению с другими сырами, что делаются из коровьего молока, караван имеет ярко выраженный кислый вкус и кремовую текстуру.
Филиппинский сыр Кесонг Пути
Этот необычный сыр делают из коровьего и буйволиного молока. Кесонг пути очень мягкий и, также как и караван, имеет кремообразную текстуру. Благодаря слегка соленому вкусу он превосходно сочетается с любыми закусками.
Мексиканский сыр Аньехо
А этот мексиканский сыр производят из козьего молока. Так как Мексика – страна пикантная, то по окончанию приготовления аньехо посыпают паприкой. Благодаря этой процедуре сыр имеет красную корочку и островатый вкус. В отличии от предыдущих видов сыра, у аньехо твердая текстура, поэтому его часто используют при запекании или жарке на гриле.
Норвежский сыр Ярлсберг
Чтобы приготовить ярлсберг необходимо использовать пастеризованное коровье молоко, а также сычужный фермент. Несмотря на то, что время созревания этого сыра колеблется от 1 до 16 месяцев, встретить ярлсберг возрастом более 12 месяцев можно крайне редко. Этот сыр имеет сладкий вкус, который дополняют легкие пикантные ноты.
Бельгийский сыр Эрве
В отличии от норвежского ярлсберга, бельгийский эрве готовят из непастеризованного коровьего молока. Созревает этот сыр не менее 3 месяцев. И чем дольше – тем его вкус будет насыщеннее. Сыры, которые выдерживались от 3 до 5 месяцев обладают мягким, нежным и слегка сладковатым вкусом. А вот вкус выдержанных сыров может колебаться от пряного к острому.
Тибетский сыр Чхурпи
Необычный тибетский сыр чхурпи делается из молока яков и чаури. А точнее из оставшегося «сергема» от пахты. Сергем заворачивают в ткань, выжимают, чтобы избавиться от лишней воды и после чего его сушат и коптят.
Эфиопский сыр Ayibe
По своей структуре Ayibe очень похож на сыр фета. Зачастую его подают как гарнир к острым блюдам, чтоб слегка смягчить вкус. Также его можно использовать как самостоятельный продукт, добавив различные специи и травы.
Израильский сыр Цфат
Чтоб сделать этот сыр используют смесь овечьего и козьего молока. После того, как пройдет процесс ферментации, сыр помещают в специальные корзины, сделанные из соломы, периодически переворачивая его, чтоб оставшаяся сыворотка смогла полностью стечь. Благодаря тому, что сыр делается исключительно из козьего и овечьего молока, он имеет небольшую жирность и солоноватый вкус.
Бразильский сыр Минас
Этот кисломолочный продукт делают из коровьего молока. В последствии, он имеет зернистую текстуру. Минас обладает ярко выраженным вкусом с солеными нотками, поэтому его часто используют как дополнение к сэндвичам.
А если вы хотите научиться готовить вкуснейшие сыры, тогда приходите к нам на ! Где мы вам поведаем все секреты приготовления вкуснейших сыров!
Сегодня варим JARLSBERG СЫР (аналог швейцарского). Получается очень вкусный, сливочный. Ничем не хуже швейцарского. С очаровательными дырочками)) JARLSBERG® СЫР (аналог швейцарского) 17 л молока 1/4 чайной ложки MM101 1/16 ч.л. пропионовые бактерии 1/2 чайной ложки жидкости сычужного фермента (2,5 мл) ½ ч.л хлорида кальция Венчик Нож для резки сырной массы Ткань для слива 2 формы арт.765 Дуршлаг Пресс Подкисление и нагревание молока: Начните с нагревания молока до 36C . После того, как молоко нагрелось до 36С, добавить культуры и хлорид и разрешить бактериям работать в молоке в течение приблизительно 45 минут. Молоко должно выдерживаться все это время при постоянной температуре – 36С. Коагуляция с сычужным ферментом: Затем добавьте около 1/2 чайной ложки (2,5 мл) жидкого сычужного и оставить в покое на 30 минут, в то время как культура работает и сычужный фермент коагулирует сгусток. Резка творога: Используйте длинный нож, чтобы разрезать поверхность на квадраты примерно 2 см в виде сетки. Дать отдохнуть в течение 3-5 минут, пока сыворотка поднимается в разрезах. Затем вы можете использовать ковш, ложку, или венчик, чтобы разрезать сгусток в крупные горошины. Продолжать перемешивание в течение приблизительно 20 минут. Приготовления творога: Медленно нагрейте до 39C. После того, как сыр осядет на дно кастрюли, удалите 30% сыворотки. Перемешайте творог снова. Этот шаг удалит большую часть лактозы из процесса и ограничит рост бактерий и производство кислоты (сделает сыр слаще). Затем добавьте теплой воды. Количество – примерно 1/2 от той сыворотки, что была удалена. Температура примерно 60 С.. Эту воду надо медленно добавлять к творогу при медленном перемешивании. Добавление воды должно занять около 20-30 минут. (Если добавить всю воду сразу, температура поднимется резко выше 40 градусов и убьет бактерии). Температура станет примерно 38-40С. Держите сгусток при этой температуре в течение 30-45 минут, периодически перемешивая. В финале сломанный творог должен быть твердым, и иметь умеренное сопротивление при нажатии между пальцами. Когда эта точка достигнута, можно удалять сыворотку. Удаление сыворотки: Чтобы сделать это, удаляем большую часть сыворотки, оставляя около 3-5 см над творогом. Затем, используя большой кусок ткани, собираем сыр прямо в сыворотке, берем ткань за углы и кладем сыр в пресс-форму. Пресс-форма, ткань и творожная масса в настоящее время погружены в сыворотку. Для начала надо поставить пресс весом 5 кг на 10-15 мин прямо в сыворотке. Прессование: После этого надо достать сыр, поменять ткань и поставить его под пресс уже в то место, где сыр будет прессоваться. Начальный вес опять 5 кг в течение 20-30 мин. Затем перезаворачивают и ставят 12 кг в течение 4 часов. Через каждый час сыр следует переворачивать. Поскольку бактерии по-прежнему работают, сыр должен быть в тепле, если возможно при 24-26 С еще в течение 2-3 часов, а затем температура может упасть до 18-20 С в течение ночи, без веса, но в пресс-форме. Я использовала 2 формы – они хорошо входят одна в другую, и мне не понадобилась крышка для формы. Соление: Вы должны иметь насыщенный раствор соли, приготовленный для засолки этого сыра. Простая формула Рассола: 3,8 л воды, к которой добавляют 1 кг соли, 1 ст.л хлорида кальция (30% раствор), и 1 чайную ложку. белого уксуса. Держать в рассоле в течение 8 часов. Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпать сверху 1-2 чайную ложку соли на поверхность сыра. Перевернуть сыр и повторно посолить поверхность. После рассола, протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение дня или двух. Поверхность будет темнеть немного в течение этого времени. Старение: Фаза 1: Начальная фаза начнется сразу после того, как сыр был удален из рассола и высох. Старение происходит при температуре 11-13 С и 92-95% влажности. Во время этой фазы белки начнут свою первоначальную разбивку и сыр начнет развивать свою упругую текстуру. Это очень важно, чтобы обеспечить возникновение газа на следующем этапе. Это должно продолжаться в течение 7-10 дней, но может быть продлен до 14 дней. Фаза 2: Эта фаза является стимулированием развития пропионовых бактерий.Температура должна теперь быть увеличена до комнатной температуры 20-22 С и 92-95% влажности. Я делаю это просто путем размещения сыра в закрытом пластмассовом контейнере и перемещением сыра из холодильника в теплое место. Это будет продолжаться в течение 4-5 недель. В течение этого периода сыр необходимо ежедневно переворачивать, и вы должны заметить, что сыр разбухнет. Фаза 3: Наконец сыр должен быть возвращен к фазе 1. В течение этого периода сыр будет продолжать развивать свой вкус и текстуру, так как жир и белки продолжают разрушаться из -за ферментативной активности.. Сыр должен быть готов через 3-4 месяца. Но для более пикантного вкуса можно подержать его подольше.
из козьего молока
Самый известный изысканный и нежный козий мягкий сыр, который созревает 15 дней.
Этот сыр покрыт корочкой белой плесени.
Изготавливается в виде полена с соломинкой внутри. Соломинка помогает поддерживать форму сыра и свидетельствует о ручном производстве.
Сейчас производят сыр двух разновидностей - просто с белой плесенью или на старинный манер -припорошенный золой.
Оборудование
-
Дренажный контейнер
-
- – 5 шт
-
-
Контейнер для выдержки
Ингредиенты
10 л козьего молока
1/7 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски
1/3 часть упаковки (4 гр)
1/10 часть упаковки (на кончике ножа) порошка плесени
1/10 часть упаковки (на кончике ножа) плесени
1/7 часть упаковки сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды)
5 ч.л. соли
Уголь/зола – по желанию
Выход 15% - 5 сыров по 300гр
Приготовление
- Тщательно вымыть все оборудование. Подготовить дренажную систему: взять глубокий контейнер или миску, поставить туда решетку на ножках или положить ее сверху миски, на решетку положить дренажный коврик, на коврик поставить вертикально формы для St.Maure. Чтобы формы не падали их можно соединить вместе резинкой или поставить каждую в форму для Камамбера.
- Налить молоко в кастрюлю, помешивая, довести до температуры 22С.
- Снять кастрюлю с огня, посыпать на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
- Хорошо перемешать весь объем молока плавными движениями сверху-вниз при помощи большой шумовки.
- Растворить хлорид кальция в 50 мл воды и добавить в молоко. Также растворить сычужный фермент в 50 мл молока и тоже добавить в молоко.
- Все хорошо перемешать шумовкой. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре 18 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки. Убрать лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.
- Большой шумовкой брать тонкий слой сгустка и раскладывать в формы. Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток в формы. Сразу весь сгусток не поместится, нужно заполнить форму доверху, подождать 15 минут, снова дополнить форму сгустком. Так постепенно переложить в формы весь сыр. Не нужно спешить добавлять еще формы - когда через несколько часов сгусток в формах осядет, получатся слишком маленькие сыры, в половину формы.
- Накрыть формы салфеткой и оставить уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком.
- Взять контейнер для выдержки сыра, положить внутрь слой салфеток или бумажное полотенце. Вытащить сыр из форм, посыпать со всех сторон каждый 1 ч.л. соли и положить в контейнер на бумажное полотенце. Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не нужно посыпать его углем.
- Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпать его тонким слоем угля через ситечко. Не посыпать слишком много – легкая припорошенность будет достаточной. Положить сыр в контейнер на бумажное полотенце, накрыть контейнер и оставить на сутки при комнатной температуре.
- Вытащить сыр и бумажное полотенце. Положить на дно контейнера слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик сыр. Закрыть крышкой и поставить созревать на 2 недели в холодильник или помещении с температурой 8°С.
- В течение этих двух недель ежедневно переворачивать сыр на 1/4, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.
- Следить за влажностью – если бумажное полотенце стало слишком мокрое, менять его.
- Через 2 недели сыр будет покрыт плотной пушистой белой плесенью. Сыр можно кушать.
- Завернуть сыр в специальную двухслойную бумагу или положить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в холодильнике еще 2-3 недели.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Купить готовый набор для приготовления сыра Сен-Мор можно .
Ярлсберг - родственник известного на весь мир швейцарского сыра Эмменталь.
Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) отличается от многих своих сородичей сладковатым и ярко выраженным сырным вкусом, а кроме того наличием крупных сырных глазков или дырок. Сырное тело Ярлсберга отличается теплым сливочным цветом.
Предлагаем вам готовить сыр Ярлсберг по нашему рецепту, только имейте в виду, что уменьшать количество молока не стоит, так как для образования характерных дырок нужно, чтобы головка была как можно больше.
Ингредиенты:
- молоко - 16 л
- мезофильная закваска - 1/4 ч.л. или - 0,4 г
- пропиновокислые бактерии - 1/16 ч.л.(на кончике ножа)
- кальций хлористый - 1/2 ч.л.
- сычужный фермент - 0,6 г
Как готовить сыр Ярлсберг в домашних условиях:
Нагрейте молоко до 37ºС.
Рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и пропионовые бактерии.
Оставьте на 2 минуты, затем размешайте при помощи шумовки.
Сделайте раствор хлоистого кальция, добавьте в молоко и размешайте.
Оставьте молоко в покое на 45 минут.
За это время подготовьте раствор сычужного фермента или пепсина. Можно воспользоваться сычужным ферментом Энзи-микс или говяжьим пепсином.
Добавьте фермент в молоко и . Мультипликатор флокуляции 3.
Нарежьте образовавшийся сгусток на кубики 1 см и оставьте на 3-5 минут.
Затем нарежьте на кубики 0,5 см (можно это сделать при помощи венчика) и перемешивайте в течение 20 минут, медленно нагревая до 39ºС.
Удалите 5 л сыворотки.
Медленно помешивая в течение 20-30 минут, добавьте 2,5 л воды температурой 60ºС.
После этого температура в кастрюле должна быть около 38ºС.
Мешайте 40 минут. При нажатии между пальцами сырное зерно должно быть твердым, иметь умеренное сопротивление.
Удалите сыворотку, оставив 1-2 см сверху зерна.
Переложите сырное зерно в форму, застеленную лавсановой салфеткой и произведите весом 3-4 кг в течение 15- 20 минут.
Переверните сыр, перезаверните салфетку и прессуйте весом 25 кг 5-6 часов.
До тех пор, пока не образуется идеально гладкая поверхность, переворачивайте каждый час.
Прессовать сыр нужно при температуре около 25-30°.
Солите сыр в рассоле 18-20 часов. Как приготовить рассол для сыра, вы можете узнать . В середине времени переверните головку сыра.
Сушите сыр в холодильнике 3-4 дня.
Выдерживайте при температуре 20-22°С и и 92-95% влажности 4-5 недель. Лучше всего это делать в закрытом пластиковом контейнере.
После теплой выдержки можно упаковать сыр в вакуумный пакет или покрыть головку воском.
После этого выдерживайте сыр Ярлсберг при температуре 11-12°С не менее 2-х - 3-х месяцев.
Через указанное время сыр Ялсберг с крупными дыркакми будет готов.
Удачи вам в сыроделии!