Полезные советы
Технологический процесс приготовления грибного соуса. Пикантный грибной соус: рецепт приготовления Технология приготовления грибных соусов

Технологический процесс приготовления грибного соуса. Пикантный грибной соус: рецепт приготовления Технология приготовления грибных соусов

Соусы дополняют любое блюдо, придавая ему нотку пикантности или, наоборот, смягчая его. Они призваны подчеркнуть вкус основного блюда, а также выгодно оттенить его. Соусы могут быть сладкими, солеными, кислыми, острыми, сливочными, овощными или даже ягодными. В нашей стране одним из самых популярных соусов к основным блюдам является грибной соус. Его готовят как из свежих грибов, так и из маринованных или сушеных. Главное, грибы должны быть свежими и нетоксичными, а их вкус и текстура — нежными.

Грибные соусы готовят на основе сливок или сметаны, а вегетарианцы предпочитают его аналог на грибном бульоне. Важно помнить, что грибы являются довольно тяжелой пищей и употреблять их нужно в умеренных количествах, а детям до семи лет их есть противопоказано. Грибной соус - блюдо калорийное, поэтому если вы хотите похудеть, его следует есть немного и только в первой половине дня. Этот соус обязательно понравится даже самым привередливым гурманам и подойдет практически ко всем блюдам на столе. В этой статье мы расскажем вам о пищевой ценности грибного соуса, а также поделимся двумя проверенными рецептами его вкусного приготовления.

Пищевая ценность грибного соуса

Пищевая ценность грибного соуса составляет 180 килокалорий на 100 грамм, то есть он является довольно калорийным блюдом и его стоит употреблять в небольших количествах.

Грибы, входящие в состав этого соуса, в умеренных количествах очень полезны для организма, так как содержат большое количество витамина А, С, D, Р, кальций, цинк, магний и кобальт. Все эти вещества играют важнейшую роль в нормальном функционировании организма и нервной системы. К тому же в грибах содержится довольно много белка, который хорошо усваивается и служит основным «строительным материалом» клеток. Они отлично насыщают, дают много сил и энергии, а также чувство насыщения на длительное время. В грибах совсем немного углеводов, так как они на 85% состоят из воды, поэтому их употребление не приводит к набору лишнего веса. Грибы являются диетическим продуктом, который может входить в рацион людей, придерживающихся строгих диет. Важно знать, что грибы - очень аллергенный продукт, который запрещено употреблять в пищу детям до семи лет или людям, страдающим пищевой аллергией.

В грибном соусе могут быть как свежие, так и сушенные или маринованные грибы. Очень важно, чтоб грибы были свежими, ведь при их распаде выделяется большое количество токсинов, способных отравить организм. Примечательно, что от термической обработки полезные свойства грибов не теряются, и они остаются по-прежнему полезными.

Основой классического грибного соуса являются сливки или сметана, которые также в умеренных количествах приносят организму только пользу. Они содержат большое количество витаминов и минералов, в том числе легкоусвояемый кальций и витамин D, которые отвечают за нормальное функционирование нервной системы и прочность костей. Однако сливки и сметана содержат много жиров, поэтому людям, которые следят за своим весом, грибной соус на их основе следует употреблять в небольших количествах и только в первой половине дня. Из всего вышесказанного следует вывод, что грибной соус - это не только идеальное дополнение многих блюд, но еще и источник витаминов и минералов.

Рецепт приготовления классического грибного соуса из сушеных грибов

Для приготовления классического грибного соуса из сушеных грибов вам понадобится:

Сушеные белые или любые другие грибы по вашему вкусу 200 гр.;
Сливки 15% жирности 500 мл.;
Мука 2 ст. л.;
Сливочное масло 2 ст. л.;
Соль;
Черный молотый перец;
Твердый сыр 100 гр.

Грибы замочите в сливках на 10 минут, после чего доведите их до кипения и варите еще 10 минут.
Снимите сливки с грибами с огня и дайте им полностью остыть до комнатной температуры.

Достаньте грибы из сливок и очень мелко их измельчите при помощи ножа. Затем верните нарезанные грибы в сливки.
На сковороду положите сливочное масло, растопите его и обжарьте на нем муку до золотистого цвета.
Постоянно помешивая, влейте смесь сливок и грибов в муку. Все тщательно перемешайте, чтоб не было комочков.
Немного посолите и поперчите соус, тушите его на маленьком огне при открытой крышке 10 минут.
Твердый сыр натрите на мелкую терку и добавьте к соусу, все перемешайте.
Когда сыр полностью растает, снимите соус с огня и немного остудите. Выложите готовый соус в соусницу и подавайте его в теплом виде. Классический грибной соус из сушеных грибов готов! Он идеально подойдет ко всем блюдам из картофеля, макарон, круп, а также к мясу, птице и рыбе.

Рецепт грибного соуса из свежих шампиньонов

Для приготовления грибного соуса из свежих шампиньонов вам понадобится:

Свежие шампиньоны 500 гр.;
Сливки 25-30% жирности 500 мл.;
Репчатый лук большой 1 шт.;
Соль;
Черный молотый перец;
Топленое масло 2 ст. л.;
Свежая петрушка 2 веточки.

Репчатый лук почистите и нарежьте мелкими кусочками.
На сковороде разогрейте топленое масло и обжарьте на нем лук до полуготовности.
Шампиньоны тщательно промойте, обсушите на бумажном полотенце и мелко нарежьте.
Добавьте шампиньоны к луку и пассеруйте до золотистого цвета.

Когда лук и шампиньоны поджарятся, измельчите и при помощи блендера до однородной консистенции.
Верните их в сковороду, добавьте сливки, соль и молотый черный перец.
Тушите соус на маленьком огне на протяжении 5 минут, регулярно помешивая.
Когда соус будет готов, немного охладите его и переложите в соусницу.
Свежую зелень петрушки помойте и мелко нарубите. Посыпьте ею готовый соус. Такой соус обязательно понравится всем и приятно удивит вас своим нежным, изысканным вкусом и тонким ароматом свежих грибов, который никого не оставляет равнодушным.

wowdiets.ru

Технологическая карта #023

Наименование блюда:

Технология приготовления

Технологическая карта #024

Наименование блюда: Щи «Петровские»

Технология приготовления

Шампиньоны нарезать дольками и обжаривать на масле в сотейнике. Влить куриный бульон и добавить брез «Щи». .Картофель нарезать соломкой и вместе с рубленным беконом добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Посолить. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус «Сметана»

Технологическая карта #025

Наименование блюда:

Технология приготовления

В сотейник влить бульон и довести до кипения.Картофель нарезать соломкой и вместе с брезом «Борщ» и говядиной добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Добавить соль,сахар,уксус и краш чеснок. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус «Сметана»

Технологическая карта #026

Наименование блюда:

Технология приготовления

В сотейник влить бульон и довести до кипения.Добавить брез «Солянка» и мясной набор «Солянка» и варить 4 мин. Добавить соль,сахар,жидкий дым и сок лимона. Перелить в супницу.Отрезать слайс лимона и положить в суп. Петрушку порубить и посыпать сверху. В соусник налить соус «Сметана»

Технологическая карта #027

Наименование блюда:

Технология приготовления

Перец нарезать кубиком и обжарить в сотейнике на масле,до золотистого оттенка.Положить нарезанный лук порей и залить водой.Довести до кипения и добавить рыбный набор «Уха» и варить до готовности рыбы..Приправить бульоном «Хондаши»,солью и перцем. Варить одну минуту.Томаты «Черри» пнарезать на половинки и положить в суп. Снять с плиты.Тонкой струей,помешивая влить сливки. Перелить в супницу.Петрушку порубить и добавить в суп.

Технологическая карта #028

Наименование блюда: Крем-суп грибной

Технология приготовления

Грибной крем разбавить сливками и довести до кипения в сотейнике.Добавить соль и краш чеснок.Перелить в супницу.Шампиньон нарезать на два слайса и обжечь с двух сторон на плите.Шампиньоны положить в центр крем-супа.Сливки в лить в столовую ложку и сделать круговой узор на крем-супе.Сдобрить оливковым и посыпать листиками тимьяна.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На «грибной суп-пюре» .

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «грибной суп-пюре», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «грибной суп-пюре» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «грибной суп-пюре» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Грибы варят до закипания, сливают первую воду. Грибы промывают. Варят после этого 30-40 минут. Затем добавляют очищенные и нарезанные овощи и варят до готовность. Сливки вливают в суп за 5 минут до готовности. Готовый суп перемалывают в блендере.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «грибной суп-пюре» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках.

5.2. Температура подачи 75 о С.

5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – равномерный желтоватый цвет (оттенок зависит от сорта картофеля и густоты блюда)

консистенция – нежная

цвет – золотистый с вкраплениями коричневых нитевидных волокон

вкус – соленоватый, нежный вкус картофеля с грибами и сливками

запах – грибного супа со сливками

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 2,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,5

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________

kinkong.ru

Грибы любят все, но не меньшей популярностью пользуются грибные соусы. Они облагораживают вкус любого блюда. Соусы готовят из разных сортов грибов, но чаще всего из шампиньонов. Подают их к блюдам из птицы, овощей, рыбы, мяса, к макаронам, котлетам и т. д. Научиться готовить очень просто грибной соус, рецепт сам по себе незатейлив. Делают соус на основе бульонов, сливок, сметаны, вина, молока и добавляют разнообразные продукты - сыр, лук, помидоры, яблоки, томатную пасту, чеснок, яйца, зелень. На сегодняшний момент существует громадное количество рецептов. Рассмотрим несколько вариантов, которые подходят к традиционным блюдам.

Рецепт грибного соуса из шампиньонов

Ингредиенты:

— лук-шалот (2 шт.);

— шампиньоны (300 г);

— зелень.

Для белого соуса:

— горячий бульон (500 мл).

Технология приготовления

В первую очередь приготовим белый соус. Для этого потребуется бульон (можно овощной), сливочное масло и мука. Обжариваем муку в масле сливочном, вливаем горячий бульон и варим 50 минут. Подсаливаем и процеживаем. Соус готов! Нарезаем грибы тонкими пластинками и рубим лук-шалот. Затем нужно разогреть сковородку, бросить на нее масло сливочное и потушить грибы с луком 2 минуты. Все вылить в белый соус. Перемешать ложкой и вскипятить. Убрать с плиты. Порубить петрушку, посолить, поперчить и заправить соус. Лучше всего он подойдет к блюдам, приготовленным из рыбы.

Грибной соус со сливками: рецепт приготовления

Ингредиенты:

— репчатый лук (1 шт.);

— соль по вкусу;

— сливки 10% (300 мл);

— грибы (200 г);

— молотый перец;

Технология приготовления

Помыть грибы и мелко нарезать. Порубить лук кубиками. Обжарить лук в сковороде на масле. К нему добавить грибы. Накрыть крышкой и жарить смесь до готовности. В другой сковороде растопить масло сливочное, всыпать муку. Постоянно помешивать, чтобы не образовывались комочки. Затем влить сливки. Готовить соус стоит на медленном огне, помешивая. Не доводить до кипения! Содержимое двух сковородок объединить, тщательно перемешать и готовить 3 минуты. Когда соус будет готов, перелейте его в соусник. Лучше всего к макаронным изделиям подойдет подобный грибной соус.

Рецепт соуса для мяса

Ингредиенты:

— репчатый лук;

— шампиньоны (200 г);

— пучок укропа;

— мука пшеничная;

— вино (2 ст. л.);

— масло (50 г);

— черный перец;

Технология приготовления

Порубить лук. Нарезать мелко грибы. Обжарить на масле грибы и лук до полуготовности. Всыпать к ним муку, тщательно перемешать. Пять минут жарить, затем влить вино. Оставить тушиться еще, накрыв крышкой. После приготовления добавить зелень и перемешать. Великолепно сочетается с любым сортом мяса этот грибной соус.

Рецепт соуса к курице

Ингредиенты:

— грибы (300 мг);

— сливки 10% (250 мл);

— 2 луковицы;

— молотый перец;

— сметана нежирная (100 мл);

— соль по вкусу.

Технология приготовления

Лук и грибы мелко порезать. Обжарить данные ингредиенты в масле 20 минут. Дать остыть. Достать блендер и в чашу выложить остывшую смесь, добавить туда сметану, сливки (только половину) и измельчить в пюре. Полученную массу и оставшуюся половину сливок влить в кастрюлю и готовить на медленном огне. Прекрасно подойдет к блюдам из курицы и котлетам данный грибной соус!

Рецепт соуса к овощам

Ингредиенты:

— молоко (200 мл);

— грибы сушеные (200 мг);

— растительное масло;

— луковица;

— мука (2 ст. л.);

— универсальная приправа.

Технология приготовления

Замочить сушеные грибы (белые) на час. Промыть и нарезать. Лук порубить и жарить с грибами. В сухой сковородке минуту обжарить муку и добавить смесь лука с грибами. Затем влить молоко, всыпать универсальную приправу и прокипятить. Соус готов!

Как было отмечено выше, существует масса универсальных вариантов грибного соуса с добавлением разных продуктов. Проявите свою фантазию!

fb.ru

43. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент

Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Обжаренные вареные грибы и пассеро ванный лук репчатый являются гарниром в этом соусе. Для приготовления соуса перебранные сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10…15 мин, после чего промывают, несколько раз меняя воду. Промытые грибы заливают холодной водой при соотношении 1:7, оставляют в ней на 3…4 ч для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы промывают и нарезают. Лук пассеруют, добавляют нарезанные грибы и жарят 3…5 мин. Мучную жировую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45…60 мин, солят и процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с грибами и варят 10…15 мин; соус заправляют маслом сливочным.

При добавлении в соус грибной пассерованного томатного пюре получают соус грибной с томатом. Если добавить в этот соус изюм, чернослив без косточек, сахар, уксус, перец черный горошком и лавровый лист, то после проваривания получают соус грибной кисло- сладкий.

Соусы грибные подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, запеканкам, а также к мясным биточкам и котлетам. Соусы грибные можно готовить на растительном масле, топленом и сливочном

44. Технология приготовления соусов яично — масляных. Ассортимент.

Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.

По II и III вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.

Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует. Поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют ‘/ 3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане ^ри 75-80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).

Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу. Подают его к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

Технология приготовления смесей масляных. Ассортимент.

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.

Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.

Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.

В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр Рокфор.

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.

Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей «поварской...

Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах

Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы. Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных...
(Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции)

Соусы грибные

Особенности технологии приготовления соусов

В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов считается Франция. Во французские гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч рецептур, в том числе тысяча классических. Среди модных на сегодняшний...
(Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции)

Соусы грибные

Грибные соусы прекрасно сочетаются с картофельными и крупяными блюдами - котлетами, биточками, запеканками, рулетами и т.п. Реже их используют при изготовлении рыбных и мясных блюд, так как, обладая ярко выраженными вкусом и ароматом, они могут заглушить собственный приятный вкус и аромат основного изделия....
(Энциклопедия питания. Том 7. Технология кулинарной продукции)

Оценка и показатели качества майонеза и майонезных соусов

В соответствии с ГОСТ майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1,0% в пересчете на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления...
(Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров)

Соусы

Соусы в диетическом питании используют, как вкусовой компонент, потому что исключение жареных блюд во многих диетах обедняет вкусовую гамму рациона. Кроме того, как и в общем питании, соусы позволяют разнообразить ассортимент блюд, часто повышают их калорийность. Соусы подразделяются на горячие и холодные....
(Энциклопедия питания. Том 9. Основы лечебного и лечебно-профилактического питания)

Грибы любят все, но не меньшей популярностью пользуются грибные соусы. Они облагораживают вкус любого блюда. Соусы готовят из разных сортов грибов, но чаще всего из шампиньонов. Подают их к овощей, рыбы, мяса, к макаронам, котлетам и т. д. Научиться готовить очень просто грибной сам по себе незатейлив. Делают соус на основе бульонов, сливок, сметаны, вина, молока и добавляют разнообразные продукты - сыр, лук, помидоры, яблоки, томатную пасту, чеснок, яйца, зелень. На сегодняшний момент существует громадное количество рецептов. Рассмотрим несколько вариантов, которые подходят к традиционным блюдам.

Рецепт грибного соуса из шампиньонов

Ингредиенты:

Лук-шалот (2 шт.);

Шампиньоны (300 г);

Для белого соуса:

Горячий бульон (500 мл).

Технология приготовления

В первую очередь приготовим Для этого потребуется бульон (можно овощной), сливочное масло и мука. Обжариваем муку в масле сливочном, вливаем горячий бульон и варим 50 минут. Подсаливаем и процеживаем. Соус готов! Нарезаем грибы тонкими пластинками и рубим лук-шалот. Затем нужно разогреть сковородку, бросить на нее масло сливочное и потушить грибы с луком 2 минуты. Все вылить в белый соус. Перемешать ложкой и вскипятить. Убрать с плиты. Порубить петрушку, посолить, поперчить и заправить соус. Лучше всего он подойдет к блюдам, приготовленным из рыбы.

со сливками: рецепт приготовления

Ингредиенты:

Репчатый лук (1 шт.);

Соль по вкусу;

Сливки 10% (300 мл);

Грибы (200 г);

Молотый перец;

Технология приготовления

Рецепт соуса для мяса

Ингредиенты:

Репчатый лук;

Шампиньоны (200 г);

Пучок укропа;

Мука пшеничная;

Вино (2 ст. л.);

Масло (50 г);

Черный перец;

Технология приготовления

Рецепт соуса к курице

Ингредиенты:

Грибы (300 мг);

Сливки 10% (250 мл);

2 луковицы;

Молотый перец;

Сметана нежирная (100 мл);

Соль по вкусу.

Технология приготовления

Рецепт соуса к овощам

Ингредиенты:

Молоко (200 мл);

Грибы сушеные (200 мг);

Растительное масло;

Луковица;

Мука (2 ст. л.);

Универсальная приправа.

Технология приготовления

Замочить (белые) на час. Промыть и нарезать. Лук порубить и жарить с грибами. В сухой сковородке минуту обжарить муку и добавить смесь лука с грибами. Затем влить молоко, всыпать универсальную приправу и прокипятить. Соус готов!

Рецепт грибного соуса из шампиньонов

Ингредиенты:

— лук-шалот (2 шт.);

— шампиньоны (300 г);

— зелень.

Для белого соуса:

— горячий бульон (500 мл).

Технология приготовления

Грибной соус со сливками: рецепт приготовления

Ингредиенты:

— репчатый лук (1 шт.);

— соль по вкусу;

— сливки 10% (300 мл);

— грибы (200 г);

— молотый перец;

Технология приготовления

Рецепт соуса для мяса

Ингредиенты:

— репчатый лук;

— шампиньоны (200 г);

— пучок укропа;

— мука пшеничная;

— вино (2 ст. л.);

— масло (50 г);

— черный перец;

Технология приготовления

Рецепт соуса к курице

Ингредиенты:

— грибы (300 мг);

— сливки 10% (250 мл);

— 2 луковицы;

— молотый перец;

— сметана нежирная (100 мл);

— соль по вкусу.

Технология приготовления

Рецепт соуса к овощам

Ингредиенты:

— молоко (200 мл);

— грибы сушеные (200 мг);

— растительное масло;

— луковица;

— мука (2 ст. л.);

— универсальная приправа.

Технология приготовления

fb.ru

Технологическая карта #023

Наименование блюда:

Технология приготовления

Технологическая карта #024

Наименование блюда: Щи «Петровские»

Технология приготовления

Технологическая карта #025

Наименование блюда:

Технология приготовления

Технологическая карта #026

Наименование блюда:

Технология приготовления

Технологическая карта #027

Наименование блюда:

Технология приготовления

Технологическая карта #028

Наименование блюда: Крем-суп грибной

Технология приготовления

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На «грибной суп-пюре» .

2. Используемое сырьё:

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «грибной суп-пюре» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках.

5.2. Температура подачи 75 о С.

5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – равномерный желтоватый цвет (оттенок зависит от сорта картофеля и густоты блюда)

консистенция – нежная

цвет – золотистый с вкраплениями коричневых нитевидных волокон

вкус – соленоватый, нежный вкус картофеля с грибами и сливками

запах – грибного супа со сливками

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 2,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,5

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________

kinkong.ru

Пищевая ценность грибного соуса

тому же в грибах содержится довольно много белка, который хорошо усваивается и служит основным «строительным материалом» клеток. Они отлично насыщают, дают много сил и энергии, а также чувство насыщения на длительное время. В грибах совсем немного углеводов, так как они на 85% состоят из воды, поэтому их употребление не приводит к набору лишнего веса. Грибы являются диетическим продуктом, который может входить в рацион людей, придерживающихся строгих диет. Важно знать, что грибы - очень аллергенный продукт, который запрещено употреблять в пищу детям до семи лет или людям, страдающим пищевой аллергией.

Рецепт приготовления классического грибного соуса из сушеных грибов

Для приготовления классического грибного соуса из сушеных грибов вам понадобится:

Сушеные белые или любые другие грибы по вашему вкусу 200 гр.;
Сливки 15% жирности 500 мл.;
Мука 2 ст. л.;
Сливочное масло 2 ст. л.;
Соль;
Черный молотый перец;
Твердый сыр 100 гр.

Грибы замочите в сливках на 10 минут, после чего доведите их до кипения и варите еще 10 минут.
Снимите сливки с грибами с огня и дайте им полностью остыть до комнатной температуры.
Достаньте грибы из сливок и очень мелко их измельчите при помощи ножа. Затем верните нарезанные грибы в сливки.
На сковороду положите сливочное масло, растопите его и обжарьте на нем муку до золотистого цвета.
Постоянно помешивая, влейте смесь сливок и грибов в муку. Все тщательно перемешайте, чтоб не было комочков.
Немного посолите и поперчите соус, тушите его на маленьком огне при открытой крышке 10 минут.
Твердый сыр натрите на мелкую терку и добавьте к соусу, все перемешайте.
Когда сыр полностью растает, снимите соус с огня и немного остудите. Выложите готовый соус в соусницу и подавайте его в теплом виде. Классический грибной соус из сушеных грибов готов! Он идеально подойдет ко всем блюдам из картофеля, макарон, круп, а также к мясу, птице и рыбе.

Рецепт грибного соуса из свежих шампиньонов

Для приготовления грибного соуса из свежих шампиньонов вам понадобится:

Свежие шампиньоны 500 гр.;
Сливки 25-30% жирности 500 мл.;
Репчатый лук большой 1 шт.;
Соль;
Черный молотый перец;
Топленое масло 2 ст. л.;
Свежая петрушка 2 веточки.

Репчатый лук почистите и нарежьте мелкими кусочками.
На сковороде разогрейте топленое масло и обжарьте на нем лук до полуготовности.
Шампиньоны тщательно промойте, обсушите на бумажном полотенце и мелко нарежьте.
Добавьте шампиньоны к луку и пассеруйте до золотистого цвета.
Когда лук и шампиньоны поджарятся, измельчите и при помощи блендера до однородной консистенции.
Верните их в сковороду, добавьте сливки, соль и молотый черный перец.
Тушите соус на маленьком огне на протяжении 5 минут, регулярно помешивая.
Когда соус будет готов, немного охладите его и переложите в соусницу.
Свежую зелень петрушки помойте и мелко нарубите. Посыпьте ею готовый соус. Такой соус обязательно понравится всем и приятно удивит вас своим нежным, изысканным вкусом и тонким ароматом свежих грибов, который никого не оставляет равнодушным.

wowdiets.ru

43. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент

44. Технология приготовления соусов яично — масляных. Ассортимент.

Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).

Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

Технология приготовления смесей масляных. Ассортимент.

Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.

Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 13.

Задание: приготовить блюдо « Соус томатный с грибами» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

Электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

Весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

Производственный стол.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

Ножи с маркировкой, «ОС», «МС», «МВ»; – топор для рубки костей с маркировкой «МС»;

Доски разделочные с маркировкой, «ОС», «МС», «МВ»;

Сито; - шумовка;

Сковорода;

Кастрюля алюминиевая – 2шт;

Тарелки для продуктов – 8 шт.;

Тарелки для подачи – 2 шт.;

Мешок для мусора – 1 шт.;

Полотенце.

3. Сырьё на 1 порцию:

Бульон: - кости пищевые – 125г;

Вода - 350 г;

Морковь - 3 г; -лук репчатый - 3г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) - 3г. Соус белый (основной):

Бульон – 33 г; - маргарин столовый – 1,51 г; - мука пшеничная – 1,51 г; - лук репчатый – 0,60 г; - морковь – 2, 42 г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 0,30 г.

Соус томатный: -бульон - 27,2г; - маргарин столовый (для пассерования) – 1,36 г; - мука пшеничная – 1,36 г; - морковь – 1,81 г; - лук репчатый –0,60 г; - томатное пюре – 7,57 г; - маргарин столовый (для заправки соуса) – 0,45 г; - сахар – 0,30 г. Соус томатный с грибами: -соус томатный – 27,2 г; - лук репчатый – 3,0 г; - грибы (шампиньоны) свежие – 2,7 г; - маргарин столовый – 0,30 г; - чеснок – 0,09 г; - маргарин столовый (или масло сливочное) – 0,60 г.

4. Документация:

Технологическая карта;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.

5. Спецодежда:

Хлопчатобумажный халат (куртка);

Фартук;

Колпак (косынка);

Закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

130 минут.

7. Место проведения:

Столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5.Механическая кулинарная обработка костей:

6.Нарубить (длина 5 – 7см), промыть, обсушить.

7. Механическая кулинарная обработка овощей:

(морковь, петрушка (корень), лук репчатый). 8. Нарезать овощи кусочками произвольной формы. 9.Заливают холодной водой кости. 10. Доводят до кипения. 11. Снимают пену.

12.Варить при слабом кипении в течение 3...4ч.

13. Удаляют периодически жир.

14.Кладут за 40...60 минут до окончания варки овощи.

15.Процеживают готовый бульон.

16. Просеивают муку. 17. Пассеруют муку с растопленным жиром. 18. Вливают ¼ горячего бульона в пассированную муку. 19. Вымешивают до образования однородной массы. 20. Добавляют постепенно остывший бульон. 21. Механическая кулинарная обработка лука репчатого. 22. Сортировка, калибровка, очистка, мытьё. 23. Механическая кулинарная обработка петрушки, сельдерея. 24. Сортировка, калибровка, мытьё. 25. Нарезают мелко петрушку, сельдерей и лук репчатый. 26. Кладут в соус петрушку, сельдерей и лук репчатый. 27. Варят 25…30 минут. 28. Добавляют в конце варки соль, перец чёрный горошком, лавровый лист. 29. Процеживают соус. 30. Протирают зелень и лук репчатый. 31. Кладут в процеженный соус. 32. Доводят до кипения. 33. Механическая кулинарная обработка лука репчатого, моркови. 34. Сортировка, калибровка, мытье, очистка, промывание, кулинарное использование. 35. Нарезают овощи мелко. 36.Пассеруют лук репчатый. 37. Пассеруют морковь. 38. Соединяют пасссерованные овощи. 39. Добавляют томатное пюре. 40. Пассеруют 15…20 минут. 41. Соединяют пассировку с соусом белым (основным). 42. Варят 25…30 минут. 43. Добавляют в конце варки соль, сахар, перец чёрный горошком. 44. Процеживают соус. 45. Протирают овощи. 46. Соединяют соус и овощи. 47. Доводят до кипения. 48. Механическая кулинарная обработка лука репчатого. 49. Сортировка, калибровка, чистка, мытьё, кулинарное использование. 50. Нарезают лук репчатый мелко. 51. Пассеруют лук репчатый с маргарином столовый. 52. Механическая кулинарная обработка грибов свежих (шампиньоны). 53. Сортировка, калибровка, мытье, очистка от мусора, мытье, кулинарное использование. 54. Нарезают ломтиками шампиньоны. 55. Припускают шампиньоны. 56. Добавляют в пассированный репчатый лук грибы. 57. Продолжают жарить 3…5 минут. 58. Соединяют с соусом томатным. 59. Варят 10…15 минут. 60. Механическая кулинарная обработка чеснока. 61. Сортировка, калибровка, очистка, мытье, кулинарное использование. 63. Измельчают чеснок. 64. Добавляют в готовый соус чеснок и масло сливочное. 65. Подают к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы. 66.Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 67. Привести в порядок рабочее место.

68. Уложиться в норму времени.

69. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

Работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

Работать в фартуке и колпаке (косынке);

Работать в закрытой обуви на ровной подошве;

Правильно пользоваться режущим инструментом;

Использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

Соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

Иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

Руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Технологическая карта.

Бульон.

1) 1000/250=4 (рассчитали коэффициент расчёта всех продуктов – 4, 250 – это одна порция бульона). 2) 500/4= 125 г (рассчитали количество костей на одну порцию бульона). 3) 1400/4= 350 г (рассчитали количество воды на одну порцию бульона). 4) 12/4= 3 г (рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию бульона). 5) 12/4=3 г (рассчитали кол – во моркови на одну порцию бульона). 6) 12/4=3 г (рассчитали кол – во петрушки на одну порцию бульона). 7) 125+230+3+3+3=484 г (рассчитали кол – во всех продуктов на одну порцию бульона).

Технология приготовления.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5…7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течении 3…4 ч, периодически удаляя жир. За 40…60 минут до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Технологическая карта.

Соус белый (основной).

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Бульон

1100

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Петрушка (корень) или сельдерей (корень)

13/15

10/10

Вывод:

1000

1) 1000/30=33 (рассчитали коэффициент расчёта продуктов на одну порцию соуса белого (основного). 2) 1100/33=33 г (рассчитали кол – во бульона на одну порцию соуса белого (основного) – 33, 30 – это одна порция соуса). 3) 50/33=1,51 г (рассчитали кол – во маргарина на одну порцию соуса белого (основного)). 4) 50/33= 1,51 г (рассчитали кол – во муки на одну порцию соуса белого (основного)). 5) 20/33=0,60 г (рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию соуса белого (основного)). 6) 10/33=0,30 г (рассчитали кол – во петрушки на одну порцию соуса белого (основного)). 7) 33+1,51+1,51+0,60+0,30= 36,9 г (рассчитали кол –во всех продуктов на одну порцию соуса белого (основного)).

Технология приготовления.

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлаждённую до 60…70©, вливают ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25…30 минут. В конце варки добавляют соль, перец чёрный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая пи этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и жиром (30 г). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Технологическая карта

Соус томатный

1) 1000/30=33 (рассчитали коэффициент расчёта продуктов на одну порцию соуса томатного – 33, 30- одна порция соуса). 2) 900/33= 27,2 г (рассчитали кол – во бульона на одну порцию соуса томатного). 3) 45/33= 1,36 г (рассчитали кол – во маргарина на одну порцию соуса томатного). 4) 45/33= 1, 36 г (рассчитали кол – во муки пшеничной на одну порцию соуса томатного). 5) 60/33= 1,81 г (рассчитали кол – во моркови на одну порцию соуса томатного). 6) 20/33= 0,60 г (рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию соуса томатного). 7) 250/33=7,57 г (рассчитали кол – во томатного пюре на одну порцию соуса томатного). 8) 15/33= 0,45 г (рассчитали кол – во маргарина на одну порцию соуса томатного). 9) 10/33= 0,30 г (рассчитали кол – во сахара на одну порцию соуса томатного). 10) 27,2+1,36+1,36+1,81+0,60+7,57+0,45+0,30= 40,6 г (рассчитали кол – во всех продуктов на одну порцию соуса томатного).

Технология приготовления.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще в течение 15-20 мин, соединяют с соусом белым (основным) (рецепт №372) и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус поцеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют лимонной кислотой (0.5г) и жиром (30г).

Соус подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Технологическая карта.

Соус томатный с грибами

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Соус томатный

900

Лук репчатый

119

100

Грибы (варианты):

Белые (или шампиньоны) свежие

118

Белые сушеные

Маргарин столовый (для пассерования)

Чеснок

Маргарин столовый (или сливочное масло) (для заправки соуса).

Выход:

1000

1) 1000/30=33 (рассчитали коэффициент расчёта продуктов на одну порцию соуса томатного с грибами – 33, 30- одна порция соуса). 2) 900/33= 27,2 г (рассчитали кол – во соуса томатного на одну порцию соуса томатного с грибами). 3) 100/33=3,0 г (рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию соуса томатного с грибами). 4) 90/33=2,7 г (рассчитали кол – во грибов (шампиньонов) свежих на одну порцию соуса томатного с грибами). 5) 10/33=0,30 г (рассчитали кол – во маргарина (для пассерования) на одну порцию соуса томатного с грибами). 6) 3/33=0,09 г (рассчитали кол – во чеснока на одну порцию соуса томатного с грибами). 7) 20/33= 0,60 г (рассчитали кол – во масла сливочного на одну порцию соуса томатного с грибами). 8) 27,2+3,0+2,7+0,30+0,09+0,60= 33,8 г (рассчитали кол – во всех продуктов на одну порцию соуса томатного с грибами).

Технология приготовления.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные варёные грибы и продолжают жарить в течение 3…5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят в течение 10…15 мин. В конце варки кладут измельчённый чеснок и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус подают к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

Требования к качеству. Внешний вид – соус густой, однородной массы. Цвет красных оттенков. Вкус и запах свойственный соответствующему соусу.

Отпуск

Соус отпускают в соуснике к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Соус томатный с грибами»

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

Масса одной порции 33,8±3-5г

Масса одной порции 33,8± 10г.

Масса одной порции 33,8± 13г.

Масса одной порции 33,8± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

Оформление блюда.

Соус подают в соуснике к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

Соус подают в соуснике к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы. - - Соус подают в соуснике.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма готового соуса томатного с грибами.

- Форма соуса соответствует форме соусника.

Форма соуса соответствует форме соусника, на поверхности присутствует разваренные кусочки лука репчатого.

Форма соуса не соответствует форме соусника, присутствуют кусочки разваренные лука репчатого и грибов.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет красных оттенков.

Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция густая, однородная. Отсутствуют посторонние примеси.

- Консистенция густая, неоднородная. Отсутствуют посторонние примеси.

- Консистенция густая, неоднородная. Присутствуют разваренные кусочки лука репчатого и грибов.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

- Соус имеет ярко выраженный томатно – грибной вкус и аромат, в меру солёный.

- Соус имеет выраженный томатно – грибной вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

Соус имеет не выраженный томатно - грибной вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

Рабочее место организовано правильно.

Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

Все правила соблюдены.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

Все правила соблюдены.

Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

Время выполнения задания не превышает установленную норму.

Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов