Технология приготовления блюда поджарка из говядины. Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения

Глава 7


Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства

Прежде чем показать порядок определения норм вложения сырья, следует иметь ввиду, что при определении продажных цен на блюда, кулинарные кондитерские, сдобно-булочные из­делия нормы вложения продуктов, входящих в их состав, округ­ляются до одного грамма. Исключение составляют сода, аммо­ний, приправы, пряности, соль, специи, эссенция, коньяк, вино и другие, округление норм вложения которых производит­ся до десятичных долей грамма.

Все компоненты набора в калькуляцию продажной цены включаются по массе брутто, предусмотренной сборником ре­цептур блюд. Исключение составляют предприятия, работаю­щие на мясных полуфабрикатах и очищенных картофеле и овощах. В этом случае указанные виды сырья включают в каль­куляцию по массе нетто.

Специи (перец, лавровый лист и др.), приправы, соль, ис­пользуемые при приготовлении блюд и подаваемые к столу, включаются в калькуляцию стоимости закусок, первых и вто­рых блюд, соусов, фаршей и гарниров, к которым они преду­смотрены технологией их приготовления, по нормам вложения сборников рецептур блюд по розничным ценам с применением наценок в соответствии с категорией предприятия.

Так, например, при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов норма расхода соли, специй и зелени на оформле­ние блюда не указана в рецептуре. Согласно указаниям к раз­делам и подразделам сборника рецептур на каждое блюдо из мяса следует предусматривать: соли - 4 г, зелени (лук, пет­рушка, укроп) - 4 г нетто, по мере надобности перца - 0,05 г и лаврового листа - 0,02 г.

В школьных и диетических столовых из специй в калькуля­цию стоимости блюда включается только лавровый лист.

Поскольку «Поджарка» (рецептура 593) - порционное блюдо, т.е. выход указан на одну порцию, нормы вложения сырья опре­деляем из расчета на 100 порций. При этом полагаем, что пред­приятия всех наценочных категорий работают на кондиционном мясном сырье, т.е. на свинине мясной. В этом случае норма вло­жения этого вида сырья для предприятия I категории определя­ется по массе нетто (147 г ■ 100 порций / 1000 г -14,7 кг). Осталь­ные компоненты сырьевого набора включаются по аналогичной методике, массе брутто согласно рецептуре 593 (табл. 7.2).


Таблица 7.2

Нормы вложения сырья при приготовлении поджарки из свинины для различных категорий предприятий

Воспользуемся приведенными нормами для определения продажной цены одной порции «Поджарки из свинины» для кафе II наценочной категории, входящего в состав гостинич­ного комплекса (табл. 7.3).

Таблица 7.3

Организация: Предприятие:

Гостиничный комплекс Кафе «Аэлита»

Качество мясных блюд определяют по внешнему ви-ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор-цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч-ков однородной формы, а для детей младшего возрас-та – в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу-сом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса – мягкая, сочная, слег-ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы – от белого до кремового, за-пах соответствует данному виду, Не допускается горь-коватый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан-ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевыва-ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет – от серого до светло-ко-ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор-му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей – от тем-но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству-ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса – мягкая, сочная: Цвет мяса – светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас-лом или соусом. Изделия должны сохранять первона-чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий – мягкая, едва заметная корочка. Консистенция – рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса – от серого до корич-неватого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда.излишне соленые, имею-щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко-рочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва-ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда – 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Технологическая карта

Поджарка

Рецепт № 277

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)

107

79

Свинина (корейка, тазобедренная часть)

87

74

Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)

110

79

Телятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)

120

79

Жареное мясо

50

Лук Репчатый свежий

24

20

7

7

Пассерованный лук

10

Томатное пюре

10

10

Пассерованный лук и томат

15

Гарнир (рецепты №325,328,330,331,334…336,338,343,344)

150

Выход:

215

Технология приготовления.

Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, посыпают солью, перцем и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Гарнир подают отдельно(допускается совместная подача).

Гарнир: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Технологическая карта

Капуста тушеная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 343

Капуста белокочанная свежая или

Квашеная*

1433

1429

1146

1000

Жир животный топленый пищевой

35

35

Морковь

25

20

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

60

60

Уксус 3%-ный**

30

30

Мука пшеничная

12

12

Сахар

30

30

Перец черный горошком

0.2

0.2

Лавровый лист

0.1

0.1

Выход

1000

*можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

**при использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5 мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Поджарка. ГОСТ. July 30th, 2013

Забытое, забытое, но вкусное и очень быстрое. Поджарка как ее делали в ресторанах СССР. Я рекомендую взять на вооружение, сложно придумать простое, а поджарка, в приготовлении, проще некуда и главное, очень быстрая.

Рецепт.
Говядина (толстый, тонкий край,
верхний и внутренние куски тазобедренной части)- 159 гр.
Лук репчатый- 40 гр.
Жир животный топленый- 15 гр.
Томат. паста- 8 гр.
Гарнир- 150 гр.
Выход: 285 гр.

Теперь что было, по-русски:
Говядина- 610 гр.
Лук репчатый- 1 крупная луковица.
Жир животный топленый- 1 ст.л. с горкой.
Томат. паста- 1 ст.л.

Говядина.

Сначала нарезал пластинами.

А потом брусочками, весом 10-15 гр.

Затем режем соломкой лук и разводим водой томатную пасту.

Готовим. В кипящее масло закидываем мясо. Ждем когда уйдет влага, доводим до колера, солим, перчим.

Затем добавляем лук и жарим до готовности.

Вливаем разведенную томатную пасту и выпариваем, пока она не начнет жарится. Готовность определяется окрашиванием масла в цвет пасты, вся вода должна выпарится. Доводим вкус на соль и собственно все.
Поджарка подается в порционных сковородках. На гарнир можно подать рассыпчатые каши, картофель, макаронные изделия. У меня рис. Украшается маслинами, каперсами, зеленью. Я выбрал сезонные овощи, малосольные огурцы и свежие помидоры. Вышло отлично.

Соглашение об использовании материалов сайта

Просим использовать работы, опубликованные на сайте , исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

    Еда, как одно из главнейших условий существования человека. Технология приготовления различных блюд из мяса. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении пищи. Технологический процесс приготовления блюда: "Свиная грудинка с пряными травами".

    контрольная работа , добавлен 24.08.2010

    Технология приготовления блюда. Механическая кулинарная обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов. Подача гуляша с гарниром. Требования к качеству блюда. Организация рабочего места повара при приготовлении пищи. Правила эксплуатации оборудования.

    курсовая работа , добавлен 14.11.2009

    Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.

    курсовая работа , добавлен 18.01.2015

    Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

    дипломная работа , добавлен 09.06.2009

    Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".

    курсовая работа , добавлен 30.04.2013

    Сведения о закусочных бутербродах, характеристика технологических процессов при их приготовлении. Расчет энергетической ценности блюда. Механическая кулинарная обработка сырья. Условия хранения готовой продукции. Калькуляционная и технологическая карты.

    курсовая работа , добавлен 28.07.2015

    Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

    курсовая работа , добавлен 16.06.2010