Колбасный фарш. Как приготовить фарш для колбасы Сделать колбасный фарш
Колбасный фарш
"...Колбасный фарш: смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий..."
Источник:
"ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005 "
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)
Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .
Смотреть что такое "Колбасный фарш" в других словарях:
колбасный фарш - Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах, установленных рецептурой. [ГОСТ 18158 72] колбасный фарш Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и… … Справочник технического переводчика
Колбасный фарш - 23. Колбасный фарш Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах установленных рецептурой Источник: ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа …
фарш - а; м. (франц. farce) см. тж. фаршевый 1) Измельчённое мясо или рыба, используемые для котлет, паштетов и т.п. Приготовить фарш. Пропустить фарш через мясорубку. Свиной, говяжий фарш. Рыбный фарш. Фарш домашний (из р … Словарь многих выражений
фарш - а; м. [франц. farce] 1. Измельчённое мясо или рыба, используемые для котлет, паштетов и т.п. Приготовить ф. Пропустить ф. через мясорубку. Свиной, говяжий ф. Рыбный ф. Ф. домашний (из разных сортов мяса). Сосисочный, колбасный ф. (виды консервов) … Энциклопедический словарь
КОНСЕРВЫ - КОНСЕРВЫ. Консервированием, в широком понимании этого слова, называется такая переработка пищевых продуктов, после которой они могут долгое время сохраняться без порчи. Самое слово «консервы» происходит от латинского «консерво», что значит… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения - Терминология ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа: 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Определения термина из разных документов: Бекон 67. Бланшировка мяса… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
СТ СЭВ 4718-84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения - Терминология СТ СЭВ 4718 84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения: 7. Баранина Мясо овец Определения термина из разных документов: Баранина 13. Буйволятина Мясо буйволов Определения термина из разных документов: Буйволятина 23. Вареная… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Нынче настали такие сомнительные ГМОшные времена, когда к любой заводской продукции относишься, как минимум подозрительно. Особо доверие граждан утратило мясное производство, поэтому домашние колбаски из фарша, рецепт которых мы сегодня рассмотрим, с каждым днем становятся популярнее. Вы даже не представляете, какое множество изделий вам под силу создать, используя различные способы готовки с учетом ассортимента мяса и добавок.
Технология производства
Секретом сочных, вкусных домашних колбас является качество мяса, особенности готовки фарша и соблюдение технологического процесса.
Чтобы все ваши труды не пошли прахом ввиду чрезмерной сухости изделия, нам стоит учесть следующие моменты:
Многообразие колбас
Домашние колбаски из фарша имеют довольно-таки широкий ассортимент, но благодаря чему достигается такое обилие?
Итак, освоив теорию, мы смело можем приступить к практике. Сегодня мы научимся делать универсальный фарш для охотничьих колбасок. Хоть процедура довольно затянутая, но результат выше всяких похвал. Вы можете заготовить впрок эти изделия, ведь их использование ну просто безгранично. Их можно жарить на гриле, или на мангале на шампурах, из них получается отличный суп и капустная солянка. Они являются прекрасным дополнением к любому гарниру, хоть в отваренном, хоть в обжаренном виде.
Ингредиенты
- Свинина (шея, лопатка или окорок) – 2 кг;
- Телятина или говядина (задняя часть ноги) – 1 кг;
- Шпик (желательно копченый) – 300 г;
- Бульон говяжий – 200 мл;
- Черный молотый перчик – 1 ч.л.;
- Паприка молотая – 1 ч.л.;
- Чеснок — 1 крупная головка;
- Укроп сушеный – 1 ч.л.;
- Чабрец – ½ ч.л.;
- Соль крупная – 90-100 г;
- Кишки для набивки — 3,5 м;
Приготовление
Теперь мы можем готовые изделия использовать по собственному усмотрению. Их можно заморозить впрок, покоптить, сварить, запечь, пожарить, с такими запасами даже самые почетные незваные гости вам не страшны.
Ливерная колбаса
Ингредиенты
- Ливер говяжий — 2 кг + -
- — 3 головки + -
- — 2 десятка + -
- — 1/2 кг + -
- Оболочка для колбасок — 5 м + -
- — по вкусу + -
- — по вкусу + -
- Специи — по вкусу + -
Приготовление
У многих, наверное, ливерная колбаска ассоциируется с СССРовскими временами. Тогда эта копеечная вещица была удивительно вкусной, нежной, такую сейчас уж не встретишь. Однако можно рискнуть и приготовить её в домашних условиях. Для тех, кто не особо ориентируется, ливер – это печень, сердце, почки, в общем, внутренние органы убиенной коровки, барашки или курочки и прочей сельской живности.
Как вы успели убедиться, домашние колбаски из фарша рецепт приготовления имеют несколько мудреный, но не особо сложный. Главное выкроить время и вооружиться желанием, и тогда ваш стол всегда будет полон мясных изысков на радость детворе и мужу….или жене.
Если вы решили приготовить колбасу в домашних условиях, то, конечно же, озаботились не только вопросом, какие нужно выбрать, но и как приготовить фарш для колбасы.
Нужно отметить, что для домашней колбасы подходит не только мясо свиньи, но и других видов животных. Мясо для колбасного фарша может быть как парное, так и остывшее, охлажденное и мороженое.
Прежде, чем готовить фарш для колбасных изделий в домашних условиях, мясо сначала нужно освободить от костей, хрящей, сухожилий (наиболее крупных), жира и пленок.
Затем мясо следует нарезать крупными кусками по 200–500 г и посолить, если этого требует рецепт, Для этого понадобится 2,5–3 % соли от общей массы мяса.
Полученную массу нужно тщательно перемешать и оставить в холодном помещении на 1–2 суток, давая фаршу созреть.
Жир и шпик необходимо пропустить через крупноячеистую сетку мясорубки либо порезать кубиками по 0,3–0,7 см³ – размер в данном случае будет зависеть от вида колбасы.
Когда колбасу делают из мяса разных животных (например, по рецептуре используется баранина, говядина и свинина), то мясо каждого вида измельчают по отдельности, а уже потом смешивают в требуемых пропорциях.
Чтобы связать содержащуюся в фарше влагу и стабилизировать его состав, нужно добавить обезжиренное сухое молоко, крахмал, пшеничную и горчичную муку, кукурузную патоку, углеводные продукты, сахар и некоторые другие компоненты, исходя из требований рецепта.
Ингредиенты нужно тщательно перемешать с фаршем, добавить рубленое сало (шпик). На этом этапе нужно равномерно распределять сало в фарше, причем делать это достаточно аккуратно, чтобы не подвергать фарш излишне длительному перемешиванию.
Свинину для фарша следует сортировать по степени жирности, после чего нарезать на куски массой 200–250 г и засыпать смесью соли с селитрой из расчета 300 г соли и 10 г селитры на 10 кг мяса.
Уже посоленное мясо нужно оставить в холодном помещении на 2–3 суток, после чего 2 или 3 раза измельчить на мясорубке до получения однородной смеси.
При приготовлении вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса берут 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг шпика (мелко нарезанного), 200 г крахмала, 1 л остывшей кипяченой воды, 1 чайную ложку сахара, ¼ чайной ложки молотого перца (черного или красного), 1–2 крупных зубца очищенного чеснока.
В первую очередь измельчают каждый вид мяса по отдельности, добавляя в него чеснок. Далее готовый фарш из нежирного мяса замешивают, добавляя постепенно 0,5 л холодной кипяченой воды.
Как только масса станет однородной, примешивают жирный фарш, перец, крахмал (заранее разведенный). Затем массу перемешивают еще раз и вводят в нее шпик, нарезанный мелкими кусочками.
Нельзя чересчур сильно перемешивать фарш, поскольку это может привести к осаливанию массы и выделению из уже готовой колбасы воды. Завершают перемешивание фарша после того, как в нем равномерно распределится шпик.
В качестве постного мяса для домашней колбасы используют баранину или говядину.
Колбасный фарш любительский - консервы, приготовляемые из колбасного фарша.
В соответствии с ГОСТ 6922 — 54 выпускался только высшего сорта. Мясо молодняка, взрослого крупного рогатого скота и свиней после жиловки разрезали на куски, измельчали на волчке с решёткой в 16—25 мм и засаливали. В измельчённое мясо добавляли (в %): соль 2, сахар 0,1, нитрит натрия в растворе 0,005 (или селитру — 0, 1 к говядине и 0,05 к свинине). После выдержки мяса в посоле прц температуре от +2 до +4° в течение 3 суток его вторично измельчают на волчке с решёткой, имеющей отверстия 2—3 мм, и передали на куттерование (более тонкое измельчение). При куттеровании мяса в него добавляли лёд в количестве 5% к весу мяса. Куттерованную говядину смешивали в мешалке с крахмалом и специями, затем добавляли куттерованную свинину и шпиг — солёный или несолёный, крошённый на кубики размером в 4—6 мм.
Рецептура консервов (в %): говядина куттерованная 33, свинина нежирная куттерованная 40, шпиг 25, картофельный крахмал 2; к весу перечисленных составных частей (в %): чёрный или белый молотый перец 0,05, мускатный орех или кардамон 0,025, соль (если применяли несолёный шпиг) 0,45. Приготовленный фарш фасовали с помощью шприца в жестяные банки и закатывали. На дно и под крышку банки клали кружки из пергаментной бумаги. Стерилизовали консервы при 114° (банки весом нетто 100 г — при 112°). После стерилизации консервы немедленно охлаждали холодной водой. Фарш в консервах должен был быть равномерно перемешан, без пустот, упругим, плотным, не крошливым, сочным, с ароматом пряностей, розового цвета без серых пятен, содержать кусочки шпига белого цвета (допускались оплавленные), содержать влаги не более 62%, соли 1,8—2,2%, крахмала не более 2%. Консервы не должны были содержать свободного бульона; фасовали консервы в жестяные банки весом нетто 100, 250, 340, 350 и 490 г.
Употребляли колбасный фарш любительский в холодном виде, а также поджаренными с гарниром. Хранение и другие общие сведения — Консервы мясные.
Колбасный фарш отдельный — консервы, приготовлявшиеся из колбасного фарша. В соответствии с ГОСТ 6922—54 выпускались только 1-го сорта. Вырабатывались аналогично консервам «Колбасный фарш любительский».
Рецептура консервов (в %): говядина куттерованная 56,5, жирная куттерованная 25, шпиг 15, картофельный крахмал 3,5; к весу перечисленных составных частей (в %): чёрный или белый молотый перец 0,04, молотый душистый перец 0,03, измельчённый чеснок 0,065, соль (если применяют несолёный шпиг) 0,3. В консервах отдельного колбасного фарша должно было содержаться влаги не более 68%, остальные требования к ним были аналогичны требованиям, предъявлявшимся к консервам «Колбасный фарш любительский».