На подоконнике
«талкан» – натуральный продукт из пророщенного зерна.

«талкан» – натуральный продукт из пророщенного зерна.

Изобретение относится к пищевому функциональному продукту из пророщенного зерна и способу его производства. Пищевой продукт содержит зерновую основу, в качестве которой используют пророщенное зерно, и добавки - сушеные плоды и ягоды при определенном соотношении компонентов. В качестве зерновой основы может быть использовано пророщенное зерно пшеницы, ячменя, ржи, овса или их смеси, пищевой промышленности, в частности к способам получения диетической и функциональной пищи, а именно пророщенного зерна. Способ получения продукта по изобретению включает очистку зерна от примесей, промывание под проточной водой температурой 18-25°С, проращивание под пленкой в течение 36-56 часов до достижения ростками высоты не более 0,5 мм, термообработку пророщенного зерна, его измельчение до величины 3-5 мм и добавление к измельченному пророщенному зерну измельченных сушеных плодов и ягод. Полученный продукт обладает высокой питательной ценностью, насыщен биологически активными веществами, находящимися в готовой к усваиванию человеком форме, и имеет длительный срок хранения. 2 н. и 5 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения диетической и функциональной пищи, а именно пророщенного зерна.

Исключительная ценность пророщенных семян заключается в том, что проростки обладают всеми природными биологическими свойствами целостного живого организма, тогда как большинство привычных для нас растительных продуктов (листья, клубни, стебли, плоды) являются лишь частями растения.

Сухие семена, находящиеся в состоянии покоя, содержат вещества, необходимые для роста будущего растения. Прорастание - это переход семени из состояния покоя к росту зародыша. При определенной температуре и влажности семена набухают, их дыхание становится более интенсивным, они поглощают из воды минеральные вещества и микроэлементы, в них значительно увеличивается количество витаминов. Во время прорастания находящиеся в семенах ферменты расщепляют сложные белки, жиры и углеводы на более простые вещества, которые необходимы для роста будущего растения. И поэтому при использовании в пищу прорастающих зерен организм человека получает и усваивает уже обработанные ферментами вещества и экономит собственные силы.

Прорастающие семена обладают огромным энергетическим потенциалом, содержат все необходимые жизненные компоненты и снабжены системой, которая способствует их усвоению. Именно это их уникальное сочетание и определяет их мощное оздоравливающее действие на организм человека.

Известен способ получения биомассы пищевых проростков в универсальных условиях , заключающийся в инкубации семян в сосуде с горловиной под слоем воды с получением набухших семян, слив воды и инкубации полученных набухших семян до их наклевывания, т.е прорастания. Для получения набухших семян необходимо инкубировать семена различных культур под водой в течение 10-13 часов. Затем проростки хранятся в холодильнике в течение недели, их ежедневно необходимо промывать холодной водой. Полученные таким образом проростки пшеницы сохраняют хорошее качество и пригодны к употреблению при хранении в холодильнике до 10-12 суток. Достоинством данного технического решения является возможность получения проростков семян, содержащих подготовленные к усвоению человеческим организмом биологически активные вещества, в любых условиях без использования специальной аппаратуры. Недостатком данного способа является обязательное хранение полученного продукта при пониженной температуре, небольшой срок годности.

Проблема увеличения длительности хранения и годности готового продукта решается в известном способе производства блюда длительного хранения «Талкан» . Способ включает смешивание нескольких ингредиентов с предварительной тепловой обработкой основного ингредиента - дробленого риса, причем перед тепловой обработкой дробленый рис замачивают на 10-15 мин, обжаривают 30-40 мин при 200-220°C, измельчают до размера частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 1 мм. При этом улучшается физико-химические и органолептические показатели продукта и значительно увеличивается его срок хранения. Недостатком данного способа является то, что рис не проращивается, а только замачивается, т.е. отсутствует предварительный этап подготовки биологически активных веществ риса.

Чаще всего пророщенное зерно используется для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий как компонент теста.

Известен состав теста для приготовления хлеба из проросшего зерна в следующем соотношении компонентов, мас.%.: соль 0,2-0,25, вода 1,05-1,1, проросшее зерно - остальное . Перед замачиванием зерно промывают 2-5 раз водой, зерно замачивается в детах в воде с температурой 20-25°C в течение 24-28 ч. В результате выдержки в течение вышеуказанного времени зерно прорастает и достигает длины ростка до 1 мм. Затем проросшее зерно измельчают, и измельченная зерновая масса загружается в тестомесительную машину и перемешивается 3-5 мин с добавлением туда же солевого раствора. Достоинствами данного технического решения является получение хлебобулочных продуктов, максимально пригодных для использования в диетическом питании людей, страдающих расстройством функций желудочно-кишечного тракта, из недорогих, доступных, простых в изготовлении компонентов.

Известен способ производства зернового хлеба , в котором на одном из этапов предусматривается получение проростков пшеницы. Замачивание зерна производится в течение 24-48 ч с одновременным проращиванием до увеличения по массе в 1,4-1,6 раза при использовании воды с температурой от +30°C до +45°C, периодической промывкой 8-14 раз через каждые 2,5-3,5 часа. Затем пророщенное зерно измельчается до величины 1,5-3,0 мм. Эффектом данного технического решения является получение хлеба с улучшенными питательными и профилактическими свойствами.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание пшеницы в воде на 24-48 ч и проращивание до ростка размером 1 мм, измельчение проросшего зерна, замес теста путем перемешивания зернового материала, воды и соли, разделку теста, его брожение одновременно с расстойкой и дальнейшую выпечку . Получаемый таким образом хлеб имеет нормальный вид и вкус, что соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам.

Известен способ производства зернового хлеба из цельного биологически активного зерна пшеницы, предусматривающий промывку зерна проточной водой, его замачивание при температуре воды 25-40°C в течение 40-60 ч до влажности 40-55%, его последующее измельчение, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу перемешивают в течение 1-3 мин и оставляют на созревание в течение 10-30 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, снова перемешивают, далее из полученной массы готовят тесто, выбраживают его, разделывают, осуществляют расстойку, до выпечки тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению при 240-300°C, а готовые изделия охлаждают до температуры не более 60°C и упаковывают . Использование изобретения расширяет ассортимент производимого хлеба и усиливает его лечебные свойства.

Известен способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы , предусматривающий смешение пшеничной муки, добавки, полученной из пророщенного зерна. Для получения добавки из пророщенного зерна пшеничное зерно промывают проточной водой, замачивают в течение 18-24 ч при температуре воды 15 - 20°C, 3 - 6 раз меняют воду, каждый раз при этом перемешивают зерно, набухшее зерно рассыпают слоем толщиной не более 5 см и проращивают его в течение 22-26 ч при температуре 18-25°C, при этом не менее четырех раз зерно промывают и перемешивают, а затем измельчают до частиц размером 0,5 - 1,0 мм, причем перед смешиванием с другими компонентами добавку предварительно смешивают с пшеничной мукой. Выпечку тестовых заготовок осуществляют в течение 30 мин при 200°C с тремя-четырьмя продувками паром. Хлеб, полученный таким способом, по мнению заявителя, обладает способностью стимулировать иммунную систему и активизировать обменные процессы в организме. Его можно рекомендовать детям, людям преклонного возраста и ослабленным больным.

Известен способ получения крупы из пророщенного зерна , включающий промывку, замачивание, проращивание увлажненных семян и их дробление. Промывку зерна осуществляют в течение 2-2,5 ч при температуре 15-20°C, замачивают зерно в течение 15-16 ч при температуре 15-20°C, а за один час до окончания замачивания его дезинфицируют, добавляя однопроцентный раствор извести в виде известкового молочка. Проращивание зерна ведут в инкубаторе при температуре 25-29°C в течение 2-2,5 ч при относительной влажности 90-95% с последующей сушкой в том же инкубаторе в течение 20-22 ч при температуре 38-40°C и при включенной приточно-вытяжной вентиляции. Данное техническое решение обеспечивает улучшение качества хлеба путем составления рецептуры без дрожжей, токсичных и канцерогенных веществ при одновременном повышении содержания витаминов и биологически активных веществ за счет контролируемого процесса проращивания зерна пшеницы.

Известные технические решения направлены на насыщение хлебобулочных изделий биологически активными компонентами за счет использования пророщенного зерна пшеницы как одного из компонентов теста. Общим недостатком вышеуказанных технических решений является именно то, что пророщенное зерно является компонентом теста, и его использование возможно лишь в составе других, более частных способов, предназначенных для получения кондитерских или хлебобулочных изделий с конкретной рецептурой и прогнозируемыми вкусовыми и органолептическими свойствами. Кроме того, тесто, компонентом которого является пророщенное зерно, подвергается термической обработке (200-300°C) в течение 30-40 мин. При этом часть биологически активных веществ, содержащихся в пророщенном зерне, разрушается. Промывание и частое перемешивание в процессе проращивания, являющиеся этапами в отдельных технических решениях, может повредить проростки, что скажется на качестве продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу получения пищевого функционального продукта из пророщенного зерна является способ производства мучного кондитерского изделия , который включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахарной пудры, соли, меланжа, приготовление и формование теста, выпечку, охлаждение готовых изделий. Вместе с мукой пшеничной дополнительно вводят 5,0-8,0% крупки из проросшего зерна ложных злаков, полученной в две стадии. На первой стадии зерно обрабатывают водой при температуре 23-25°C в течение 40-48 ч до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй - проросшее зерно измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,1-2 мм. В качестве жировой фазы дополнительно используют ореховое масло в количестве до 25,0%. В качестве ложных злаков используют просо, гречиху, рис. Известный способ позволяет улучшить качество, повысить биологическую эффективность, физиологическую и пищевую ценность мучных кондитерских изделий. Недостатком способа-прототипа является использование пророщенного зерна только как компонента получаемых кондитерских изделий, а следовательно, имеющего очень короткий срок хранения, а также невозможность его использования в качестве индивидуального продукта.

Технической задачей изобретения является получение пищевого функционального продукта «Талкан» из пророщенного зерна, обладающего высокой питательной ценностью, насыщенного биологически активными веществами, находящимися в готовой к усваиванию человеком форме, имеющего длительный срок хранения и готового к употреблению как отдельный самостоятельный продукт.

Поставленная техническая задача достигается за счет того, что предлагаемый способ получения продукта из пророщенного зерна включает очистку зерна от примесей, промывание, проращивание, термообработку и измельчение, при этом отобранное зерно тщательно промывается под проточной теплой водой температурой 18-25°C (преимущественно 18-20°C), проращивание производится под пленкой и в зависимости от времени года и сырья время проращивания составляет от 36 до 56 часов до достижения ростками высоты не более 0,5 мм, термообработка которых осуществляется 20-30 мин при температуре до 120°C (преимущественно 100°C), измельчение зерна производится до величины 3-5 мм.

Сущность заявляемого технического решения заключается в том, что пророщенное в парниковых условиях зерно имеет оптимальное количество подготовленных к усвоению биологически активных веществ и с целью предотвращения порчи и гниения в период хранения обрабатывается термически в более мягких условиях, при которых обеспечивается сохранность биологически активных веществ пророщенного зерна.

Длительность проращивания определяется необходимостью достижения такого биохимического состава зерна, который является оптимальным с хорошими органолептическими показателями и повышенной биологической активностью. Известно, что на ранних стадиях прорастания (1-1,5 сут.) в результате ограниченного протеолиза выщепляется белок, подавляющий процессы белкового синтеза в клетке), а также другие токсичные белки.

С другой стороны, начиная с 3-4 сут резко повышается активность α-амилазы, в результате чего усиливается гидролиз крахмала в эндосперме.

Использование парникового эффекта, который достигается использованием при проращивании зерна пленки, позволяет более точно определить время окончания проращивания и отбора пророщенного зерна для дальнейшей обработки.

Для производства пищевого функционального продукта «Талкан» может быть использовано пророщенное зерно пшеницы, ячменя, ржи и овса. Также «Талкан» может производиться из смеси пророщенных зерен вышеуказанных злаков. Для улучшения органолептических качеств и дополнительного обогащения биологически активными компонентами в «Талкан» могут быть добавлены сушеные плоды и ягоды. В качестве добавок могут быть использованы плоды и ягоды рябины красной, черемухи, земляники, смородины черной, боярышника и других плодово-ягодных культур.

Пищевой функциональный продукт «Талкан» из пророщенного зерна готовят следующим образом.

Очистка зерна от примесей осуществляется вручную на сортировочных столах. Отбираются все виды примесей, различимые невооруженным глазом.

Отобранное зерно тщательно промывается под проточной теплой водой (18-20°C) и раскладывается на столовых подносах для проращивания. Подносы накрываются полиэтиленовой пленкой, зерно под пленкой потеет, и начитается процесс прорастания.

Зерна пшеницы, ячменя и ржи в зимнее время проращиваются в течение 48 часов, в летнее время в течение 36 часов.

Зерна овса в зимнее время проращиваются в течение 56 часов, в летнее время 48 часов.

Пророщенное зерно размягчается, приобретает разбухшую форму, должно иметь небольшие белые ростки размером в 0,5 мм. Только в этом виде зерна имеют наивысшее содержание витамина Е. Дальнейшее прорастание приводит к тому, что все витамины, содержащиеся в зерне, уходят в ростки.

По окончании проращивания зерно подсушивается и поджаривается на чугунных листах или сковородах вручную при температуре около 100-120°C без добавления масла. Время жарки составляет 20-30 минут в зависимости от вида зерна. Готовность продукта определяется по внешнему виду; зерно становится легким и хрустящим.

Поджаренные зерна засыпаются в емкости для остывания до комнатной температуры.

Для измельчения зерен, а также сушеных плодов и ягод используют мельницы, обеспечивающие необходимую степень измельчения.

Подготовленный продукт может быть расфасован с последующей запайкой пакетов на функциональном оборудовании. В случае изготовления «Талкана» из смеси злаков охлажденные измельченные зерна смешиваются примерно в одинаковом соотношении.

«Талкан» может производиться с добавлением сушеных плодов и ягод. Для этого к охлажденным и измельченным пророщенным зернам или к смеси зерен добавляются измельченные сушеные плоды и ягоды в соотношении зерно: плоды (ягоды) примерно 8-9:2-1. Компоненты дозируются в заданном соотношении и перемешиваются вручную или в специализированных мешалках до однородного состояния.

В заявляемом способе приготовления пищевого функционального продукта «Талкан» отсутствуют стадии периодических промывок и перемешиваний. Это способствует большей сохранности ростков, которые могут быть повреждены при промывке и перемешивании. В заявляемом способе исключено использование сложной технологической аппаратуры, что в конечном счете ведет к удорожанию готового продукта. Все операции заявляемого способа универсальны и несложны в исполнении. Кроме того, срок хранения пищевого функционального продукта «Талкан», изготовленного заявляемым способом, существенно увеличивается, т.е. это продукт длительного хранения, и данный продукт пригоден к употреблению в таком виде, как он приготовлен путем добавления воды или молока. По желанию потребителя он может быть использован для приготовления первых, вторых, мучных и других блюд посредством добавления к «Талкану» различных компонентов.

Ниже изобретение иллюстрируется в примерах по получению различных блюд.

1. Традиционный башкирский рецепт ТАЛКАНА.

В мягкое сливочное масло добавить немного кипятка, всыпать ТАЛКАН, перемешать, чтобы образовалась густая масса, можно добавить немного меда. Сформовать небольшие шарики.

Размешать полчайной ложки нежного ТАЛКАНА в стакане кефира или питьевого йогурта. Для избавления от лишнего веса можно заменить завтрак или ужин 1-2 стаканами такого.

3. Первое блюдо.

Крупный ТАЛКАН можно добавлять в суп вместо круп. Всыпьте ТАЛКАН в кастрюлю перед самым приготовлением или же непосредственно в тарелку с супом.

4. Второе блюдо.

3 ст. ложки крупного ТАЛКАНА заварить кипятком и оставить на несколько минут для разбухания. Добавить по вкусу рыбные консервы или кусочки мяса (в этом случае ТАЛКАН можно заварить бульоном).

5. Каша сладкая.

3 ст. ложки крупного ТАЛКАНА заварить кипятком и оставить на несколько минут для разбухания. Затем добавить по вкусу сливочное масло, мед, орехи и сухофрукты. В отличие от мюсли ТАЛКАН переваривается легче, так как уже термически обработан.

6. Сладкий десерт.

Размешать 1 чайную ложку нежного ТАЛКАНА в 150 мл сметаны, густого йогурта или мороженого, добавить по вкусу сахар и все это взбить в миксере или тщательно перемешать. Добавить кусочки фруктов. Получается нежнейший десерт, который оценят и ваши гости.

7. Конфеты «Талканелло».

Полпачки сливочного масла, полбанки сгущенного молока смешать, добавить нежный ТАЛКАН, перемешивая до консистенции густой каши. Сформовать маленькие шарики. Можно внутрь шариков поместить миндаль, а сами шарики обвалять в кокосовой стружке - получится изысканное лакомство, ничуть не уступающее по вкусу «Рафаэлло», но при этом полезное!

8. Цампа (традиционный тибетский рецепт).

Налить в тарелку полстакана крепкого черного чая, насыпать немного соли и растопить в этой массе сливочное масло (1-2 ст. ложки). Всыпать ЯЧМЕННЫЙ ТАЛКАН так, чтобы получилась масса наподобие крутого теста. Сформовать из массы шарики.

0,5 стакана сахара и 0,5 стакана подсолнечного масла тщательно смешать с 200 г мелкого ТАЛКАН до получения однородной массы. Получается нежная и вкусная халва.

10. Котлеты.

200 г крупного ТАЛКАНА заварить 3 стаканами кипятка или бульона, добавить полстакана растительного масла, добавить 3 яйца, мелко нарезанный лук, пару зубчиков чеснока. Слепить небольшие котлетки и обжарить на сковороде.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Патент РФ 2156583 с приоритетом от 29.01.99, кл. 7 A23L 1/172 «СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОМАССЫ ПИЩЕВЫХ ПРОРОСТКОВ» / Шаскольская Н.Д., Шаскольский В.В.

2. Патент РФ 1688827 с приоритетом от 07.08.89, кл. 5 A23L 1/10 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮДА ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ «ТАЛКАН» / Кадыров Ф.М., Акрамова А.С., Бабаев М.У., Хакимова М.Р., Игамбердиева С.И.

3. Патент РФ 2092058 с приоритетом от 24.06.94, кл. 6 A21D 13/02 СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПРОРОСШЕГО ЗЕРНА / Акиншин В.И.

4. Патент РФ 2092058 с приоритетом от 26.02.07, кл. A21D 13/02 (2006.01), СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА (ВАРИАНТЫ) / Павлик С.Ф.

5. Патент РФ 2080067 с приоритетом от 24.06.1994, кл. 6 A21D 13/02 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА / Акиншин В.И.

6. Патент РФ 2101960 с приоритетом от 23.01.1997, кл. 6 A21D 13/02, A21D 8/02 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ / Вепренцова В.Г., Вепренцов С.С.

7. Патент РФ 2101959 с приоритетом от 14.07.1995, кл. 6 A21D 13/02 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ / Хоперская О.А., Богданов М.Е., Огудин В.Л., Блинова Н.А.

8. Патент РФ 2265372 с приоритетом от 19.01.2004, кл. 6 A23L 1/172, A01C 1/02 СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРУПЫ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА / Головачев В.Р., Чурекова Л.С.

9. Патент РФ 2311042 с приоритетом от 23.05.2005, кл. A23G 3/48 (2006.01) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ / Стриженко А.В., Шахрай Т.А., Тимофеенко Т.И., Скакалин Е.В., Никонович С.Н., Клиндухова Ю.О., Зейтунян А.В.

1. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит пророщенные, обжаренные, измельченные зерна злаковых, а в качестве добавок - сушеные плоды и ягоды при следующем соотношении компонентов, %:

2. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит пшеницу.

3. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит ячмень.

4. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит рожь.

5. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит овес.

6. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит смесь пшеницы, ячменя, ржи и овса.

7. Способ производства пищевого функционального продукта на зерновой основе по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что он включает очистку зерна от примесей, промывание, проращивание, термообработку, измельчение и фасовку готового продукта, при этом промывание производится под проточной теплой водой температурой 18-25°С, преимущественно 18-20°С, проращивание осуществляется под пленкой от 36 до 56 ч до достижения ростками высоты не более 0,5 мм, термообработка проращенного зерна осуществляется 20-30 мин при температуре до 120°С, преимущественно 100°С, затем к охлажденным и измельченным пророщенным зернам или к смеси зерен добавляются измельченные сушеные плоды и ягоды.

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению порошкообразного пищевого продукта из зерен ячменя, кукурузы, гречихи биотехнологическими методами, и может быть использовано в безалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной подотраслях пищевой промышленности, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению биотехнологическими методами жидкого пищевого продукта из необрушенных семян гречихи, и может быть использовано как самостоятельный продукт, а также при производстве напитков и при выработке специального питания для лиц с ослабленным здоровьем, нарушениями обмена веществ, диабетом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению функционального пищевого продукта на основе свежеприготовленного зерна. Способ получения функционального пищевого продукта включает промывание семян водой, обработку семян дезинфицирующим средством, инкубацию увлажненных семян до их прорастания, ферментацию зерна в камерах ферментатора. При этом инкубацию семян проводят путем увлажнения до влажности 60-65% при температуре 12-24°С до их прорастания до получения ростков в 1,5-2 раза превышающих длину зерна. В качестве дезинфицирующего средства используют полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозы из расчета 10 мл 25% его раствора в 500 мл воды на 1 кг зерна при температуре 16-24°С. Приспособление для осуществления заявленного способа характеризуется наличием установленных друг на друга емкостей. В дне каждой емкости выполнена перфорация, при этом величина отверстий выбрана таким образом, чтобы исключить прохождение семян через них. На дне каждой емкости установлена сетка с ячейками с величиной ячеек, исключающей прохождение семян через них. Изобретение позволяет сократить технологический цикл и одновременно получить качественный функциональный пищевой продукт, свободный от поражения патогенными микроорганизмами, а также плесени и грибов, с сохранением целостности свежепророщенного зерна. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 пр.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, конкретно к способам обогащения семян бобовых культур, а именно нута, биодоступными формами йода и селена. Способ предусматривает намачивание, проращивание семян при температуре 20-25°C в течение трех дней, при достижении длины проростков 4-5 мм проращивание завершают. Обогащают семена нута раствором неорганических йод- и селенсодержащих солей с содержанием селенита натрия и йодида калия соответственно 0,1 г и 0,225 г на 1 л бидистиллированной воды. При этом неорганические формы йода и селена в процессе ассимиляции их растением переходят в биодоступные органические формы. Способ позволяет упростить технологию проращивания, повысить качество сырья, повысить в растениях содержание более биодоступных по сравнению с неорганическими формами органических форм йода и селена. 2 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов питания высокой пищевой ценности. Способ получения проростков льна включает промывание семян льна дистиллированной водой с одновременным отбрасыванием всплывших и поврежденных. Семена обрабатывают 0,0025%-ным водным раствором перманганата калия и снова промывают дистиллированной водой. Семена льна помещают для набухания в плоскую емкость, распределяя тонким слоем толщиной в 2-4 семени между слоями гигроскопичного материала, заливают электрохимически активированной водой с рН 9…10 (католит) в соотношении семян льна к электрохимически активированной воде 1:2 и помещают в термостат на 2 ч в при температуре 25±2 оС. Инкубацию набухших семян проводят во влажных условиях с периодическим орошением поверхности семян электрохимически активированной водой с рН 9…10 (католит) в термостате при температуре 25±2 оС в течение 12 ч до появления проростков длиной 2 ÷ 3 мм. Способ позволяет интенсифицировать процесс проращивания семян, повысить выход биомассы на 30…40%, увеличить энергию прорастания и процент ростовых параметров семян - 40%. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства пищевых продуктов быстрого приготовления на основе пророщенных злаков для каши, супа или напитка. Зерновую основу, сушеные овощи, фрукты, орехи, ягоды, клетчатку, вкусовые и ароматические добавки перемешивают в соответствии с рецептурой и в сухом виде фасуют в одноразовую емкость, предназначенную для еды или питья. Перед употреблением заливают горячей жидкостью и выдерживают до 5 минут. Указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: зерновая основа (пророщенное, высушенное и измельченное зерно пшеницы, ячменя, ржи, овса или смеси из них) 60-70; сушеные овощи, фрукты, орехи, ягоды или смеси из них 1-20; вкусовые и ароматические добавки 0,1-20; клетчатка 8-20. Повышается качество продуктов, их пищевая ценность и минимизируется время, необходимое для употребления горячей жидкой пищи. 1 з.п. ф-лы, 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке. Обеззараживание и проращивание зерна ведут в электроактивированном растворе воды с параметрами рН 3,6, насыщенной кислородом до 25 мг/л, до прорастания ростков 1-1,5 мм в течение 18-20 часов. После проращивания промывают в проточной воде, дробят в дробилке или мясорубке с сеткой до 3 мм, замешивают тестовую массу на воде с параметрами рН 6-6,2, насыщенной кислородом до 25 мг/л. Изобретение позволяет исключить трудоемкость получения в точных параметрах водного раствора для проращивания зерна и замеса теста, увеличить качество хлеба, увеличить срок хранения хлеба, увеличить питательность и объем хлеба.

Изобретение относится к пищевому функциональному продукту из пророщенного зерна и способу его производства

Талкан – это алтайское национальное блюдо из зерен, а точнее, измельченные практически в муку обжаренные зерновые. Технология его изготовления позволяет сохранить все то, чем богато пророщенное зерно: клетчаткой, микроэлементами, витаминами. Поэтому талкан благодаря своим полезным свойствам приобретает сейчас популярность и за пределами Горного Алтая, где его часто называют «живой едой».

Чаще всего алтайцы готовили талкан из ячменя («буудай»). Ячмень содержит очень много витаминов и микроэлементов (цинк, магний, железо, кальций, медь, селен). В отличие от других злаков, углеводы ячменя очень медленно усваиваются организмом, и мы долго не ощущаем чувство голода. По содержанию грубых волокон, ячмень превосходит гречку и овсянку.

Несмотря на всю полезность продукта, незнакомым с ним людям надо вводить его в свой рацион с осторожностью, поскольку клетчатка раздражает стенки желудка, может спровоцировать диарею и метеоризм.

Мужчины любят талкан за питательность, дети – за вкус, кормящие мамы – за то, что он способствует лактации. Талкан есть у всех кочевых тюркских народов.

Традиционное изготовление талкана

Традиционный способ производства талкана очень трудоемкий.

Сначала его обжаривают на огне в казане до золотисто-коричневого цвета, помешивая специальным приспособлением «булгууш» (длинная палочка, обмотанная тканью на конце).
Затем слегка толкут в деревянной ступе – «сокы», а ступка называется «сокы-бала». Это позволяет отбить шелуху от зерен.
Теперь можно приступать к следующему этапу: отвеивать шелуху на специальном подносе — «эскин». Когда содержимое эскина подбрасывается вверх, ветер подхватывает и уносит шелуху, а тяжелые зерна падают обратно на эскин.
Очищенные от шелухи дробленные зерна измельчают либо в сокы с сокы-бала, либо перетирают между камнями – «баспак».

Все, вкусный, сытный, экологически чистый и полезный продукт, богатый клетчаткой, готов!

Прожаренные очищенные от шелухи зерна называются «чарак». Обычно бабушки оставляли часть чарака в этом виде, не домалывая его до состояния талкана, — уж очень детки любят таскать чарак горстями и поедать ароматные зерна с хрустом.

«Тот самый вкус детства»

Мне и моему поколению алтайцев очень повезло, мы застали то время, когда талкан изготавливался традиционным способом повсеместно. Нет такой алтайской бабушки, которая бы не готовила талкан для своих внуков.

Эти картины врезались в мою память навсегда. Вот она разжигает огонь, выкатывает казан и водружает его на треножный очаг («очок») в юрте с земляным полом, низким круглым столом, на котором всегда есть öрöмö, а в изголовье очага стоит кÿп с чегеном. Вот первая партия зерен с раскатистым шумом упала в казан. Вот они начинают потрескивать, и бабушка энергично и равномерно, почти непрерывно помешивает их булгуушом круговыми движениями по секторам. Я слышу этот звук: «шшшш-шшш-шшш». Вот она выгребает их в чашу из казана прихваткой и тут же насыпает в ступу «сокы». Я всегда удивлялась, как она поднимает сокы-бала и бьет им? Это же, наверное, очень тяжело? Пробую – не могу даже поднять сокы-бала. Лучше я буду таскать горячий и ароматный чарак! А вот бабушка уже с эскином и так ловко, невидимо его подбрасывает, и теплый ветерок очищает зерна. Моя бабушка перемалывала чарак не каменным баспаком, поэтому после эскина зерна отправлялись снова в сокы и домалывались уже до состояния близкого к муке.

Какой он — вкус моего детства? Это, несомненно, вкуснейшие чарак и талкан!

Талкан в современном мире

В наше время талкан нисколько не уступил свои позиции и остается одним из излюбленных лакомств у детей. Особенно он выручает, когда времени на готовку нет или мама не знает, чем же накормить ребенка, который отказывается от любой еды! Также чай с талканом любят кормящие мамы, так как он способствует лактации.

Сегодня уже не требуется проходить весь изнурительный путь производства талкана, поскольку он есть в продаже. Продукция, изготовленная с помощью техники (измельчение в кофемолке и т.д.) стоит от 130 рублей за кг, традиционным способом – от 180 рублей.

В то же время неверно считать, что все производство талкана в Горном Алтае находится в коммерческом секторе. Радует, что достаточно много людей продолжают готовить его для личных нужд сами и имеют весь необходимый арсенал: булгууш, сокы, сокы-бала, эскин, баспак. Я надеюсь, что упрощение не победит полностью традиции и качество, и наши внуки и внуки внуков еще смогут своими глазами увидеть весь процесс изготовления алтайской национальной еды талкана и таскать еще горячий чарак.

Этнографические музеи могут и должны включить в свою программу посещение традиционного производства талкана: этот процесс дошел до нас неизменным из самой древности. К тому же, он выглядит завораживающе.

Блюда из талкана. Употребление талкана

Чарак. Как упоминалось выше, обжаренные зерна вполне могут быть самостоятельным продуктом питания.
Талкан (блюдо): несколько ложек топленого масла (можно сливочного) растопить крепкой заваркой, добавить сахар, талкан, кипяток, по желанию молоко или сливки. Все смешать.
Чок-чок. Это традиционный алтайский рецепт. Ингредиенты те же, что и в талкане. Все смешать и закатать шарики, палочки, фигурки животных. Моя бабушка готовила к нашему приходу чок-чок. Внуки во время игры забегали в юрту, хватали по одной фигурке и убегали дальше играть.
Чай с талканом (традиционный алтайский рецепт). На дно чашки положить ложку топленого масла (можно заменить сливочным), сахар по вкусу, несколько ложек талкана – не перемешивать. Сверху – заварку, кипяток, молоко, соль по вкусу. Наслаждаться напитком. Не допивая его до конца, замесить талкан. А теперь и поесть, после того, как попили. А как доели талкан – запить его чаем. J
Есть вариант проще. Завариваете чай как обычно. Добавляете в напиток ложку талкана, соли, немного масла. Наслаждаетесь.
«Талканэлло» (современный рецепт). Ингредиенты: сгущенка, какао, масло сливочное, талкан – пропорции индивидуально, ингредиенты можно добавлять/убирать по желанию. Консистенция пластичная, такая, чтобы хорошо держала заданную форму. Все смешать, слепить конфетки. Можно положить внутрь каждой конфетки миндаль, обсыпать кокосовой стружкой.
Кисломолочные коктейли. У приверженцев здорового и диетического питания популярны молочные коктейли (любые) с добавлением талкана.
Алтайский талкан от Валдиса Пельша. В своем захватывающем фильме про Горный Алтай «Путешествие к центру земли» известный ведущий рассказал следующий рецепт: Смешиваем талкан с порезанными кедровыми орешками, добавляем мед и немного кипяченой воды. Из этой смеси лепим шарики. Валдис Пельш называл это блюдо так же «чок-чок».

Поверья, связанные с талканом

Для баспака требуются камни с очень большой плоской поверхностью, что редкость. Когда хозяйке требовались камни для баспака, она брала ритуальную ленту кыйра (jалама), угощения духам горы, шла на гору. Там она повязывала кыйра, приносила духам свои угощения, просила у них камни для баспака и уходила домой. Возвращалась она к этому месту на следующий день и была внимательна к любым мелочам. Если вдруг где спотыкалась, то следовало присмотреться к этому месту. Как правило, там она находила 2 нужных камня: «баспак» и невдалеке «баспактыҥ балазы». (Записано от Тюкешевой Сюнеры, ей передала ее тетя Емегенова К.А. из с. Боочи).

Фото: Чагат Алмашев, с просторов Интернета.

Текст: Аделла Калкина

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии национального крупяного продукта"

На правах рукописи

ЖАРКЕЕВ МУРАТ КАКИМЖАНОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНОГО КРУПЯНОГО ПРОДУКТА

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Москва - 2011

Работа выполнена в НОУ ДПО «Международная промышленная академия»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Иуннхина Вера Сергеевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Щербакова Ольга Евгеньевна

доктор технических наук, профессор Никифорова Тамара Алексеевна

Ведущая организация:

НО «Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий»

Защита состоится «23» декабря 2011 года в 1300 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского по адресу: 109029 г. Москва ул. Талалихина д.31 ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского

Отзывы высылать по адресу: 109004 г. Москва ул. Земляной вал д.73

Учёный секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02,

кандидат технических наук, доцент

Конотоп Н.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Обеспечение здоровья населения и продовольственной безопасности является важным национальным проектом как для Российской Федерации, так и для Республики Казахстан. Так, в «Стратегическом плане развития Республики Казахстан до 2020 г.» отмечено, что в целях обеспечения продовольственной безопасности дальнейшее развитие получит переработка сельскохозяйственной продукции (указ Президента РК №922 от 01.01.2010 г.). Несмотря на то, что в Республике Казахстан в ходе реализации «Государственной программы реформирования и развития здравоохранения Республики Казахстан на 2005-2010 гг.» были отмечены улучшения демографической ситуации, снижение смертности, вместе с тем возрос общий уровень заболеваемости (на 1,7%), в связи с чем принят Кодекс РК №193-1У от 18.09.2009 «О здоровье народа и системе здравоохранения». Определяющим принципом государственной политики является содействие формированию здорового образа жизни и здорового питания. В этих условиях традиционные национальные зерновые продукты, содержащие незаменимые нутриенты и отвечающие требованиям массовости спроса, не всегда доступны потребителю, зачастую по причине недостаточной распространенности их на потребительском рынке, отсутствия культуры их потребления и промышленного производства. Большой вклад в развитие теории и практики производства крупы и крупяных продуктов в Российской Федерации внесли исследования доктора технических наук, профессора Е.М. Мельникова и его научной школы. Сохранению национальных традиций в производстве крупяных продуктов в Казахстане способствовали работы Б.К. Идгееева, К.К. Кузембаева, С.А. Алатаева и др.

В Российской Федерации и Республике Казахстан вопрос массового производства национальных крупяных продуктов высокого качества вызывает большой интерес, поскольку позволяет расширить ассортимент продукции зерноперерабатывающих предприятий, выбор новых продовольственных товаров на рынке, не выходя за рамки сырьевой и технической базы. Кроме того,

необходимо учитывать перспективы товародвижения крупяных продуктов, соответствующих стереотипам пищевого поведения потребителей с учетом создания единого экономического пространства в рамках Таможенного союза Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации. При этом формирование общего продовольственного рынка и единой товаропроводящей сети в рамках Таможенного союза является важной мерой обеспечения продовольственной безопасности Республики Казахстан и Российской Федерации.

Из вышеизложенного следует, что исследование и разработка технологии национального крупяного продукта, создание технологического оборудования и единой технологической линии для переработки зерна различных крупяных культур является актуальной задачей, решение которой позволит зерноперера-батывающим предприятиям Таможенного союза использовать в производстве экономичное ресурсосберегающее оборудование и технологию, расширить ассортимент выпускаемой продукции, обогатить продовольственный рынок и рацион потребителя новыми крупяными продуктами, выработанными с учетом самобытных традиций и национальной культуры.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии национального крупяного продукта высокого качества с использованием нового вида сырья и технических решений для ее осуществления.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

Провести органолептическую и физико-химическую оценку качества крупяного продукта талкан;

Разработать рецептуры пищевых концентратов на основе тапкана, нормативные документы и провести оценку экономической эффективности.

Установлены оптимальные режимы водной обработки зерна проса и пшена-дранца перед термической обработкой способом обжаривания.

Определены рациональные режимы термической обработки проса и пше-на-дранца.

Предложен способ получения крупяного продукта талкан из пшена-дранца, рекомендованы оптимальные параметры технологического процесса: увлажнение до влажности 20-25% водой с температурой 18-20°С, отволажива-ние в течение 40-50 минут, обжаривание кондуктивно-конвективным способом при температуре 190-200 °С с экспозицией от 25 до 30 минут.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований установлены режимы производства и разработана технология крупяного продукта талкан из пшена-дранца.

Предложена технология производства крупяного продукта талкан, промышленная апробация которой проведена на ТОО «Пойменское хлебоприемное предприятие» в с.Пойма Республики Казахстан.

Проведена промышленная апробация запатентованных устройств и технологической линии на хлебоприемном предприятии в с.Пойма Республики Казахстан. На новый вид продукта разработана нормативная документация.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на Третьем международном Хлебопекарном Форуме (г. Москва, 2010), Первой международной конференции «Модернизация систем зернохранилищ России. Новые аспекты развития» (Москва, 2011), Шестой международной конференции «Мельница -2011. Модернизация. Инновации. Техническое перевооружение» (Москва, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 научных работ, 3- из которых в журналах, рекомендованных ВАК РФ, в том числе имеются два патента РФ на полезную модель: № 97939 «Устройство для производства зернового продукта «Талкан», № 97940 «Устройство для обработки зерна».

В обзоре литературы дан обзор современного состояния и ассортимента крупяной промышленности, рассмотрены национальные традиции потребления крупяных продуктов, приведены современные способы производства национальных крупяных продуктов с учетом национальных традиций. Особое внимание уделено обзору и анализу способов производства тапкана, тары и толокна и технологических линий для их реализации. Показаны перспективы использования пшена-дранца для производства национального казахского крупяного продукта. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследования.

2. Объекты и методы исследований

Исследования проводились на зерне проса III типа и пшене-дранце. Анализ качества сырья проводили по общепринятым методикам. Определение влажности зерна осуществляли по ГОСТ 13586.5-93; пленчатость зерна определяли по ГОСТ 10843-76; сорную, вредную, зерновую примесь, крупность - по ГОСТ 30483-97; определение зараженности вредителями - по ГОСТ 13586.6-93; определение металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239-74. Органолептиче-

скую оценку пшена-дранца осуществляли по ГОСТ 26312.1-84, по ГОСТ 26312.2-84; зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов - по ГОСТ 26312.3-84; примеси и доброкачественное ядро - по ГОСТ 26312.484; зольность - по ГОСТ 26312.5-84; влажность - по ГОСТ 26312.7-84; кислотность - по ГОСТ 26971-86.

Органолептическую оценку и готовность к употреблению полученного крупяного продукта талкан осуществляли по ГОСТ 15113.3-77; влажность - по ГОСТ 15113.4-77; крупность помола - по ГОСТ 15113.1-77; массовую долю золы - по ГОСТ 15113.8-77; определение примесей и зараженности вредителями хлебных запасов - по ГОСТ 15113.2-77.

Химический состав и биохимические свойства определяли по следующим методикам: содержание крахмала определяли методом Эверса по ГОСТ 1084576; содержание декстринов определяли фотоэлектроколориметрическим методом (метод М.П.Попова и Е.С.Шаненко); содержание редуцирующих Сахаров -по методу Бертрана; содержание целлюлозы - по методу Кюршнера и Ганека; кислотное число жира - по ГОСТ Р 51413-99; водопоглотительную способность крупяного продукта - по методикам (Торжинская Л.Р. и Яковенко В.А., 1986 г.). Эффективность шелушения оценивали по коэффициенту шелушения, выходу целого, дробленого ядра и мучки.

Микробиологические исследования проводили в соответствии с требованиями следующих документов: количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15-94; дрожжи и плесени -по ГОСТ 10444.12-88.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Этапы исследований

Теоретические исследования. Анализ научной и патентной литературы. Систематизация информации в области разработки нацио-__нальных коушшых пполуктов. Фоомулиоование цели и задач исследований

Разработка рецептур

Разработка пишевых концентоатов на основе талкана

Оценка потребительских достоинств продуктов на основе талкана Расчет пищевой и энергетической ценности Разработка технологической схемы

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

3. Результаты исследований и их анализ

3.1 Разработка технологической схемы получения национального крупяного продукта талкан и обоснование использования нового вида сырья (пшена-дранца)

Для выполнения технологических исследований была разработана технологическая схема переработки проса и нешлифованного пшена-дранца в крупяной продукт талкан, представленная на рисунке 2.

Производство талкана осуществляли следующим образом: очистку пшена-дранца проводили на лабораторном рассеве, при этом сходом сита с диаметром отверстий 2,3 мм выделяли нешелушенное зерно. Смесь битого ядра и мучки, проходящую через сито с диаметром отверстий 1,5 мм, относили к фракции с низкими технологическими свойствами, направляли в отходы и далее не перерабатывали. Доброкачественное ядро пшена-дранца, полученное сходом сита с диаметром отверстий 1,5 мм, направляли на дальнейшую переработку.

Для очистки проса использовали сито с диаметром отверстий 3,0 мм, сходом с которого выделяли крупные примеси и сито с размерами отверстий 1,6x20 мм, сход с которого направляли на дальнейшую переработку. Мелкую фракцию зерна (проход сита с размерами отверстий 1,6x20 мм) в дальнейших исследованиях не использовали.

Далее осуществляли увлажнение пшена-дранца и проса путем добавления расчетного количества воды до конечной влажности, равной 15, 20 , 25 , 30 %, при температуре воды от 20 до 60 °С с инвервалом в 10 °С. После чего проводили отволаживание пшена-дранца от 10 до 180 минут. Просо отволаживали 2 ч, 8 ч, 12 ч, 18 ч, 24 ч.

Затем пшено-дранец и зерно проса подвергали термообработке кондук-тивно-конвективным способом (обжаривание) при температуре от 160 до 200 °С (интервал составил 10 °С) с экспозицией обжаривания от 15 до 45 минут с интервалом в 5 минут.

Г отв (пшено) =10-180 мин т отв (просо) = 2-24 часа

Т= 160 - 200°С гобж. = 15-45 мин

1 - рассев, 2 - увлажнитель, 3- термостат, 4 - шкаф обжарочный, 5 - охладительная чаша, 6 - мельница, 7 - шелушитель, 8 - аспиратор

Рисунок 2 - Технологическая схема переработки проса и пшена-дранца в крупяной продукт

Обжаренное сырье охлаждали до температуры, не превышающей температуру воздуха окружающей среды на 6-8 °С. После чего обжаренное просо шелушили на вальцедековом станке с окружной скоростью вращения вальца 15,5 м/с и резинотканевой наборной декой марки РТД. В станок встроено ме-таллотканое сито №056 для отделения мучки. Дополнительное отделение оболочек и мучки осуществляли на аспираторе. Далее проводили разделение продуктов шелушения на рассеве, в основном, с целью выделения нешелушенного зерна сходом сита с размерами отверстий 1,8x20 мм. Нешелушенное зерно направляли на повторное шелушение. Далее обжаренные пшено-дранец и шелушенное просо измельчали до следующей крупности: остаток на сите из шелковой ткани №27 не более 8%, проход через сито из шелковой ткани №38 не должен превышать 60%.

3.2 Изучение сорбционных свойств зерна проса и пшена-дранца

С целью изменения структурно-механических свойств сырья, повышения теплопроводности, интенсификации процесса термической деструкции крахмала нешлифованное пшено-дранец и просо перед обжариванием увлажняли и отволаживали.

Полученные данные по исследованию продолжительности и температуры отволаживания на прирост влаги позволили установить, что отволаживание зерна проса в течение 12 часов после увлажнения водой с температурой 20 °С, является достаточным для получения необходимой влажности проса - 24%. Увлажнение пшена-дранца необходимо проводить до влажности 20-25 % водой с температурой 20 0 С и последующим отволаживанием в течение 50 минут.

3.3 Определение рациональных параметров термической обработки сырья Рациональные параметры термической обработки сырья определяли, изучив влияние температуры обжаривания на изменение содержания декстринов, водопоглотительной способности и органолептических показателей в готовом продукте.

3.3.1 Влияние режимов термической обработки сырья на содержание декстринов

Для оценки влияния режимов термической обработки сырья на термическую декструкцию крахмала в обжаренных продуктах определяли содержание

20 25 30 35 40 45

Продолжительность о£жврипаник, тин

-♦ -Т-К200°С - -в--Т-190-С -А- Т-1вО»С -Ш- Т-1ТО»С -» Т-1вО"С

Рисунок 3 - Влияние температуры и продолжительности обжаривания зерна проса на содержание декстринов

; ** < 1...... 1 г

к-.т.т^ __ 1 г- " !

20 25 30 35 40 45

Продолжительность обжаривания, мин

В-.Т=160С ■ -Ж- ■ Т= 170 С - Т= 180 С -Л-Т=190С -^ 1=2000

Рисунок 4 - Влияние температуры и продолжительности обжаривания пшена-дранце на содержание декстринов

декстринов, которое в образцах до обжаривания составило 0,04% в пшене-дранце, 0,03% - в зерне проса. Результаты исследований, (рисунки 3-4), показали, что с увеличением температуры обжаривания до 190 0 С и продолжительности обжаривания до 30 минут рост содержания декстринов незначительный (0,81% в пшене-дранце и 2,61% в зерне проса). Наиболее глубоко процессы гидролиза крахмала протекают при обжаривании пшена-дранца от 35-40 минут при температуре 200 °С (рост содержания декстринов от 9,13 до 13,23%) и при обжаривании проса при температуре 200 °С в течение 30 минут -5,64%.

3.3.2 Влияние режимов термической обработки сырья на водопоглотительную способность Водопоглотительная способность (ВПС) термически обработанного проса и пшена-дранца во многом определяется способностью к набуханию крахмала и белков, характеризует степень термической декструкции основных биополи-

13 20 == ЗО 35 40

Продолжительность обжаривания, мин ИТ=160°С в Т = 170 °С и Т = 180 °С И Т = 190 °С н Т = 200 °С

Рисунок 5 - Влияние режимов термической обработки пшена-дранца на ВПС

меров зерна, отражает перспективы поведения крупяного продукта в процессе варки. ВПС необжаренного пшена-дранца составила 4,9 г/г, зерна проса шелушенного необжареного - 4,7 г/г.

Пшено-дранец, обжаренное при температуре 160°С и 170°С с экспозицией обжаривания от 15 до 45 минут и при температуре от 180 до 200 °С с продолжительностью обжаривания до 35 минут характеризуется большей ВПС по сравнению с необжаренным пшеном-дранцом (рисунок 5), что связано с увеличением удельной поверхности крахмальных гранул и протеканием клейстери-зации крахмала в ходе термической обработки. С увеличением температуры и продолжительности обжаривания свыше 180 °С и более 35 минут наблюдается тенденция снижения ВПС обжаренного пшена-дранца. Максимальной ВПС обладает пшено-дранец, обжаренное при 180 °С 20 минут (6,7 г/г), минимальной - при 190 °С 40 минут (3,5 г/г).

Аналогичные изменения наблюдаются при обжаривании зерна проса. Максимальную ВПС имеет просо, обжаренное при температуре 160 °С: от 5,6 до 5,9 г/г при увеличении экспозиции обжаривания от 15 до 45 минут. С увеличением температуры до 190 и 200°С, не зависимо от экспозиции обработки, величина ВПС ниже, чем ВПС исходного сырья.

Таким образом, для получения оптимальной величины ВПС пшено-дранец необходимо обжаривать при 180 °С 20 минут, просо - при температуре 160 °С в течение 45 минут.

3.3.3 Влияние режимов термической обработки на органолептические

показатели продукта При обжаривании пшена -дранца при температуре 160 °С до 35 минут, 170 °С до 20 минут продукт имеет бледный цвет, слабовыраженный запах и вкус. Пшено-дранец, обжаренное при температуре 190 и 200 °С более 30 минут, 180 °С более 35 минут, имеет неприятный запах и вкус. В результате обжаривания свыше 40 минут при температуре от 180 до 200 0 С образовавшиеся низкомолекулярные продукты начинают интенсивно вступать в сахаро-

аминные реакции, в результате образуются темно-окрашенные меланоидино-вые пигменты, формируется темно-коричневый цвет продукта, исчезает приятный аромат обжаренного продукта, так как способность к связыванию ароматических веществ у дисахаридов выражена в большей степени, чем у моносахаридов. Продолжительность обжаривания, достаточная для формирования выраженного приятного вкуса и аромата, хорошего цвета для пшена-дранца при температуре обжаривания 160 °С и 170 °С составляет 30 минут, при 180 °С и 190 °С - 25 минут, при 200 °С - 20 минут.

При температуре обжаривания зерна проса 160 °С (от 15 до 45 минут) и 170 °С (от 15 до 35 минут) зерно имеет характерный вкус и запах обжаренного продукта. При температуре 180 и 190 °С с экспозицией более 25 минут зерно приобретает неприятный запах и вкус. Максимально допустимая температура нагрева зерна составила 200 °С с экспозицией не более 15 минут.

Таким образом, анализ данных по содержанию декстринов в обжаренных продуктах, величине водопоглотительной способности, органолептической оценке позволил установить оптимальные режимы обжаривания сырья для получения крупяного продукта талкан:

Температура обжаривания пшена-дранца 190-200 °С с экспозицией обжаривания от 25 до 30 минут;

Температура обжаривания зерна проса 180-190 °С, продолжительность обжаривания от 20 до 25 минут.

3.4 Влияние влаготепловой обработки на эффективность шелушения зерна проса В связи с тем, что крупяной продукт талкан можно производить как из шелушенного, так и из нешелушенного обжаренного проса, исследование процесса шелушения обжаренного зерна представляет большой практический интерес.

В результате шелушения необжаренного зерна были получены следующие данные: коэффициент шелушения (Кш) необжаренного зерна после первого пропуска через вальцедековый станок составил 83 %, после второго - 94 %, по-

еле третьего - 99 %, что удовлетворяет требованиям «Правил организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях», причем содержание дробленого ядра также не превышало необходимую норму - 5%.

Коэффициент шелушения зерна, обжаренного при температуре 160 °С в течение 15-20 минут ниже, чем коэффициент шелушения необжареного зерна на 3,1-3,6 %, но находится в пределах рекомендованной Правилами нормы и составляет 95,4-95,9%. При дальнейшем увеличении температуры и продолжительности обработки Кш снижается ниже рекомендованных норм. Минимальное значение Кш составляет 90,3 % (при температуре обжаривания 190 °С в течение 30 минут), что ниже нормы на 4,7 %.

Также было установлено, что при шелушении обжаренного зерна практически невозможно получить целое ядро, содержание которого уменьшается с увеличением интенсивности обжаривания от 160°С (экспозиция обжаривания 15 минут) до 200 °С (экспозиция 45 минут) с 3,62 % до 0,07 %. Одновременно с этим процессом постепенно возрастает содержание мучки, которое достигает максимальных значений при температурах 180 и 190 °С с экспозицией обжаривания 45 минут (9,78% и 10,42% соответственно). Таким образом, степень изменения структурно-механических свойств зерна пропорциональна изменению температуры.

Основным крупяным продуктом, полученным при шелушении обжаренного проса, является дробленое ядро, содержание которого находится в диапазоне от 65,84 % до 74,52 %, что нежелательно с точки зрения классического крупяного производства, но, учитывая необходимость операции измельчения при производстве тапкана из шелушенного зерна проса, уменьшение прочности зерна при обжаривании благоприятно сказывается на экономической эффективности производства, так как снижаются энергозатраты на измельчение зерна.

3.5 Органолептическая и физико-химическая оценка качества крупяного продукта талкан На основании проведенных исследований были установлены рациональные режимы получения крупяных продуктов из зерна проса и нешлифованного пшена-дранца и осуществлена выработка крупяных продуктов с соблюдением следующих технологических режимов:

Увлажнение пшена-дранца проводили до влажности 20% , проса - до 24% водой с температурой 20 °С. Затем осуществляли отволаживание пшена-дранца в течение 50 минут, проса - в течение 12 часов. Далее пшено-дранец обжаривали при температуре 190 °С в течение 25 минут. Обжаривание проса при температуре 180 °С проводили 25 минут. Далее обжаренные продукты охлаждали. Просо шелушили, отделяли оболочки и мучку. Обжаренное пшено-дранец и просо после шелушения измельчали до следующей крупности частиц: остаток на сите №27ш не более 8%, проход через сито №38ш не более 60%. Также выработали крупяной продукт талкан из обжаренного проса, не подвергнутого шелушению, что соответствует национальным традициям.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества крупяного продукт талкан и дегустационная оценка сваренной каши, показала, что образцы талкана из шелушенного обжаренного проса и пшена-дранца характеризуются хорошими органолептическими достоинствами, сокращенной продолжительностью варки. Крупяной продукт - талкан из пшена-дранца получил более высокую балльную оценку.

Результаты дегустационной оценки образца талкана из нешелушенного обжаренного проса неудовлетворительны, продукт характеризуется неоднородным цветом и консистенцией, с наличием жестких оболочек зерна, из дальнейших исследований данный образец исключен.

3.6 Исследование влияния влаготепловой обработки на химический состав и стойкость при хранении крупяных продуктов 3.6.1 Исследование химического состава сырья и талкана Исследование углеводного комплекса исходного сырья и талкана, полученного при рекомендуемых режимах (таблица 1), позволили установить, что при обжаривании пшена наблюдается снижение содержания крахмала, что обусловлено протеканием процесса термической десктрукции крахмала и подтверждается значительным ростом содержания декстринов в термообработан-ных образцах - на 10,72% в талкане из пшена-дранца; на 8,61 % в талкане из зерна проса.

Таблица 1 - Углеводный комплекс исходного сырья (пшена-дранца, зерна проса) и талкана, обжаренных при рекомендуемых режимах

Нешлифованное пшено-дранец Талкан из пшена- дранца Зерно проса Талкан из зерна проса

Крахмал 75,44 70,83 58,40 65,72

Редуцирующие сахара 1,56 1,84 1,74 1,90

Декстрины 0,04 10,76 0,03 8,64

Целлюлоза 0,93 0,85 10,69 0,89

Анализ данных по содержанию белка и липидов в сырье и талкане (таблица 2) показали, что в ходе термической обработки содержание белка несколько снижается, содержание общих липидов практически не меняется.

Таблица 2 - Содержание белка и липидов в сырье (пшено-дранец, зерно проса) и талкане, обжаренных при рекомендуемых режимах

Наименование образцов Содержание белка, % на с.в. Содержание липидов, % на с.в.

Пшено-дранец 14,25 4,85

Талкан из пшена-дранца 13,98 4,81

Зерно проса 12,32 4,12

Талкан из зерна проса 13,97 4,76

3.6.2 Исследование стойкости крупяного продукта талкан при

хранении

Для оценки сроков годности нового крупяного продукта был применен метод ускоренного старения при повышенной температуре. Исследуемые крупяные продукты хранили в упакованном виде в пакетах из полимерных материалов при температуре (40+1) "Си относительной влажности воздуха, не превышающей 75% в течение 120 суток. В процессе хранения определяли кислотность, кислотное число жира, количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и плесеней.

Результаты показали, что кислотность талкана по окончании срока хранения 90 суток не превышает требования известных нормативов: кислотность по болтушке не более 5 град (овсяные хлопья) и 10 град (толокно для детского питания), величина кислотного числа жира (таблица 3) также соответствует необходимым требованиям - не более 80 мг КОН на 1 г жира (мука ржаная).

Таблица 3 - Изменение кислотного числа жира крупяных продуктов в процессе хранения (сут)

Наименование образцов Кислотное число, мг КОН

0 10 20 30 45 60 75 90 120

Пшено-дранец 38,5 44,9 61,2 84,6 95,1 102,6 112,8 124,0 136,9

Талкан из пшена-дранца 31,2 38,6 40,9 48,5 53,2 59,7 72,7 79,6 91,7

Талкан из проса 32,6 36,2 42,4 45,9 56,0 61,7 77,3 78,7 87,8

В процессе хранения в течение 120 суток количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов на поверхности обжаренного пшена-дранца значительно ниже предельно-допустимых норм, установленным СанПиН 2.3.2.1078, развития плесеней не наблюдалось.

Таким образом, гарантированный срок хранения крупяного продукта тал-кан по методу ускоренного старения составляет не более 90 суток, что соответствует 9 месяцам стандартных условий хранения.

3.7 Разработка аппаратурного оформления для осуществления технологии крупяного продукта талкан и ее промышленная апробация

С целью реализации технологии национального крупяного продукта талкан разработаны устройство для обработки зерна (Патент РФ на полезную модель №97940) и устройство для производства продукта талкан (Патент РФ на полезную модель №97939), представленное на рисунке 6.

1 - средство очистки; 2 - варочный котёл; 3 - конвейер сетчатый;

4 - жарочный котёл; 5- воздушный сепаратор; 6 - аппарат шелушения зерна;

7 - вальцевый станок; 8 - вибросито и дозатор измельчённого продукта;

9 - средство упаковки

Рисунок 6 - Устройство для производства крупяного продукта талкан

Устройство работает следующим образом. Исходное сырьё (зерно, пшено- дранец) очищают в устройстве предварительной очистки 1, выполненном в виде просеивающей машины и аспиратора. Очищенное и подготовленное сырье направляют с помощью конвейера в варочный котёл 2. В нём сырье при необходимости увлажняют или варят, затем направляют по сетчатому конвейеру 3 в жарочный котёл 4. Процесс обжаривания происходит при температуре 16021

200 °С. Время обжаривания сырья составляет 15-45 мин. Параметры зависят от зерновой культуры и её предварительной обработки.

После обжаривания продукт направляется в воздушный сепаратор 5 с охладительной колонкой и аспиратором на охлаждение. Охлажденное зерно направляется в устройство для шелушения 6. После шелушения получается крупа тары, которая может использоваться как самостоятельный продукт. Для получения национального казахского крупяного продукта талкан, обжаренный продукт направляют на измельчение в вальцевом станке 7. Измельченный продукт (талкан) направляется в вибросито для контроля крупности и дозатор измельчённого продукта 8 и упаковывается в тару средством упаковки 9.

Разработанное устройство успешно апробируется на ТОО «Пойменское хлебоприемное предприятие» в с. Пойма Республики Казахстан.

Органолептические (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и физико-химические показатели талкана (таблицы 4) оценивали в ИЦ пищевых продуктов и сырья ФГБОУ ВПО «АтГТУ им.И.И.Ползунова» (внесен в Единый перечень организаций, аккредитованных Росстандартом и в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза, что свидетельствует о признании результатов проведенных испытаний на единой Таможенной территории).

Таблица 4 - Физико-химические показатели качества крупяного продукта талкан

Наименование показателя Результат испытаний

Массовая доля влаги, % 5,8+0,36

Крупность помола, %: остаток на сите из шелковой ткани №27 проход через сито из шелковой ткани №38 7,0+0,42 56,0+0,42

Массовая доля минеральных примесей, % менее 0,01

Массовая доля металлических примесей (величина частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм), % менее 0,0001

Посторонние примеси, зараженность вредителями хлебных запасов Не обнаружено

Готовность к употреблению, мин 4

Результаты промышленной апробации подтвердили возможность получения национального казахского крупяного продукта талкан хорошего качества по разработанной технологии.

3.8 Разработка рецептур пищевых концентратов на основе талкана, нормативной документации и оценка экономической эффективности С целью отработки рецептур пищевых концентратов на основе талкана пшенного были разработаны 15 смесей талкана с фруктами, орехами, овощами и мясом. Для определения наилучшего соотношения компонентов в смесях проведена дегустационная оценка сваренных до готовности каш по пятибалльной шкале, осуществлена проверка согласованности мнений экспертов, выбраны лучшие образцы: талкан с фруктами, с овощами, с мясом и овощами. Осуществлен расчет производственных рецептур и разработка аппаратурно-технологической схемы производства талкана с фруктами. На крупяной продукт талкан разработана и утверждена нормативная документация СТО 11321463 - 001 - 2011 Крупяной продукт «Талкан пшенный». Технические условия.

Оценки экономической эффективности и риска инвестиций показали, что капитальные вложения окупаются через 12 месяцев, а стоимость 1 кг крупяного продукта составляет 42,4 рубля, что не превышает стоимость аналогов.

Общие выводы

2. Изучив сорбционные свойства пшена-дранца и зерна проса установлено, что оптимальным способом влаготепловой обработки сырья является: увлажнение пшена-дранца водой с температурой 20 0 С до влажности 20% и отволаживание в течение 50 минут; увлажнение зерна проса водой с температурой 20 0 С до влажности 24% и отволаживание в течение 12 часов.

3. На основании изучения содержания декстринов, водопоглотительной способности, органолептической оценки выявлены рациональные режимы термической обработки сырья способом обжаривания: для обработки пшена-дранца температура 190-200 °С с экспозицией обжаривания от 25 до 30

минут, для обработки зерна проса - температура 180-190 °С с экспозицией обжаривания от 20 до 25 минут.

4. Выявлено влияние режимов влаготепловой обработки на эффективность шелушения зерна проса. Установлено, что выход дробленого ядра составляет около 70%, это технологически и экономически целесообразно для производства национальных крупяных продуктов в измельченном виде.

5. Установлено, что в результате реализации рекомендуемых режимов влаготепловой обработки улучшаются потребительские достоинства, обеспечивается хорошая хранимоспособность полученного крупяного продукта тал-кан в течение 9 месяцев.

6. Исследование влияния режимов влаготепловой обработки на химический состав полученных крупяных продуктов свидетельствует о сохранении пищевой ценности крупяного продукта талкан на высоком уровне.

1. Иунихина B.C., Жаркеев М.К., Мелешкина Л.Е. Из истории национальных крупяных продуктов //Хлебопродукты,- 2009.-№10.-С.68-69.

2. Иунихина B.C., Жаркеев М.К., Мелешкина Л.Е. Из истории национальных крупяных продуктов //Хлебопродукты.- 2009.-№11.-С.66-67.

3. Жаркеев М.К. Совершенствование линии для производства зерновых продуктов //Хлебопродукты.-2011 .-№ 5,- с. 46-47.

4. Иунихина B.C., Жаркеев М.К. Патент РФ на полезную модель №97939 Устройство для производства зернового продукта «Талкан», приоритет от

5. Иунихина B.C., Жаркеев М.К. Патент РФ на полезную модель №97940 Устройство для обработки зерна, приоритет от 24.06.2010, зарегистрировано в Госреестре полезных моделей РФ 27 сентября 2010 г.

Материалы конференций

6. Иунихина B.C., Жаркеев М.К., Мелешкина JI.E. Национальные крупяные продукты: история и современность /Сборник научных трудов МПА-Bbin.VI/2.- М.: ГИОРД, 2008. - С.109-120.

7. Иунихина B.C., Жаркеев М.К., Мелешкина Л.Е. Технологические исследования производства национального казахского крупяного продукта /Сборник научных трудов МПА: Вып.УИ/1.- М.: Троицкий мост 2009. -С.80-89.

8. Жаркеев М.К., Иунихина B.C., Мелешкина Л.Е. Исследование процесса шелушения зерна проса, прошедшего термическую обработку способом обжаривания /Сборник научных трудов МПА: Bbm.VIII/l.- М.: Троицкий мост, 2010.-С.112-120.

9. Иунихина B.C., Жаркеев М.К., Иунихина Е.В., Данилкина В.А. Использование крупяных продуктов в хлебопечении: расширение ассортимента, повышение пищевой ценности /Материалы докладов Третьего международного Хлебопекарного Форума /Международная промышленная академия - Экспоцентр на Красной Пресне, 11-14 октября 2010 г,-М.:Пищепромиздат, 2010.-С.62-64.

Ю.Жаркеев М.К. Устройство для обработки зерна с целью получения национального крупяного продукта /Материалы первой международной конференции «Модернизация системы зернохранилищ России. Новые аспекты развития», Международная промышленная академия, 7-9 февраля 2011 г.- М.: Пищепромиздат,- с. 291-294.

11.Жаркеев М.К. Исследование химического состава национального крупяного продукта талкан /Материалы шестой международной конференции «Мельница-2011. Модернизация. Инновации. Техническое перевооружение», Международная промышленная академия, 20-22 сентября 2011 г.-М.: Пищепромиздат.- с. 225-227.

Подписано в печать 10.11.11 г. Печать - ризография Тираж - 100 экз. Заказ 2011 Отпечатано в ООО «Технология ЦД» Адрес: 119606, Москва, пр-т Вернадского, 84

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современное состояние и ассортимент крупяной промышленности.

1.2 Национальные традиции потребления крупяных продуктов.

1.3 Современные способы производства крупяных продуктов с учетом национальных традиций.

1.3.1 Способы производства толокна.

1.3.2 Способы производства тары и талкана.

1.3.3 Технологии функциональных продуктов на основе талкана.

1.3.4 Характеристика сырья, применяемого для производства крупяного продукта талкан и перспективы расширения сырьевых источников.

1.4 Технологические линии для производства национальных зерновых продуктов.

Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Жаркеев, Мурат Какимжанович

Актуальность проблемы.

Население Земли увеличивается быстрыми темпами и составило в 2003 г. - 6,3 млрд, в 2006 г. - 6,5 млрд, в 2010 г. - 6,8 млрд. человек, прогноз на 2050 год - 8,9 миллиардов человек . В этой связи увеличиваются и потребности населения в продуктах питания. Пищевая промышленность носит характер массовости производства, что соответствует требованиям «Доктрины продовольственной безопасности РФ» (№120 от 30.01.2010), определяющей необходимость поддержания удельного веса отечественного продовольствия в общем объеме товарных ресурсов внутреннего рынка на уровне от 80% (по сахару, маслу, рыбопродуктам) до 95% (по картофелю и зерну), как важнейший критерий продовольственной безопасности. В «Стратегическом плане развития республики Казахстан до 2020 г.» также отмечено, что в целях обеспечения продовольственной безопасности дальнейшее развитие получит переработка сельскохозяйственной продукции (указ Президента РК №922 от 01.01.2010 г.).

Одним из основных путей насыщения продовольственного рынка является широкое внедрение в производство интенсивных способов переработки, внесение в продукты пищевых добавок, обеспечивающих сокращение производственного цикла, целенаправленное изменение технологических свойств и, в конечном счете - снижающих стоимость продукции. Вместе с тем, в «Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения до 2020 года (№1873-р от 25.10.2010 г.) отмечено, что, несмотря на положительные тенденции в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран, питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания. В Республике Казахстан в ходе реализации «

Государственной программы реформирования и развития здравоохранения Республики Казахстан на 2005-2010 гг» были отмечены улучшения демографической ситуации, снижение смертности, но вместе с тем возрос общий уровень заболеваемости (на 1,7%), в связи с чем принят Кодекс РК №193-ГУ от 18.09.2009 «О здоровье народа и системе здравоохранения», определяющим принципом государственной политики является содействие формированию здорового образа жизни и здорового питания. Развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, является важнейшей задачей в области здорового питания. В этих условиях традиционные, натуральные продукты имеют огромную значимость, но не всегда доступны потребителю, зачастую по причине недостаточной распространенности их на потребительском рынке и отсутствия культуры их потребления. С развитием цивилизации исчезают древние народности, культура которых хранит секреты приготовления традиционных национальных крупяных блюд, происхождение которых уходит корнями вглубь веков и зачастую не сохранились исторические свидетельства момента их появления, технологии и рецепты национальных блюд появлялись и исчезали вместе с народностью или племенем. В последние годы отмечается устойчивое увеличение интереса населения к национальным зерновым продуктам, таким как тары, талкан, талган, кус-кус и другим. Национальный крупяной продукт талкан вырабатывается из зерна различных культур, прошедших термическую обработку и измельчение, является источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, улучшает качество питания и состояние здоровья.

В Туве, Хакассии, Башкирии, на Алтае, в других регионах России существует небольшое количество народностей, сохранивших свою культуру и по сей день: алтайцы, тувинцы, хакасы, телеуты, башкиры, чеченцы, челкан-цы, теленгиты, которые и в настоящее время сохранили технологические особенности и рецепты национальной кухни, риск исчезновения которых увеличивается с каждым днем. Как правило, национальные зерновые продукты производят полукустарным способом с применением большого количества ручного труда, промышленного производства некоторых видов национальных крупяных продуктов практически не существует. Большой вклад в сохранение национальных традиций внесли ученые Казахстана Б.К.Идгееев, К.К.Кузембаев, С.А.Алатаев и другие, исследовавшие вопросы совершенствования технологии крупы тары и талкан, испокон веков составляющих важную часть рациона казахов. Но, предлагаемые технологии и устройства позволяют производить ограниченный ассортимент продукции, вырабатывать крупу тары или талкан одновременно из одного вида сырья, что недостаточно с точки зрения экономической целесообразности. В Российской Федерации большое влияние на сохранение национальной культуры производства и потребления крупяных продуктов оказали исследования доктора технических наук, профессора Мельникова Е.М. и его научная школа.

В Республике Казахстан и Российской Федерации вопрос массового производства национальных крупяных продуктов высокого качества вызывает большой интерес, поскольку позволяет расширить ассортимент продукции крупяных предприятий, выбор новых продовольственных товаров на грынке, не выходя за рамки сырьевой и технической базы. Кроме того, необходимо учитывать перспективы товародвижения крупяных продуктов, соответствующих стереотипам пищевого поведения потребителей с учетом создания единого экономического пространства в рамках Таможенного союза Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации. Безопасность и пищевая ценность крупяной продукции, выпускаемой в обращение на таможенной территории должны соответствовать Единым санитарно-эпидемиологические и гигиенические требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Решение Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299). При этом формирование общего продовольственного рынка и единой товаропроводящей сети в рамках Таможенного союза является важной мерой обеспечения продовольственной безопасности Республики Казахстан и Российской Федерации.

Из вышеизложенного следует, что исследование и разработка технологии национального крупяного продукта талкан, создание технологического оборудования и единой технологической линии для переработки зерна различных крупяных культур является актуальной задачей, решение которой позволит зерноперерабатывающим предприятиям Таможенного союза использовать в производстве экономичное ресурсосберегающее оборудование и технологию, расширить ассортимент выпускаемой продукции, обогатить продовольственный рынок и рацион потребителя новым крупяным продуктом, богатым незаменимыми компонентами, и выработанным с учетом самобытных традиций и национальной культуры.

Цель и задачи исследования.

В связи с изложенным, нами был обозначен круг проблем и определена цель исследования, заключающаяся в разработке технологии национального крупяного продукта высокого качества с использованием нового вида сырья и технических решений для ее осуществления.

В соответствии с поставленной целью было намечено решение следующих задач:

Разработать технологическую схему получения национального крупяного продукта талкан и обосновать использование нового вида сырья (пшена-дранца);

Изучить сорбционные свойства зерна проса и пшена-дранца и определить оптимальные режимы водной обработки;

Определить рациональные параметры термической обработки сырья путем исследования его биохимических и органолептических изменений;

Изучить влияние влаготепловой обработки на эффективность шелушения зерна проса;

Исследовать влияние влаготепловой обработки на химический состав и стойкость при хранении полученных крупяных продуктов;

Разработать аппаратурное оформление для осуществления технологии крупяного продукта талкан и провести промышленную апробацию;

Разработать рецептуры пищевых концентратов на основе талкана, нормативные документы и провести оценку экономической эффективности.

Научная новизна. На основе сравнительного комплексного исследования технологических, биохимических свойств, химического состава и потребительских достоинств обоснована теоретически и экспериментально подтверждена технология производства национального крупяного продукта из нового вида сырья и предложено новое техническое решение для ее осуществления.

Показана возможность использования пшена-дранца для выработки крупяного продукта талкан высокого качества.

Установлены оптимальные режимы водной обработки зерна проса и пшена-дранца перед термической обработкой способом обжаривания. с

Определены рациональные режимы термической обработки проса и" пшена-дранца.

Получены новые данные об эффективности шелушения обжаренного зерна проса.

Предложен способ получения крупяного продукта талкан из пшена-дранца, рекомендованы оптимальные параметры технологического процесса: увлажнение до влажности 20-25% водой с температурой 18-20°С, отволажи-вание в течение 40-50 минут, обжаривание кондуктивно-конвективным способом при температуре 190-2000 С с экспозицией от 25 до 30 минут.

Установлено, что в результате реализации данного способа получения крупяного продукта талкан, вследствие происходящих в продукте изменений улучшаются потребительские достоинства и стойкость продукта при хранении.

На основании полученных результатов впервые разработана универсальная технологическая линия для обработки зерна и производства крупяного продукта талкан из различного зернового сырья, исключающая немеханизированный труд, повышающая уровень производства и качество готовой продукции.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований установлены режимы производства и разработана технология крупяного продукта талкан из пшена-дранца.

Разработаны устройство для обработки зерна и устройство для производства крупяного продукта талкан, техническая новизна которых защищена Патентами РФ №97939, № 97940.

Проведена промышленная апробация запатентованных устройств и технологических линий на ТОО «Пойменское хлебоприемное предприятии» в с.Пойма Республики Казахстан. На новый вид продукта разработана норма1 тивная документация.

Оценка эффективности и риска инвестиций показала, что капитальные вложения окупаются через 12 месяцев, а себестоимость 1 кг крупяного продукта составляет 42,4 рубля.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на Третьем международном Хлебопекарном Форуме (г.Москва, 2010 г.), первой международной конференции «Модернизация систем зернохранилищ России. Новые аспекты развития» (Москва, 2011 г.), Шестой международной конференции «Мельница - 2011. Модернизация. Инновации. Техническое перевооружение» (Москва, 2011 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 научных работ, три из которых в журналах, рекомендованных ВАК России, в том числе имеются два патента РФ на полезные модели: №97939 «Устройство для производства зернового продукта «Талкан», №97940 «Устройство для обработки зерна».

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 166 страницах основного текста и приложений, содержит 19 рисунков и 37 таблиц. Список литературы включает 191 источник российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии национального крупяного продукта"

1. На основе комплексного исследования технологических, биохимических свойств, химического состава, потребительских достоинств научно обоснована технология крупяного продукта талкан из пшена-дранца. Предложено техническое решение для ее осуществления. Изучив сорбционные свойства нешлифованного пшена-дранца и зерна проса установлено, что оптимальным способом влаготепловой обработки сырья является: увлажнение нешлифованного пшена-дранца водой с температурой 20 ° С до влажности 20% и отволаживание в течение 50 минут; увлажнение зерна проса водой с температурой 20 0 С до влажности 24% и отволаживание в течение 12 часов.

На основании изучения содержания декстринов, водопоглотительной способности, органолептической оценки выявлены рациональные режимы термической обработки сырья способом обжаривания: для обработки пшена-дранца температура 190-200 °С с экспозицией обжаривания от 25 до 30 минут, для обработки зерна проса - температура 180-190 °С с экспозицией обжаривания от 20 до 25 минут.

Выявлено влияние режимов влаготепловой обработки на эффективность шелушения зерна проса. Установлено, что выход дробленого ядра со? ставляет около 70%, это технологически и экономически целесообразно для производства национальных крупяных продуктов в измельченном виде. Установлено, что в результате реализации рекомендуемых режимов влаготепловой обработки улучшаются потребительские достоинства, обеспечивается хорошая хранимоспособность полученного крупяного продукта талкан в течение 9 месяцев. . Исследование влияния режимов влаготепловой обработки на химический состав полученных крупяных продуктов свидетельствует о сохранении пищевой ценности крупяного продукта талкан на высоком уровне.

7. С целью реализации разработанной технологии на действующих крупяных предприятиях, повышения уровня производства при незначительной модернизации, разработаны устройства для обработки зерна и производства крупяного продукта талкан. Получены два патента РФ на полезную модель № 97939 «Устройство для производства зернового продукта «талкан», №97940 «Устройство для обработки зерна». Произведена промышленная апробация разработанных устройств.

8. На основании дегустационной оценки разработаны рецептуры пищевых концентратов быстрого приготовления на основе талкана пшенного, проведена оценка пищевой ценности, разработана рекомендуемая машинно-аппаратурная схема. Разработана нормативная документация СТО 11321463 - 001 - 2011 Крупяной продукт «Талкан пшенный». Технические условия.

9. Результаты оценки экономической эффективности и риска инвестиций показали, что капитальные вложения окупаются через 12 месяцев, а стоимость 1 кг крупяного продукта составляет 42,4 рубля, что не превышает стоимость аналогов.

Библиография Жаркеев, Мурат Какимжанович, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Абашин, С. Н. Чай в Средней Азии: история напитка в XVIII-XIX веках./ С. Н. Абашин // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. - С. 30 - 32.

2. Австриевских, А. Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник / А. Н. Австриевских, В. М. Кантере, И. В.Сурков, Е. О. Ермолаева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.-268 с.

3. Анисимова, Л. В. Исследование способа гидротермической обработки зерна проса без пропаривания / Л.В. Анисимова, Е.Я. Некрасова // Пол-зуновский альманах. 1999. -№ 3. - С. 104 -105.

4. Анисимова, Л. В. Распределение влаги в зерне крупяных культур при увлажнении и отволаживании / Л. В. Анисимова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - №1. - С.60-62.

5. Асмаев, М. П. Автоматическое увлажнение зерна на предприятиях мукомольной промышленности / М. П. Асмаев, Ю. Ф. Марков, С. А. Под-, горный // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - №1. - С.59-60.

6. Атаназевич, В. И. Сушка зерна / В. И. Атаназевич. М.: Агро-промиздат, 1989.-240 с.

7. Аюшева О. Разработка технологии зернового напитка / О.Аюшева, Ч.Зайганова // Хлебопродукты. 2008. - № 1. - С. 38-39.

8. Байер, К. Здоровый образ жизни/К.Байер, Л.Шейнберг. М.:Мир, 1997,-368 с.

9. Белки семян зерновых и масличных культур // Под ред. Б.П.Плешкова. -М.: Колос, 1977. 312 с.

10. Бельгибаев, Е. А. Традиционная материальная культура челкан-цев бассейна реки Лебедь (вторая половина XIX XX веков): автореф. на соискание уч. ст. канд. истор. наук / Е. А. Бельгибаев. - Омск: Изд-во Омского государственного университета, 2001. - 16 с.

11. Батурин, А.К. Питание населения России в 1989- 1993 гг. / А.К.Батурин // Вопросы питания. №3. - С.8-12.

12. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века /

13. A.К.Батурин, Г.И.Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. №5 -С.105-107

14. Биохимия растительного сырья / под ред. В. Г. Щербакова. М.: Колос, 1999.-376 с.

15. Бутнаев, В. Я. Этническая культура хакасов / В. Я. Бутнаев. -Абакан, 1998. 130 с.

16. Воробьев, В.И. Слагаемые здоровья (о рациональном питании)/

17. B.И. Воробьев. М.: Знание, 1987. - 192 с.

18. Воробьев, Р.И. Питание и здоровье / Р.И. Воробьев. М.: Медицина, 1990. - 160 е.: ил.

19. Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств/ Н.М.Вербина, Ю.В.Катерева. -М.:Агропромиздат, 1988.-256 с.

20. Гордеев, A.B. Россия зерновая держава / A.B. Гордеев, В.А. Бутковский. - М.: Пшцепромиздат, 2003. - 508 с: 78 ил.

21. Гинзбург, М.Е. Крупяное производство / Гинзбург М.Е.-М.:Заготиздат, 1940.-363 с.

22. Гинзбург A.C., Громов М.А. Теплофизические свойства зерна, муки и крупы. М.: Колос, 1984. - 304 с.

23. Глазунова, И. Конъюнктура и основные тенденции российского рынка круп / И. Глазунова // Гастрономия. Бакалея. 2006. - №11. - С. 25 -26.

24. Гурвич, М.М. Диетолог отвечает на вопросы / М.М. Гурвич 2-е изд. перераб. и доп.- М.: Медицина, 1988. - 128 е.: ил.

25. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека / П. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. - №3. - С. 13-15.

26. Донченко, Л. В. История основных пищевых продуктов (введение в специальность) / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт, 2002. -304 с.

27. Егоров, Г. А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна / Г. А. Егоров. М.: Колос, 1973. - 264 с.

28. Егоров, Г. А. Технологические свойства зерна / Г. А. Егоров. -М.: Агропромиздат, 1985. 334 с.

29. Ермолаева Г.А., Сапронова Л.А., Шабурова Л.Н. О меланоидино-вой реакции // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 2. - С. 2728.

30. Жислин, Я. М. Выработка муки и крупы в сельскохозяйственном мукомолье / Я. М. Жислин. -М.: Колос, 1969. 232 с.

31. Зерноведение с основами растениеводства. 3-е изд., доп. и пере-раб.-М.: Колос, 1983. - 352 е.: ил.

32. Зверев, С. В. Функциональные зернопродукты / С. В. Зверев. -М.: ДеЛи принт, 2006. 119 с.

33. Золотухина, Д. Кулинарные пристрастия предков / Д. Золотухина // Аргументы и факты на Енисее. 2000. - № 9 (533). - С.З - 4.

34. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Т. Н. Иванова. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. 288 с.

35. Идгеев, Б. К. Исследование технологических свойств проса с целью разработки промышленного способа производства крупы «Тары»: автореферат дис. канд. техн. наук / Б. К. Идгеев. М., 1979. - 54 с.

36. Идгеев Б.К., Налеев О.Н. Теплотехнические методы интенсификации производства нетрадиционных пищеконцентратов из зерна крупяных культур / Филиал Джамб. Техн. ин-та легкой и пищ. пром-сти. Алма-Ата, 1990. - 5с. - Деп. в КазНИИНТИ 13.04.90, №3089-Ка90.

37. Исследование сорбционных свойств и химического состава крупяных изделий / Ю.А. Лаврушина, P.A. Филичкина, A.A. Иванова, O.A. Шпигун // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 2. - С. 52-53.

38. Иунихина, В. Крупяные продукты быстрого приготовления / В. Иунихина, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2006. - №1. -С.30 - 32.

39. Иунихина, В. Крупяные продукты- источник пищевых волокон / В.Иунихина// Хлебопродукты. 2009. - №5. - С.44-46.

40. Иунихина, В. Продукты из овса / В. Иунихина, Е.Мельников // Хлебопродукты. 2006. - №3. - С. 30-32.

41. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

42. Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства/ Е.Д.Казаков. -М.: Колос, 1983. -352с.

43. Казаков Е.Д. Функции воды в зерне // Хлебопродукты. 1995. -№5. -С.20-21.

44. Капица, С.П. Общая теория роста человечества: Сколько людей жило, живет и будет жить на Земле. М.: УРСС, 2009.

45. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 с.

46. Козлов, А.И. Пища людей / А.И.Козлов. Фрязино: Век 2, 2005 . -272 с.

47. Козьмина, Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н. П. Козьмина. М.: Колос, 1976. - 376 с.

48. Козьмина Е.П. Технологические свойства сортов проса, гречихи, риса, ячменя, сорго. М.: Заготиздат, 1955. - 144 с.

49. Козьмина Е.П., Троицкая Е.Я. Влияние длительности замачивания на физико-химические свойства круп // Обзор.информ. Серия Муком,-крупяная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1972. - вып 4. - 17 с.

50. Козьмина Е.П., Троицкая Е.Я. Изменение структуры некоторых видов круп при влаготепловой обработке // Изв.вузов. Пищевая технология. - 1973. №6. - С.59-60.

51. Коновалов, K.JI. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания / K.JI. Коновалов, М.Т.Шулбаева, О.Н.Мусина//Пищевая промышленность. 2008. - №8. - С. 10-12.

52. Коновалов, K.JI. Растительные пищевые композиты полифункционального назначения / К.Л.Коновалов, М.Т.Шулбаева, А.И.Лосева, О.Н.Мусина//Пищевая промышленность. 2010. - №7. - С. 8-11.

53. Коростелев, Н.Б. Слагаемые здоровья / Н.Б.Коростелев // Физкультура и спорт. 1990. - №2. - С. 48-63.

54. Кретович, В. JI. Биохимия растений / В. JI. Кретович. М.: Мир, 1980.-368 с.

55. Кретович B.JL, Попов М.П., Нелюбина Г.М. Роль ферментов в процессе прогоркания круп // Обзор.информация. СериягМуком.-элеваторная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1956. - №10. - С.14-16.

56. Криволапое Ф.Г., Синельникова JI.E. О расщепляемости крахмала крупы при гидротермической обработке // Изв.вузов. Пищевая технология. 1959. - №1. - С.90-93.

57. Криволапов Ф.Г., Синельникова JI.E., Шилова Л.И. Влияние гидротермической обработки на некоторые свойства крахмала крупяных культур // Изв.вузов. Пищевая технология. 1963. - №3. - С.54-56.

58. Криволапов Ф.Г., Шилова Л.И. Гидрофильность крупы в связи с ее гидротермической обработкой // Изв.вузов. Пищевая технология. 1959. -№5. -С.13-16.

59. Кудряшева, A.A. Влияние питания на здоровье человека / A.A. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2004. - №12. - С.88-90.

60. Кузембаев К.К. Способ и линия производства казахской национальной крупы «тары» / К.К.Кузембаев, О.Н.Налеев, А.И.Изтаев // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале. Оренбург, 1997.-С.120-121.

61. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /под ред. Л.П.Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

62. Леонова, С. Разработка технологии национального крупяного продукта из пророщенного зерна/С.Леонова, А.Нигматьянов, М.Фазылов// Хлебопродукты. 2010. - №9. - С.48-49.

63. Лупинская С.М. Исследование функциональных свойств молоч-но-белковой пасты с использованием продукта переработки ячменя талгана // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. - С.75

64. Лупинская С.М. Использование метода случайного баланса при разработке молочно-белковой основы с талганом // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. - С.76

65. Лыков, А. В. Явления переноса в каппилярно-пористых телах / А. В. Лыков. -М.: ГИТТЛ, 1954 154 с.

66. Малин Н.И. Энергосберегающая сушка зерна. М.: Колос, 2004. -240 с.

67. Мельников Е.М. Интенсификация крупяного производства на основе гидротермической обработки зерна: дис.доктора техн.наук: 05.12.02/ Е.М.Мельников. М., 1976. - 61 с.

68. Методические указания МУК 4.2.1847-04 Эпидемиологическая оценка обоснованности сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Утверждены главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004.

69. Методы биохимического исследования растений / под ред. А. И. Ермакова. Л: Агропромиздат, 1987.-430 с.

70. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: , (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева - М.: Колос, 2002. -424 е.: ил.

71. Моргун, В.А. Продукты шелушения источник биологически активных веществ / В.А. Моргун, Е.А. Фесенко, А.Ф. Игнатьева // Хлебопродукты. -1991. -№1. - С. 18-20.

72. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для вузов / К.А. Мудрецова Висс, A.A. Кудряшова, В.П. Дедюхина - 7-е изд. -М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 388 с.

73. Нагайченко Л.И. Технологические свойства и химический состав воздушного пшена // Консервная и овощесушильная промышленность. -1973. №8. -С.41.

74. Нечаев, А.П.Липиды зерна / А.П.Нечаев, Ж.Я.Сандлер. -М.:Колос, 1975. 159 с.

75. Ожегов, С.И. Словарь русского языка: 70000 слов / под ред. Н.Ю.Шведовой. М.: Рус.яз., 1989. - 924 с.

76. Онищенко, Г.Г. Актуальные задачи и приоритетные направления государственной политики в области здорового питания населения России / Г.Г.Онищенко, В.А.Тутельян // Аналитический вестник. 2008. - №10. -С.89-98.

77. Павловская, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павловская, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. -М.: Высш. шк., 1989. 368 е.: ил.

78. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. -432 с.

79. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. Новосибирск, 2002. - 344 е.: ил.

80. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян. М.: Колос, 1979.224 с.

81. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Часть 1. -М.: ВНПО Зернопродукт, 1990. 80 с.

82. Пилат, Т. Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т. Л. Пилат, А. А. Иванов. М.: Аввалон, 2002. - 230 с.

83. Пищевая химия / под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2004.640 с.

84. Попов, Е. С. Метод определения декстринов и амилазы при одновременном присутствии их в растворах / М.П. Шаненко, Е.С. Попов // Улуч-шители качества пищевых продуктов: межвузовский сб. М., 1977. - С. 2935.

85. Потапов, JI. П. Из этнической истории кумандинцев / JI. П. Потапов // История, археология и этнография Средней Азии. М., 1968. - С.316-323.

86. Потапов, J1. П. Культура алтайцев наследница древней цивилизации кочевников Центральной Азии / Л.П. Потапов // Этнографическое обозрение. - 2000. - №5. - С.31 - 41.

87. Потапов, Л. П. Пища алтайцев/ Л.П. Потапов // Сборник музея антропологии и этнографии. 1953. - Т. 14. - С. 42-71.

88. Похлебкин, В. В. Национальные кухни наших народов / В. В. По-хлебкин. М.: Центрополиграф, 1978 - 348 с.

89. Продукт на основе крупы «Тары» // А.М.Яшаев, Г.Н.Ловачева, Ю.А.Синявский, К.К.Кузембаев // Пищевая промышленность. 1991. - №8. - С. 61-63

90. Пылов, А.П. Заготовка и переработка крупяных культур / А.П. Пылов, В.А. Симбирский, Д.М. Теляев. М.: Агропромиздат, 1985. - 47 с.

91. Салун И.П., Смирнова H.A., Мудрецова-Висс К.А. Крупы и их хранение. -М.: Экономика, 1967. 134 с.

92. Селезнев, А. Г. Мир таежных культур юга Сибири (традиционное хозяйство и сопутствующие компоненты жизнедеятельности) / А.Г. Селезнев, И.А. Селезнева, Е. А. Бельгибаев. Омск: «Издательский дом «Наука»», 2006.-260 с.

93. Серегин С. М. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности РФ // Пищевая промышленность. 2005. - № 8 -С. 40-42.

94. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика: справ, издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

95. Скурихин, И.М. Как правильно питаться / И.М. Скурихин, Ша-терников В.А. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. -256 с.

96. Скурихин, И.М. Пищевая ценность хлеба и круп / И.М. Скурихин // Хлебопродукты. 1989. -№11. - С. 39-40

97. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник /И.М.Скурихин, В.А.Тутельян. -М.:ДеЛи принт, 2007. 276 с.

98. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов: в 3 кн. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

99. Снапян, Г. Г. Исторические вехи развития пищевой индустрии и перспективы / Г. Г. Снапян // Пищевая промышленность. 2001. - № 1. - С. 38-39.

100. Смирнов B.C., Салун И.П., Рукосуев А.Н. Изменение химического состава ядра проса, овса, гречихи при водно-тепловой обработке // Труды МИНХ. 1963. - Вып.24. - С. 119-125.

101. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняков-ский // Наука и технология. Новосибирск: Сиб. университетское изд-во, 2004. - С. 35-40.

102. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под. ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003. - 608 е.: ил.

103. Современная киргизская кухня: сб. рецептур / Сост. С. Ш. Ибрагимова. Ф.: Гл. ред. КСЭ, 1989. - 224 с.

105. Старовойтов В.Н. Исследование теплофизических свойств зерна пленчатых крупяных культур с целью оптимизации гидротермической обработки на крупозаводах: Автореф. дис. канд.техн.наук. -М., 1978-29 с.

106. Торжинская, Л. Р., Яковенко, В. А. Технохимический контроль хлебопродуктов / Л. Р. Торжинская, В. А. Яковенко. М.: Агропромиздат, 1986 -399с.

107. Филин, В. М. Шелушение зерна крупяных культур. Совершенствование технологического оборудования / В. М. Филин. М.: ДеЛи принт, 2002. -135 с.

108. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина и А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

109. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценностипищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224 с.

110. Химия пищи: в 2 кн. Кн. 1: Белки: структура, функция, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко и др. -М.: Колос, 2000. -384 е.: ил.

111. Химия и технология крахмала. Промышленные вопросы / под.ред. Роя Л.Уистлера и Эжена Ф.Пашаля. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 360 с.

112. Частный, П. Национальные блюда Казахстана / П. Частный. -Алма-Ата, 1962 256 с.

113. Чеботарев, О. Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О. Н. Чеботарев. -М.: ИКЦ «МарТ», 2004. 688 с.

114. Челеби, Э. Книга путешествия / Э. Челеби. М.: Высш. шк., 1961. -350с.

115. Чернова Е.В. Русская национальная кухня и функциональное питание / Е.В.Чернова, В.Н.Красильников// Пищевая промышленность. - 2001. №8. - С.64-65

116. Шулбаева М.Т. Обоснование сроков хранения молочно-белковой основы с талганом // Технология продуктов повышенной пищевой ценности. -Кемерово 2000.-С.60.

117. Шулбаева М.Т. Определение дозы талгана в рецептуре хакасского молочно-белкового продукта / М.Т.Шулбаева, С.М.Лупинская // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы. Юрга, 1999.-С. 53-54.

118. Шулбаева, М. Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон / М. Т. Шулбаева К. Л. Коновалов // Пищевая промышленность. 2004. - №5.- С. 16 - 17.

119. Шулбаева, М. Т. Функциональные продукты с учетом национальных традиций / М. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. - 2004. -№10.-С. 80, 83-84.

120. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фурмайской. СПб.: Профессия, 2004. -384 е.: ил., табл., схемы. - (Серия: Научные основы и технологии).

121. Яковенко В.А., Манераки В.В., Ставицкая Г.А. Влияние гидротермической обработки зерна на белки круп пшена и ядрицы // Изв.вузов. Пищевая технология. 1974. - №1. - С.55-57.

122. Якимович, В. Е. Термодинамическая характеристика переноса влаги в зерне риса/ В. Е. Якимович, А. С. Гинзбург, В. А. Резчиков // Труды ВНИИЗ. 1970. - № 70. - С. 5 - 6.

123. Яшаев, А. М. Продукт на основе крупы «Тары» // А. М. Яшаев, Г. Н. Ловачева, Ю. А.Синявский, К. К. Кузембаев // Пищевая промышленность. 1991. - №8. - С.61 -63.

124. Bulgur ein Beitrag zur vollwert - und vegetarischen Ernährung/ Nouri N. // Streide Mehl und Brot. - 1988. - 42, № 10. - C. 317 - 319.

125. Крупозавод агрегатный: Пат. 2225256 Россия, МПК7 / М.Н.Некрашевич, В.А.Тасенко, В.Г.Новиков, С.В.Масальский. Заявл. 26.07.2001; Опубл. 10.03.2004.

126. Крупяной концентрат быстрого приготовления «Апицампа»: Патент 2002126 Россия. / Р.Г.Хисматуллин. Опубл. 07.10.2007

127. Порошкообразный белково-жировой продукт Патент 2159555 Россия, МКИ7 A23L1/10 . / В.В.Колпакова, С.М.Севериненко, И.В.Мартынова, А.П.Нечаев. Опубл. 27.11.2000.

128. Продукт экструзионной технологии сухой завтрак «Новинка»: Пат. 2081617 Россия, МКИ6 A23L001/18 / Н. К. Артемьева, Г. А. Макарова, О. К. Нижник. - № 95107954. - Заявл. 15.01.1997; Опубл. 20.06.1997, Бюл. №8.

129. Способ выработки пшена: Пат. 2115476 Россия В02В5/02 / Л.В.Анисимова, С.Н.Брасалин, Е.Я Некрасова. Завял.01.04.1996; 0публ.20.07.1998.

130. Способ гидротермической обработки круп при производстве пищевых концентратов: A.c. 1711789 СССР, МКИ5 А 23L 1/10 / И.Т. Кретов и др.; Воронежский технологический институт. № 4673835/13. - Заявл. 04.04.1989; Опубл. 15.02.1992, Бюл. № 6.

131. Способ и прибор для термической обработки крупяного сырья в производстве пищевых концентратов: A.c. 66477 СССР, / Н. И. Здобнов, Н. С. Писарев, П. В. Серегин. № 335503. - Заявл. 24.11.1944; Опубл. 30.06.1946.

132. Способ получения крупы «тары» из проса: A.c. 1296098 СССР, МКИ5 A 23L 1/10. / К. К. Кузембаев," С. А. Алтаев. № 3771840/13. - Заявл. 13.06.1984; Опубл. 15.03.1987, Бюл. № 10.

133. Способ получения сухой питательной смеси: Пат. 2156084 Россия, МКИ7 A23L1/29 / О. Г. Аюшев, Ц. А. Найдакова, С. М. Николаев, Ж. Д. Гомбоева. № 99107257/13. -Заявл. 30.03.1990; Опубл. 20.09.2000, Бюл. №7.

134. Способ приготовления крупы «тары» и линия для его осуществления: A.c. 1738225 СССР / К. К. Кузембаев, К. Р. Репп, Н. Б. Танашев, Д. М. Истаев и др. Заявл.22.01.90; 0публ.07.06.92.

135. Способ приготовления пищевых концентратов из крупяных культур: A.c. 61865 СССР / И. Л. Двинянинова, В. А. Руш. № 2785. - Заявл. 09.09.1940; Опубл. 09.09.1940.

136. Способ производства толокна: A.c. 1540489/ Мельников Е.М., Краус СВ., Зубрихина Л.Д., Линниченко В.Т.- 1990.- Бюл. № 5.

137. Способ производства толокна и технологическая линяи для его осуществления: Патент 2329102 Россия, МПК В02В5/02/С. В/ Куцов, С. А. Шевцов, Е. А. Острикова. Заявл. 19.02.2007; 0публ.20.07.2008.

138. Способ производства блюда длительного хранения «Талкан»: A.c. 1688827 СССР, A 23L 1/10 / Ф. М. Кадыров, А. С. Акрамова, М. У. Бабаев и др. № 4727484/13. - Заявл. 07.08.1959; Опубл. 07.11.1991, Бюл. № 41.

139. Способ получения быстроразваривающихся крупяных продуктов: A.c. 102760 СССР / Д. И. Спиридонова, М. С. Клейнман, М. Е. Гинзбург. -№4992/451860.-Заявл. 16.07.1955; Опубл. 16.07.1955.

140. Способ производства крупяного продукта, не требующего варки: Пат. 2175497 Россия, МКИ7 A23L1/168 / В. С. Иунихина, В. Г. Курцева, И. Л. Виноградова, Ю. А. Бумагина. № 2000102367/13. - Заявл. 31.01.2000; Опубл. 10.11.2001, Бюл. № 6.

141. Способ производства крупяных концентратов: A.c. 564852 СССР, МКИ5 A23L 1/10 / П. Г. Гусев, В. А. Яковенко, В. Д. Каминский. -№ 2317176/13. -Заявл. 20.01.78; Опубл. 15.07.1977, Бюл. № 26.

142. Способ производства крупяных концентратов: A.c. 733620 СССР, МКИ5 A23L 1/10 / В. Д. Каминский, В. А. Яковенко. № 2579632/13. - Заявл. 10.02.1978; Опубл. 15.05.1980, Бюл. № 18.

143. Способ производства крупяных концентратов из крупяных культур: A.c. 549137 СССР, МКИ5 A 23L 1/10 / В. А. Яковенко, В. Д. Каминский, А. И. Яковенко. № 2158162/13. - Заявл. 17.07.1975; Опубл. 05.03.1977, Бюл. №9.

144. Способ производства крупяных концентратов, не требующих варки при приготовлении пищи: A.c. 197384 СССР / С. А. Генин, В. Н. Гуляев. №1009855/28. -Заявл. 28.05.1965; Опубл. 31.05.1967.

145. Способ производства толокна: Ас.995725 СССР МКИ5 A 23L 1/1 О/Е.М.Мельников, В.В.Манаенков, Л.Д.Трифонова. Заявл. 13.07.81; Опубл.15.02.83

146. Способ производства молочно-белковой пасты: Пат. 2238655 Россия, МКИ7 А С23 / 00 . / А. М. Осинцев, С. М. Лупинская, М. Т. Шулбае-ва. № 2002108107/13. -Заявл. 29.03.2002; Опубл. 27.10.2004, Бюл. № 15.

147. Способ производства плодово-ягодного десерта: Пат.2175497 Россия, МКИ7 A 23L 1/06/23L 1/10/ О.И.Квасенков, Е.Ю.Рослякова. Заявл. 29.05.2000; Опубл. 10.11.2001.

148. Сухая питательная смесь «Талган»: Пат. 2234224 Россия, МКИ7 А 23 1/30 / П. В. Шиголоков, Е. В. Морозова. Заявл. 16.07.2002; Опубл. 20.08.2004, Бюл. № 6.

149. Установка для получения круп: Пат.2039603 Россия, МКИ7 B02B3/03 / Е.Н.Гринберг, Ю.М.Кацнельсон. Заявл. 19.02.1991; Опубл.20.07.1995.

150. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

151. ГОСТ Р 51413-99 Продукты переработки зерна. Определение Кислотного числа жира

152. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения

153. ГОСТ 572-60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия.

154. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

155. ГОСТ 10843-76 Зерно. Метод определения пленчатости.

156. ГОСТ 10844-74 Зерно. Метод определения кислотности по болтушке.

157. ГОСТ 10845-98. Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала.

158. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка.

159. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности.

160. ГОСТ 13586.6-93 Зерно. Методы определения зараженности вредителями.

161. ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола

162. ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов

163. ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии.

164. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определениявлаги

165. ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Методы определениязолы

166. ГОСТ 20239-74 Мука, крупа, отруби. Метод определения метал-ломагнитной примеси.

167. ГОСТ 22983-88 Просо. Требования при заготовках и поставках.

168. ГОСТ 26312.1-84. Крупа. Правила приемки и методы отборапроб.

169. ГОСТ 26312.2-84. Крупа. Методы определения органолептиче-ских показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев.

170. ГОСТ 26312.3-84. Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов.

171. ГОСТ 26312.4-84. Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра.

172. ГОСТ 26312.5-84. Крупа. Методы определения зольности.

173. ГОСТ 26312.7-84. Крупа. Метод определения влажности.

174. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

175. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

176. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

177. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

178. ГОСТ 26971-86. Зерно, крупа, мука, толокно для детского питания. Метод определения кислотности.

179. ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей, содержания мелких зерен икрупности, содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой, содержания металломагнитных примесей.

180. СанПиН 2.1.4.1074. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем пищевого водоснабжения. Контроль качества.

181. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

182. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

183. И-42-2-82. Временная инструкция по проведению работ с целью определения сроков годности лекарственных средств на основе метода «Ускоренного старения» при повышенной температуре. -Утв.Мин-вом здравоохранения СССР, 1982. 13 с.

На вопрос отвечает наш эксперт — директор Компании «Актирман», выпускающая данный продукт, Рима Сайфетдиновна КУЛЬБАЕВА:

— «Талкан» — это продукт из пророщенных злаков, содержит большое количество клетчатки, которая обеспечивает широкий спектр полезных свойств. Хочется отметить то, что это 100% натуральный продукт. В нем нет ни грамма добавок и нет консервантов. Это не биологически активная добавка, а полноценная и здоровая еда для всех. Поэтому «Талкан» стимулирует все жизненно важные процессы в организме человека, укрепляет его: очищает, восстанавливает.

«Талкан» содержит все то, в чем мы нуждаемся: белки и углеводы в оптимальной пропорции, цинк, магний, железо, кальций, медь, селен, а также пищевые волокна. Цельные злаки обладают мощной биоэнергетикой, которую они вобрали от земли, солнца и дождевой влаги. В этом и кроется секрет «Талкана», из-за этого его часто называют «живой едой». Регулярно употребляя «Талкан», вы получите прилив сил и энергии.

Итак, «Талкан» — это пророщенное зерно, измельченное и слегка обжаренное. Многие считают, что процесса тепловой обработки вполне достаточно для очистки зерна. Но только не в «Актирмане»! Здесь зерно проходит несколько фракций очистки. Затем его промывают, чтобы избавиться от пыли с полей. И только потом замачивают зерно для набухания и последующего проращивания. Как только ростки проклевываются, зерно тут же отправляют на просушку и затем уже перемалывают. Это нужно для того, чтобы сохранить в пророщенной пшенице и других злаковых максимальное количество полезных веществ. Ведь во время проращивания в зерне содержание микро- и макроэлементов, витаминов и других полезных веществ увеличивается. И если «поймать» зерно в этот момент, – тогда и получится максимально полезный продукт.

Если подытожить, «Талкан» способствует продлению активного долголетия. Он применяется, как диетическая пища для страдающих ожирением. Ведь этот продукт нормализует все процессы обмена, а также быстро создает ощущение насыщения. Причем это ощущение сохраняется довольно долго.

История нашего предприятия началась в 1998 году и на тот момент его основным направлением было производство муки, макаронных изделий. Основатель компании «Актирман» Кульбаев Загир Шакирович одним из первых в городе Мелеуз и Мелеузовском районе Республики Башкортостан начал заниматься предпринимательской деятельностью и построил современный мельничный комплекс с уникальным оборудованием. Почти 10 лет «белая мельница» (так с башкирского переводится название «ак-тирман») радовала наших потребителей своей превосходной продукцией, так как качество и безопасность продукции всегда является нашей первейшей задачей. Мы всегда хотели выпускать продукт только высшей марки. Хорошо освоившись на рынке производства муки и мучных изделий, мы стали искать новые пути для развития. Однажды, нам на глаза попалась газетная заметка об уникальном народном продукте, изготавливаемом из пророщенного зерна. А так как нам всегда хотелось вернуться к истокам культуры своего народа, мы стали изучать традиционное питание древних народов. Тут уже мы серьезно заинтересовались производством продукции из пророщенного зерна Талкан. Узнав подробнее обо всех его полезных свойствах и о технологии производства, Оценив свои силы, мы решили начать производство Талкана на основе древнего рецепта башкирских кочевников.

Сразу же пришло понимание того, что мы не только хотим изготавливать этот уникальный продукт, но и имеем все необходимое для его производства. Оставалось лишь докупить оборудование, все остальное было в наличии, благодаря прежнему производству. И в 2009 году ООО «Актирман» начинает выпуск «Талкана», практически сразу мы завоевывали лидирующие позиции среди других производителей этого полезного и питательного продукта. Причина тому – высокое качество, так как мы подошли и к этому производству весьма основательно.

Наш «Талкан» сразу стал востребованным, что неудивительно: ведь сейчас, когда экология планеты нарушена, людям как никогда необходимо правильное питание, а «Талкан» обладает целым комплексом полезных свойств, укрепляет здоровье и возвращает молодость.

Рассказывая о «Талкане», нельзя обойти вниманием и людей, которые его изготавливают. Коллектив ООО «Актирман» небольшой – 10 человек, – но дружный. Руководство компании старается целенаправленно поддерживать доброжелательную атмосферу среди сотрудников, так как продукт, изготавливаемый для улучшения здоровья, несет ту энергетику, которой его «заряжают» при производстве. Поэтому только позитив, доброта и любовь к людям должны сопровождать живое зерно на всех этапах подготовки.

Сегодня ассортимент ООО «Актирман» достаточно широк.

С недавних пор в “стройные талканные ряды” влилась и новая линия продукции, обогащенной различными травами, линия продукции из пророщенного зерна «Быстрый завтрак» с добавлением изюма и арахиса. А также в партнерстве с национальной ассоциацией индустрии «Халяль» Республики Татарстан разработана линейка продукции «Быстрый завтрак» халяль. В наших ближайших планах – расширение линейки нашей продукции, на основе Талкана: для детского питания, для сидящих на диете, для похудания.

Мы активно участвуем в различных выставках и конкурсах и также добились определенных результатов. Так мы являемся Лауреатами Республиканского конкурса «Лучшие товары Башкортостана», Лауреатами Всероссийского конкурса «100 лучших товаров России», продукции Талкан присвоен знак «Продукт Башкортостана», получены:

Золотая медаль в номинации «Высокое качество продукции» на выставке «Агропромышленный форум-2012» г.Екатеринбург, серебряная медаль «Лучший продукт отечественного производства» г. Челябинск 2012, серебряная медаль «Лучший продукт 2012 г.» г. Москва, серебряная медаль 19 межрегиональной специализированной выставки «БашПродЭкспо.Упаковка» 2013 г., серебряная и золотая медаль в выставке «Нижегородская ярмарка 2013 г.» , золотая медаль в выставке «Продиндустрия «Best taste 2013 г.» г. Пермь, золотая медаль в международной выставке «InterFoodsSiberia 2014» г.Новосибирск, золотая медаль в выставке «БашПродЭкспо.Упаковка» 2014 г., золотая медаль в V объединенной международной выставке «Kazakhstan International Halal Expo 2015», постоянный участник Всероссийской ярмарки в Удмуртии г. Ижевск. В 2015 году победители в Международном конкурсе «Лучшие товары и услуги –Гемма 2015» г.Новосибирск.

Компания не остается в стороне и всегда с открытой душой помогает организациям и людям, оказавшимся в трудной жизненной ситуации. Так на протяжении нескольких лет мы оказываем Помощь общественной организации «Общество инвалидов» г. Мелеуз общественной организации «Дети войны» в г. Мелеуз, Дому престарелых в г. Мелеуз. Оказали материальную помощь при строительстве медресе при соборной мечети в г. Мелеуз, Помощь в возведении памятника «Воину-победителю» в сельском поселении Волостновский сельсовет Кугарчинского района в размере, Помощь в фонд многодетной семьи, пострадавшей при пожаре, с. Нордовка Мелеузовского района. Организовали благотворительный ужин для населения г. Мелеуз в соборной мечети во время поста месяца Рамадан на 150 человек.