Соус цахтон: рецепт и рекомендации. Закуска из соленых листьев горького перца! Осетинский соус из молодых побегов перца

Соус Цахтон — очень вкусный осетинский соус, который обычно готовят на основе кисломолочных продуктов. Соус цахтон один из самых популярных соусов в кавказской кухне. Но, как это нередко бывает, у разных народов рецепт соуса может отличаться, причем весьма сильно. В оригинале его готовят на мацони. Зелень в этот соус обычно нарезают специальным ножом, который рубит её очень мелко.

Соус Цахтон рецепт

Ингредиенты:

• Сметана 30% — 200 г
• Грецкие орехи — 50 г
• Чеснок — 2 зубка
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• Перец Чили молотый — по вкусу
• Хмели-сунели — 0,5 ч.л.
• Петрушка — 3 веточки

Способ приготовления:

1. Укроп — 3 веточки
2. Орехи измельчаем в блендере.
3. Зелень стараемся измельчить, как можно мельче.
4. Чеснок пропускаем через пресс.
5. К сметане добавляем орехи, зелень, соль, перец, острый перец Чили, хмели-сунели, чеснок.
6. Тщательно перемешиваем. Соус густой. Отправляем соус в холодильник минимум на 30 минут.
7. Соус Цахтон готов!

Классический соус «Цахтон»

Этот простой рецепт соуса цахтон позволит вам приготовить дополнение к мясу быстро. Лучший соус, как по мне, отменно сочетается с блюдами из курицы и говядины. Дополняет, подчеркивает вкус и придает приятную остроту даже привычным всем блюдам. Внесите и вы разнообразие в семейные обеды и ужины!

Ингредиенты:

• Сметана - 400 Грамм
• Орехи грецкие - 50 Грамм
• Чеснок - 50 Грамм
• Зелень - 100 Грамм (рекомендую брать кинзу и укроп)
• Соль - По вкусу
• Тмин - По вкусу
• Кориандр - По вкусу

Способ приготовления:

1. Этот соус может быть разной консистенции, смотря кто как любит. Поэтому сначала при помощи блендера или кухонного комбайна измельчим как можно мельче чеснок, зелень и орехи.
2. А уже теперь понемногу вливаем сметану и мешаем, пока консистенция вас не удовлетворит.
3. В последнюю очередь добавим соль и специи по вкусу, перемешаем, охладим немного — и подаем!

Цахтон соус

Ингредиенты:

• Густая сметана или мацони. 200 мл.
• Укроп. несколько веточек.
• Листья кинзы. ≈½ стакана
• Чеснок. 2 зубчика.
• Острый перец. Свежий. По вкусу.
• Грецкие орехи. Несколько ядер.
• Черный свежемолотый перец. По вкусу.
• Хлопья острого красного перца. По вкусу.
• Соль. По вкусу.

Способ приготовления:

1. Мелко нарезаем укроп, кинзу, чеснок и свежий острый перец, очищенный от семян
2. Грецкие орехи кладем в ступку и добавляем немного соли.
3. Перетираем орехи с солью в ступке. Если нет ступки, то можно воспользоваться кофемолкой, блендером или любым иным приспособлением, которое поможет очень хорошо измельчить орехи.
4. Добавляем к сметане или мацони нарезанный острый перец по вкусу, нарезанную зелень кинзы и укропа, чеснок, соль, черный и красный перец по вкусу.
5. Хорошо все перемешиваем и добавляем перетертые грецкие орехи.
6. Снова все перемешиваем, пробуем, правим при необходимости на соль и на перец.
7. Оставляем соус цахтон настояться хотя бы на 1 час, чтобы грецкие орехи напитались влагой из соуса.
8. Перед подачей на стол снова перемешиваем и разливаем по соусникам.
9. Соус цахтон подается в отдельной посуде к мясу, особенно отварному, птице или рыбе.

Осетинский соус “Цахтон”

Ингредиенты:

• Сметана 100 г
• Чеснок1–2 зуб.
• Кинза 25 г
• Красный молотый перец 5 г
• Хмели-сунели 5 г

Способ приготовления:

1. Чтобы приготовить соус, можно воспользоваться блендером или (что аутентичнее) каменной ступкой.
2. Вымойте и обсушите зелень, очистите чеснок, удалите семечки из острого перца (можно, конечно, взять и молотый).
3. Если вы будете измельчать ингредиенты в ступке, добавьте туда же соль, если в блендере - делать этого не нужно.
4. Разотрите или пробейте подготовленные компоненты соуса цахтон.
5. Смешайте со сметаной, добавьте хмели- или уцхо-сунели. Попробуйте на соль.

Осетинский соус «Цахтон»

Ингредиенты:

• сметана (жирностью 15 или 20%) — 200 г;
• соль, чёрный молотый перец — по вкусу;
• грецкие орехи — 50 г (вес очищенных ядер);
• петрушка — 1 пучок;
• чеснок — 1 зубчик.

Способ приготовления:

1. Подготовить необходимые ингредиенты. Сметану выложить в подходящую мисочку. Процент жирности сметаны зависит от Ваших вкусовых предпочтений. Чем жирнее будет сметана, тем соус будет гуще.
2. Очищенные ядра грецких орехов мелко порубить ножом или воспользоваться блендером, добавить орехи к сметане.
3. Петрушку вымыть и обсушить, мелко нарезать и добавить в миску к сметане и орехам.
4. Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить к сметане, орехам и петрушке.
5. Соус посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
6. Осетинский соус «Цахтон» готов. Отправить его в холодильник на 30 минут, чтобы он охладился и настоялся, затем переложить в соусницу и подать на стол в качестве дополнения к мясным или рыбным блюдам.

Мясо в цахтоне

Цахтон - в меру острый кисломолочный соус к мясу. Существуют разнообразные вариации его приготовления, и сегодня мы рассмотрим одну из них. За основу возьмем сметану, дополним свежей зеленью, чесноком и острым перцем. А для усиления аромата и вкуса применим приправу хмели-сунели.

Ингредиенты:

• говядина - 400 г;
• сметана - около 200 г;
• чеснок - 2-3 зубца;
• перец чили - ½ стручка (или по вкусу);
• петрушка - средний пучок (около 30 г);
• хмели-сунели - ½ ч. ложки;
• соль - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Петрушку промываем, стряхиваем влагу и мелко рубим ножом. Укладываем зелень в ступку.
2. Чеснок пропускаем через пресс (чеснокодавилку) и добавляем к петрушке. Перец чили нарезаем мелкими кубиками, предварительно вычистив все семена, отправляем в ступку.
3. Интенсивно растираем ингредиенты пестиком (за неимением ступки можно измельчить составляющие соуса цахтон в блендере). Не забывайте, что перец чили очень жгучий, поэтому при работе с ним будьте осторожны! Сразу после завершения готовки обязательно промойте руки с мылом!
4. Перетертую с перцем и чесноком зелень соединяем со сметаной, добавляем приправу хмели-сунели. Перемешиваем компоненты, снимаем пробу, добавляем соль по вкусу. Если соус показался недостаточно острым, можно выдавить еще зубчик чеснока. Соус цахтон готов! По желанию можно разнообразить его вкус измельченными грецкими орехами.
5. Говядину заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену. Варим в подсоленной воде до полной готовности (около 40-60 минут). Остудив, нарезаем мясо соломкой.
6. Заливаем говядину соусом, перемешиваем и охлаждаем на полке холодильника не менее часа. Распределяем мясо в цахтоне по порционным емкостям и, украсив веточкой свежей зелени, подаем!

Соус к мясу «Цахтон»

Ингредиенты:

• острый перец — по вкусу
• кинза или петрушка — 1 пучок
• сметана — 180-200г
• чеснок — 1-2 зубчика
• уцхо-сунели или хмели-сунели — 1/2-1 ч.л.
• соль – по вкусу.

Рецепт приготовления соуса:

1. Чтобы приготовить Соус к мясу «Цахтон» необходимо…
2. Чеснок очистить и продавить через пресс. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Острый перец разрезать, удалить семена, нужное количество перца мелко нарезать.
3. Чеснок, зелень, острый перец и щепотку крупной соли растереть в ступке. Затем добавить сметану, уцхо-сунели и соль по вкусу. Тщательно перемешать соус и подавать к столу.

Грузинский соус цахтон

В этом гастрономическом изыске большое количество чеснока, острого перца и грецких орехов. Если у вас проблемы с ЖКТ, можете отказаться от горького перца. Чтобы приготовить грузинский соус потребуются:

Ингредиенты:

• грецкие орехи (очищенные) – 50 грамм;
• чеснок – 2-3 зубца;
• сметана – 200 грамм;
• петрушка и укроп – по половине пучка;
• соль и черный молотый перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Орехи мелко рубим или измельчаем в блендере. Важно, чтобы у вас не получилась ореховая кашица, орехи должны ощущаться в соусе.
2. Сметану надо выложить в глубокую миску, чтобы удобно было вымешивать ее с другими ингредиентами.
3. Добавляем измельченные грецкие орехи к сметане. Перемешиваем.
4. Убираем кожицу с зубчиков чеснока, давим или мелко рубим их. Можно и на мелкой терке натереть.
5. Докладываем чеснок к сметане и орехам. Снова вымешиваем.
6. Теперь займемся зеленью. Вымоем ее, высушим, оборвем листики и мелко-мелко их порежем. Добавим к другим компонентам.
7. Финальным штрихом станет добавление соли и перца. Готово!

Готовя соус, грузинские хозяйки добавляют в него тмин, кориандр, зелень; присыпают хмели-сунели, делают его из помидор. Вы ориентируйтесь на собственный вкус.

Осетинский вариант соуса

В Осетии соус цахтон может быть чесночным или перечным. Давайте приготовим оба варианта, тем более что они не требуют долгих приготовлений и большого набора разных продуктов. Для соуса с листьями перца нам надо взять:

Ингредиенты:

• густую сметану – 250 грамм;
• зеленый острый перец – 3-4 штуки;
• горсть листьев перца или зелени.

Приготовление:

1. Плоды перца разрезаем пополам, удаляем семена и перегородки.
2. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения. Кладем в кипящую воду половинки плодов и листья перца. Немного убавляем огонь, чтобы кипение воды шло медленно. Варим 3-4 минуты.
3. Вытаскиваем из воды плоды и листья, отжимаем влагу, все мелко рубим, смешиваем со сметаной.
4. Ставим в холодильник на 1 час. Остывший соус с листьями перца подаем к столу.

Нежнейшее мясо с соусом цахтон

Ингредиенты:

• приправа хмели-сунели (половина ч. ложки)
• постная говядина (420 г)
• соль морская мелкого помола (на свое усмотрение)
• сметана домашняя густая (210 г)
• свежая зелень кинзы и кудрявой петрушки (32 г)
• острый перчик стручковый или сушеный молотый (на свое усмотрение)
• зубчики чесночные крупные очищенные (две штуки)

Приготовление:

1. Сначала все компоненты подготовить необходимо таким образом, чтобы они находились постоянно под рукой.
2. Постное мясо следует промыть, затем до полной готовности отварить, причем, его готовку осуществлять нужно будет не менее трех часов.
3. Как только говядина сварится полностью, необходимо остудить ее, а пока она остывает, следует нарезать как можно мельче всю промытую пряную зелень, а очищенные зубчики чеснока пропустить через пресс.
4. Всю зелень выложить в ступку, перетереть ее, как только она начнет выпускать сок, добавить необходимо по своему усмотрению свежий или молотый сушеный перчик острый, а также очищенный чесночок, еще раз растереть все.
5. Соединить все растертые компоненты со сметаной, затем насыпать хмели-сунели, все перемешать, после этого соус можно считать готовым.
6. Поперек волокон брусками нарезать остывшее отваренное мясо, соединить его с белым осетинским соусом и перемешать хорошенько, на один час оставить в холодильной камере, затем подавать, предварительно оформив веточками зелени.

Осетинский соус Цахтон

Потрясающий, ароматный соус. Прекрасно подходит для мяса, овощей и рыбы.
Абхазскую аджику можно заменить на Аджику по-грузински.

Ингредиенты:

• сметана — 200 г,
• петрушка — 0,5 пучка,
• укроп — 0,5 пучка,
• грецкие орехи — 50 г,
• чеснок — 2-3 зубка,
• соль — по вкусу,
• перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Итак, очищенные орехи нужно мелко порубить. В данной ситуации, можно воспользоваться блендером. Только проследите, чтобы орехи не измельчились до состояния порошка, они должны чувствоваться в соусе.
2. Сметану поместите в глубокую мисочку. Добавьте к ней рубленые грецкие орехи. Возьмите ложку и хорошенько перемешайте, чтобы орешки равномерно рапределились по всей сметане.
3. Зубки чеснока очистите от шелухи. Измельчить можно по-разному. Во-первых, пропустите через чеснокодавку.
4. Во-вторых – натрите на мелкой терке, что не очень удобно, так, как много мякоти теряется между бороздками терки.
5. В третьих, возьмите острый нож и очень мелко нарежьте. Выбирайте самый удобный для вас вариант. Измельченный чеснок добавьте к сметане и хорошо перемешайте ложкой.
6. Теперь возьмите ароматные травки, хорошо ополосните от пыли, подсушите бумажным полотенцем.
7. Удалите огрубелые стебли. Мягкие листики нарежьте очень меленько и добавьте их к остальным продуктам. Перемешайте.

Соус к мясу «Цахтон»

Ингредиенты:

• острый перец — по вкусу (можно вместо перца положить аджику по-вкусу),
• кинза или петрушка — средний пучок,
• сметана — 180-200 г,
• чеснок — 1-2 зубчика,
• уцхо-сунели (или хмели-сунели) — 0,5-1 чайная ложка

Способ приготовления:

1. Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесноковыжималку. Зелень вымыть, обсушить и порубить.
2. Острый перец вымыть, обсушить, разрезать стручок и удалить семена. Отрезать нужное количество перца и нарезать перец маленькими кубиками.
3. Чеснок, зелень, острый перец и щепотку крупной соли поместить в ступку. И растереть.
4. Вместо ступки зелень с чесноком и перцем можно измельчить в блендере (в этом случае соль не добавлять).
5. В миске соединить сметану, измельченную зелень с чесноком и перцем, добавить уцхо-сунели (или хмели-сунели). Соус хорошо перемешать, посолить по-вкусу и, если нужно, добавить немного приправы.

Цахтон – рецепт осетинской кухни

Ингредиенты:

• Мацони или сметана 500 грамм.
• Кинза 2 пучка.
• Чеснок по вкусу.
• Тёртые грецкие орехи по желанию и вкусу.
• Хмели-сунели по желанию и вкусу.

Способ приготовления:

1. Как правильно приготовить соус цахтон? Начинаем с чеснока – в большинстве случаев повара используют специальную давилку, но так поступают далеко не все.
2. Конечно, если у вас хватит терпения, вы можете порезать чеснок как можно мельче и обычным ножом. В качестве альтернативы можно натереть чеснок на мелкой тёрке, но будьте осторожны с пальцами.
3. Далее наступает очередь кинзы – её также нужно нарезать как можно мельче. И здесь не лишним будет пояснить один нюанс – к сожалению, «типичные ножи среднестатистического россиянина» с такой задачей не справятся никогда.
4. Следует позаботиться об остром качественном ноже – в противном случае зелень будет порезана не самым лучшим образом. Вы лучше потратьте немного больше времени на кинзу, чем обычно, но порежьте её как можно мельче – зелень отдаст свой сок и аромат в мацони или сметану, что сразу же будет оценено вашими гостями.
5. В таблице мы указали тёртые грецкие орехи, хмели-сунели – это ингредиенты рекомендованные, но необязательные. Кстати, порой цахтон рецепт содержит ещё и аджику.
6. Добавляете чеснок (орехи или специи – если решились) и зелень в сметану и тщательно (повторимся – тщательно!) перемешиваете всё ложкой. Можно, конечно, использовать миксер.
7. Готовый соус убираете в холодильник – он должен немного настояться.

Соус цахтон

Ингредиенты:

Для перечного соуса:

• сметана густая — 250 г

Для чесночного соуса:

• сметана густая — 250 г
• чеснок — 1 головка маленькая
• аджика красная, по желанию

Способ приготовления:

1. Для перечного соуса разрезать перцы пополам, удалить плодоножки, семена и белые перегородки, положить в кастрюлю со слабо кипящей водой вместе с листьями перца и варить 3–4 мин.
2. Откинуть перцы и листья на сито, тщательно отжать, после чего измельчить ножом. Смешать со сметаной, поставить в холодильник минимум на 1 ч.
3. Для чесночного соуса раздавить и очистить чеснок, порубить как можно мельче, смешать со сметаной, по желанию добавив аджику. Поставить в холодильник минимум на 1 ч или до использования.

Простой соус Цахтон

Ингредиенты:

• сметана густая — 250 г
• перец зеленый острый — 2–4 шт.
• листья перца или любой зелени по вкусу — 1 горсть
• сметана густая — 250 г
• чеснок — 1 головка маленькая
• аджика красная, по желанию

Способ приготовления:

1. В рецепт соуса Цахтон входят следующие ингредиенты: сметана, очищенные грецкие орехи, свежая петрушка, свежий чеснок, соль и молотый черный перец.
2. Очищенные грецкие орехи нужно измельчить в крошку. Если хотите — с помощью ножа или как я — в блендере.
3. Свежую петрушку моем, обсушиваем и мелко рубим.
4. Свежий чеснок чистим и пропускаем через пресс (натираем на мелкой терке).
5. Перекладываем сметану, орехи, зелень и чеснок в миску. Солим и перчим по вкусу. При желании добавляем острый красный перец (я не кладу, так как у меня в семье не любят острое) и другие специи.
6. Все тщательно перемешиваем — соус Цахтон готов. Перед подачей желательно выдержать его хотя бы полчаса в холодильнике, чтобы соус настоялся.
7. Вкусный, ароматный и сытный соус Цахтон станет прекрасным дополнением к мясу, птице и рыбе.

Соус Цахтон (лайт)

Ингредиенты:

• сметана 25 % 250-300 г
• чеснок 1-2 зуб.
• зелень1/2 пучка
• грецкие орехи 50 г
• острый перец, соль по вкусу

Способ приготовления:

1. Соус Цахтон это классический соус грузинской кухни. В качестве зелени могут использоваться не только укроп, но и петрушка или смесь разных трав.
2. Разновидность соуса зависит от региона, где его готовят. Классический соус Цахтон содержит в себе сметану или мацони, грецкий орех, зелень, чеснок, соль, обязательно красный жгучий перец и черный. Все остальное это оттенки. Итак, грецкий орех вымыть.
3. Чищенные ядра грецкого ореха следует намочить. После, обсушить в духовке при 200 градусов до подрумянивания. Это займет около 7 минут. Укроп нарезать меленько. Желательно зелень резать очень мелко. Можно даже измельчить в блендере. Через пресс выдавите чеснок. Достаточно 1-2 зубчиков.
4. Грецкий орех остудить. Измельчить почти в крошку. На самом деле орех можно измельчать на ваш вкус, но куда приятнее, когда вкус ореха только ощущается, а не крупинки его застрянут между зубов.
5. К полученным измельченным продуктам добавьте сметану. Вместо сметаны можно взять мацони или натуральный греческий йогурт без добавок.
6. Перемешайте все просто ложкой. Добавьте соль и перец. Обязательно следует добавлять красный молотый перец, но помните, что он острый и используйте его умеренно.
7. Переложите соус в соусник и подайте. Сверху соус можно декорировать измельченным орехом. Такой соус можно подать к отварному картофелю, запеченным колбасам, люля — кебабу, шашлыку, грузинским котлетам с изюмом и прочему. Такой соус подойдет и к некоторым сортам жирной речной рыбы.

Цахтон рецепт приготовления

Ингредиенты:

• сметана 25 % 250-300 г
• чеснок 1-2 зуб.
• зелень1/2 пучка
• грецкие орехи 50 г
• острый перец, соль по вкусу

Способ приготовления:

1. Последовательность закладки продуктов - произвольная, меняйте шаги рецепта по своему усмотрению. Важно в конце снять пробу, правильно приправить, найти баланс нежности и остроты. Дополнительно можно ввести специфические по аромату каперсы, тимьян, маринованные пикули. Повторюсь, грецкие орехи поддерживают тематику кавказской кухни, уместно обогащают, но зачастую не присутствуют в рецепте соуса Цахтон.
2. Если планируете прибавить ореховую ноту, ядра раздробите желаемым размером и для максимального раскрытия аромата обязательно подсушите на раскаленной сковороде или в духовой печи пару-тройку минут. Читайте ещё:
3. Без орешков обходятся, но чеснок и острый перец замене или исключению не подлежат. Снимаем шелуху и продавливаем чесночные зубки через пресс. Также легко порубить ножом, оставляя более ощутимые на зубок фрагменты. Один-два крупных зубчика волне достаточно
4. Заранее промываем в холодной воде и в идеале просушиваем на тканом/бумажном полотенце свежую зелень. Отрезаем твердые стебли, а нежные веточки измельчаем. Чем моложе укроп или другая зелень, тем лучше. Регулируйте дозировку под себя, при этом не экономьте. На месте только укропа хороши и сборные пучки
5. Любители огненных блюд могут взять стручки чили, пропаренные или свежие, с семенами или без, порубить ножом или в блендере до мелкой крошки и образования сока. Выделившийся сок слегка окрасит заправку. Зеленые - в зеленоватый, красные - в красноватый, желтые - немного позолотят, но меньше чем куркума
6. С перцами действуем интуитивно, ориентируясь на личные предпочтения. Тут градус остроты можно снизить до умеренного и оставить лишь аппетитный запах перца. Толчем крупные кристаллы морской соли сразу с горошинами черного перца, присыпаем молотый красный - пробуем. Найдите собственный наилучший состав приправы
7. Соединяем всю нарезку и специи в одной плошке, добавляем густейшую и доброкачественную сметану или другой несладкий кисломолочный продукт подобной консистенции
8. Быстро перемешиваем по кругу, чтобы все добавки равномерно распределились внутри сметаны. Пробуем, оцениваем. При необходимости увеличиваем дозировку соли, перца или чеснока. Все!
9. Свежеприготовленный соус Цахтон тут же несем к столу (в крайнем случае до подачи держим под крышкой на полке холодильника), съедаем в этот же день. Готовим салат цахтон с овощами, подаем мясо (говядину) в цахтоне, хлебушек.

Соус цахтон – яркий пример вкусовых предпочтений Кавказа. Готовят его в Грузии и Осетии, готовят по-разному, но название не меняется. Для национальных кухонь Ближнего Востока характерно использование острых подлив к мясным блюдам. Однако данный рецепт существует в двух вариантах: остром и пряном.

Есть в кавказской кухне блюдо с похожим названием, салат цехтон, в рецепте которого присутствуют такие же ингредиенты, как и в соусе, за исключением большого количества острого перца. Подается он с лавашем или как отдельная закуска. Оригинальный соус может содержать острый перец и чеснок, которые придают блюду необходимую остроту. Любители очень острых блюд, готовя соус цахтон, прибегают к хитрости — не удаляют из острого перца семена.

Для заправки соуса используют сметану, но в настоящем кавказском варианте для заправки берут или катык. Попробуйте приготовить классический грузинский рецепт цахтона и его осетинский вариант.

В этом гастрономическом изыске большое количество чеснока, острого перца и грецких орехов. Если у вас проблемы с ЖКТ, можете отказаться от горького перца. Чтобы приготовить грузинский соус потребуются:

• грецкие орехи (очищенные) – 50 грамм;
• чеснок – 2-3 зубца;
• сметана – 200 грамм;
• петрушка и укроп – по половине пучка;
• соль и черный молотый перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Орехи мелко рубим или измельчаем в блендере. Важно, чтобы у вас не получилась ореховая кашица, орехи должны ощущаться в соусе.
2. Сметану надо выложить в глубокую миску, чтобы удобно было вымешивать ее с другими ингредиентами.
3. Добавляем измельченные грецкие орехи к сметане. Перемешиваем.
4. Убираем кожицу с зубчиков чеснока, давим или мелко рубим их. Можно и на мелкой терке натереть.
5. Докладываем чеснок к сметане и орехам. Снова вымешиваем.
6. Теперь займемся зеленью. Вымоем ее, высушим, оборвем листики и мелко-мелко их порежем. Добавим к другим компонентам.
7. Финальным штрихом станет добавление соли и перца. Готово!

Готовя соус, грузинские хозяйки добавляют в него тмин, кориандр, зелень; присыпают хмели-сунели, делают его из помидор. Вы ориентируйтесь на собственный вкус.

Осетинский вариант соуса

В Осетии соус цахтон может быть чесночным или перечным. Давайте приготовим оба варианта, тем более что они не требуют долгих приготовлений и большого набора разных продуктов. Для соуса с листьями перца нам надо взять:

• густую сметану – 250 грамм;
• зеленый острый перец – 3-4 штуки;
• горсть листьев перца или зелени.

Приготовление:

1. Плоды перца разрезаем пополам, удаляем семена и перегородки.
2. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения. Кладем в кипящую воду половинки плодов и листья перца. Немного убавляем огонь, чтобы кипение воды шло медленно. Варим 3-4 минуты.
3. Вытаскиваем из воды плоды и листья, отжимаем влагу, все мелко рубим, смешиваем со сметаной.
4. Ставим в холодильник на 1 час. Остывший соус с листьями перца подаем к столу.

Для чесночной версии цахтона берем:

• густую сметану – 250 грамм;
• красную аджику – по вкусу;
• чеснок – 1 небольшую головку.

Приготовление:

1. С чеснока убираем кожицу, давим его, смешиваем со сметаной. Добавляем аджику. Размешиваем и отправляем в холодильник. Через час осетинский соус готов.

Если вы заметили, то в осетинский вариант подливы не входят грецкие орехи, и это главное ее отличие от грузинской версии.

Кстати, иногда кавказцы готовят цахтон с помидорами, справедливо полагая, что орехам и чесноку не хватает томатной кислинки.

Рецепт на зиму

Попробовав соус цахтон, многие хозяйки задумаются о том, чтобы запастись такой вкусной добавкой к блюдам впрок. Сразу оговоримся, что зимняя заготовка в классическом виде невозможна. Сметана быстро портится, и даже в холодильнике готовый соус можно хранить лишь 2-3 дня. Однако выход есть. Можно замариновать перцы, которые послужат основой для соуса.

Возьмите произвольное количество острого перца, желательно зеленого и с листочками. Пробланшируйте плоды в течение минуты, отожмите. Затем сложите в кастрюльку, залейте холодной водой и проварите 5 минут, посолите. Переложите в банку, закатайте крышкой, храните в холодильнике. Можно использовать банку с завинчивающейся крышкой.

Как использовать соус?

Традиции кавказской кухни диктуют, что подавать соус нужно к мясу. Более того, готовить его надо в таком количестве, чтобы сразу все съесть. Оставленный в холодильнике, он быстро теряет свой вкус и аромат.

Опытные кулинары советуют использовать подливу для замачивания мяса. Это значит, что она отлично подходит для маринования шашлыка. Мясо, замаринованное в цахтоне, приобретает особый вкус и восхитительную нежность. Для получения идеального маринада соус следует развести простоквашей или таном.

Допускается применение сухих приправ и специй. Однако зелень должна быть свежей.

Главная особенность цахтона в том, что все пропорции, прописанные в рецепте, можно не соблюдать. Берите ингредиенты на глазок, добиваясь идеального для вас сочетания. Так поступает большинство грузинских и осетинских женщин. Многогранность вкуса при одинаковых продуктах – это отличительная черта знаменитого кавказского соуса.

Знаменитый соус цахтон, рецепт которого мы предлагаем вашему вниманию, буквально преображает любое мясное или рыбное блюдо. Чаще всего этот соус используют во время кавказских застолий, а известен он также под именем «цывзы-цахтон». Журнал праздничных рецептов сайт проанализировал несколько лучших способов приготовления цахтона, сегодня мы с радостью делимся с нашими читателями лучшим из рецептов.

Вкуснейший соус осетинской кухни

Изюминкой этого соуса является то, что он потрясающе вкусный, но свои вкусовые свойства сохраняет не более пары дней – соус цахтон можно готовить классическим образом (с чесноком), но никто не запрещает вам сделать его острее при помощи перца.

Ещё один нюанс – во всех наших рецептах приведены конкретные пропорции того или иного ингредиента. Но такой подход в случае с цахтоном не обязателен. Впрочем, приведём нашу традиционную таблицу, чтобы вы понимали – какие покупки нужно совершить на рынке или в магазине.

Соус цахтон рецепт:

Продукт	Рекомендации к выбору
Мацони или сметана	500 грамм. Идеальный вариант для соуса цахтон – мацони. Но такой продукт далеко не все могут достать в условиях мегаполиса, поэтому вполне подойдёт сметана до 20% жирности.
Кинза	Два пучка. Некоторые не любят кинзу, в таком случае допускается использование петрушки или укропа, однако у вас получается «русский вариант цахтона».
Чеснок	По вкусу. Как правило, достаточно пяти зубчиков.
Тёртые грецкие орехи	По желанию и вкусу.
Хмели-сунели	По желанию и вкусу.

Готовим ингредиенты для цахтона

Как правильно приготовить соус цахтон? Начинаем с чеснока – в большинстве случаев повара используют специальную давилку, но так поступают далеко не все. Конечно, если у вас хватит терпения, вы можете порезать чеснок как можно мельче и обычным ножом. В качестве альтернативы можно натереть чеснок на мелкой тёрке, но будьте осторожны с пальцами.

Далее наступает очередь кинзы – её также нужно нарезать как можно мельче. И здесь не лишним будет пояснить один нюанс – к сожалению, «типичные ножи среднестатистического россиянина» с такой задачей не справятся никогда. Следует позаботиться об остром качественном ноже – в противном случае зелень будет порезана не самым лучшим образом. Вы лучше потратьте немного больше времени на кинзу, чем обычно, но порежьте её как можно мельче – зелень отдаст свой сок и аромат в мацони или сметану, что сразу же будет оценено вашими гостями.

В таблице мы указали тёртые грецкие орехи, хмели-сунели – это ингредиенты рекомендованные, но необязательные. Кстати, порой цахтон рецепт содержит ещё и аджику.

Добавляете чеснок (орехи или специи – если решились) и зелень в сметану и тщательно (повторимся – тщательно!) перемешиваете всё ложкой. Можно, конечно, использовать миксер.

Готовый соус убираете в холодильник – он должен немного настояться.

Соус цахтон с горьким перцем – почему бы и нет?

Итак, вы решили сделать цахнтон ещё острее. Что ж, это тоже интересный вариант. Для такого случая мы будем использовать горький перец.

Во-первых, примите меры предосторожности – горький перец нужно нарезать на дольки только в перчатках – стоит вам дотронуться пальцами до лица или потереть глаза, проблемами вы себя обеспечите не на один день. Будьте очень осторожны.

Порезанные дольки перца положить в кипяток и варить пять минут. Затем остудить перец, измельчить ножом (как можно мельче) и добавить в соус. Пожалуйста, не ленитесь отваривать перец – все те, кто сачканул на этом этапе, были вынуждены выбросить весь соус – он получается настолько острый, что его не сможет оценить вообще никто. Все ваши труды отправятся в мусорное ведро. Поэтому не ленитесь – коли связались с перцем – будьте добры довести дело до конца.

Посмотрите — как готовится говядина в цахтоне:

Соус цахтон, рецепт которого приведён в этой статье, прекрасно подходит для мясных и рыбных блюд. Он может стать прекрасным дополнением для картофеля или спагетти. Используйте его и для овощных салатов. Одним словом, цахтон в кулинарном плане универсален! Приятного аппетита!

К любому мясу, и к лывже тоже, необходим цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны.

«В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были как дома. Если сметана, то самая лучшая, если сыр - то только свежий, осетинский»

Для цахтона нужен маринованный жгучий перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии с осени, листья и плоды.

Маринованные листья надо перебрать руками, чтобы не попали жесткие части стеблей. Затем крупно нарезать. Добавить сметану. В принципе, готовят и с домашним кефиром. Это тоже вкусный вариант.

Затем подсолить по вкусу, в зависимости от того, насколько солон маринованный перец-основа. Добавить черный перец-для запаха. И, наконец, последний штрих: очень острый красный перец, измельчить его в пыль ладонями, добавляя в блюдо.
Шеф-повар чайханы «Торне» Юрий Вайс

Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЗДЖЫН)

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Лук зеленый 200 гр.
Сыр свежий 500 гр.
Соль

Тщательно просеиваем пшеничную муку и высыпаем ее горкой на стол, посередине делаем в ней углубление

В углубление добавляем кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и хорошо замешиваем мягкое тесто

Тесто накроем салфеткой и поставим его в теплое место на 2 – 3 часа (для дрожжевого теста) или на 30 – 40 минут (для пресного теста) для его созревания

Готовое тесто разделим на 2 части. Раскатываем в лепешки толщиной 0,5-1 см

Готовим фарш
Переберите перышки зеленого лука от вялых и сухих перышек, промойте под проточной...

Пирог с фруктовой начинкой

На осетинском празднике вы непременно увидите торты и пирожные, а рядом с ними с видом хозяина застолья расположится сдобный пирог «Баркад», символизирующий изобилие. Начинкой для него могут быть фрукты, орехи, када - пожаренная до золотистого цвета мука с сахаром, топленым маслом и грецким орехом или, как в этом рецепте, сладкое повидло.

Начинайте готовить за 4 ч до подачи

Для теста:
4 стакана муки 10 ст. л. сахара 7 желтков
100 мл молока
5 ст. л. меда
1 ч. л. ванильного сахара
6 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. растительного масла
20 г свежих дрожжей
50 г изюма
1/2 ч. л. соли
1 яйцо для смазывания

Для начинки:
300 г абрикосового повидла
100 г очищенных грецких орехов

Для мучной...

Чурек

Кукуруза появилась в Осетии совсем недавно, всего-то пару веков назад, но ей так пришлись местный климат и почва, что она не только прижилась, но и урожаи там стала давать невиданные. Питательная, хорошо переносящая зимние холода, кукуруза стала основной местной сельскохозяйственной культурой и полноправной хозяйкой осетинского стола.

500 г белой кукурузной муки мелкого помола
400 мл сыворотки
150 мл хорошей питьевой воды
соль
свежий сыр, молоко или кефир для подачи

4 порции
Подготовка: 15 мин
Приготовление: 20 мин.

1 Вскипятите питьевую воду и слегка посолите. Просейте муку, залейте крутым подсоленным кипятком и тщательно перемешайте.
2. Добавьте сыворотку и мешайте до...

Этот пирог готовят летом, когда на огородах вовсю идет в рост свекольная ботва. Чем моложе листья свеклы, тем нежнее получается начинка. Теперь, кстати, при наличии рядом хорошего супермаркета такой пирог можно готовить и зимой: ботву нужно просто заменить листочками мангольда, которые продаются в пакетах круглый год.

300 г муки
100 мл молока
100 мл хорошей питьевой воды
30 г сливочного масла
10 г свежих дрожжей
1 ч. л. сахара
соль

Для начинки:
350 г листьев свеклы
200 г свежего сыра
100 г зеленого лука
1,5 ст. л. топленого масла
50 г сметаны, по необходимости

1 пирог на 4-6 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин...

ГУСЬ ТУШЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ / Осетинская кухня

Многие готовят тушеную птицу с картофелем, используя мясо курицы. Считается, что курятина не такая жесткая. Мясо курицы диетическое, а процесс приготовления не занимает много времени. Возможно это и так... Но Вы еще не пробовали приготовить это блюдо из гуся! Если Вы захотите открыть для себя новый вкус и аромат привычного для Вас блюда – тушеная птица с картофелем, то этот рецепт именно для Вас!

Гусь 800 гр.
Жир 100 гр.
Картофель 500 гр.
Помидоры 150 гр.
Вода 150 гр.
Зелень 15 гр.
Перец горошком
Лавровый лист
Соль

Очистите и промойте тушку гуся под проточной холодной водой. Порубите на порционные кусочки. Посолите и поперчите

Разогреваем чугунный казан с плоским дном или...

КУРИЦА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ (КАРЧИ ЛЫВЖЭ ЭХСЫРЫ СЭРТИМЭ) / Осетинская кухня

Состав:
Цыпленок, курочка (или любое другое мясо) 1 шт.
Растительное масло
Рис 2 ст. ложки
Репчатый лук 4-6 головок
Молотая зира 0,5 ч. ложки
Сладкая морковь 1 шт.
Чеснок 1 зубок
Приправа турмерик
Соль
Перец

Технология приготовления

Для начала подготовьте тушки. Их нужно очистить и промыть. Избавимся от мелких костей, пленки и сухожилий

Курочку или цыпленка отвариваем в малом количестве воды (чтобы вода только покрывала). За это время очищаем картофель

Курицу вынимаем из бульона и положим туда картофель и нерезаный чеснок

Варим курочку (бульона должно остаться очень мало)

Теперь разрубим курицу на кусочки, опустим в бульон с картофелем и дадим закипеть

На сковороде пассеруем...

Соус “Цахтон” (Осетинская кухня)

Состав:
250 гр. 20-30% сметаны
зелень (петрушка, укроп, кинза)
1 зубчик чеснока
соль
черный молотый перец
красный молотый перец.

Приготовление:
Этот рецепт взят из осетинской кухни. Вариантов приготовления данного соуса несколько. Вот один из них:
Зелень помыть и мелко нашинковать. Чеснок пропустить через чеснокодавку. Смешать сметану, зелень и чеснок. Соус посолить, добавить по-вкусу черный и красный перец.
“Цахтон” подается к нежирному мясу, например, говядине.

Тесто для осетинских пирогов на кефире

Ингредиенты:
Масло растительное - 3 ст.л.
Кефир - 500 мл
Дрожжи - 1 ч.л. сухие
Мука пшеничная - 500 г
Соль - 0.5 ч.л.

Приготовление:
1. Кефир необходимо подогреть до 35-40 градусов. Муку просеиваем с солью, чтобы обогатить ее кислородом. Кефир смешиваем с дрожжами и 2 ст.л. муки, оставляем на 15 минут.
2. Вливаем опару (кефир с дрожжами) в муку и замешиваем тесто. Оно должно быть слегка липкое (но не сильно), при необходимости добавляем еще муки. В самом конце добавляем растительное масло – тесто станет эластичным и мягким. Убираем тесто, накрываем чистым полотенцем, в теплое место на 1 час.
3. Подошедшее тесто (оно будет уже не таким липким, потому что мука имеет свойство набухать...

Густой "белый" суп из курицы в сметане "Суран"

Традиционное осетинское блюдо. Очень простое, доступное, а главное - ВКУСНОЕ!!! Подойдёт и для повседневного и для праздничного стола. Хорошо тем, что может сойти и за первое, и за второе блюдо одновременно:) и с ним не надо долго возиться. Большинство ингредиентов всегда есть под рукой. Попробуйте для разнообразия ещё один вариант блюда из курицы, не пожалеете!

Курица- 600 г
Картофель- 400 г
Лук репчатый- 3 шт
Сметана- 300 г
Чеснок- 3 зуб.
Укроп(веточки свежего) - 4 шт
Чабрец(сушёный, ароматный. Покупаем на рынке у узбекских (можно и азербайджанских) товарищей.) - 1 ч. л.
Соль(по вкусу)
Мука пшеничная(в случае необходимости, для густоты) - 2 ст. л.

Это суп или соус, или второе блюдо...

"Картофджин" - осетинский пирог с картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для начинки
3-4 средние картофелины
100 г рассольного сыра
2 ст. л. сметаны
140 г сливочного масла
немного тимьяна или майорана, по желанию
соль
сливочное масло для смазывания

Для теста
300 г муки
80 мл молока
30 г сливочного масла
6 г прессованных дрожжей
0,5 ч. л. сахара

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Замесите тесто. Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры. В 120 мл питьевой воды размешайте дрожжи, в молоке размешайте сахар. Муку с солью просейте горкой в миску, в середине сделайте углубление, влейте обе жидкости. Добавьте растопленное масло. Замесите мягкое тесто. Переложите в чистую миску, затяните пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа, в...

Суп Лывжа с говядиной

Лывжа - традиционное осетинское блюдо. Содержит множество питательных веществ и витаминов, особенно если готовится из домашних продуктов, как это было принято в старину. Но даже из магазинных у вас может получиться очень вкусно. Степень густоты, опять же, можете регулировать по своему усмотрению, добавив чуть больше или чуть меньше воды. И всё же, супы на Кавказе - это нечто среднее между первым и вторым блюдом. Их принято делать густыми, засчёт большого количества ингредиентов и малого количества воды. Специи дадут свой аромат бульону, в результате вы получите очень сытное, вкусное и полезное блюдо - нечто среднее между супом и мясным рагу. Попробуйте!

Говядина(Можно готовить и из...

Картофджын, осетинский пирог с картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ
тесто дрожжевое:
мука - 300 г
молоко - 100 мл
вода питьевая - 100 мл
масло сливочное - 30 г
дрожжи свежие - 10 г
сахар - 1 ч. л.
соль

Картофель небольшой - 4 шт.
сыр адыгейский - 100 г
сметана или цельное молоко - 2 ст. л.
масло сливочное или топленое - 40 г
тимьян (по желанию) - немного
соль

Для смазывания:
масло сливочное

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для начинки картофель вымойте щеткой, положите в кастрюлю, залейте кипящей водой и варите до готовности, примерно 25 мин. Затем воду слейте, очистите картофель от кожуры и разомните до однородности. Отдельно разомните свежий сыр и положите в картофель, добавьте молока или сметаны, посолите и перемешайте...

Баркад, осетинский фруктовый пирог

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука - 4 стакана
сахар - 10 ст. л.
яйцо (желток) - 7 шт.
яйцо - 1 шт.
молоко - 100 мл
мед - 5 ст. л.
сахар ванильный - 1 ст. л.
масло сливочное - 6 ст. л.
масло растительное - 3 ст. л.
дрожжи свежие - 20 г
изюм - 50 г
соль - 0,5 ч. л.

Для мучной крошки:
масло сливочное - 50 г
сахар - 70 г
мука - 150 г

Для начинки:
повидло абрикосовое - 300 г
орехи грецкие очищенные - 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В большой миске из теплого молока, дрожжей и 1 стакана просеянной муки замесите опару. Накройте и оставьте подниматься при 28–30°С на 30 мин. Добавьте в опару все остальные ингредиенты теста, кроме масла и муки.

Растопите сливочное масло. Постепенно всыпьте в тесто оставшуюся...

Осетинский пирог из листьев свеклы и свежего сыра

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука - 300 г
молоко - 100 мл
вода питьевая - 100 мл
масло сливочное - 30 г
дрожжи свежие - 10 г
сахар - 1 ч. л.
соль
масло сливочное для смазывания

Для начинки:
сметана, по необходимости - 50 г
зеленый лук - 100 г
топленое масло - 1,5 ст. л.
соль, черный и красный острый перец
листья свеклы - 350 г
свежий сыр - 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для теста в чуть теплое молоко добавьте теплую питьевую воду, дрожжи и сахар, размешайте. Муку просейте горкой, в середине сделайте углубление, влейте получившуюся жидкость. Добавьте растопленное и остуженное масло. Посолите и замесите мягкое тесто. Поставьте в теплое место, накройте и оставьте подходить на 40–50 мин.

Для начинки у ботвы...

Осетинский пирог с сулугуни и картофелем, с сулугуни, яйцом и зеленым луком, с сулугуни и шпинатом

Ингредиенты
кефир230 миллилитров
молоко150 миллилитров
сметана 30 граммов
дрожжи свежие25 граммов
сахар10 граммов
мука600 граммов
картофель
сыр сулугуни250 граммов
соль
смесь 5 перцев
масло сливочное

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовим тесто (порция на три пирога). Смешиваем венчиком кефир, молоко, сметану и свежие дрожжи. Добавляем сахар, перемешиваем и просеиваем в миску муку. Начинаем замешивать с помощью лопатки. Если тесто получилось слишком сухим, добавляем немного молока или кефира, тесто должно быть не очень плотным.

Выкладываем тесто на стол, присыпаем солью и продолжаем вымешивать. Через 10-15 минут помещаем тесто под пищевую пленку и оставляем в миске на расстойку на...

Осетинские пироги

ИНГРЕДИЕНТЫ
5 картофелин
600 г брынзы
сливочное масло для смазывания
сахар – 1 ч.л.
1,5 ст. л. растительного масла
вода – 100 мл
250 мл кефира
7 г дрожжей
яйцо – 1 шт
мука – 500 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Муку просеять. Половину смешать с дрожжами, сахаром и кефиром. Перемешать, накрыть и оставить на 1 ч. Добавить оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Вымесить тесто, разделить его на 3 части, скатать каждую часть в шар. Накрыть и дать еще постоять 30 мин. 2. Картофель очистить, отварить до готовности без добавления соли, растолочь в пюре. Брынзу нарезать небольшими кусками, измельчить в блендере. 3. Добавить брынзу в теплое картофельное пюре, тщательно перемешать. 4. Руками...

Осетинский пирог с мясом

Приготовление пирога по уникальному рецепту.

ИНГРЕДИЕНТЫ
говядина - 340 г
лук репчатый - 90 г
чеснок - 12 г
соль - 3 г
перец черный молотый - 2 г
масло сливочное - 20 г
тесто - 400 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Говядину нарезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, лук репчатый очистить помыть порезать и пропустить через мясорубку, чеснок очистить помыть и пропустить через мясорубку.

Затем все ингредиенты из рецептуры тщательно перемешиваем формируем начинку круглой формы, заворачиваем начинку в тесто и придаем пирогу круглую равномерную форму. Выкладываем пирог на сковородку делаем в середине пирога равномерное отверстие круглой формы, чтобы при выпечке пирога выходил пар и не произошло разрыва пирога.

Выпекать пирог при температуре 350 градусов примерно 7-10 минут, проверить дно на прожарку. Выложить пирог на заранее приготовленный лист пергамента, смазать пирог с двух сторон сливочным маслом.
timurkin

Балджин

Балджин - это осетинский пирог с вишней. За счет сочной вишневой начинки, пирог получается мягким и потрясающе вкусным, попробуйте и вы!

Ингредиенты:
Вишня - 500 Грамм
Дрожжи - 50 Грамм
Сахар - 1,5 Стакана
Яйца - 2 Штуки
Ванилин - По вкусу
Мука - 500 Грамм
Молоко - 200 Миллилитров
Масло сливочное - 200 Грамм

Количество порций: 6

Как приготовить "Балджин"
В теплое молоко покрошите дрожжи, размешайте. Добавьте просеянную муку и сахар. Полученную смесь оставляем в теплом месте.

Добавляем сливочное масло, перемешиваем венчиком. Оставляем на 10 минут.

Добавьте яйца, перемешайте.

Через 15 минут кладем сахар и ванилин.

Замешиваем жидкое тесто, переливаем его в емкость для выпекания.

Подготовьте вишню, очистите от косточки и промойте.

Вишни следует утопить до половины в тесте. Выпекать 35-40 минут.
Готово!

Сохраните себе на стенку, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!

Осетинская кухня наверно не так богата разнообразием продуктов, как кухни народов Южного Кавказа. Во многом это обусловлено суровыми условиями в которых несколько веков жили осетины: высокогорье, отсутствие многих фруктов и овощей, превалирование скотоводства над земледелием. Эти природные условия сформировали особый специфический подход как к приготовлению, так и к употреблению пищи. Многие из традиционных осетинских блюд врядли могут подходить тем, кто скурпулёзно подсчитывает каллории, количество холестерина и боится набрать лишние 100г. веса. Вместе с этим, в осетинской кухне можно найти изюминки, попробовав которые, потом долго хочеться "ещё хотя бы кусочек" или даже попытаться приготовить самим.

Материал представленный ниже взят из небольшой, но интересной книжки З.В.Кануковой "Традиционная осетинская пища" из серии "Моя Осетия".

Она продаётся в книжных магазинах Владикавказа и мы её рекомендуем для чтения всем, кто любит готовить.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ

СОУС ИЗ ЛИСТЬЕВ ПЕРЦА

(Цывзыдахдон)

Продукты брать по потребности

Взять соленые листья горького стручкового перца, положить в соусницу и залить сметаной или кефиром. При надобности добавить соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИСТЬЕВ ПЕРЦА

(Цывзыйы цъартта цахджынай)

На 1 кг листьев - 80-100 г соли

Листья горького стручкового перца оборвать от стеблей, перебрать, обмыть в проточной воде или в нескольких водах. Мелкие стручки перца оставить с листьями. Отжать от воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить листья до мягкости. Затем снять их с огня, откинуть на сито или дуршлаг и промывать холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Воде дать стечь, а потом выложить в большую чашку, чтобы легче было перемешать с солью. Уложить в подготовленную посуду, спрессовать. Накрыть чистой салфеткой и сверху положить большую пресс-доску, если в стеклянной посуде, то закрыть их крышкой.

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

(Нурыдзахдон)

1-й вариант.

Чеснок - 3-4 дольки, сметана - 30 г, соль - по вкусу

Очистить чеснок, посолить и потолочь в деревянной или глиняной ступке до однородной, густой массы. Выложить в соусник и залить сметаной, хорошо помешать. Цахдон можно приготовить и на кефире.

2-й вариант.

Чеснок - 2-3 дольки, бульон - 30 г, перец, соль - по вкусу

Подготовить чеснок, ка.к сказано выше, вместо сметаны добавить нежирный бульон и черный молотый перец. Оба цахдона подают к отварным мясным блюдам.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНОЙ БАРАНИНОЙ

(Хъадур фаздсадзыд дзидзаима)

Фасоль - 200 г, баранина копченая -500 г, лук - 2 гол, жир - 30 г, перец и соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить на слабом огне до полуготовности. Затем в фа¬соль опустить кусок (или нарезанную кусочками) копченую баранину и продолжать варить. Положить мелко нарезанный лук. Перед концом варки положить стручковый перец.

Копченое мясо придает свой аромат, поэтому суп с зеленью и пряностями не заправляется.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНЫМ КУРДЮЧНЫМ САЛОМ

(Хъaдур стад фысы дымагима)

Фасоль перебрать, промыть, проварить в небольшом количестве воды минут 15-20, слить ее и залить новой. Фасоль отварить на слабом огне. За 15-20 минут до готовности нарезать кусочками курдючное копченое сало, положить в суп и продолжать варить. Мелко нарезать репчатый лук и положить в суп, а затем - стручковый перец.

Этот суп можно готовить и с картофелем, тогда картофель кладется в суп до того, как положить сало, уменьшается тогда и закладка фасоли.

СУП С МУЧНЫМИ КЛЕЦКАМИ

(Халтъамаджын хъармхуыпп)

1-й вариант. Яйцо - 2 шт., мука - 2 ст. ложки, соль - по вкусу

В миске растереть яйца с мукой, пока масса не станет гуще сметаны. Посолить,

полученную массу брать чайной ложкой, обмакивая ее в холодной воде, и опускать в заранее приготовленный кишпций бульон или молоко. Варить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном огне.

Весь процесс приготовления такой, как указано выше, только с той только разницей, что в клецки при замешивании добавляют растертую зелень петрушки или киндзы (по вкусу).

Клецками можно заправлять все бульоны.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ

(Фысы фыд къуыдыр фыхэй)

Баранью ножку обмыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить, снимая пену шумовкой. Добавить очищенные, крупно нарезанные коренья (петрушки, сельдерея), репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошек, посолить и продолжать варить до готовности.

Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, сверху посыпать солью, зеленью петрушки и укропом. Отдельно подать цахдон из чеснока или листьев горького перца на сметане или кефире.

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ

(Фысы фыды лывзэ)

Мякоть от задней ноги и почечную часть баранины очистить от пленок, обмыть, нарезать приблизительно одинаковой формы и величины кусками и положить в кастрюлю. Посолить, нарезать репчатый лук и посыпать им мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока не выпарится жидкость. Затем жарить в собственном жиру. Если мясо не жирное, добавить жир.

Когда мясо станет мягким, добавить немного бульона или горячей воды. Очистить картофель, нарезать кубиками и положить на мясо. Накрыть и варить до готовности картофеля. Затем влить в соус томат-пюре, разбавленный бульоном. Через 5-10 минут прибавить черный молотый перец или мелко нарезанный горький перец, чабер, протертый чеснок. При подаче посылать нарезанной зеленью петрушки, укропом.

ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ

(Фысы фыдэй физонэг)

Части задней ноги, почечную часть молодой баранины отделить от костей, обмыть, нарезать на одинаковые куски, посолить, посыпать черным молотым перцем, перемешать. Затем мясо нанизать на шпажку и жарить умеренно раскаленными древесными углями до готовности. Для равномерного поджаривания шпажку необходимо вращать.

К столу шашлык можно подать на шпажке или на блюде, оформить кольцами лука и лимоном.

ЛЫВЖА ИЗ БАРАНИНЫ

(Фысы фыдэй лывзэ)

Мясо - 500 г, картофель - 400 г, лук репчатый-100 г, соль, зелень, перец-по вкусу

Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посолить и положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода покрывала мясо, накрыть крышкой и варить до аолуготовности. Очистить картофель, нарезать и положить в мясо. Затем нарезать репчатый лук, посыпать им сверху картофель, накрыть крышкой и варить до готовности. Следить, чтобы картофель не разварился и чтобы его покрывала жидкость. Заправить горьким стручковым перцем и отодвинуть на борт плиты. Блюдо должно быть сочным.

СУБПРОДУКТЫ, ЖАРЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ

(Хуылфыдзауматэ тебэйы физонэггондгэй)

Печень, легкие, сердце очистить от пленок, тщательно промыть, нарезать равными кусками и положить в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды. Посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, чтобы субпродукты не сразу стали поджариваться, а тушились 10-15 минут. Когда жидкость выкипит, добавить нарезанное баранье сало. Жарить до образо вания румяной корочки. Нарезать репчатый лук, положить в субпродукты и продолжать жарить до готовности, время от времени помешивая. Посыпать черным молотым перцем.

Подавать к столу в горячем виде.

ШАШЛЫК, ЗАВЕРНУТЫЙ В ЖИРОВУЮ ПЛЕНКУ

(Эхсырфэмбал)

Бараньи легкие, печень, сердце обработать, очистить от пленок, обмыть холодной водой и нарезать одинаковыми кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем, надеть на шпажку и жарить над раскаленными древесными углями до готовности, вращая шпажку. Затем снять шашлык со шпажки на тарелку и каждый кусок в отдельности завернуть в баранью жировую пленку, нарезанную на четырехугольники. Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и жарить так же над углями до образования румяной корочки.

К столу подают в горячем виде.

Примечание. Субпродукты до обвертки в жировую пленку можно и отварить.

КУРИЦА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

(Карчы лывзэ эхсыры сэртимэ)

Курица - 1 шт., картофель - 300 г, сметана - 300 г, лук репчатый - 2-3 гол., мука - 40 г, чеснок - 5 долек, соль, чабер, перец - по вкусу

Тушку курицы опалить, отрубить шею и лапки. Осторожно вьпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды, чтобы вода только покрывала тушку. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить (бульона должно остаться очень мало). Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофелем и дать закипеть.

Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить перца черного молотого, чабер, положить чеснок размельченный и отодвинуть на борт плиты на 10-15 минут. Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью.

СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ

Кукурузная крупа - 150 г, молоко цельное - 3 части, вода -1 часть, сало -20 г на порцию

Кукурузную крупу промыть в нескольких водах. Дать воде стечь. Засыпать в кипящую воду и варить до готовности. За 5-7 минут до готовности добавить цельное молоко и дать закипеть, посолить. При подаче к столу положить кусочек сливочного масла или растопленного курдючного жира.

МАМАЛЫГА

Мука кукурузная - 200 г, пшеничная -50 г, сыворотка - 400 г, масло топленое -50 г, сахар - 30 г

Сыворотку (не очень кислую) влить в чугунную кастрюлю (казанок), поставить на слабый огонь и дать закипеть, посолить.

Просеять кукурузную муку мелкого помола и маленькими порциями засыпать в сыворотку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или веселкой. Продолжать варитъ на слабом огне до получения однородной эластичной вязкой массы слегка кремоватого цвета. За 5-7 минут до снятия с огня добавить немного просеянной пшеничной муки и варить до полной готовности. В горячем виде выложить на тарелки, смачивая ложку в топленом горячем масле, разровнять поверхность, придавая ей округлую форму. Посередине сделать углубление и влить в него топленое масло, посыпать сахаром.

Подавать в горячем виде.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКОГО СЫРА

(Ирон цыхт)

Цельное молоко процедить через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и на тихом огне подогреть до комнатной температуры, 20-22 градуса, потом влить закваску (ахсаэн, приготовленный заранее) и тщательно перемешать, чтобы он равномерно распределился в молоке, иначе молоко свернется не полностью (ахсаэн можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).

Кастрюлю с заквашенным молоком поставить в теплое место до полного свертывания, затем ложкой хорошо размешать свернувшееся молоко, дать сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не будет зеленовато-прозрачной. После этого сыр осторожно собрать руками (или на сито), выжать сыворотку, чтобы поверхность сыра стала упругой, и опустить в сыворотку. Сыр для осетинского пирога берется одно- или двухдневной выстойки.

Приготовление закваски для сыра

Желудок бараний или говяжий очень хорошо вымыть, обильно засыпать солью, свернуть и оставить на одни сутки, чтобы соль впиталась в него. Затем расправить и повесшъ сушить над плитой. Когда желудок высохнет, можно делать закваску (ахсэн). Для этого в керамический кувшин налить подогретую немного сыворотку и опустить гуда часть высушенного желудка, добавить немного соли и оставить еще на сутки. Когда сыворотка помутнеет и на поверхности появятся пузырьки, то он готов для закваски.

ДЗЫККА ИЗ СЫРА

(Цыхты дзыкка)

Сметана - 500 г, сыр - 400 г, мука пшеничная -150 г, соль - по вкусу

Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем

огне 15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.

Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет.

Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли.

Подают обычно в горячем виде, можно и в холодном.

ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ

(Эхсыры сэртэй дзыкка)

Сметана-300 г, мука кукурузная -50 г, мука пшеничная - 20 г, соль - по вкусу

Свежую сметану влить в кастрюлю или - 32 -

казанок и на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30-35 минут, досолить. Все время помешивая, маленькими порциями всыпать кукурузную муку можно ее заменить манной крупой). Поварить 2-3 минуты, затем так же всыпать немного пшеничной муки. Продолжать варить на медленном огне, помешивая, до выделения масла. Масса примет слегка кремоватый цвет и легко будет отставать от стенок кастрюли.

ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ С ЯЙЦОМ

(Эхсыры сэртэй дзыкка аэйчытимаэ)

Сметана - 300 г, мука - 70 г, яйца - 2 шт., соль - по вкусу

Свежую сметану влить в кастрюлю или казанок и на тихом огне, помешивая ложкой, варить 30-35 минут, посолить. Всыпать осторожно муку, чтобы не было комков, и продолжать варить на медленном огне, помешивая, пока масса не будет выделять

масло и не примет слегка кремоватый цвет. Взбить яйцо и влить в дзыкка, хорошо перемешать, поварить еще 1-2 минуты.

(Кэпыты мисын)

Кипяченое или пастеризованное молоко подогреть до температуры 25-30° и залить им заранее замоченные в теплой воде молочные грибки. Посуда для закваски должна быть эмалированная или стеклянная.

Когда через 8-10 часов молоко заквасится, готовый кефир разлить в банки и положить в прохладное место.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

(Уаэлибаэх)

1-й вариант.

Тесто на один пирог: мука - 300 г, кефир - 2 стакана, сахар -5 г, маргарин -30г, дрожжи-5г

Фарш: сыр свежий - 300 г, масло - 30 г, соль - по вкусу.

Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежего кефира, положить размягченного маргарина, соли, хлебной соды или дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на дрожжах, то оставить на расстойку на 2-3 часа, пока подойдет. С содой - на 30-40 минут.

Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса сыра стала маслянистей, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов).

Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять сыр на поверхности лепешки на 3-4 см от края лепешки, затем, забирая концы ле пешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду. С верхней стороны пирога посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу.

Подавать к столу в горячем виде, смазав и полив сливочным или топленым маслом. Пирог к столу можно подать целиком или нарезать на 4 или 8 треугольных кусков.

2-й вариант.

Процесс приготовления такой же, как уалибаха, с той разницей, что фарш на него берется в два-три раза больше, и по объему он больше.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Уаэлибаэх цэхджын цыхтимаэ)

Тесто: мука - 300 г, сыворотка - 2 стакана, сахар - 5 г, дрожжи - 5 г, маргарин - 30 г, соль - по вкусу. Фарш: сыр рассольный - 200 г, сметана - 50 г, масло топленое - 30 г

Пшеничную муку просеять, сделать в ней углубление, положить соды или дрожжей, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар и соль, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить на расстойку.

Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не оставалось непромятых комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать. Готовое тесто разделить на равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов замесили тесто.

Раскатать каждую часть отдельно на лепешку, в середину положить фарш – сыр и разровнять его на поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см. Концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Затем разровнять нажимом ладони поверхность пирога, перевернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на слегка подогретую и смазанную жиром сковороду. Посредине пирога на верхней стороне сделать надрез. Выпекать и подавать к столу так же, как пирог со свежим сыром.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И СВЕЖИМ СЫРОМ

(Къабускаджын)

Капуста - 300 г, сыр рассольный - 70 г, масло растительное - 60 г, сливочное масло - 30 г, перец и соль - по вкусу

Приготовление фарша: белокочанную капусту очистить от вялых, зеленых листьев, промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на слабом огне до мягкости. Потом снять с огня и остудить до 18-20 градусов тепла. Отдельно хорошо размять свежий сыр, положить в капусту, тщательно перемешать легкими движениями пальцев руки, по вкусу посолить. Можно добавить чабер.

Способ приготовления теста, выпечка, форма и подача к столу такие же, как и для уалибаха.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ

(Картофджын)

Картофель - 300 г, сыр свежий - 100 г, сметана, молоко - 50 г, масло сливочное или топленое - 40 г, соль - по вкусу

Приготовление фарша: клубни картофеля вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Затем воду слить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Отдельно размять свежий сыр и положить в картофель, добавить цельного молока или сметаны, соль и перемешать. Можно добавить чабер.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача такие же, как для уалибаха, но сливочного или топленого масла подают к столу больше.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Картофджын цэхджын цыхтимэ)

Картофель - 300 г, рассольный сыр -100 г, масло сливочное - 40 г, сметана или молоко, соль - по потребности

Приготовление фарша.

Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Соленый сыр натереть на терке и добавить в пюре, влить сметаны или молока, если надо, добавить соли, перемешать. Затем пирог приготавливается как уалибах.

ПИРОГ С ТЫКВОЙ

(Насджын)

Тыква - 200 г, сыр - 50-70 г, черный перец, чабер - по вкусу

Приготовление фарша.

Тыкву вымыть, разрезать на части, очистить от семян, волокон, кожуры, натереть на терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, промятый свежий сыр, черный молотый перец, чабер и посолить по вкусу.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача такие же, как для уалибаха, с той разницей, что при подаче насджина к столу масло можно заменить растопленным курдючным жиром.

ПИРОГ С ТЫКВОЙ И КУРДЮЧНЫМ САЛОМ

(Насджын стад фысы дымаэгимэ)

Тыква - 300 г, сыр - 50 г, сало курдючное выстоенное - 50 г, перец, соль, чабер - по вкусу

Приготовить тыкву, как сказано выше, затем положить в нее тертый соленый сыр, черный молотый перец, выстоенное курдючное сало мелко нарезанными кусочками, соль (если сыр не очень соленый). Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть и без сыра. Тесто готовить, как указано выше.

ПИРОГ С ЛИСТЬЯМИ ЧЕРЕМШИ И СЫРОМ

(Давонджын)

Листья зеленой черемши - 300 г, свежий сыр -150 г, масло сливочное - 40 г, соль - по вкусу

Приготовление фарша: перебранные и перемытые в нескольких водах или под проточной водой листья черемши поперек мелко нарезать, посыпать солью и промять, добавить заранее приготовленный протертый свежий сыр и перемешать.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача к столу - как для уалибаха, только с большим количеством масла.

ПИРОГ ИЗ ЛИСТЬЕВ СВЕКЛЫ И СВЕЖЕГО СЫРА

(Цэхэраджын)

1-й вариант.

Листья свеклы - 300г, сыр свежий -150 г, лук зел. -100 г, укроп зеленый - 60 г, масло сливочное или топленое - 35 г, сметана - 50 г, соль - по вкусу

Приготовление фарша.

Листья свеклы перебрать, промыть в холодной проточной воде, обрезать стебельки, а листья нарезать поперек очень мелко -соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в нарезанные листья свеклы и перемешать легкими движениями пальцев, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто.

2-й вариант.

Приготовление фарша такое же, как указано выше, только в фарш добавляется выстоенное внутреннее баранье сало (50 г.)

Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача к столу такие же, как для уалибаха, с той разницей, что к цахараджину отдельно по вкусу подают сметану в обоих вариантах.

ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ

(Хъэдурджын)

Фасоль - 100 г, сало - 50 г, лук репча¬тый - 50 г, соль и перец - по вкусу

Приготовление фарша.

Фасоль перебрать, вымыть в холодной воде. Положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить до готовности, посолить и еще поварить минуты 3-5, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. В горячем виде фасоль размять до однородной массы. Мелко нарезать выстоенное курдючное и внутреннее сало (фиу), репчатый лук, посыпать черным молотым перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молока или сметаны.

Приготовление теста, форма, выпечка и подача к столу такие же.

ПИРОГ С МЯСОМ

(Фыдджын)

Тесто: мука - 230 г, яйца - 1 шт, молоко или вода 1,5 стакана. Фарш: мясо - 320 г, лук репчатый - 30 г, чеснок - 3-4 дол., перец, соль - по вкусу

Тесто: пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончик ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться тесту 20-30 минут. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала края сковороды.

Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной 0,2-0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. (Нарезы легче и красивее можно сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев сковороды тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок.

Фарш: говяжье мясо первого или второго сорта, жирное, зачистить от сухожилий, пленок и секачем или топориком нарубить очень мелко (или пропустить через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, растертого с солью, молотый черный перец или красный горький, соль, влить бульона или воды 30-35 процентов к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это хорошо вымешать.

Выпекать в духовом или жарочном шкафу.

Фыдджин - очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на кусочки, прикрыв ими фарш. Подавать к столу с вилкой.

ПИРОГ С ВЫСТОЕННЫМ ВНУТРЕННИМ САЛОМ

(Фиуджын)

Тесто: мука - 200 г, хлебная сода - 5 г, (или дрожжи - 2 г), соль - по вкусу. Фарш: сало выстоенное -100 т

Пшеничную муку просеять и замесить тесто на соде или дрожжах. Оставить на расстойку. Нарезать выстоенное внутреннее сало на мелкие кусочки.

Тесто разделить на части, раскатать и на середину лепешки положить фаршсало, постепенно подтягивая концы лепешки, соединить их на середине пирога, разровнять, придав пирогу одинаковую округлую форму и толщину. Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу.

При подаче к столу смазывать топленым маслом или топленым курдючным жиром. Подавать в горячем виде.

ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

(Хъаздындзджын)

Тесто: мука -150 г, кефир -1 стакан, сода - на кончике ножа.

Фарш: лук-порей 100 г, сыр свежий -800 г, соль - по вкусу

Замесить тесто на кефире и соде, дать отлежаться 25-35 минут. За это время перебрать, очистить, промыть перья зеленого лука и мелко нарезать. Отдельно промыть свежий сыр до однородной массы и положить в лук, посолить, перемешать.

Тесто раскатать на лепешки округлой формы, на середину положить фарш и концы лепешки, постепенно стягивая, соединить на середине пирога. Нажимом ладони раз-ровнять, перевернуть и еще раз разровнять.

Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу. При подаче полить топленым или сливочным маслом.

ПИРОГ С СОЛОДОВОЙ НАЧИНКОЙ

(Лакъами)

Просеять пшеничную муку, в середине сделать углубление, вбить в него яйца, положить соль, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20-25 минут. Разделить на части и раскатать лепешки. На середину лепешки овальной формы положить фарш, приготовленный из солодовой муки, разровнять на одну половину лепешки, а второй половиной накрыть и соединить концы лепешки, защипать, придав ей форму полумесяца. Выпекать в духовом шкафу.

Подавать к столу с топленым маслом.

Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была выше уровня зерна на 3-4 см

и оставить разбухать на 24 часа. Затем воду слить, зерна положить в ящик или корыто, слегка спрессовать, плотно накрыть, чтобы создать тепло. Проросшие зерна (солод) отделить друг от друга и сушить воздуш¬ной сушкой или на плите. После сушки солод промолоть.

Для фарша муку солодовую просеять и замесить на молоке или воде густую, слегка рассыпчатую массу, чтобы ее можно было завернуть в тесто.

КУКУРУЗНЫЙ ЧУРЕК

(Кэрдзын)

Просеянную кукурузную муку залить подсоленным крутым кипятком и тщательно перемешать, побрызгать холодной водой и еще раз вымешать руками до получения однородной мягкой эластичной массы. Разделить тесто на желаемые части, придать им округло-приплюснутую форму. Смазать со всех сторон водой (иначе кардзын может потрескаться). Выпекать в горячем духовом шкафу. Чурек вкусен в горячем виде.

Подают с сыром, молоком, сколотиной и ко всем блюдам вместо хлеба

(Дзуакатаэ)

4 желтка, 1 яйцо, сахар - 7 г, соль - по вкусу, водка или спирт - 50 г, мука -сколько возьмет. Для жарки: топленое масло - 300 г

Пшеничную муку высшего сорта просеять и сделать углубление, вбить в нее одно яйцо, 4 желтка, затем прибавить спирт или водку, сахар, соль. Замесить очень крутое тесто. Разделить его на равные части, каждую часть раскатать как можно тоньше, нарезать на ленточки и сделать из них разные фигуры.

В неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, положить топленое масло, разогреть и опускать в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не касались друг друга, не деформировались, а жир не переставал кипеть. Готовые дзуаката осторожно (они очень хрупкие) выкладывать на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

БЕЛАЯ ХАЛУА

(Урс хэлуа)

Масло топленое - 1 стакан, сахарная пудра или песок-1 стакан, муки - сколько возьмет

Топленое масло растереть с сахарной пудрой или песком добела, чтобы кристаллики сахара не ощущались меж пальцев. Затем небольшими порциями добавить муку и замесить не очень крутое тесто. Тесто хорошо промять руками. Готовое тесто разделить на маленькие шарики, придать им конусообразную форму и уложить на противень. Выпекать на среднем огне в жарочном шкафу до слегка кремоватого цвета.

ОСЕТИНСКОЕ ПИВО

(Ирон бэгэны)

На 10 литров воды - 5 кг солода, хмель -50 г, цырв (пивные дрожжи) - 100 г, сахар -100г

В подогретую до 30 градусов воду всыпать солодовую муку, помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, довести до кипения, положить в нее просеянную и прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5-6 минут (не переварить - жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной).

К этому времени подготовить чистую плетенную из мелких хворостинок корзину, внутри обложить чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поставить корзину в чистое большое корыто с отверстием и процеживать солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенести из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тон ким слоем разровнять по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенести в корзину всю гущу.

Чисто вымыть котел, где варился солод, и перелить туда процеженный отвар. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Положить в котел с отваром пива хмель и продолжать варить еще 1 час или немного больше. Потом снять с огня и остудить до 20-25 градусов тепла. Перелить в посуду, что приготовлена для брожения. Вынуть хмель.

Заранее приготовить закваску (цырв). Для этого пивные дрожжи развести процеженным отваром, положить сахар и дать им хорошо подойти. После этого положить их в охлажденный отварпиво и тщательно перемешать. Накрыть тепло и поставить на брожение.

Когда начнется брожение, нужно снять поднявшуюся пену (цырв) и обратно прикрыть. По окончании брожения процедить через волосяное сито и перенести в прохладное место. Пиво готово.

Примечание. Пиво бывает вкуснее, если солод для него приготовить в такой пропор-ции: кукуруза - 1 часть, ячмень или пшени¬ца - 1:1,5.

БРАГА - ГУСТОЙ КВАС

(Махсымаэ - бэззджын къуымэл)

Мука кукурузная -4 кг, вода 10 л, сахар -0,5 кг, дрожжи - 30 г

Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22-25 градусов). Накрыть тепло и поставить для брожения на 2-3 дня в теплое место. По окончании брожения перелить в кастрюлю и поставить варить на 1 час с момента закипания, изредка поме-шивать, не давая пригореть ко дну. Затем снять с огня, остудить до 20-22 градусов тепла и заквасить пивными дрожжами, добавить немного сахару. Тепло укрыть и поставить в теплое место.

В процессе бурного брожения процедить через волосяное сито. Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов.

ЖИДКИЙ КВАС

(Тэнаэг къуымаэл)

1-й вариант

Выжимки от кваса махсыма залить теплой водой, положить сахар и дрожжи. Накрыть, оставить до брожения. Затем процедить через мелкое сито. Накрыть плотно и поставить в прохладное место.

2-й вариант

Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки. Тогда муку берут в 2 раза меньше, чем на квас махсыма, остальной процесс такой же.

Жидкий квас - приятный кисло-сладкий напиток.