Консервированный картофель в банках в домашних условиях. Необычные рецепты консервации с картошкой

Консервированные огурцы, помидоры, фрукты, ягоды давно стали привычным делом для хозяек в сезон заготовок. Вот о консервированной картошке известно мало. Зачем нужно отправлять картошку в банки? Это хороший быстрый обед на работе, отличный завтрак шофера при поездке в длительный рейс, замечательный ужин для уставшего после занятий студента. Также стоит воспользоваться такими рецептами, если картофель плохо хранится зимой, ведь консервация – единственный способ сохранить урожай.

Рецепт консервированной картошки «По-деревенски»

Самый простой рецепт картошки в банках. При правильном хранении (в холодном месте) может простоять до нового урожая. Можно использовать как гарнир к мясу, а можно приготовить простой вкусный салат, соединив с кукурузой или горошком, измельченной ветчиной, луком и майонезной заправкой.

Ингредиенты:

• по 35 г сахара и соли;
• 3 кг картофеля;
• 30 мл уксуса;
• 450 мл масла растительного;
• 530 г лука репчатого.

Приготовление:

1. Выложить в толстостенную кастрюлю лук и поджарить его в масле растительном, добавив сахар, уксус и соль.
2. Нарезать маленькими кубиками картошку (очищенную), добавить в кастрюлю и готовить, не забывая помешивать, 1 час. Огонь убавить до минимального.
3. Выложить картошку в приготовленные банки, отправить стерилизоваться четверть часа.

Укупорить банки с картошкой, укутывать не обязательно.

Заготовка с консервированной картошкой «Борщ за пять минут»

Часто хочется вечером побаловать домашних вкусным блюдом, но нет на это времени и сил после утомительного рабочего дня? На помощь придет вкусная заготовка для борща, с помощью которой горячее блюдо будет готово за несколько минут. Положить в кастрюлю заготовку с картофелем, немного зелени и чеснока, копченую или отварную ножку, залить водой, вскипятить и подавать со сметаной.

Ингредиенты:

• 1,6 кг картофеля;
• 200 г сахара;
• 800 г капусты;
• по 450 г лука репчатого и свеклы;
• 230 г красного перца болгарского;
• 500 г томатов;
• 430 г моркови;
• 240 мл масла растительного;
• 150 г соли;
• 45 мл уксуса столового.

Приготовление:

1. В большой емкости для тушения овощей немного обжарить нарезанный полукольцами лук в растительном масле.
2. Нашинковать свеклу, морковь, отправить также в кастрюлю.
3. Измельчить очищенный картофель красивыми кубиками, перец порезать брусочками, томаты превратить в пюре блендером, капусту пошинковать.
4. Отправить овощи в кастрюлю через 6 минут после моркови и свеклы, всыпать сахар, соль, влить уксус.
5. Тушить заправку час с четвертью. Разложить в стерильные емкости из стекла, укупорить, в перевернутом вверх дном виде укутать теплым одеялом или пледом.

Рецепт винегрета из консервированной картошки и овощей

Пришли гости, на столе все есть, но забыли приготовить салат? Не беда, замечательный винегрет можно взять в подвале, выложить из банки (слив жидкость), красиво разместить на блюде, полить маслом, украсить и сразу подавать. Не может такого быть? Отличный рецепт поможет подготовиться к непредвиденным ситуациям.

Ингредиенты:

• 300 г капусты квашеной;
• 380 г картофеля;
• 200 г лука;
• 270 г моркови;
• 400 г свеклы;
• 1 литр воды;
• 30 г соли.

Приготовление:

1. Очищенные свеклу и морковь отварить в отдельных емкостях. После варки охладить в холодной воде. Нарезать одинаковыми кубиками.
2. Картофель (очищенный) нарезать кубиками, промыть для удаления крахмала несколько раз водой холодной, отправить в дуршлаге или сите бланшироваться на пять минут.
3. Все овощи соединить в большой миске, не забыв добавить лук (кубиками).
4. Разложить в чистые банки. Вскипятить рассол и, сразу сняв с плиты, залить овощи.
5. Стерилизовать винегрет при слабом кипении воды (0,5 л – 20 мин., 1 л – 30).

Рецепт консервированной картошки с баклажанами

На зиму – отличный способ для любителей синеньких сохранить обожаемый овощ почти до весны. А если еще добавить туда весьма непривычный ингредиент – картошку, то можно гарантировать, что уже до нового года в подвале останутся только компоты и варенье. Сомневаетесь? Приготовьте вкуснейшую картошку с баклажанами в соусе из томатов и убедитесь в этом сами!

Ингредиенты:

• 20 г муки;
• 15 г зелени;
• 18 г соли;
• 30 г сахара;
• 400 г томатов;
• 100 лука;
• 400 г баклажанов;
• 250 г картофеля.

Приготовление:

1. Порезать баклажаны кружочками (толщиной не больше 2 см), припорошить солью и мукой с двух сторон и поджарить в растительном масле.
2. Порезанный лук также поджарить до золотистого оттенка.
3. Картофель порезать брусками (не толще 1 см), положить в соленую воду после тщательного промывания. Соленая вода сохранит его от потемнения.
4. Протереть томаты с помощью блендера в однородную пасту. Добавить специи и отправить на сильный огонь, чтобы масса закипела.
5. Выложить в емкости из стекла овощи (можно слоями, можно перемешать), зелень. Залить кипящим соусом из томатов.
6. Отправить в большую широкую емкость стерилизоваться. Для банок 0,5л на это пойдет полтора часа, для литровых – 2 часа.

Зелень для заготовки можно брать любую, какую любите.

Гарнир «Раз-два и готово»: быстрый рецепт с консервированной картошкой

Консервированная картошка в банке с овощами – отличное и экономное блюдо. Можно подавать в холодном виде, а можно подогреть – здесь уж как кому нравится.

Количество ингредиентов рассчитано на 8 полулитровых банок.

Ингредиенты:

• перец чили, петрушка, пряные травы;
• 500 мл масла растительного;
• 50 мл уксуса;
• по 45 г сахара песка и соли крупной;
• 1,55 кг помидоров;
• 300 г лука;
• 500 г перца сладкого болгарского;
• 480 г свеклы;
• 520 г моркови;
• 1,6 кг картофеля (поздних сортов).

Приготовление:

1. Очищенные морковь, свеклу и картошку потереть на терке (обязательно с большими отверстиями).
2. Помидоры пропустить через мясорубку, лук, зелень, перец мелко порубить.
3. В широкой емкости для варки потушить лук до прозрачности, положить морковь, свеклу, кипятить 15 мин.
4. Влить помидорную массу, добавить зелень, перец, специи, уксус. Варить, регулярно перемешивая, 25 мин.
5. Отправить картофель к остальным овощам и кипятить 45 мин.
6. Выложить в подготовленные банки из стекла, укупорить немедленно и отправить для остывания под теплым одеялом.

Лечо с консервированной картошкой: сытный и простой рецепт

Редко можно встретить хозяйку, в арсенале которой не найдется фирменных рецептов лечо. Приправа пришла к нам из Абхазии, пастухи этой страны готовили ее себе из нескольких ингредиентов – томатов, смеси перцев и лука. Сейчас рецептов появилось множество, порой консервируют из самых немыслимых компонентов. Лечо с картошкой относится к таким непривычным оригинальным приправам.

Ингредиенты:

• 900 г морковки;
• 700 г перца сладкого;
• 1кг 800 г картошки;
• 800 г лука репчатого;
• 950 г помидоров;
• 320 мл масла растительного;
• 45 гр сахара;
• 40 г соли;
• 95 мл уксуса.

Приготовление:

1. Мелкими кубиками порезать овощи (предварительно помытые и очищенные).
2. Отправить на час тушиться в толстостенной кастрюле, влить предварительно растительное масло и всыпать специи. Лучше всего тушить с помощью духового шкафа, но если нет возможности, то просто на плите.
3. Вынуть лечо с картофелем, влить уксус, хорошо перемешать, разложить в банки.
4. Закатать, поставить вниз крышками и накрыть до полного охлаждения пледом или одеялом.

Рецепт консервированной картошки с зеленым горошком: оливье в банке

Невероятно, но можно даже запастись заготовками, с помощью которых традиционный салат к Новому году будет готов практически за секунды. Всего лишь придется выложить содержимое банки в красивую салатницу, заправить майонезом и отправить на стол! Пригодится консервация, когда в доме есть студент – после занятий он сможет побаловаться вкусным маминым салатиком.

Ингредиенты:

• 200 г горошка (зеленого молодого);
• 250 г картофеля;
• 80 г лука;
• 100 г картофеля;
• 15 г песка сахарного;
• 20 г соли;
• 240 мл воды;
• 20 мл уксуса.

Приготовление:

1. Картошку порезать кубиками, предварительно очистить. Пробланшировать в кипятке 45-60 секунд (удобно для этого воспользоваться дуршлагом).
2. Морковь очистить, порезать кубиками, как картофель. Лук – изрубить, как для салата.
3. В чистые банки отправить горячий картофель, морковные и луковые кубики.
4. Воду вскипятить с маринадными ингредиентами (уксус влить прямо в банку) и залить овощи.
5. Стерилизовать емкость достоинством в 1 л четверть часа при слабом кипении.
6. Укупорить обязательно жестяной крышкой.
7. Хранить заготовку на холоде не более 3-х месяцев.

Картошка с грибами в банке – легко!

Зима – сезон, когда не только на улице, но и в доме лень чем-то заниматься. В категорию дел, которые хочется, но нет возможности отложить на «потом», входит и кулинария. Замечательная заготовка с грибами и картошкой позволит сократить время у плиты в несколько раз, ведь достаточно продукты из банки отправить на сковородку, залить сметаной, прокипятить несколько минут и лакомиться вкусным блюдом, вспоминая о лете.

Ингредиенты:

• 300 г картошки;
• 280 г грибов;
• 25 г соли;
• 30 мл уксуса;
• 10 г перца (молотого черного).

Приготовление:

1. Очистить картофель и нарезать длинными тонкими брусочками. Промыть несколько раз и отправить в раскаленное масло поджариться.
2. Грибы промыть, проварить в течение получаса и добавить к картофелю. Готовить под крышкой четверть часа, посолив и поперчив.
3. Горячие картофель и грибы выложить в чистую емкость из стекла, залить уксусом и маслом со сковородки.
4. Стерилизовать емкость с консервацией несколько минут (10-12), немедленно укупорить крышкой из жести, проверить качество укупорки и отправить охлаждаться, поставив вверх дном на ровную поверхность.

Картошка с кукурузой – консервированные ингредиенты для салата

Запастись впрок ингредиентами для любимого крабового салата можно заранее. Такая консервация станет палочкой-выручалочкой, когда придут неожиданные гости. Никто даже не догадается, что блюдо приготовлено с помощью простой заготовки.

Ингредиенты:

• 380 г кукурузных зерен (лучше молочной зрелости);
• 300 г картофеля;
• 18 г песка сахарного;
• 270 мл воды;
• 26 г соли;
• 30 г масла растительного;
• 23 мл уксуса.

Приготовление:

1. Кукурузные зерна положить в слегка подсоленную воду и при слабом кипении проварить 35-40 мин. Слить жидкость с помощью дуршлага.
2. Картофель очистить от кожуры, порезать среднего размера кубиками. Положить в дуршлаг и опустить в кипяток на 5 мин.
3. В банку положить слоями кукурузу и картошку, встряхивая, чтобы ингредиенты укладывались плотнее.
4. Вскипятить маринад, после закипания сразу же залить содержимое банок.
5. Понадобится стерилизация – не меньше четверти часа. Делать это лучше в широкой неглубокой кастрюле, положив на дно кухонное полотенце или специальную решетку-подставку.
6. Укупорить, прокрутить крышки кругом оси, проверив качество укупорки.

Охлаждать заготовку в перевернутом виде, под пледом или одеялом.

Винигрет на зиму (видео)

Такие простые и несложные рецепты помогут удивить гостей, ведь вряд ли кто-то из них пробовал такую необычную консервацию. Стоит приготовить салат с картошкой на зиму, чтобы убедиться, что этот овощ замечательно себя чувствует в банках. Несомненно, с каждым годом рецептов будет становиться все больше, ведь наши хозяйки не любят останавливаться. Конечно, повидло или варенье из картошки вряд ли появится, но вот новые салаты или маринады будем ждать с нетерпением!

Такой продукт, как картофель, используется как для домашней переработки, так и для переработки на продукты питания. В первом случае из картофеля производятся крахмал, спирт, мука тонкого помола, а во втором случае из него изготавливаются чипсы, крекеры, сухое пюре и пр. Производители подразделяют весь ассортимент продуктов переработки картофеля на четыре условные группы: сушеные (эти полуфабрикаты предназначены для длительного хранения в течение минимум одного года), обжаренные (такие продукты отличаются небольшим сроком хранения, который составляет не более трех месяцев), замороженные (эти продукты имеют непродолжительный срок хранения – в течение трех месяцев и более) и, наконец, консервированные (для краткосрочного хранения на срок не более трех месяцев).

К сырью для каждого из вышеперечисленных способов переработки предъявляются особые требования по сорту, форме, размерам, по содержанию сухого вещества и редуцирующих сахаров в клубнях. К примеру, на переработку с целью получения крахмала и спирта используются сорта картофеля с высоким содержанием крахмала (оно должно составлять не менее 13-18 %). А вот при производстве продуктов питания предпочтения отдается сортам с низким содержанием редуцирующих сахаров и повышенным содержанием сухого вещества, что определяет вкусовые качества продукта. Соответственно каждый из этих способов переработки картофеля имеет свои особенности. Так, в процессе сушке из исходного сырья удаляется значительная масса содержащейся в нем воды. При испарении влаги пищевые вещества, которые содержатся в клетках свежих продуктов растительного происхождения в растворенном виде, превращаются в концентрат. При определенной концентрации пищевых веществ в растворе, осмотическое давление, которое в результате этого в нем возникает, препятствует всасывание питательных веществ клетками микроорганизмов.

Как известно, именно развитие микроорганизмов приводит к быстрой порче продуктов, поэтому при повышенной концентрации продукты можно хранить без ухудшения качества и порчи в течение относительно длительного времени. Правда, при повышении содержания влаги в процессе хранения развитие микроорганизмов возобновляется. По этой причине уровень влажности в сушеных овощах не должен превышать 12-14 %. При сушке с поверхности обрабатываемого продукта, измельченного на мелкие кусочки, испаряется вода с последующим отводом образовавшихся паров. Для этого сырье нагревается, а пары поглощаются каким-либо материалом и отводятся вместе с ним.

Оптимальный вариант – использовать для сушки горячий воздух. Нагретый движущийся воздух выступает в роли теплоносителя, а затем поглощает образующиеся пары воды. При этом способе обработки используется картофель определенных сортов. Предпочтение отдается клубням правильной округлой формы, с тонкой кожицей и небольшими глазками. Клубни должны быть достаточно крупными, а содержание сухих веществ в них не должно быть меньше 21 %. Оптимальными считаются сорта, выведенные для средней полосы нашей страны (Берлихинген, Октябренок, Мажестик, Эпрон, Лорх). Впрочем, можно также использовать и картофель местных сортов, который удовлетворяет вышеперечисленным требованиям. Процесс сушки включает в себя несколько этапов.

Сначала картофель поступает в сушильный цех. Там при помощи специального оборудования он моется и калибруется по размеру. Затем на механических (или абразивных) картофелечистках или на пароводотермических агрегатах помытый и отсортированный картофель очищается от кожицы. На современных производствах также применяется более современный способ очистки от кожуры – при помощи щелочных растворов. Такой способ обработки имеет определенные преимущества: он позволяет значительно снизить отходы при очистке. Даже самые ровные клубни все же имеют многочисленные неровности на своей поверхности и углубления (так называемые глазки). Оставлять глазки нельзя, иначе это негативно отразится на качестве продукта, поэтому все неровности после общей очистки дочищаются рабочими производства при помощи обычных ножей. Очищенный от кожуры и посторонних вкраплений картофель нарезается на одинаковые по толщине пластины или кружки. Толщина и размеры заготовок не должны отличаться, так как в противном случае кусочки не просушатся равномерно.

Нарезанный картофель направляется в так называемые шпарители, где проходит бланшировку. В результате этой процедуры в сырье разрушаются ферменты, которые приводят к потемнению продукта. Так как бланшировка осуществляется с использованием очень горячей воды, то чтобы предотвратить разваривание сырого картофеля и смыть с его поверхности крахмал, сырье промывается холодной водой в специальной душевой мойке. Обработанные кусочки настилаются на сушильные сита из расчета 15-18 кг полуфабриката на один квадратный метр поверхности сита. В большинстве случаев для сушки картофеля применяется ленточная сушилка с возможностью выставления определенной температуры над каждой лентой. Например, над верхней лентой устанавливается температура около 55-60°, над второй – 65°, над третьей – 60° и т. д. Влажность готового продукта не должна превышать 12 %. Для достижения такого показателя потребуется обработка в течение 4-5 часов.

На втором месте по популярности среди способов консервирования картофеля стоит заморозка. Низкие температуры используются для охлаждения плодов и овощей, а также для их замораживания. И в том, и в другом случае есть свои отличительные особенности.

Например, при охлаждении в процессе обработки сырье получает минимум механических повреждений. Кроме того, сохраняется целостность и жизнеспособность его клеток. При замораживании овощи проходят механическую и технологическую обработку (мойка, очистка, нарезка, бланшировка), что приводит к нарушению их физиологических и биохимических процессов. После этого они могут храниться лишь при температуре ниже 0°. При замораживании влага, которая содержится в клетках и межклеточной жидкости превращается в лед, что нарушает целостность клеточных оболочек во всей массе продукта. Быстрая заморозка с интенсивной подачей холода помогает улучшить качество замороженных овощей. Современные морозильные установки позволяют замораживать овощи при температуре холодильного агента (в его качестве может выступать рассол или воздух) от -25° до -35°. К концу процедуры замораживания температура самого продукта составляет -18°. Быстрозамороженные овощи хранятся при температуре не выше -18°.

Этот способ консервирования картофеля является более дорогостоящим, нежели сушка. Для него требуется сложное холодильное оборудование, причем оно нужно не только для заморозки, но и для последующего хранения полуфабрикатов. Однако спрос на быстрозамороженные овощи и плоды растет (особенно в зимний период), поэтому такие вложения быстро окупятся. Обработка сырья для заморозки практически не отличается от подготовки картофеля к консервированию другими способами. Она включает в себя мойку, калибровку по размерам, чистку, резку и бланшировку. Основное отличие заключается в том, что при производстве замороженных полуфабрикатов картофель редко используется сам по себе. Обычно он входит в состав овощных смесей. Смесями называют полуфабрикаты для блюд. Для их приготовления все овощи бланшируются, перемешиваются и замораживаются в коробках и пакетах емкостью 0,5-1 кг или в банках емкостью до 10 кг, которые реализуются сетям общественного питания. При промышленной заморозке используется холодильная камера с низкой температурой.

Сначала охлаждаются жидкие хладоносители (в качестве такового может выступать концентрированный раствор хлористого кальция, не замерзающий при низких температурах) при помощи компрессора, работающего с жидким аммиаком, или другого холодильного агрегата. Охлажденный рассол по трубам подается в морозильные камеры, охлаждая там воздух, который, в свою очередь, замораживает продукты. Также воздух может охлаждаться и за пределами морозильной камеры. Иногда применятся конвейерные скороморозильные аппараты, оснащенные транспортером с металлической лентой.

Итак, для обработки картофеля (без дополнительного консервирования) понадобится следующее оборудование: подъемно-высыпное устройство, приемный контейнер, установка для предварительной очистки от земли, грязи и песка, установка моечная с отводящим транспортером, установка для сухой очистки, сортировочно-переборочный стол, калибровочная сетчатая или радиальная (универсальная) установка, фасовочная установка, конвейеры, транспортеры, элеваторы. Также потребуются машины для нарезки картофеля, при помощи которых можно решать клубни соломкой прямоугольно сечения (для картофеля-фри) и ломтики толщиной 1-1,5 мм (для чипсов). Практически все это оборудование можно использовать для обработки любых плодов и овощей с жесткой структурой, не ограничиваясь одним картофелем. Как правило, такие технологические комплексы по переработке овощей используются на предприятиях консервной, овощесушильной и перерабатывающей промышленности, на фермерских и частных производствах.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Казалось бы, картофель не требует консервирования, ведь он вкусен и доступен круглый год. Однако из него можно приготовить продукты, необходимые в домашнем хозяйстве.

Домашний крахмал

Многих хозяек сегодня пугают многочисленные химические добавки, которые очень часто применяются при промышленном производстве. Предлагаем вам приготовить экологически чистый домашний крахмал.

Для изготовления крахмала в можно использовать поврежденный картофель и мелочь. Его нужно почистить и измельчить на терке или в соковыжималке, после чего залить водой (1 к 1). Настоять картофель в воде, периодически фильтруя через марлю. Будет появляться белый осадок, это и есть картофельный крахмал.
Его нужно разложить на картонные листы и сушить в духовке при самой минимальной температуре.
Высушенный крахмал необходимо раскатать, чтобы добиться рассыпчатости.

Картофель сушеный

Картофель тщательно вымыть, рассортировать, сварить отдельно в мундире.
Проваренный картофель нарезать и высушить в духовке при низкой температуре. Это отличная готовая заправка для супов и гарниров. Хранить сушеный картофель нужно в сухом месте.

Несмотря на то, что картошка очень популярна в нашей стране, далеко не каждая хозяйка знает, что этот овощ можно мариновать. Если вы любите соленые огурцы, кабачки, помидоры и прочие овощи в банках, обязательно испробуйте и рецепты маринованной картошки. Итак, как мариновать картофель, чтобы получилось очень вкусно?

Ингредиенты

Картофель 6 штук(и)

• Количество порций: 3
• Время приготовления: 1 минута

Блюдо, приготовленное по этому рецепту, сложно с чем-либо сравнить. Описать его вкус невозможно, его нужно пробовать. Для приготовления маринованной картошки нужны следующие ингредиенты:

• 6 крупных картофелин;
• 100 мл столового уксуса;
• 2 луковицы;
• 100 мл подсолнечного масла;
• соль и черный перец по вкусу.

Промойте картошку, залейте ее водой и отварите до готовности. После того как она остынет, снимите с нее кожуру и нарежьте кольцами.

Пока варится картофель, лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. В отдельной посуде смешайте растительное масло и столовый уксус. В подготовленную посуду начинайте выкладывать слоями картошку, лук, перец с солью, смесь из масла и уксуса, затем снова картофель, лук и т. д., пока все продукты не закончатся.

Накройте заготовку крышкой и уберите в холодильник. Кушать блюдо можно уже через сутки, но если оно постоит подольше, станет еще вкусней. Не забывайте периодически встряхивать емкость с маринованной картошкой, пока она настаивается в холодильнике.

Это блюдо станет прекрасным гарниром к рыбе или мясу.

Рецепт жареного маринованного картофеля

По вкусу блюдо получается как обычная жареная картошечка. Если вы собираетесь в дальнюю поездку, откажитесь от вредных покупных консервов. Лучше возьмите с собой баночку такой домашней заготовки. Для ее приготовления понадобится:

• 3 кг картошки;
• 0,5 кг лука;
• 0,5 л растительного масла;
• 30 г столового уксуса;
• по 30 г соли и сахара;
• любые пряности на ваш вкус.

Лук мелко нарежьте и поджарьте в течение 10 мин. Добавьте к луку уксус, соль и сахар, масло, тщательно перемешайте, дайте пару мин. настояться.

Картошку нарежьте крупными кубиками, положите ее к луку, добавьте специи по вкусу. Тушите блюдо 1 ч, а затем еще горячим разложите по банкам. Стерилизуйте банки около 15 мин., после чего закатайте крышками.

Как видите, 2 описанные выше рецепта существенно отличаются, хотя и основываются на одинаковых ингредиентах. Попробуйте приготовить картошку по обоим рецептам и выбрать, какой вариант вам понравится больше.

Изобретение относится к консервной промышленности. Для повышения качества консервированного картофеля и увеличения сроков хранения в качестве консерванта используют комбинацию антимикробного агента низина в количестве (в пересчете на низин с удельной активностью 1000 МЕ/мг) 1,0 - 1,2 г/кг картофеля и молочной кислоты в количестве 0,2 - 0,25 г/кг картофеля, тепловую обработку укупоренных в тару клубней проводят при температуре 75 - 80 o C в течение 10 - 20 минут. 3 з.п. ф-лы. 2 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается способа длительного хранения сельскохозяйственной продукции, а именно - клубней картофеля. Картофель - массовый сельскохозяйственный продукт, составляющий основную часть структуры потребляемых в России овощей. Сезонность картофеля, как и сельскохозяйственной продукции вообще, ставит серьезную проблему его длительного хранения с минимальной потерей качества. Основной метод длительного хранения картофеля состоит в размещении урожая клубней в картофелехранилищах, где поддерживаются оптимальные для сохранения его потребительских качеств температура и влажность. Однако даже в таких условиях, а в особенности при нарушениях режима хранения, клубни начинают прорастать, поражаются сельскохозяйственными вредителями, которые попадают в хранилищ с поврежденными клубнями, подвергаются микробной порче. Предлагалось обрабатывать хранимые клубни энтомопатогенными препаратами, защищающими картофель от насекомых-вредителей. В лучшем случае такая обработка может защитить урожай от одного лишь источника потерь. Известен способ хранения картофеля, предусматривающий опыление клубней перед закладкой на хранение порошком окиси кальция. Окись кальция подсушивает клубни, способствует опробковению ткани в местах травм, закрывая пути проникновения инфекции (авт. св. СССР 347053, A 23 L 3/3454, 1972 г.). В качестве средства для обработки картофеля перед закладкой на хранение рекомендован 5%-ный раствор йодированной поваренной соли, в котором клубни выдерживают в течение 1 минуты для более полного сохранения урожая (авт. св. СССР 1405734, A 23 L 3/3454, 1988 г.). Описанные способы радикально не решают проблемы и суммарные потери картофеля, размещенного в картофелехранилищах, весьма ощутимы. Известен способ хранения картофеля в холодильных камерах, т.е. при более низкой температуре, чем можно создать в картофелехранилищах. Этот метод реализовывался в странах с жарким климатом, в частности в Индии. Понятно, что масштабы использования этого способа ограничены, а экономические затраты на его осуществление велики. Приемы переработки картофеля в готовые пищевые продукты или в полуфабрикаты, подлежащие длительному хранению, не решают полностью проблемы, поскольку при этом утрачивается внешний вид и вкус натурального картофеля, что ограничивает возможность приготовления желаемых традиционных блюд. С точки зрения возможности длительного хранения сельскохозяйственной продукции в виде, максимально сохраняющем качества натурального продукта, включая его питательную ценность, наиболее совершенны методы консервирования. Метод консервирования картофеля, несмотря на его значительные преимущества перед другими способами длительного хранения картофеля, не получил пока широкого распространения в России, и методикам его осуществления посвящены единичные работы. Наиболее близкий к предложенному способ консервирования картофеля состоит в том, что клубни картофеля моют, калибруют, отбраковывают некондиционные, очищают, бланшируют, фасуют в тару, заливают консервирующим раствором, герметизируют тару и проводят тепловую обработку. Бланширование цельных и разрезанных клубней осуществляют в течение 1-2 минут при температуре 95-100 o C. В некоторых случаях допускается отказ от бланширования, если при этом очистку клубней проводили после их обработки острым паром при повышенном давлении в течение 50-70 с, с тем условием чтобы глубина проваренного слоя была не более 3 мм. Используемый консервирующий раствор включает (в кг на 100 кг консервирующего раствора): поваренную соль (2,0), лимонную кислоту (0,1), хлористый кальций (0,12) и антимикробный агент низин с удельной активностью 1000 МЕ/мг (0,023-,0024). При заливке клубней на 55-60 мас.% клубней приходится 40-45 мас.% консервированного раствора. Консервирующий раствор, которым проводят заливку, должен иметь температуру не ниже 90 o C. Фасовку клубней осуществляют в жестяные или стеклянные банки, т.е. в тару, которая способна вынести последующие высокотемпературные воздействия. Тепловую обработку укупоренных клубней проводят в автоклаве при температуре 120-130 o C и давлении 1,8-2,8 ати в течение 10-20 минут. Приготовленные таким образом консервы могут храниться при температуре от 0 до 25 o C до 18 месяцев . Относительный недостаток известного способа консервирования клубней картофеля состоит в том, что в процессе консервирования - на стадиях очистки и/или бланширования, а также на стадии тепловой обработки - клубни подвергаются высоким тепловым воздействиям, которые ухудшают качество и органолептические показатели консервированного продукта. Исследованиями заявителя было установлено, что интенсивность тепловых воздействий на клубни картофеля в процессе их консервирования является избыточной, а поставленная цель была достигнута в результате: отказа в большинстве случаев от использования при мойке клубней острого пара; исключения этапа бланширования; использования в составе консервирующего раствора молочной, а не лимонной кислоты; проведения тепловой обработки укупоренных клубней при температуре 75-80 o C в течение 10-20 мин. Кроме того, оказалось возможным снизить без ущерба для качества консервируемого продукта содержание в консервирующем растворе органической кислоты в 2-2,5 раза, поваренной соли и хлористого кальция на 20-25%. Сущность предложенного способа консервирования клубней картофеля состоит в следующем. Подлежащие консервированию клубни моют, калибруют, отбраковывают некондиционные в соответствии с принятыми требованиями. Очистку клубней проводят преимущественно с использованием механических средств, избегая обработки клубней острым паром. Крупные клубни разрезают на части. Подготовленные таким образом цельные разрезанные клубни бланшировке не подвергают, а немедленно помещают в подготовленную тару и заливают консервирующим раствором, содержащим (кг на 100 кг консервирующего раствора) поваренную соль (1,5-2,0), молочную кислоту (0,04-0,05), хлористый кальций (0,09-0,12) и антимикробный агент низин с активностью 1000 МЕ/мг (0,20-0,24). Содержание в консервирующем растворе низина с удельной активностью 1000 МЕ/мг составляет 0,1-0,12 мг/кг продукции, а содержание молочной кислоты составляет 0,5 г/кг продукции. Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе таково, что на 1000 МЕ низина приходится 0,2-0,25 мг молочной кислоты. Температура консервирующего раствора, которым проводят заливку клубней, должна быть в пределах 75-80 o C. Используемый при осуществлении предложенного способа консервирующий раствор отличается использованием молочной кислоты вместо лимонной кислоты. При этом расход молочной кислоты может быть уменьшен в 2-2,5 раза по сравнению с расходом лимонной кислоты. Источником молочной кислоты и низина в консервирующем растворе могут служить товарные 40%-ная молочная кислота и низин, а также фильтраты культуральных жидкостей молочнокислых бактерий, продуцирующих достаточные количества молочной кислоты и/или низина. Возможность использования в составе консервирующего раствора фильтратов культуральных жидкостей молочнокислых бактерий обусловлена следующими обстоятельствами: молочнокислые бактерии, продуцирующие молочную кислоту и/или низин, относятся к непатогенным микроорганизмам, не причиняющим человеку вреда, а некоторые из молочнокислых бактерий используются в жизнеспособном виде в лечебно-профилактических целях для нормализации состава кишечной микрофлоры и для сквашивания молока и получения кисломолочных пищевых продуктов; молочнокислые бактерии, продуцирующие молочную кислоту и/или низин, могут быть выращены на средах, содержащих в качестве питательных субстратов продукты переработки молока, являющиеся пищевыми продуктами; фильтраты культуральных жидкостей молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту и/или низин, содержат помимо остатков неиспользованного субстрата, молочной кислоты и/или низина, такие биологически активные вещества, как, например, колицины, которые в числе других придают кисломолочным продуктам, полученным с их использованием, диетические свойства; существуют и известны штаммы молочнокислых бактерий, которые продуцируют такие количества молочной кислоты и/или низина, которые достаточны для того, чтобы обеспечить в составе консервирующего раствора их требуемые концентрации. В частности, для включения в состав консервирующего раствора могут быть использованы фильтраты культуральных жидкостей таких штаммов молочнокислых бактерий, как Lactobacillus lactis 24, 119, 1500, Lactobacillus delbruckii БД-XII, Л-3 и многие другие. При недостаточном содержании в культуральной жидкости некоторых конкретных штаммов молочнокислых бактерий молочной кислоты и/или низина, в состав консервирующего раствора могут быть внесены дополнительные недостающие количества молочной кислоты и/или низина соответственно, а при избыточном их содержании фильтрат культуральной жидкости может быть разбавлен. Расход консервирующего раствора составляет 40-45 мас.% раствор на 55-60 мас.% клубней картофеля. Заполненную клубнями картофеля и консервирующим раствором тару герметизируют и подвергают тепловой обработке при температуре 75-80 o C в течение 10-20 минут. Так как интенсивность тепловой обработки на этом и последующем этапе относительно невелика, может быть использована тара не только из жести или стекла, но и из полимерного материала. Таким образом, на протяжении всего процесса консервирования клубни картофеля не подвергались тепловому воздействию выше 75-80 o C. Тем не менее, полученные таким образом консервы после 6 месяцев хранения полностью сохранили качество натурального картофеля, а порчи продукта в опытной партии не имело места. Проведенная сравнительная дегустационная оценка консервированного картофеля, приготовленного предложенным и известным способами, показала преимущества предложенного способа, что следует из данных нижеприведенной таблицы. Более высокие качества картофеля, консервированного предложенным способом, перед картофелем, консервированным известным способом, подтвердились и при дегустационной оценке первых и вторых блюд, приготовленных из таких консервов. Заявитель полагает, что возможность снижения интенсивности тепловых воздействий в процессе консервирования клубней картофеля, которое не только не привело к микробиологической порче консервов, но позволило получить консервы с более высокими органолептическим характеристиками, обусловлено присутствием в консервирующем растворе молочной кислоты. Хотя мнения по поводу консервирующих свойств молочной кислоты противоречивы (ср. В. А. Смирнов. Пищевые кислоты (лимонная, молочная, винная). М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с. 239-245 и Хосташева Б., Влахова Л. , Немец Э. Домашнее консервирование фруктов и овощей. М., 1994, с. 35-38), заявитель склоняется к предположению, что, по крайней мере, молочная кислота специфически усиливает консервирующий эффект низина, что косвенно подтверждается вышеизложенным. Сведений, указывающих на способность молочной кислоты усиливать консервирующее действие низина, в патентной и доступной научно-технической литературе заявитель не обнаружил, равно как и информации о комбинированном использовании молочной кислоты и низина. На этом основании заявитель считает, что достигаемый при использовании предложенного способа полезный результат не вытекает из известного уровня знаний, а предложенный способ соответствует всем требованиям, предъявляемым к изобретению. Приводимые далее примеры более детально иллюстрируют существо предложенного способа. Пример 1. Клубни картофеля сорта Огонек моют в моечной машине до полного удаления загрязнения и примесей. Отбирают средние по размерам клубни (4-5 см) одновременно удаляют некондиционные клубни (зеленые, поврежденные, с другими видимыми дефектами). Стандартизованные клубни помещают в машину для механической чистки картофеля, а затем вручную удаляют поврежденные ткани и глазки. Подготовленные клубни фасуют в стеклянные банки емкостью 3 л и заливают консервирующим раствором. В среднем в каждую банку помещают 1500 г клубней и 1500 г консервирующего раствора. Консервирующий раствор имеет следующий состав: Поваренная соль - 15,0
Молочная кислот - 0,5
Хлористый кальций - 1,0
Низин с удельной активностью 1000 МЕ/мг - 0,24
Вода питьевая - до 1 л. Консервирующий раствор, следовательно, содержал в расчете на 1 кг продукции 1,2 г низина (в расчете на низин с удельной активностью 1000 МЕ/мг) и 0,25 г молочной кислоты. Соотношение в консервирующем растворе низина и молочной кислоты таково, что на 1000 МЕ низина приходится 4,2 мг молочной кислоты. Заполненные банки укупоривают жестяными крышками и после этого подвергают тепловой обработке в течение 20 минут при температуре 75 o C. После самопроизволдьного охлаждения банок до комнатной температуры их отправляют на склад готовой продукции. Пример 2. Для консервирования картофеля его свежие клубни подготавливают, как описано в примере 1. Консервирующий раствор для приготовления контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции 10 г поваренной соли, 0,5 г лимонной кислоты, 1,2 г хлористого кальция и 1,0 г низина с удельной активностью 1000 МЕ/мг. Термическую обработку консервов контрольной партии проводили в автоклаве при температуре 120 o C и при давлении 1,9 ати в течение 20 минут. Консервирующий раствор для приготовления опытной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции 7,5 г поваренной соли, 0,2 г молочной кислоты, 1 г хлористого кальция и 1,0 г низина. Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 МЕ низина приходилось 2 г молочной кислоты. В качестве консерванта в данном случае был использован фильтрат культуральной жидкости Lactobacillus acidophilus MK, содержащий 20 г/л молочной кислоты и фильтрат культуральной жидкости Lactococcus lactis 1500, содержащий 12 г/л низина. Фильтрат культуральной жидкости, содержащей молочную кислоту, был сконцентрирован в 5 раз до ее содержания 100 г/л, а фильтрат культуральной жидкости, содержащей низин, был разведен в 10 раз до его содержания 12 мг/л. 100 мл концентрированного фильтрата, содержащего молочную кислоту, и 300 мл разбавленного фильтрата, содержащего низин, были смешаны, в результате чего был приготовлен консервирующий раствор, содержащий 6,25% молочной кислоты и 0,0625% низина. Полученный консервирующий раствор был разведен вдвое и его расход составляет 400 мл раствора на 1 кг продукции. Термическую обработку опытной партии консервов проводили при температуре 75 o C в течение 15 минут. Все приготовленные консервы были заложены на хранение при комнатной температуре. После 6 месяцев хранения банки были вскрыты и была проведена дегустационная оценка консервов, результаты которой приведены в табл. 2. Предлагаемый способ консервирования клубней картофеля прошел производственные испытания, которые подтвердили высокую эффективность способа и более высокое, чем ранее, качество приготовленных консервов. В патентной и в доступной научно-технической литературе заявитель не обнаружил сведений о совместном использовании в качестве консерванта клубней картофеля комбинации низина и молочной кислоты. Заявителю также не известна информация о возможности значительного снижения тепловых нагрузок при консервировании картофеля с использованием комбинации низина и молочной кислоты. Заявитель полагает, что достигаемый при использовании предложенного способа полезный результат однозначно не вытекает из известного уровня знаний, а способ в целом соответствует требованиям, предъявляемым к изобретению.

Формула изобретения

1. Способ консервирования картофеля, предусматривающий подготовку картофеля, помещение его в тару, заливку консервирующим раствором, включающим антимикробный агент низин и органическую кислоту, герметизацию тары и тепловую обработку, отличающийся тем, что тепловую обработку проводят при 75 - 80 o C в течение 10 - 20 мин, причем в качестве органической кислоты используют молочную кислоту в количестве 0,2 - 0,25 г на 1 кг картофеля, а содержание низина (в пересчете на низин с удельной активностью 1000 МЕ/мг) в расчете на 1 кг картофеля составляет 1,0 - 1,2 г. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соотношение в консервирующем растворе низина и молочной кислоты таково, что на 1000 МЕ низина приходится 0,2 - 0,22 г молочной кислоты. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что источниками молочной кислоты и/или низина в консервирующем растворе являются концентрированные фильтраты культуральных жидкостей молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту и/или низин. 4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что подготовленный картофель помещают в тару из полимерного материала.