Recept za sladkorno kašo s surovim kvasom. Braga z alkoholnim kvasom: recept, deleži in destilacija

Klasični recept za mesečino vključuje samo 3 sestavine: vodo, sladkor in kvas. Kljub temu vprašanje "Kako pravilno narediti kašo s sladkorjem in kvasom?" celo izkušeni ljubitelji mesečine se včasih sprašujejo. Razmislimo o najbolj priljubljenem receptu za kašo iz sladkorja in kvasa ter bodimo pozorni tudi na alternativne metode priprave kaše.

Priprava kaše iz sladkorja in kvasa za mesečino je preprost postopek, a zelo odgovoren. Navsezadnje je kakovost prihodnje pijače in s tem zdravje njenih degustatorjev odvisna od tega, kako ravnate s tehnologijo.

Posebno pozornost je treba nameniti rezervoarju za fermentacijo. Najboljši je plastični sod ali aluminijasta pločevinka. Uporabite lahko steklene ali porcelanaste posode. Nikakor pa ne vzemite pocinkanih veder, ker... Med procesom oksidacije pridejo v pivino strupene snovi, ki predstavljajo nevarnost za zdravje.

Vsa posoda mora biti predhodno oprana in posušena. Neupoštevanje tega pravila lahko znatno pokvari okus in vonj prihodnjega luna. Če sledite vsem korakom dosledno po navodilih, mora biti kaša iz sladkorja in kvasa ravno pravšnja. Iz sladkorja lahko pripravite mezgo tako s suhim kot s surovim (stisnjenim) kvasom. Razlika je v razmerju izdelkov.

Kaša iz sladkorja in kvasa: razmerja

Torej, koliko sladkorja in suhega kvasa potrebujete za kašo? Koliko mesečine boste dobili iz takšne kaše? V povprečju 3 litri drozge proizvedejo 1 liter mesečine. Deleži kaše so naslednji:

Mezga iz sladkorja in suhega kvasa:

• 3 l. vodo
• 1 kg. Sahara
• 50 g. suhi kvas
• 10 g. citronska kislina

Mezga iz sladkorja in stisnjenega kvasa:

• 3 l. vodo
• 1 kg. Sahara
• 150 g. svež stisnjen kvas

Najpogosteje se suhi kvas uporablja za pripravo kaše. Francoski kvas "Saf-levure" se je dobro izkazal pri varjenju mesečine. Njihov namen ni omejen na peko. Namenjeni so tudi za pripravo alkoholnih pijač. Prav tako je kislo testo s suhim kvasom narejeno veliko hitreje.

Recept za kašo iz sladkorja in kvasa

Bodi potrpežljiv. Domače pivo za mesečino iz sladkorja in kvasa ni narejeno v dnevu ali dveh. Za pripravo dobre mesečine morate porabiti vsaj 3-5 dni, včasih pa cel teden. Toda rezultat bo presegel vsa pričakovanja. Kmalu boste spoznali, da je izdelava mesečine doma veliko bolj donosna kot nakup močnega alkohola v trgovini.

Kako narediti kašo iz sladkorja in kvasa? Tehnologija:

1. Invertiranje sladkorja. Naj vas ne bo strah besede "inverzija", ki je ne poznate. Izraz se nanaša na banalno pripravo sladkornega sirupa. Ta korak pri pripravi kaše ni nujen, vendar toplo priporočamo, da ga vseeno naredite. Proces fermentacije bo bolj aktiven, ker Pri segrevanju sladkor razpade na enostavnejše sestavine: fruktozo in glukozo.Vzemite nekaj vode (ne glede na skupno prostornino bo dovolj nekaj litrov), zavrite in v njej raztopite ves sladkor. Temeljito premešajte, dokler ne nastane sirup. Sladkorni sirup kuhajte 10 minut, dodajte limono in takoj zmanjšajte ogenj na najnižjo možno stopnjo. V tem stanju sirup kuhamo še približno eno uro.Iz sladkorja in kvasa lahko naredimo mezgo brez obračanja. Da prihranite čas, lahko preprosto raztopite sladkor v vroči vodi.
2. Priprava in mešanje vode. Da zagotovite, da bodoča mesečina nima tujih vonjav, morate najprej poskrbeti za kakovost vode, ki se uporablja za pripravo drozge. Biti mora čista in ne klorirana. Priporočljivo je, da vodo pustite stati nekaj dni, da se tujki izločijo. V nobenem primeru pa vode ne prekuhajte in ne uporabljajte destilirane vode, ker... to bo povzročilo zmanjšanje koncentracije kisika, ki aktivno sodeluje v procesu fermentacije.V posodi za fermentacijo zmešajte vodo s prej pripravljenim sladkornim sirupom. Temperatura tekočine naj bo med 27-30 stopinj. Posode ne napolnite do vrha. Med fermentacijo se bo močno penilo.
3. Priprava kislega testa. Zelo pomemben korak pri pripravi drozge iz sladkorja in kvasa je aktivacija slednjega. Uporabite lahko suh in stisnjen kvas. Ostajali bomo pri suhih. Po navodilih na hrbtni strani embalaže aktivirajte kvas. Če želite to narediti, jih vlijte v globoko posodo in napolnite s toplo vodo (27-30 stopinj). Pokrijte s pokrovom in dobro ovijte s toplo krpo, da ohranite želeno temperaturo. Hladna voda ne bo aktivirala kvasa, prevroča pa ga bo ubila.Pekovski kvas se zelo peni. Kot sredstvo proti penjenju lahko uporabite krekerje, star kruh ali piškote. Pred dodajanjem aktiviranih kvasovk razredčenemu sirupu poskrbimo za dodatno hranjenje drozge. Za te namene lahko uporabite krušne izdelke, slad, pšenično ali ječmenovo zrnje, rozine, suhe marelice, sokove, kompot ali marmelado. Te sestavine lahko dodate pivini, ne da bi se bali, da bi jo pokvarili. Dodamo kvas in premešamo mezgo.
4. Fermentacija. Najdaljša faza pri pripravi drozge iz sladkorja in kvasa je fermentacija. Kot rezultat kemične reakcije nastanejo potrebni alkoholi, voda in ogljikov dioksid. Za začetek tega postopka morate posodo za fermentacijo z vsemi sestavinami postaviti v toplo sobo, jo zaviti v oblačila (uporabljamo brisačo, odejo, druge tople stvari), ki zagotavljajo potreben temperaturni režim za delovanje kvasa ( 27-30 stopinj).Med fermentacijo se bo intenzivno sproščal ogljikov dioksid. Zagotovite izhod za to v obliki rahlo odprtega pokrova. Drozga iz sladkorja in kvasa praviloma ni opremljena z vodnim tesnilom. Lahko pa ga uporabite, če vas vonj moti. Če je posoda za fermentacijo v stanovanju, cev za tesnjenje vode vzemite skozi okno.Vrenje traja 3-5 dni. Po tem času se bo kemična reakcija popolnoma ustavila, posledično se ogljikov dioksid ne bo več sproščal in drozga bo postala bistra. Obstaja več načinov za določitev pripravljenosti kaše. Če gorečo vžigalico držite po površini kaše, ne sme ugasniti. Kvas se izloči, zgornji del pa postane svetlejši. Lahko ga tudi okusite. Ne sme biti sladkor, ampak alkohol. Okus ni sladek, ampak grenak z rahlo kislostjo. Če so izpolnjeni vsi ti pogoji, je mešanica sladkorja in kvasa za mesečino skoraj pripravljena. Zakaj praktično? Ker jo je treba še odcediti od usedlin in po želji drozgo razpliniti in dodatno zbistriti.
5. Razplinjevanje in bistrenje drozge. Ta stopnja je namenjena izboljšanju okusa prihodnje pijače. Po končani fermentaciji drozgo postavimo v hladen prostor in jo s pomočjo cevke odlijemo iz usedline v obliki kvasa. Za izboljšanje kakovosti drozge iz njene sestave odstranimo ogljikov dioksid s segrevanjem drozge na temperaturo 50 stopinj. Takšna toplotna obdelava bo odstranila ostanke kvasa.Bistrenje drozge poteka samostojno v daljšem časovnem obdobju. Rezultat lahko pospešite z dodatkom bentonita (bele gline) ali želatine. Nekaj ​​žlic zdrobljene bele gline razredčimo v majhni skodelici tople vode, dokler ne dobimo viskozne mase, nato pa jo med mešanjem počasi vlijemo v mezgo. Postopek svetlenja z bentonitom traja približno en dan. Kot rezultat dobimo najčistejšo drozgo brez tujih vonjav.Takšna drozga iz sladkorja in kvasa se praviloma ne uporablja za pitje. Njegov namen je izključno destilacija mesečine. Recept za pripravo žgancev za pitje si lahko ogledate v drugem članku, kjer je marmelada glavna sestavina.

Braga brez sladkorja in kvasa

Recept za kašo iz sladkorja in kvasa je med drugimi najbolj priljubljen. Moonshine, pridobljen iz takšnih surovin, lahko imenujemo klasičen. Vendar pa lahko naredite kašo brez uporabe teh dveh izdelkov. Obstaja veliko alternativnih receptov z drugimi sestavinami.

Kot nadomestilo za sladkor lahko uporabite sadne sokove, manjkajočo marmelado, halvo, med, slad itd. Kvas, kupljen v trgovini, lahko nadomestimo z divjim kvasom iz produktov, ki se uporabljajo pri izdelavi drozge: neoprane rozine, suhe slive, kaljena žita, ... V teh primerih je treba natančno poznati razmerja sestavin.

Brez umetnega ali divjega kvasa je mesečina načeloma nemogoča. Prav ti mikroorganizmi pretvarjajo glukozo v alkohol. Alkohol je odpadni produkt njihovega življenja. Ta članek je posvečen določanju količine in odtenkov aktiviranja kvasa za sladkorno drozgo. Vsa razmerja so bila pridobljena eksperimentalno in večkrat preizkušena v praksi.

Pri izbiri kvasa za mesečino se je bolje osredotočiti na alkoholne vrste, namenjene posebej za te namene. Tukaj je vse preprosto: v navodilih proizvajalci navedejo, za koliko sladkorja je namenjen paket. Čeprav se alkoholni kvas ne prodaja v vsaki trgovini, ga je v majhnih mestih še vedno težko dobiti. Zato si bomo v nadaljevanju ogledali recepte za kašo na osnovi surovega stisnjenega in suhega kvasa, ki se uporablja za peko. S pravim pristopom naredijo tudi dobro mesečino.

Braga s stisnjenim kvasom

Za deset litrov štiridesetstopinjske mesečine boste potrebovali:

• sladkor - 8 kg;
• voda - 32 litrov;
• surov stisnjen kvas - 0,5 kg;
• surov krompir - 2-3 kosi (neobvezno).

Na specializiranih forumih na internetu se nenehno prepirajo o pravilnih razmerjih sestavin za mesečino. Veliko receptov porabi več vode, kot predlagam. Toda praksa je pokazala, da povečanje volumna drozge ne vodi do povečanja donosa ali izboljšanja kakovosti destilata. Surov krompir pospeši fermentacijo, saj vsebuje mikroelemente, potrebne za glive kvasovke. Najprej se gomolji očistijo in preidejo skozi mlin za meso, nato pa se dodajo skupaj s kvasom.

Recept za kašo iz suhega kvasa

Menijo, da je nemogoče narediti dobro kašo s suhim kvasom. Pravzaprav morate le poznati razmerja in nekatere nianse priprave. Primeren je kateri koli suhi kvas, na primer Saf-Levyur, Saf-Moment ali Pakmaya. Običajno se prodajajo v 100 gramskih vrečkah. Optimalno razmerje med suhim in surovim kvasom je 1:5 ali 1:6. Za 8 kg sladkorja morate dodati en in pol paketa suhega kvasa.

Preden ga dodamo v sladkorno raztopino, se suhi kvas razredči; mesečniki to imenujejo "fermentacija". Prašek vlijemo v 0,5 litra tople vode (ne višje od 30 °C), pustimo stati 5 minut, nato počasi mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi. Optimalna temperatura raztopine sladkorja pred dodajanjem kvasa je 20-24 stopinj.

Najprej je treba aktivirati suhi kvas

Včasih se v prvih nekaj urah suha kvasna kaša obnaša nepredvidljivo: ali sploh ne fermentira ali pa se začne močno peniti. Za gašenje pene v posodo dodajte 50 gramov rastlinskega olja. V nekaterih primerih je treba olje dodati 2-3 krat. Če se pena obilno sprošča, posode ne pokrijte s pokrovom, sicer lahko pride do manjše eksplozije.

Ne glede na izbrani kvas bo drozga pripravljena za destilacijo šele po 4-7 dneh. Končana kaša postane svetlejša in nekoliko grenka. Če je okus sladek, dodajte 25% prostornine vode, vsebino posode temeljito premešajte in pustite stati še nekaj dni.

V praksi se obvladovanje tehnologije močnih alkoholnih pijač praviloma začne s pripravo klasične sladkorne kaše. Dejansko zaradi mešanja le treh osnovnih sestavin: vode, sladkorja in kvasa ostaja njegov recept najpreprostejši od vseh vrst žgancev.

Med proizvodnim procesom lahko pride do "pasti", ki lahko negativno vplivajo na organoleptične lastnosti končnega izdelka. Da bi se temu izognili, razmislimo o sladkorni kaši z vidika živilske kemije in nadalje uporabimo teoretično znanje za recept.

Prehrambena kemija sladkorne drozge

Tehnologija izdelave drozge temelji na procesu alkoholnega vrenja, ki ga lahko shematično predstavimo. v obliki kemijske enačbe:

C 6 H 12 O 6 => 2 CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 +Q

glukoza → etilni alkohol + ogljikov dioksid + energija

Med alkoholnim vrenjem pride do aktivnega delovanja kvasovk. Celice kvasovk se hranijo, rastejo in razmnožujejo.

V tem primeru nastanejo produkti fermentacije:

Osnovni: etilni alkohol in ogljikov dioksid;

Stranski učinki: aldehidi, ketoni, višji alkoholi itd.

Stranski proizvodi tvorijo okus in aromo končnega izdelka, pri čemer morate razumeti, da lahko vplivajo tako pozitivno kot negativno.

Prehrana s kvasom

Najpomembnejši dejavnik za normalno delovanje kvasovk je prehrana. Brez tega se bodo kvasovke počutile obremenjene, kar bo zagotovo vplivalo na končni izdelek.

Viri prehrane kvasovk so:

1. glavni elementi: C, H, O in N;
2. potrebni elementi v majhnih količinah:

Makroelementi (P, K, S, Mg);

Mikroelementi: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu itd.);

vitamini.

Pri pripravi sladkorne drozge se morate zavedati, da je pravilna sestava hranilnega medija nujen pogoj za dober rezultat. Potreba kvasovk po hranilnih sestavinah se kvalitativno in kvantitativno razlikuje glede na pogoje gojenja, zlasti s spremembami temperature, pH in osmolalnosti medija.

Osmolalnost sladkorne drozge se nanaša na razliko v tlaku med celico kvasovk in zunanjim okoljem. Zunanji tlak bo odvisen od koncentracije sladkorja v drozgi. Več kot je sladkorja, večji je pritisk na celico in celica težje deluje. Koncentracija sladkorja nad 30 % škodljivo vpliva na žive mikroorganizme, zaradi visokega osmotskega tlaka v drozgi celica kvasovk poči in odmre.

Prehrana z ogljikovimi hidrati

Na stopnji fermentacije sladkorne drozge je eden glavnih elementov za hranjenje kvasovk ogljik (kemijska oznaka "C"), ki se uporablja za sintezo celičnih komponent, dihanje ter tvorbo glavnih in stranskih produktov. fermentacijo.

Če govorimo o klasični sladkorni kaši, ki vključuje granulirani sladkor, vodo in kvas, potem je vir ogljika v njej granulirani sladkor.

Po svoji kemični strukturi je granulirani sladkor ogljikov hidrat "saharoza", sestavljen iz dveh enostavnih ogljikovih hidratov "glukoze" in "fruktoze".

Celice kvasovk zaužijejo saharozo šele potem, ko je ta najprej razgrajena na manjša dela – glukozo in fruktozo. Ta proces poteka pod delovanjem lastnega encima kvasovk, "invertaze".

V procesu proizvodnje encima kvas porablja energijo za prekinitev verige ogljikovih hidratov in porablja hranilne sestavine za vzdrževanje lastnega telesa.

Verjetno vam že postaja jasno, da če medij ni obogaten s hranilnimi sestavinami, potem celici kvasovk ne preostane drugega, kot da jedo samo sebe. In to je zelo škodljivo za našo kašo in posledično za končni izdelek. Pomanjkanje hranilnih sestavin v mediju vodi do oslabitve celic kvasovk in nadalje do:

- "neprijaznost";

Veliko število stranskih proizvodov;

Smrt celic kvasovk, ki jo spremlja avtoliza (uničenje celice).

Nekaj ​​besed o uporabi kemično čistih snovi - glukoze in fruktoze. Pogosto se uporabljajo kot osnova za kašo. Na voljo so za nakup v večini trgovin.

Z uporabo čiste glukoze in fruktoze za drozgo destilarne zmotno verjamejo, da dajejo pijači boljše organoleptične lastnosti kot pri uporabi saharoze (granuliranega sladkorja). Ne pozabite, da se organoleptične lastnosti končne pijače oblikujejo ne samo med procesom kvasovk, ki zaužijejo čiste sladkorje (glukozo, fruktozo in saharozo) in jih predelajo v alkohol, temveč tudi med predelavo spremljajočih sestavin drozge (aminokislin , pektini itd.).

Pravzaprav bodo razlike v organoleptičnih lastnostih pri fermentaciji kemično čistih sladkorjev (glukoze, fruktoze ali saharoze) nepomembne. Pri uživanju saharoze kvasovke porabijo nekoliko več energije in hranilnih sestavin za tvorbo invertaze. Sicer pa postopek fermentacije sladkorjev ni nič drugačen. Razlika bo le v nastalih sekundarnih produktih, ki so za človeka skoraj neopazni.

V praksi bo pri enakih pogojih fermentacije: temperatura, začetna gostota razlika v hitrosti fermentacije in porabi hranilnih sestavin, ta razlika pa ni tako velika kot razlika v stroških granuliranega sladkorja glede na stroške fruktozo ali glukozo.

Inverzija saharoze

Pri fermentaciji sladkorne drozge za proizvodnjo lahko prebavljivih ogljikovih hidratov (glukoze in fruktoze) se pogosto izvaja inverzija saharoze.

Ta proces temelji na hidrolitični razgradnji saharoze pri segrevanju s šibkimi organskimi kislinami. Posledično se molekula disaharida razgradi na 2 monosaharida - glukozo in fruktozo. Kot organska kislina se najpogosteje uporablja citronska kislina.

Zaradi inverzije saharoze pride do povečanja suhe snovi v drozgi. Teoretično pri 100 % inverziji 100 g čiste saharoze proizvede 105,26 g invertnega sladkorja.

Za jasnost je tukaj izračun:

C12H22O11 (saharoza) + H2O = C6H12O6 (glukoza) + C6H12O6 (fruktoza)

M saharoza = 342,303 g/mol – molekulska masa saharoze

M voda = 18,015 g/mol - molekulska masa vode

M glukoza/fruktoza =180,159 g/mol – molekulska masa glukoze/fruktoze

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26

Kljub dejstvu, da se suha snov poveča, količina ogljika, ki se porabi za tvorbo molekule etilnega alkohola C2H5OH , se ne spremeni. Posledično izkoristek alkohola pri inverziji ne bo večji.

Ali je potem sploh vredno porabiti čas za ta proces?

Poglejmo saharozno inverzijo še z enega zornega kota.

Poleg tega, da se pri inverziji ne poveča izkoristek alkohola, se v večji ali manjši meri tvorijo za telo strupene spojine - furfural in hidroksimetilfurfural. Stopnja njihovega nastanka je odvisna od pravilnih pogojev procesa ( pH in temperatura okolja), kot tudi pravilen izračun sestavin (upoštevati je treba vlažnost uporabljenega sladkorja in citronske kisline). Toda na žalost tudi pri najbolj pravilni inverziji še vedno nastane majhna količina furfurala.

Navsezadnje inverzija doda pijačam dodatno sladkost, ne spremeni pa njihove sestave ogljikovih hidratov. Zato se postopek običajno uporablja v industriji brezalkoholnih pijač in slaščic, kjer proizvajalci tekmujejo za več sladkosti in ne za več ogljika. V proizvodnih obratih, ki uporabljajo inverzijo, se vsakič določi vsebnost furfurala in hidroksimetilfurfurala v končnem izdelku in za te vrednosti so postavljene stroge zahteve.

Marsikdo bo rekel, da z inverzijo ni nič narobe in med naslednjo frakcijsko destilacijo/destilacijo lahko furfural enostavno odstranimo. Toda v resnici je to zelo težko narediti, ker... p Ko je koncentracija etilnega alkohola v mešanici od 2 do 20%, ima furfural rektifikacijski koeficient blizu 1, zato ga je težko ločiti od "telesa" in v večini primerov preide v končni izdelek.

Hranilne komponente

Vrnimo se k pomembni točki za drozge - vitalni aktivnosti kvasovk med fermentacijo, in sicer njihovi prehrani.

Kemična sestava hranil, ki vstopajo v celico kvasovk, se mora ujemati s kemično sestavo samega organizma kvasovk. Mineralne sestavine in vitamini sodelujejo pri presnovi kvasovk in vplivajo na njihovo kemično sestavo, rast in razmnoževanje. Njihova potreba se lahko večkrat poveča, ko je pridelek v stresu, na primer, ko temperatura med fermentacijo naraste nad optimalno.

Kvasovke med gojenjem kopičijo hranila, vendar jih med fermentacijo ni dovolj za popoln razvoj. Običajno že drugi dan fermentacije kvasovke popolnoma porabijo svoje notranje zaloge vitaminov in mineralov za tvorbo encimov, ki omogočajo proizvodnjo alkohola in ohranjajo vitalnost celic. Za pravilno delovanje mikroorganizma in doseganje želenega rezultata v najkrajšem možnem času, ne da bi pri tem ogrozili kakovost drozge, je treba kvasovke nahraniti z vsem potrebnim.

Trenutno odgovorni proizvajalci, ki razumejo pomen mineralnih komponent za življenje kvasovk, razvijajo in prodajajo svoje kvasovke z dodatno prehrano. V sestavi gnojila do mg je izračunan vsak element, ki ga bodo kvasovke potrebovale pri svojem delu.

Zato je v bistvu napačno, ko jemljejo destilarne samo ogljikovi hidrati (saharoza, glukoza ali fruktoza), voda in kvas, brez dodajanja hranil. Za aktivno rast in razmnoževanje celice kvasovk preprosto potrebujejo mineralne sestavine in vitamine.

Izbira kvasa za sladkorno drozgo

K izbiri kvasa je treba pristopiti zelo zavestno in previdno. Teoretično je za izdelavo drozge mogoče uporabiti katerikoli sev kvasa, tako pekovskega, pivskega in vinskega. Ta kvas bo predelal sladkor in dobili boste alkohol. Gre za stranske produkte, ki nastanejo med procesom fermentacije. Znanstveno je dokazano, da je izpostavljenost okolju z velikimi količinami etilnega alkohola (več kot 16%) velik stres za telo kvasovk. Kvasovke doživijo tako imenovani »etanolni stres«, zaradi česar postane transport hranilnih snovi do celice kvasovk otežen in pridelek biomase se zmanjša.

S povečanjem etanola v gojišču se število celic kvasovk zmanjša in njihova rast se upočasni. Pivski in predvsem pekovski kvas nista sposobna preživeti v okoljih z impresivno koncentracijo alkohola. Izjema so vinske kvasovke, ki so precej odporne na alkohol, vendar ob ustrezno izbrani in uravnoteženi prehrani celice kvasovk.

Za obstoj kvasovk v okoljih z velikimi količinami etanola so švedski znanstveniki v dolgih letih razvili posebne seve kvasovk. Zaradi odpornosti na alkohol se takšne kvasovke ne samo ne inaktivirajo, ampak tudi uspešno rastejo in se razvijajo, ne da bi tvorile zdravju škodljive snovi. Posebno pozornost so znanstveniki namenili izbiri hranil za normalno delovanje celic kvasovk. Optimalna sestava prehranskih sestavin, vključenih v alkoholni turbo kvas, podjetju omogočila ne le uveljavitev na trgu industrije kvasovk, temveč tudi vodilni položaj pri dobavi kvasa velikim evropskim destilarnam. Turbo kvas se je dobro izkazal na ruskem trgu. Med domačimi destilarnami so naleteli na velik odziv. Pravilno odmerjanje in načini fermentacije omogočajo, da se vsi ogljikovi hidrati v mediju pretvorijo v alkohol.

Voda za pripravo sladkorne kaše

Osnova drozge je voda, kar pomeni, da prisotnost tujih vonjav in okusov v vodi zagotovo vpliva na organoleptične lastnosti vašega izdelka. Zato je treba pri izbiri vode za pripravo drozge vzeti vodo, ki je po lastnostih podobna navadni pitni vodi: prozorna, brez tujega vonja in okusa. Toda najpomembnejši pogoj je, da mora biti voda mehka. Trdota do 2 mg. ekv./l.

Priprava sladkorne drozge

Sestavine je treba zmešati v pravilnem razmerju in uporabiti pravilne načine fermentacije, saj Celotna organoleptična kakovost vašega končnega izdelka je odvisna od nastavitve drozge. Obstaja veliko receptov za sladkorno kašo, zato bodimo tej točki še posebej pozorni.

Najprej morate sladkor raztopiti v vodi. Za izvedbo te operacije zadostuje uporaba temperature. 45 ℃ . Nato raztopino sladkorja ohladimo na temperaturo, pri kateri dodamo kvas, ki vsebuje hranilno sol.

Obstajata dva glavna parametra, ki vplivata na proces fermentacije sladkorne drozge: gostota in temperatura medija.

1. Optimalna srednja gostota za pripravo sladkorne kaše mora biti znotraj od 20 do 28 %. Ta parameter je odvisen od vrste kvasovk, ki jo izberete. Pri uporabi alkoholno odpornih sevov lahko kvas zlahka predela največjo vsebnost sladkorja 30%, pri izbiri drugih sevov pa priporočamo, da gostota ne presega 20%.
2. Med fermentacijo se sprošča toplota, ki ustrezno poveča temperaturo drozge. Zaradi tega, optimalna temperatura za fermentacijo je treba 20-25 ℃ . Pri tej temperaturi opazimo enakomerno fermentacijo in nastanek minimalne količine stranskih produktov. Pri temperaturi 14˂℃ najverjetneje počasno ali brez fermentacije. Pri temperaturi >25℃ Stranski proizvodi se že začenjajo aktivno sintetizirati, kar nedvomno ne bo pozitivno vplivalo na organoleptične lastnosti končnega izdelka. Pri temperaturi nad 35℃ opazimo pregrevanje drozge in posledično avtolizo celic kvasovk (njihovo uničenje), kar bo povzročilo nastanek številnih stranskih produktov.

V okviru našega članka bomo povzeli nekaj rezultatov o pripravi sladkorne kaše:

1. Za pripravo sladkorne kaše je najbolj smiselno uporabiti navaden gospodinjski granulirani sladkor - saharozo. Razlika v končnem izdelku v primerjavi z glukozo in fruktozo bo nepomembna. V finančnem smislu vas bo granulirani sladkor stal manj.
2. Ni priporočljivo izvajati inverzije saharoze, ker količina ogljikovih hidratov, ki jih kvasovke porabijo med fermentacijo, se ne spremeni in zato nikakor ne more vplivati ​​na izkoristek alkohola. Poleg tega med inverzijo nastajajo zdravju strupene snovi - furfural in hidroksimetilfurfural;
3. Voda za nastavitev drozge mora biti mehka in ustrezati higienskim zahtevam za pitno vodo;
4. Za fermentacijo je bolje uporabiti seve, odporne na alkohol, ki so primerni za drozge z visoko gostoto in ne doživljajo stresa, ko so izpostavljeni etanolu;
5. Za vzdrževanje normalnega fiziološkega stanja kvasa in posledično aktivne fermentacije uporabite prehranske sestavine.Najboljši kvas bi bil alkoholno odporen kvas, ki vsebuje optimalno izbrane prehranske sestavine, na primer Turbo kvas (alkoholno odporen kvas + hranilna sol);
6. Optimalni pogoji za potek fermentacije so: srednja gostota 20-28 % in temperatura fermentacije 20-25℃ .

Drozg iz sladkorja in kvasa, katerega deleži se izračunajo glede na čas fermentacije, pripravimo v skladu s tehnologijo. Kuhanje zahteva natančen izračun sestavin, upoštevanje temperature in stalno spremljanje.

Voda je pomemben medij za njihov obstoj, zato je treba k njeni izbiri pristopiti previdno. Kakovost vode določa okus pijače. Biti mora prozoren, čist, brez tujega okusa in vonja.

Bolje je izbrati mehko vodo, ki vsebuje minimalno količino magnezijevih in kalcijevih soli. Za pripravo žgancev je primerna surova (neprekuhana) voda iz izvira ali arteškega vodnjaka. V nobenem primeru ne uporabljajte kuhane vode.. Ne vsebuje raztopljenih zračnih mehurčkov, ki so potrebni za delovanje gliv kvasovk.

Ta proces, povezan z razgradnjo saharoze na fruktozo in glukozo, spremlja sadni vonj, ki spominja na umetni med. Uporaba invertnega sirupa poveča kakovost fermentacije in zmanjša količino odpadkov pri destilaciji drozge.

Alkoholni kvas

Pomembna sestavina v procesu izdelave drozge so kvasovke – enocelične glive, ki živijo v tekočih substratih, bogatih z organskimi sestavinami. Njihova uporaba za izdelavo mesečine temelji na značilnostih metabolizma.

V tekočem okolju lahko pod vplivom encimov pretvorijo sladkor v alkohol in ogljikov dioksid. Organske spojine uporabljajo kot vir ogljika in za energijo.

Za pripravo drozge je bolje uporabiti alkoholni kvas, katerega prednost je povečana vitalnost v alkoholnem okolju. Ta vrsta kvasa vam omogoča, da dosežete koncentracijo alkohola v drozgi 15-18%.

Njihova uporaba vam omogoča, da pospešite fermentacijo. V zreli drozgi se vsebnost nečistoč zmanjša:

• fuzelna olja;
• aceton;
• aldehidi.

Pri uporabi alkoholnega kvasa problem čiščenja končnega izdelka ne postane glavni, proces fermentacije pa poteka brez nastajanja obilne pene.

Proizvajalci kvasa ponujajo poseben alkoholni kvas, ki vsebuje dodatke v obliki vitaminov, mikroelementov in aminokislin. Njihova prisotnost vam omogoča, da pospešite fermentacijo zaradi dodatne prehrane kvasa.

Navodila za kuhanje po korakih

Recept za kašo iz sladkorja in kvasa za 20 litrov vsebuje naslednje sestavine:

• Kvas - 400 g;
• Sladkor - 3,4 kg;
• Voda - 16 l.

Sladkor dodamo vodi, katere temperatura za pripravo žgancev ne sme biti višja od 24 °C. Raztopino mešamo, dokler se kristali popolnoma ne raztopijo. Nato se doda kvas. Vse komponente so skrbno združene. Po tem se posoda zapre s hidravličnim zapiralom.

Če ne morete uporabiti stisnjenega kvasa, lahko dodate suh kvas. Vzamejo se s hitrostjo 150 g na 8 kg granuliranega sladkorja. Preden jih dodate v raztopino, jih morate raztopiti v vodi, segreti na temperaturo 32 °C. Za 150 g kvasa boste potrebovali 0,5 litra vode.

Zahteve glede zmogljivosti

Okus končnega izdelka je neposredno odvisen od materiala, iz katerega je izdelana posoda. Pri izbiri se morate osredotočiti na merila za oceno kakovosti materiala, prostornine in tesnosti posode.

Za optimalen proces fermentacije se morate strogo držati tehnologije priprave in upoštevati razmerja komponent. Posledično bo nastala mesečina najvišje kakovosti.

Tehnologija kuhanja

Izhodiščni material za proizvodnjo alkohola je tekočina, ki nastane kot posledica fermentacije vodne raztopine sladkorja s kvasom. Proces njihove življenjske aktivnosti spremlja tvorba alkohola s sproščanjem ogljikovega dioksida.

1. Žganje lahko pripravimo iz različnih surovin, ki vsebuje sladkor. Pri pripravi destilacijske tekočine iz škrobnatih sestavin se te najprej zasaharijo (razgradijo na enostavne sladkorje) z delovanjem sintetičnih ali umetnih encimov.
2. Glede na temperaturo cepitve ločimo hladno in vročo metodo.. Pomembna stopnja tehnološkega procesa je fermentacija, pri kateri pride do razgradnje sladkorja na alkohol in ogljikov dioksid.
3. Da bi kakovostno pripravili sladkorno drozgo v najkrajšem možnem času, morate ustvariti potrebne pogoje za fermentacijo in zagotoviti temperaturo za postopek +18-24 ° C.
4. Za pripravo kaše lahko uporabimo različne sestavine, vendar so glavne uporabljene sestavine kvas, sladkor in voda. Deleži, kot dokazuje praksa kuhanja mesečine, se izračunajo posamično glede na želje proizvajalca.
5. Če je treba proces fermentacije pospešiti, potem povečajte količino kvasa. Toda njihov presežek lahko negativno vpliva na kakovost končnega izdelka.

Kvas je pomembna sestavina za izdelavo mesečine. Pretvarjajo sladkorje v etilni alkohol. Za uspešno dobavo drozge in pridobivanje kakovostnega in okusnega izdelka je pomembno, da uporabite sveže "delovne" bakterije in pravilno izračunate njihovo količino. Ta članek vam bo pomagal ugotoviti, koliko kvasa potrebujete za kašo v suhi ali stisnjeni obliki.

Zakaj je tako pomembno pravilno odmeriti kvas?

Uporabite lahko kateri koli kvas: vinski, suhi, stisnjeni pekovski kvas. Pomembno je, da so sveže in dodane v pravem razmerju. Prav tako morate ustvariti najboljše pogoje za rast kvasovk: luno postavite v čisto posodo in toplo sobo, nahranite mikroorganizme z dušikom in zatirajte sovražno mikrofloro s pomočjo antibiotika.

Če je kvasa premalo

Znak, da ni dovolj kvasa, se šteje za šibko fermentacijo prvi dan po namestitvi drozge. Intenzivno se mora oblikovati glava pene. Zavzame lahko tretjino jedi ali več. Zato je tako pomembno, da vzamete posodo za pripravo kaše z veliko količino volumna. Če klobuka ne nastane, je potrebno zapiralo segreti in/ali dodati svež kvas.

Če je kvasa preveč

Kaj se zgodi, če ga daste preveč? Napačno je tudi dodajanje preveč kvasa za žgance. Bakterije jedo sladkorje iz pivine, dokler koncentracija alkohola v drozgi ne doseže 12–15 %. V takem okolju umrejo. Na tej točki je drozga pripravljena in jo morate začeti destilirati. Če mikroorganizmi nimajo dovolj hrane, bo v drozgi ostalo veliko kvasa, kar bo slabo vplivalo na vonj, okus in kakovost mesečine.

Osnovni recept za žgance s stisnjenim kvasom

Ljudje se pogosto prepirajo, koliko kvasa je treba dodati na 20 litrov drozge.

Odgovor je preprost: Za 20 litrov drozge potrebujete 4 kg. sladkorja v razmerju 1 proti 4 t.j. 1 kg sladkorja in 4 litre vode, na 1 kg. sladkorja potrebujete 70-100 gramov stisnjenega kvasa, se izkaže, da za 20 litrov drozge po standardnem razmerju potrebujete 4 kg. sladkorja, pomnoženega s 100 grami kvasa, je 400 gramov.

Razmislite o receptu za 5 litrov kaše:

• 1 kg sladkorja
• 4 litre vode
• 100 gramov alkoholnega ali pekovskega stisnjenega kvasa

1. Pijte neprekuhano, čisto in pitno vodo
2. V njem raztopite sladkor in močno premešajte
3. Kvas ročno nadrobimo in raztopimo v majhni količini tople vode
4. Dodajte v pivino, medtem ko mora biti temperatura medija za raztapljanje in kasnejšo fermentacijo 25-30 ° C
5. Pustite fermentirati v temnem, toplem prostoru 7-10 dni.

Uporaba suhega kvasa

Standardni delež sladkorne drozge je 15-20 gramov suhega kvasa na 1 kg. Sladkor je optimalna količina. Najboljše znamke veljajo za SafMoment, SafLevyur, Pakmaya, dobro delujejo in so poceni. Za specializirane kvasovke deleže navede proizvajalec, na primer za nekatere vinske kvasovke 4 grame na 10 litrov pivine ali 2 grama na 1 kg. Sahara.

Pred dodajanjem suhega kvasa je potrebno izvesti tako imenovano “fermentacijo” oziroma aktivacijo. V pol litra tople vode do 30°C dodamo ves odmerjen suhi kvas in pustimo stati deset minut. Nato morate kvas premešati, dokler se ne raztopi, in ga dodajte kvasu.

Braga, narejena s suhim kvasom (običajno pekovskim), se v prvem dnevu fermentacije pogosto obnaša muhasto: bodisi ne naraste ali preveč intenzivno tvori "pokrovček". V tem primeru boste morda morali zaklopu dodati 50 gramov. rastlinsko olje. Lahko pa uporabite sredstvo proti penjenju, ki se prodaja v specializiranih trgovinah (Sofaxil, Bobotik). Na površino lahko nadrobite tudi en navaden piškot brez dodatkov.

Čas zorenja drozge je približno 7 dni. Biti mora grenkega okusa in svetle barve. Na površini se preneha tvoriti pena. Če v mezgi še čutite sladkobo, jo pustite stati še dan ali dva.

Zaključek

Povzemite:

• Stisnjen kvas na 1 kg. sladkor 70-100 gramov
• Suhi kvas na 1 kg. sladkor 15-20 gramov