Хлеб рижский по советской рецептуре. Пошаговый рецепт с фото
Для начала просеять муку через мелкое сито. Если в ней имеются отруби- их удалить. Чистый вес муки просеянной муки, без отрубей, для этого рецепта 440г.
Достать стартер* из холодильника и дать ему согреться около часа.
*Стартер, это отложенная часть закваски для следующего раза.
ДЛЯ ЗАКВАСКИ:
10г. ржаной закваски
40г. сеяной муки
25г. воды смешать до однородности и оставить бродить 6 часов при 30*Ц.
У меня было прохладней и закваска бродила около 10 часов, я ставила её на ночь.
ЗАВАРКУ,
я делала с утра.
Тмин перемолоть в кофемолке или потереть в ступке. Я тёрла в ступке.
Смешать 125г сеяной муки с тмином, залить кипятком и хорошо перемешать. Добавить солод и хорошо вымесить до однородности.
Масса получается очень густой, но ложкой вымесить можно.Вот такая густая была
Самое главное в заварке- выдержать её 2-3 часа при
температуре 63-65*Ц. Это можно сделать поставив её в прогретую духовку и
поддерживать эту температуру всё время.
Я закутала кастрюльку
с закваской в шерстяное одеяло и положила под пуховое. Когда открыла
через три часа кастрюлька всё ещё была горячей.
В процессе осахаривания** муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте её остыть до 30.35*Ц.
На вкус я её не пробовала, а вот что она стала жидкой- это факт.
**Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов.
вот такая жидкая стала
К этому времени закваска подоспела.
ДЛЯ ОПАРЫ:
Смешать всю заварку, всю закваску (на этом этапе можно чуть чуть оставить на развод-стартер), 25г. сеяной муки
и оставить бродить 4-5 часов и до увеличения в обЪёме в 2-4 раза.
Вот так сильно увеличилась
ДЛЯ ТЕСТА:
смешать всю опару (если забыли оставить на развод, можно взять из опары),
250гр просеянной ржаной муки,
50 г. пшеничной муки,
25г патоки или коричневого сахара
8г соли
67 мл воды до однородности.
Тесто должно выглядеть как довольно плотная липкая масса коричневого цвета. Не обязательно долго вымешивать, тут главное однородность.
Выложить тесто на посыпанную ржаной мукой поверхность. Сделать растяжку.
Растянуть
тесто руками в толстый пласт. Сложить с двух противоположных сторон,
немного распластать и сложить с других противоположных сторон.
Сформировать батон и положить его в корзинку для расстойки "лицом вниз" или на противень хорошо посыпанный мукой "лицом вверх".
Оставить расстаиваться в тёплом месте на 3 часа.
После расстойки перевернуть буханку на лист бумаги и проколоть в трёх местах деревянной палочкой, смазать водой.
Я
переворачивала сразу на горячий камень в духовке. Проткнула карандашом и
сделала надрез по всей длине. Смазать водой я забыла.
Выпекать хлеб в хорошо прогретой духовке до 240-250*Ц первые 5 минут. На низ поставить подон с горячей водой для пара. Через 5 минут температуру убавить до 210*Ц и убрать воду, выпустить пар. Выпекать ещё 25-35 минут.
Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска.
Сварить кисель из чайной ложки крахмала и стакана воды.
Рижский в отличии от других ржаных вполне неплохо режется и тёплым. но окончательно он дозревает через 12-24 часа. Тогда его вкус и аромат раскрываются на все 100%.
Об этом хлебе уже столько написано... А я, пока ждала посылку с сеяной мукой и перебирала все рецепты, где она упоминается, поняла, что, пусть он мне и не по силам, но начну я все равно с него - он все время, так же, как и Пумперникель, не давал мне покоя и был "голубой мечтой" - с того Рижского, который показал Сергей registrr
в своем журнале на этой странице.
Муку я получила в среду. Беленькая - та обдирная, которую я просеивала сама, с ней даже не сравнится. Дожидаться выходных не было никаких сил, поэтому стала сразу перекармливать закваску, в черверг вечером сделала заварку и убрала ее в холодильник, а утром в пятницу поставила закваску на хлеб. Выпечку, конечно, уже ночью заканчивала. Пекла половину порции.
Рецепт, конечно, я копирую так, как он написан у Сергея:
"РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии. (на два хлеба)
ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):
21 г - закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г - мука сеяная
45 г - вода
ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):
200 г - мука сеяная
50 г - солод неферментированный (белый)
4 г - тмин
400 г - вода
ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):
133 г - вся закваска (80 г муки, 53 г - воды)
50 г - мука сеяная
654 г - вся заварка
0,8 г - инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)
ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):
Вся опара
520 г - мука сеяная
100 г - мука пшеничная 1с
15 г - соль
50 г - патока
100 г - вода (сколько возьмет мука)
Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре."
*************************************
1. Закваска у меня: 8 г закваски 100% влажности на сеяной муке + 36 г сеяной муки + 22,5 г воды) - оставила на 10 часов при комнатной температуре.
2. Опара: согрела заварку из холодильника до температуры 30 С, добавила в нее созревшую закваску и 25 г сеяной муки. Дрожжи и воду не добавляла. Оставила опару на 4,5 часа при температуре 30С.
3. Тесто. Это, конечно, самая проблема, ориентировалась на фотографии теста Сергея. Взвесила сначала 50 г воды, 20 г налила сразу, потом добавляла потихоньку - всего получилось 45 г. Если честно, не знаю, почему на этом остановилась - показалось, похожая консистенция.
4. Выбраживала тесто 1,5 часа при температуре 32С. Тесто после выбраживания нелипкое, но очень мягкое.
5. Буханку я сформировала, расстаивала 1 час (температура была градусов 26-27) - под крышкой, подформомывала мокрыми руками каждые 15 минут, но все равно подрасплылся. Перед выпечкой смазала мучной болтушкой и наколола.
6. Выпекала первые 7 минут с паром при температуре 270С, допекала на 210С еще 20 минут. Потом смазала крахмальным кисельком.
1. ПЕРВЫЙ ЭТАП: ЗАКВАСКА Для хлеба нужна закваска... Не буду останавливаться на технологии её приготовления, по этой ссылке ищущий найдёт подробнейший рецепт приготовления закваски: http://www.. Исходим из той позиции, что закваска у нас есть и хранится в холодильнике (что вообще-то неправильно, но увы! больше негде!)... Надо её перед приготовлением хлеба активировать. Для этого: - закваску достать из холодильника и дать ей согреться до комнатной температуры. - 80 г ржаной муки смешать с... - 53 г воды и... - 16 грамм стратера (закваски). Смешано всё? - надо оставить для брожения на 14-15 часов, неплотно закрыв. Структура готовой закваски имеет структуру сот.
2. ВТОРОЙ ЭТАП: ЗАВАРКА Поскольку у меня не было СЕЯНОЙ ржаной муки, я использовала полнозерновую, что, конечно, явлается нарушением технологии приготовления хлеба... Если решитесь на "подвиг", найдите сеяную ржаную муку для этого хлеба. 4 грамма тмина надо перетереть в ступке. Добавить 250 г сеяной ржаной муки (у меня полнозерновая ржаная). Залить всё это 500 г кипятка, размешать и добавить 50 г НЕФЕРМЕНТИРОВАНОГО РЖАНОГО СОЛОДА (о нём будет отдельно идти речь)... Хорошо вымешать.
3. Накрыть надо фольгой и отправить в печь при температуре 65° по товарищу Цельсию на 3 часа, оставить остывать в духовке. Очень практично делать это на ночь - (духовку выключил и ушёл спать или куда там захотелось), а утром готово! Да-да, на готовку этого хлеба уйдёт пара-тройка дней! Заварка пахнет хорошо, имеет тёмный цвет и сладковата на вкус.
4. ТРЕТИЙ ЭТАП: ОПАРА Закваска (всего взвешиваем 133 г), 50 г муки и вся заварка вымешиваются тщательно. Оставить надо на 5-6 часов. Якобы опара должна подняться в 2-2,5 раза, что у меня не случилось, поднялас в 1,5-2 раза, но по консистенции была готова - и я двинулась дальше... В готовую опару надо добавить 4 г СВЕЖИХ ПРЕССОВАННЫХ дрожжей - снова надо перемешать и дать подойти в 1,5-2 раза, по рецепту должно это произойти за 1 час, у меня ушло больше времени - я ориентировалась на объём.
5. ЧЕТВЁРТЫЙ ЭТАП: ТЕСТО Самое сложное позади - остались "мелочи"... Замешиваем тесто из - опары, - 500 г муки ржаной, - 100 г муки пшеничной 1 сорта (у меня была высшего), - 15 г соли, - 50 г патоки - и воды (тут с количеством дело такое: сложно указать точно! Не спешите бухать туда воду ведром, добавляйте понемногу: может уйти от 20 до 100 г, у меня ушло 20-30г). Тесто не должно быть жидким или очень мягким, но и не лепите кирпичи, не печь будем строить!
7. Поиграйтесь с тестом минут 10! Теперь его надо оставить для брожения, поверхность стола и руки смачиваем водой и формуем 2 хлеба продолговатой формы в виде батонов. Люди, тесто как пластилин - не пугайтесь! Хлеб надо обсыпать мукой и отправить на расстойку в корзины или на протвене, но я, мудрая, засунула хлеба в формы кирпичиком. Чё-то забоялась печь на поду... Скажем так: как-то муторно мне было на душе - и тесто странное как пластилиновая ворона, и поднимается ну с таким скрипом - сравните на фото: ну не фонтанит струёй в небеса! Поднялось у меня в 1,5 раза, я решила печь, так как боялась, что тесто перекиснет...
8. Нагреть печь надо до 300°, а у меня нет такой современной технологии - я грела до 250° с конвенцией. Надо посадить хлеба, а через 10 минут снизить температуру до 230°, выпекать с конвенцией 20-25 минут, а затем накрыть фольгой и печь ещё минут 20, а вообще-то до готовности... Печки у всех разные, я свою прозвала волынкой - волынит она, не пашет на всю свою мощь!
Как приготовить хлеб рижский в духовке
1. Заварить солод ржаной крутым кипятком.
Солод светлый, как и солод темный можно найти в торговой сети. Его можно заменить на концентрат для приготовления кваса.
2. Из муки (белой), воды, слегка подогретой, и дрожжей завести опару.
3. Дать солоду остыть, а опаре подняться.
4. Солод соединить с опарой, добавить соль, тмин, патоку, муку и замесить тесто.
5. Дать тесту подняться. На это уйдет примерно 60 минут.
Если используется хлебопечь, надо всыпать все продукты, в последнюю очередь добавить остывший солод. Выпекать хлеб Рижский в режиме "Ржаной".
6. Если используется простая духовка из поднявшегося теста сформировать два батона хлеба рижского. Оставить их еще на 40 минут.
7. Включить духовку на + 220 и разогреть.
8. Противень с рижским хлебом поместить в центральную часть духовки и снизить температуру до + 200.
9. Готовить хлеб около 50 минут.
10. Нагрев в духовке выключить. Противень с хлебом оставить внутри на пару часов.
После чего вынуть хлеб рижский и подать его к любым блюдам либо приготовить бутерброды.