Какой народ готовит плов. Блюдо, покорившее все народы

Верно сказать, кто первым придумал плов, не представляется возможным. История не содержит никакого точного упоминания рецепта первого плова, как и не сохранила имя того гениального кулинара, который придумал совместить полезные свойства риса, моркови, лука и мяса.

Скажем более: возникновением этого главного для народов Средней Азии и Ближнего Востока блюда никто не интересовался до Вильяма Похлебкина, знаменитого кулинара и летописца кулинарной моды. Но кто бы ни придумал его впервые, этой светлой голове нужно сказать миллион раз спасибо за блюдо, которое стало таким популярным и многоликим. Несколько любопытных фактов из огромной истории плова мы собрали для вас.

Кто придумал плов

Блюда с рисом готовят жители многих стран - еда какой из них достойна называться прародительницей современного плова? И чье национальное блюдо стало, в конце концов, тем самым блюдом, каким знаем его и любим мы сегодня?


Если посмотреть этимологию названия, то удивишься географической широте применения этого слова, и, соответственно, распространения блюда. Так, он имеет происхождение от языка хинди, который в свою очередь взял его от санкскрита, подразумевая под словом «пилов» сваренный рис.

Имеется аналог и в тюркском, и в болгарском языках. И, конечно, немного разнясь в произношении, слово звучит похоже на татарском, киргизском, туркменском, узбекском и прочих среднеазиатских языках.



Это объяснимо тем, что блюдо древнее. По самым скромным предположениям, возникло в 1-3 веке до нашей эры, когда на Ближнем Востоке начали выращивать рис. Некоторые любители кулинарной истории считают, что родоначальником стали китайские повара, ведь китайцы еще раньше начали культивировать эту культуру.

Но если посмотреть внимательно на кулинарные традиции приготовления риса в Японии и Китае, то станет ясно, заимствование идет вовсе не из этих стран.

А вот Индия, где вегетарианские блюда из риса существуют издревле, вполне могла стать местом рождения плова. Кстати, то, что рис традиционно подкрашивается шафраном или куркумой, говорит как раз в пользу этой версии. Позднее Персия обогатила вегетарианскую версию индийского плова мясом, еще более приблизив его к современному классическому варианту.


Первые упоминания о «пилаве» (так звучит название и на арабский манер) содержатся в известных нам сказках «Тысяча и одна ночь» - памятнике арабской письменной культуры средних веков.

Широкое распространение плова с Востока по территории Средней Азии, где он стал едва ли не самым популярным блюдом.

Из Турции традиция готовить блюдо из риса, овощей, добавлять немного мяса, рыбы, сухофруктов и прочих компонентов перекочевала в восточную часть Европы, на Балканский полуостров. И везде, где появлялся плов, он обрастал национальными особенностями, связанными с местными традициями.


В Западную часть Европы плов пришел только к окончанию 17 века. Причем не в виде точного описания приготовления, а лишь как впечатление, его привез с собой посланник короля, возвратившись из Турции. Это, конечно, был не рецепт, а лишь эмоционально окрашенное описание необычного и вкусного блюда, которым его угощали на турецкой стороне.

Попытки французских кулинаров применить описание к их собственным навыкам работы с рисом ни к чему не привели.Секрет остался неразгадан и был предан забвению ровно до того момента, когда уже в девятнадцатом веке группа французских инженеров, занятых на постройке знаменитого Суэцкого канала, не привезла с собой на родину подлинный рецепт приготовления восточного плова.

Вот так достаточно правдоподобно звучит история появления плова как блюда в принципе, хотя авторство приписывают также и отдельным личностям. К примеру, повару Александра Македонского или походному повару Чингисхана, который готовил его для этого сильного и выносливого войска. Бытует даже мнение, что к созданию причастен знаменитый Авиценна (Абу али ибн Сина), что весьма сомнительно, потому что врачевателю, наверное, было чем заняться, кроме сотворения новых кулинарных изысков.



Что касается Руси, то упоминание о плове есть в стихах поэта и большого гурмана Гаврилы Державина. В своих мечтаниях о столе с праздничными яствами он видит «звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят…» Ну и далее о плове уже говорят Даль и этимолог Фасмер, составители энциклопедии Брокгауз и Эфрос, а в советское время - и главная кулинарная книга всех хозяек о вкусной и здоровой пище.

История плова

Впрочем, говорить о происхождении данного блюда лучше от того момента, когда стала известна его среднеазиатская версия. Именно этот плов можно сегодня называть каноническим, ибо он сдержит все основные исторически сложившиеся и наиболее популярные традиции приготовления.


История плова узбекского такова.
Если принять на веру, что родина самого первого плова - это Индия, то развитие идей и ее совершенствование принадлежит среднеазитским и иранским кулинарам. Неслучайно именно эти две «школы плова» родили и две традиции приготовлении. Первая, среднеазиатская, основана на использовании зирвака, соединенного с рисом в процессе варки. Вторая традиция, иранская, нам известная больше как плов азербайджанский, основана на разделении мясоовощной части (гары) с крупяной.

Для большинства современных любителей плова он ассоциируется все же с среднеазиатской рецептурой. Тем более интересно узнать, какова история происхождения плова в Средней Азии.

Великий рисовый путь на современную территорию Узбекистана начался после того, как китайцы познакомили узбеков с рисом, а индийцы - со специями.

Произошло это благодаря тому, что через эти территории проходил Великий шелковый путь, торговля открыла среднеазиатскому населению многие из ранее неизвестных товаров. Таким же образом была позаимствована и технология приготовления блюда - как вегетарианская, так и на основе мяса.


Главный рецепт среднеазиатского блюда сегодня - ферганский. Это классика, которая возникла не сама по себе, а опять же благодаря исторически и географически сложившимся особенностям проживания. Так, в Ферганской долине были идеальные условия для выращивания собственного риса, который стали тут культивировать и готовить плов уже из местных сортов крупы.

Яркое солнце и горная вода, стекающая с хребтов, стали идеальными условиями для произрастания этого злака. В данной местности это был сорт девзира.

А вообще же рецепт плова подгонялся под тот сорт, который более всего распространился на конкретной территории. В зависимости от риса, от его способности выводить из себя крахмал, поглощать масло и в оду, узбекские повара подстраивали и рецептуру своего плова.


А дальше «подправляли» ее еще и собственными традиционными продуктами - желтой морковью, луком, чесноком. Использовалось главное мясо узбекских скотоводов - баранина, курдючный жир и хлопковое масло, которое было тут дешевым и в изобилии. А так как единственным образцом кухонной посуды и утвари тут чаще всего служил казан, то и готовить стали именно так - в большом казане, на открытом огне, приправив специями. Получалось не просто питательно, но и очень вкусно.


От кушаний этих пошли многочисленные ответвления и вариации с использованием других видов мяса, рыбы, сухофруктов, прочих ингредиентов, которые все менее походили на традиционный узбекский плов как классическое национальное блюдо, но расширяли кругозор поваров и географические горизонты самого плова. Сегодня о том, что такое плов, знают во всем мире.

Полезные свойства плова

Сами узбеки утверждают, что главного, наиточнейшего рецепта просто нет. Каждый региона, каждый город готовит по-своему, а потому вкусен плов самаркандский и ферганский, хорезмский и бухарский. Если посчитать, то выйдет с сотню вариантов, а то и больше. Оттачивая веками свое мастерство, продолжая традиции предков, в каждом уголке Узбекистана готовят свой плов и придумывают новые разновидности.


А знаете, в чем же секрет такой популярности? Во-первых, узбеки, народ оседлый, а не кочевой, как многие его соседи, занимались земледелием. Тяжелый труд заставлял искать добротную, жирную и при этом доступную пищу. Важно и другое: традиционно семьи тут большие, а потому накормить всех можно было именно этим простым, питательным блюдом.


Вторая причина популярности - в полезности. Ведь это только на первый взгляд эта еда кажется чрезмерно жирной. Любой диетолог скажет, что человек не может обходиться без жиров, а содержание жира в одной порции составляет 30 г. Это вполовину меньше нормы потребления жира в сутки. Эта еда сбалансирована и содержит нужные человеку углеводы, белки, которые мы получаем из мяса и риса.

Витамины, микроэлементы, полезную клетчатку дают организму овощи, фрукты, зелень, ягоды.

При этом блюдо надолго дает ощущение сытости за счет замедления усвоения углеводов и белков. А замедляют этот процесс как раз жиры. Так что одной порции хватает надолго, чтобы чувствовать себя полным сил и энергии.

Плов . Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда.

Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX-X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь.

Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде.

В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал

На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова - свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова - ашпазы.

Особенности блюда Плов.

Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.

Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей - зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.

Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.

Среднеазиатский вариант
В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов - сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла - оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (кирг. табак; узб. тавок), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

Иранский вариант
В иранском варианте, перенятом в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.

Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами - сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге - лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.

Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются - более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.

Однако, В каком бы то ни было варианте, готовый плов отличают легко отделимые друг от друга, мягкие, но не разваренные зёрна зерновой части, поэтому в том случае, когда плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира».

Есть легенда связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:

Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.

Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это - легенда.

И всякий раз я поражался тому необычному возбужденному состоянию, которое охватывало всех присутствующих, когда на двор выносили огромный закопченный казан. |Представление начиналось… И в нем не столько был важен финал (хотя, конечно, вкус, послевкусие, чувство сытости тоже имели значение), сколько сам факт твоего присутствия, блаженное предвкушение… Плов - дело неспешное и неторопливое.

Каша из риса?

Каждый уважающий себя кулинар-любитель скажет, что умеет готовить это блюдо. По крайней мере сам он в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно. Почему? Да потому, что в советское время мало кто задумывался о том, что же такое плов, наивно полагая, будто это некая каша из "сваренного особым способом риса". И "Книга о вкусной и здоровой пище" рекомендовала трудящимся отечественные консервы "Восточный плов" как продукт, "состоящий из хорошего бараньего мяса , риса , лука , моркови , кишмиша, соли, красного перца", который остается только подогреть и съесть.

Потом, когда этим вопросом занялись, наконец, кулинарные историки (в том числе и Похлебкин), плов было решено делить на "узбекский" (рис готовится вместе с мясом) и "азербайджанский" (по отдельности). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа.

Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий стандартный рецепт, близкий к узбекскому, или так называемому ферганскому, варианту. Близкий - не более того. Не будем вдаваться в детали, поскольку даже самое точное описание (а их немало встречается в кулинарных книгах) нам не поможет - для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.

"Там плов и пироги стоят"…

Итак, что же такое плов, и откуда он появился на Руси? В кулинарном словаре Василия Левшина, изданном в конце XVIII века, такого понятия еще нет, впрочем, эта книга была скорее "ориентирована" на Запад. А вот у гурмана Державина встречается: "Там славный окорок вестфальской, / Там звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят"… Наконец, Даль уже пытается объяснить этот термин: "Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) - рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей , окрашенная шафраном".

Этимологический словарь русского языка М. Фасмера дает упрощенный вариант: "Плов - от турецкого "пилав" - крутая рисовая каша".

На самом деле слово "плов" пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого "пилав", которое позаимствовали многие европейские языки: английский - pilaw, pilau; немецкий - Pilaw и французский - pilaf, pilau. Недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, знал толк в кулинарии. И даже в испанской паэлье осталось что-то от турецкого "пилава".

Выходит, плов - это прежде всего рис , все остальное - от лукавого: в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел "Блюда из риса" называется Pilavlar. Казалось бы, все просто. Не совсем: в этот раздел "по умолчанию" обычно включают и… макаронные изделия . Даже такое уважаемое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, сообщало читателям, что плов - это "кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши"…

Макароны и булгур

Получается, что рис (в старину на Руси его называли сарачинским пшеном) для современного плова-пилава необязателен! Теперь понятно, почему каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель, сохраняя неизменным все остальное, включая морепродукты и технологию приготовления (правда, и название блюда при этом превращается в fideua - фидеуа).

При этом они утверждают, что макароны гораздо лучше риса подчеркивают вкус и аромат "морских гадов"… В Греции и на Кипре плов делают из дробленой пшеницы-булгур (и часто называют "свадебным"), а в Ираке распространена чечевичная версия этого блюда с трудно произносимым названием - mejedrah. Плов готовят даже из гороха и кукурузы … Да что там макароны и булгур! В "Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота", изданном в 1964 году, приведены два рецепта, и оба рекомендуют обжарить кусочки баранины или свинины , залить их горячей водой, посолить, положить пассерованный томат, довести до кипения, а потом "добавить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 1,5-2 часа… перловую крупу ". Хорошо перемешать и довести до готовности. Вот вам и плов!

Плов имени Али-Паши

Различия в способах приготовления плова связаны и со вкусовыми добавками: индийцы, например, добавляют в свой pilau обжаренную в растительном масле корицу или сандал, азербайджанцы - шафран, греки и киприоты - лук, специи и помидоры, а татары вполне могут приготовить плов с рыбой.

Французы в свою излюбленную версию плова - pilaff de crevettes, явно заимствованную у соседей-испанцев, кладут креветки, хотя могут положить и виноградные улитки, а в Луизиане "французским" почему-то называют плов с мясом домашней птицы.

В конце концов, я бы без колебаний назвал "пловом" луизианскую джамбалайю - креоло-каджунское блюдо из риса, курятины (свинины), копченых колбасок, помидоров , креветок, крабов и даже устриц. Наконец, сами турки, которые запросто могут сделать плов из пшеницы-булгур и "кушкуша" - мелких шариков из яичного теста, готовят и его "рисовые версии" - с изюмом-коринкой, орехами и корицей. Например, плов имени грозного Али-Паши, властителя 1,5 миллиона подданных, - это золотистый рассыпчатый рис с кедровыми орешками и мелкими сочными фрикадельками (из ягнятины с добавлением кедровых орешков, вымоченного в воде хлебного мякиша, соли и перца).

Вкусно и "пловно"

Давайте на этом остановимся. Был я во Франции - ну не умеют они там делать плов! И в Турции бывал, пробовал плов Али-Паши - вкусно, но не "пловно". Оба варианта приготовлены азербайджанским способом (рис отдельно, начинку отдельно), а я люблю узбекский, точнее бухарский. И мне повезло. Далеко за ним ездить не надо - в городке Приморске на берегу Финского залива, всего в 130 км от Питера, теперь живет мой друг-кокандец, у которого плов получается божественным и абсолютно классическим. Готовит он его только на дворе (попробуйте перекалить на крохотной кухне хлопковое масло с костью и курдючный жир), в немыслимом по размерам казане (народу приезжает немало), исключительно на дровах и с огромным количеством моркови… По поводу нее он как-то сказал мне:

"Плов - это не рис и не баранина, плов - это морковь, причем правильная".

И вывалил на стол из мешка груду желтой, среднеазиатской, как он сказал, "морквы". Я обожаю в его плове чеснок (головки он втыкает в только что засыпанный рис - они мне потом все и достаются) и эту восхитительную узбекскую неспешность. Да и куда спешить, когда такая замечательная компания собралась… В самом деле, хорошее это занятие - варить плов. Правильное. И, безусловно, мужское…

Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий...

Плов – национальное блюдо народов Средней Азии. Он считается одним из вкуснейших блюд, и к его приготовлению относятся серьезно и неторопливо. Любая хозяйка на вопрос, умеет ли она готовить плов, с уверенностью ответит положительно. В советское время во всех кулинарных книгах предлагался традиционный рецепт этого блюда, включающий в свой состав баранье мясо, рис, морковь, лук и кишмиш. Сваренные вместе ингредиенты, и заправленные солью и красным перцем, они получали название «восточный плов». В таком понимании плов известен каждому. Но на самом деле это не что иное, как обычная каша с мясом.

Впоследствии, когда за кулинарное искусство взялись историки, плов разделили на «узбекский» и «азербайджанский», которые различались по технологии приготовления. В первом случае рис и мясо готовились вместе, во втором – по отдельности, а затем соединялись. Хотя в каждой восточной стране плов готовят по-своему.

Так откуда же в России стал известен рецепт плова? В кулинарной книге 18-го века его еще нет, а уже в стихах Державина встречается упоминание о плове. И вот уже, наконец, в словаре Даля можно найти описание плова, или пилава, плава, который трактуется как рассыпчатая, крутая рисовая каша с изюмом и мясом (бараниной или курицей), приправленная топленым маслом и шафраном.

Современная история происхождения плова такова: рецепт блюда пришел от тюрков через татар, название «плов» перенято от турецкого «пилав». Кстати, во многих кухнях мира, плов произносится созвучно. В художественной литературе так же встречаются упоминания о плове. Например, граф Монте-Кристо Александра Дюма-отца – он познакомился с рецептом пилава именно в Константинополе. Даже в паэлье – традиционном испанском блюде – есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.

Получается, что основной и незыблемый ингредиент плова – рис. Все остальные составляющие зависят от конкретного рецепта. Например, на родине плова, в Турции, рецепт плова находится в разделе «блюда из риса». Но все дело в том, что в этот раздел по умолчанию входят и блюда из макаронных изделий. Так что вполне возможен плов из макарон. В энциклопедическом труде Брокгауза и Ефрона упоминается, что плов – это кавказское кушанье, приготовляемое не только из риса, но и других круп (пшена) и лапши. Например, каталонские рыбаки готовят паэлью не с рисом, а с мелкой вермишелью, объясняя это тем, что вермишель лучше передает вкус и аромат морепродуктов. Распространен в Средней Азии плов из дробленой пшеницы, чечевицы, гороха и даже кукурузы. А в советской армии и военно-морском флоте практиковался свой рецепт плова: небольшие кусочки свинины или баранины обжарить, залить горячей водой, добавить томат и предварительно замоченную на 2 часа перловую крупу.

Одним словом, вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.

Плов – одно из немногих блюд, имеющих столько вариаций — на любой вкус!

Сегодня ответить на вопрос, кто придумал плов, уже невозможно. Готовят его повсеместно, поскольку он нравится многим народам. Единственное, что можно точно сказать, это блюдо принадлежит восточной кухне. Там плов готовят исключительно мужчины, поэтому кушанье получается таким сытным и вкусным.

Кто первый стал готовить плов?

Впервые изучать историю плова начал который являлся очень известным поваром и законодателем моды в кулинарном мире. Он тщательно изучил рецептуру плова, но ему так и не удалось узнать, кто был первым кулинаром, придумавшим сочетание риса, моркови, перца, мяса и других ингредиентов.

Многие люди готовы сказать спасибо тому гурману, в чьей голове родился рецепт приготовления плова, захватившего весь мир. Нет ни одного человека, который бы не знал, что такое плов. Хотя, следует отметить, не все знают рецепт приготовления «правильного» плова.

Легенда о первом кулинаре

Существует несколько легенд, которые призваны объяснить происхождение плова как полноценного настоящего блюда. Современная рассказывает нам о том, что плов берет свое начало в древние времена. Несмотря на то что плов входит в состав любого восточного меню, исторически его начали готовить во 2 веке до нашей эры. При этом каждый народ имеет свой неповторимый рецепт, что затрудняет поиск «первоисточника».

Сколько добавить лука, мяса, моркови, специй, и какие они должны быть - это все хранится в памяти народа. Поэтому ни один историк не будет утверждать, что он знает, чье блюдо плов, и точную дату его создания. На Кавказе плов готовится с добавлением баранины. В других местах вместо этого мяса используется говядина или свинина. Все зависит от множества факторов, включая вкусовые и религиозные предпочтения кулинаров.

Если обратиться к этимологии, то слово «плов» имеет греческое происхождение. Ведь в греческом языке есть слово «пилав», которое дословно переводится как разносоставный.

Если верить легенде, то человек, который придумал плов, был личным поваром Александра Македонского. Случилось это, когда завоеватель осуществлял поход на Центральную Азию.

Но есть еще одна легенда, которая говорит о том, что плов был придуман кулинаром, работавшим у Амира Темура. Ему же рецепт передал мулла, чтобы солдаты смогли сохранить силы в боях при Анкаре. Если бы в поход были взяты продукты, которые быстро портились, то провизии не хватило бы. Удачное завершение боев оказалось бы под угрозой. Повар был поставлен в тупик, но Создатель даровал ему рецепт самого вкусного кушанья, которое, безусловно, понравилось всем без исключения, кто участвовал в походе.

Третья легенде рассказывает нам о том, что рецепт рисового блюда был создан Абу Ибн Али Авиценной. По легенде хан, который был правителем в тот период, заставил его придумать нечто новое и необычное. После долгого раздумья Абу разработал рецепт плова.

Четвертая легенда связана с Японией и Древним Китаем, что логично, так как рис всегда выращивали именно в этих странах. Но, как просчитали ученые, эти легенды о происхождении блюда в Китае и Японии - фальсификация. Рецептура приготовления плова резко отличается от традиционных яств тех стран.

Начало плова как азиатского блюда

Очень актуально говорить о плове как о блюде Средней Азии. Этот плов считается наиболее близким к классическому. Считается, что только азиаты готовят его так вкусно, как он был задуман изначально. В классический рецепт входит несколько ингредиентов: лук, мясо (баранина), сушеные фрукты, масло. У блюда большое количество названий, которые нелегко перечислить и запомнить.

Наиболее знаком узбекский вариант блюда. История плова этого народа берет свое начало с тех времен, когда китайцы открыли узбекам рис, а индийцы показали специи и их возможности. Результатом такого соединения стал узбекский (среднеазиатский) плов. Поскольку в то время через государство проходил шелковый путь, то узбеки переняли как овощную, так и мясную версию плова.

Основным рецептом овощного плова является ферганский вариант. Это тоже уникальная разработка поваров Узбекистана. Сорт риса в данной местности - девзир. Этот вид риса больше всего повлиял на рецептуру блюда.

Мясная версия плова готовилась в большом казане, так как семьи тогда были у всех большие. В качестве одного из ингредиентов использовалось мясо барана. К баранине добавлялась рыба, сухофрукты и другие составляющие, которые были повсеместно у узбеков. Время шло, и вскоре плов стал национальным блюдом, которому присущи уникальные вкусовые качества, не похожие ни на одно другое блюдо.

Полезные свойства блюда

Узбеки, которым приписывают классический рецепт плова из баранины по-узбекски в казане, утверждают, что универсального, классического рецепта плова не существует. Есть различные виды плова, которые уникальны и вкусны по-своему. Хотя плов считается жирной пищей, но в одной порции его всего тридцать граммов жира, что очень немного.

В блюде есть нужные человеку углеводы, витамины и другие полезные составляющие, необходимые для здоровья.

Особенности приготовления

Только единицы знают, как приготовить плов, который едят в Азии и практически никто не знает, что в каждой из этих стран есть своя рецептура. Ниже представлено несколько рецептов этого блюда, которые включают особенности кухни того или иного народа.

Следует заранее отметить, что для всех рецептов есть некоторые общие черты:

• Во-первых, рис лучше всего замачивать в подсоленной воде заранее - от 3-4 часов до целой ночи. Если же такой возможности нет, то его просто можно тщательно промыть в холодной воде.
• Во-вторых, наравне с казаном можно использовать как кастрюлю, так и сковороду, главное, чтобы у них были толстые стенки.
• В-третьих, при приготовлении плова крышку казана обматывают тканью, чтобы избавиться от лишней влаги - это важно.

Узбекская кухня: Байрам-плов

Интересно, что в переводе название этого блюда означает «плов изобилия». Не стоит экономить на продуктах для правильного плова по-узбекски, поскольку есть риск потерять их особенное сочетание.

Необходимые компоненты:

• длиннозерный рис - 2 стакана;
• темный изюм - 3-4 ст. л.;
• масло топленое;
• лук репчатый - 1 шт.;
• баранина - 400 г;
• курдюк;
• морковка средняя - 3 шт.;
• айва - 1 шт.;
• чеснок - 1 головка;
• вода - 6 стаканов;
• приправа зира - 1ч. л.;
• кориандр - 0,5 ч. л.;
• красный и черный перец;
• шафран;
• барбарис - 1 ст. л.;
• соль.

Способ приготовления:

1. Для начала нужно заняться пассеровкой лука. Заранее порежьте брусками морковку и кубиками мясо, чтобы потом при средней температуре немного обжарить все указанные выше составляющие.
2. Занимаясь чисткой чеснока, будьте внимательны - его нижняя кожица должна остаться нетронутой! Айву избавьте от кожуры и ножом аккуратно поделите на четыре части. После добавления этих ингредиентов, пожарьте полученную массу еще пару минут, после чего залейте водой, засыпьте приправу и доведите до кипения.
3. Далее нужно смешать заранее подготовленный рис, изюм и барбарис со специями, после чего закрыть крышкой. Томить нужно около получаса, пока рис не станет мягким. После не забудьте помешать полученную массу и оставить ее на 10-15 минут.

Узбекский плов изобилия можно подавать к столу!

Идж пилав

Приготовленный согласно турецким традициям плов обычно менее рассыпчатый, чем узбекский, а потому несколько отличается по консистенции.

Необходимые продукты:

• масло сливочное - 70 г;
• фисташки - 1 горсть;
• луковица - 1 шт.;
• куриная печень - 150 г;
• молотый черный и белый перец - 0,5 ч. л.;
• темный изюм - 3 ст. л.;
• вода или бульон мясной - 6 стаканов;
• сахар - 1 ч. л.;
• петрушка - для украшения;
• соль.

Алгоритм приготовления:

1. Возьмите удобную емкость, смешайте в ней кипяток, около 2 ч. л. соли, рис, и на полчаса забудьте о полученной массе. За это время нужно нарезать лук, очистить фисташки и приготовить бульон.
2. Пока в котелке тает масло, обжариваются фисташки, обработайте рис водой. Следите за орехами! После того как появится характерный запах, засыпьте лук. Когда он покроется корочкой, введите печенку и рис. Чуть позже - перцы и подготовленный изюм. Не забывайте все перемешивать, никому ведь не нужен запах гари?
3. Влейте воду (бульон), всыпьте соль и сахар. Прикройте казан и оставьте его на плите еще полчаса, пока рис не станет мягким. Затем отключите плиту, замотайте крышку и позвольте плову настояться еще минут 10 - 15.

Перед подачей к столу посыпьте блюдо рубленой петрушкой.

Армянская кухня: плов Арарат

Плов по-армянски имеет сладковатый привкус, готовится достаточно быстро и обычно подается к одному из древнейших праздников - к Светлому Христову Воскресенью, т. е. в Пасху.

Необходимые ингредиенты:

• длиннозернистый рис - 2 стакана;
• вода - 6 стаканов;
• изюм, курага, миндаль - 100 г;
• масло топленое - 0,5 стакана;
• лаваш армянский;
• соль;
• зерна граната (для украшения).

Способ приготовления:

1. Перед приготовлением сухофрукты следует помыть и немного подсушить, это избавит от ненужного привкуса. Орехи нужно подержать на водяной бане около получаса, а затем перемешать с 2-3 ст. л. масла.
2. В подсоленную и доведенную до кипения воду насыпьте рис. Доведите его до полуготовности.
3. Нижнюю часть казана необходимо промаслить и обложить лавашом. Это будет своеобразный каркас будущего блюда. На него последовательно нужно выкладывать по третьей части риса, не забывая поливать каждую маслом (примерно 1-2 ст. л. на пласт). Погрузив внутрь весь рис, накрываем котелок обмотанной тканью крышкой, и ставим на малый огонь еще на 15 - 20 минут.

Горку риса на тарелке перед подачей к столу посыпаем смесью из орехов, сухофруктов и зерен граната.

Азербайджанская кухня: плов-риштя

Достаточно простое, но не менее вкусное яство, имеющее свои пикантные особенности.

Необходимые продукты:

• вермишель - 1,5 стакана;
• длиннозернистый рис -1 стакан;
• масло;
• лаваш тонкий;
• вода - 3 стакана;
• луковица - 1 шт.;
• стручковая фасоль - 200 г;
• перец, соль.

Способ приготовления:

1. Вермишель предварительно рекомендуется поломать. Далее на сильном огне нагреваем сковородку и обжариваем ее до золотистого цвета, без добавления масла или жира, при этом помешивая. На данном этапе главное не переусердствовать: вермишель не должна остаться светлой, но и до черных угольков доводить не нужно, ведь это повлияет на вкусовые характеристики плова.
2. Рис помещаем в соленую воду и готовим на небольшом огне. Вермишель следует пересыпать за 2-3 минуты до его готовности. Обязательно помешивайте.
3. Дно казана аккуратно промаслите и обложите лавашом. Пересыпьте туда подготовленный рис, аккуратно полейте его маслом (примерно 3-4 ст. л.) и водой. Прикройте казан обмотанной тканью крышкой и 30 - 60 минут (зависит от объема) потомите блюдо на маленьком огне.
4. Приготовить овощи можно заранее или же заняться этим перед подачей к столу. Закиньте в сковородку и обжарьте на масле лук с фасолью. Приправить по желанию, не переставая следить за овощами - они не должны стать сухими.

По итогу плов получается с дополнительным овощным гарниром.

Иранская кухня: праздничный плов

Пожалуй, самый сложный рецепт из всех представленных. Считается единственным в истории блюдом.

Необходимые компоненты:

• масло топленое - 100 г;
• луковица - 2 шт.;
• мясо куриное - 300 г;
• специи для плова;
• апельсин - 1 шт.;
• гранат - 1 шт.;
• соль по вкусу;
• сахар - 1 ст. л.;
• курага - 3 ст. л.;
• светлый изюм - 4 ст. л.;
• фисташки - 3 ст. л.;
• миндаль - 3 ст. л.;
• рис - 4 стакана;
• вода - 8 стаканов;
• молоко 3,2% - 4 стакана;
• лаваш.

Алгоритм приготовления:

1. Для данного рецепта лучше заранее приготовить шафрановую воду. На 250 мл такой воды потребуется 1 ч. л. специй. Нужно нагреть сковородку на самом медленном огне и жарить тычинки, помешивая, около 2-3 минут, пока они не приобретут темно-красный оттенок. После их необходимо растолочь и пересыпать в стакан или кувшин с теплой водой. Содержание придется аккуратно взболтать для полного смешивания и дать настойке немного остыть перед использованием.
2. Подготовьте также и апельсиновую цедру, замачивая ее в горячей воде, пока она не прекратит оставлять светло-оранжевые восковые разводы на стенках емкости. Соломкой нарежьте цедру, а курагу и миндаль - пластинками, любым способом порежьте лук и мясо.
3. После вышеуказанных приготовлений обжарьте в масле лук, закиньте туда же курицу. Не забывая размешивать, прожарьте массу до полуготовности, приправьте, посолите, влейте шафрановую воду. Тушите до готовности мяса.
4. В сковороде растопите 1 ст. л. масла, добавьте зиру и сахар. Как только сахар начнет плавиться, положите апельсиновую цедру и быстро обжарьте. Главное, не доводите до гари! Полученную массу снимите с огня и уберите пока в сторону, можно в отдельную чашку. Найдите еще одну сковороду: на одной подвергните термической обработке курагу и изюм, а на другой - фисташки и миндаль.
5. В истории плова прослеживается традиция, по которой дно казана обмазывается маслом и выстилается лавашом. В полученную «форму» высыпьте рис и все подготовленные ранее ингредиенты. Добавьте соли, если нужно, и слегка перемешайте рис, чтобы одна его часть оставалась белой, а другая - нет. Это необходимо для особого, традиционного внешнего вида блюда - оно должно быть разноцветным! Опустите обернутую тканью крышку на казан и поставьте его на малый огонь еще на 10 - 15 минут.

Подавая тарелки с выложенным горкой блюдом, не забудьте посыпать плов зернами граната для вкуса и красоты.

В заключение

Стоит сказать, что неважно, кто и когда придумал такое замечательное блюдо, как плов. Ведь главное - это знать, как приготовить плов, чтобы получилось не только сытно, но еще и вкусно. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте с продуктами, и у вас обязательно получится шедевр!