Свойства и технология изготовления браги из концентрированного сока. Самогон из виноградного сока в домашних условиях

Виноградная чача является национальным напитком грузинского народа. Изготавливают ее из жмыха или целых ягодок любого сорта винограда. Часто люди путают чачу с грузинской водкой, но это разные напитки. По правилам приготовления грузинской водки ее компоненты бродят на спиртовых дрожжах , а чача бродит в собственных диких дрожжах. Сахар добавлять в хмельное необязательно. Несладкий алкоголь лучше сохраняет вкус и аромат сырья. Но специалисты не запрещают включать в рецепт самогона из винограда сахар.

Выбор сырья для чачи

Если хозяин планирует делать самогон из винограда в домашних условиях, он должен запастись сырьём с повышенной кислотностью. Лучше всего для самогоноварения использовать краснодарские, кавказские и крымские сорта, а также виноград Изабелла. Из ранних белых сортов получается легкая свежая чача с приятной кислинкой. Темные и поздние сорта, как и подвяленные плоды, делают напиток мягким и ароматным. Насыщенным самогон из винограда становится при смешивании ягод нескольких сортов.

Качество конечного продукта зависит от соблюдения правил. Делают ее из свежих ягод , чистого сока или отжимок. Если напиток будет создаваться из свежего сырья, его используют в немытом виде. Дикие дрожжи, обитающие на поверхности плодов, запускают бродильные процессы в браге. Грозди осматривают и удаляют непригодные ягоды. Качественное сырьё давят руками в перчатках.

Если для самогона будет использоваться жмых, оставшийся после приготовления вина, его берут в 2 раза больше. Это связано с тем, что некоторая часть веществ, необходимых чаче, уже отдана вину.

Особенности сбраживания винограда

Считается, что высококачественная чача из винограда в домашних условиях получается без сахара. Но некоторые самогонщики его добавляют ради ускорения брожения и повышения объёма конечного продукта. Дрожжи как вспомогательный компонент также при изготовлении самогона из винограда используются редко, поскольку брага бродит за счет натуральных дрожжей. Если же хозяин считает нужным их положить, то покупает только спиртовую разновидность продукта.

Дистиллированную воду в сусло не льют. Под чачу берут отстоявшуюся воду, предварительно пропущенную через многоступенчатый фильтр. Температуру для брожения смеси поддерживают в пределах 14 – 28°C. При таком режиме сусло будет потихоньку бурлить 1 – 1.5 месяца, зато на выходе получится ароматный дистиллят – драгоценное качество фруктового самогона.

Если брагу на чачу в домашних условиях делают из мезги, ее готовность распознают по нескольким критериям:

• Отсутствие пузырьков.
• Гуща осела на дно.
• Жидкая часть сусла значительно посветлела.
• Зажженная спичка над посудиной с брагой не гаснет.
• Ареометр показывает значение менее 1,002.

Рецепты самогона из винограда

Жители холодных регионов обычно выращивают виноград Изабелла. Сорт отличается умеренным содержанием углеводов и изобилием веществ, мешающих переработке сырья в брагу. По этой причине специалисты разработали отдельные варианты рецептов чачи из винограда сорта Изабелла и подразделили их на три категории – из ягод, сока и отжимок. В принципе, такая основа подходит для изготовления чачи в домашних условиях из любых сортов винограда.

Чача из винограда Изабелла

Грозди разминают руками, накрывают марлей и выносят посуду в теплую комнату. Ежедневно мезгу перемешивают. Через неделю сок на самогон из винограда Изабелла процеживают и дважды перегоняют. Между перегонками дистиллят очищают углем или марганцем.

Из жмыха винограда производят вторую партию самогона либо используют остатки для ароматизации создаваемой чачи. Во втором случае ее запечатывают в марлевый мешочек и подвешивают внутри аппарата.

Готовой чача из винограда Изабелла будет после вторичной перегонки. Ее разливают в чистую стеклянную тару, настаивают 2 недели и дегустируют.

Как сделать брагу для чачи из сока

Крепкий самогон в домашних условиях можно получить из сока винограда, отталкиваясь от пропорции 1 л сока к 2 л воды, 40 г разведенных спиртовых дрожжей и 400 г сахара. К дальнейшей переработке брага допускается после недельного брожения.

Рецепт с дрожжами и сахаром

Рассмотрим, как приготовить чачу на спиртовых дрожжах в домашних условиях из выжимок винограда. Ингредиенты, которые понадобятся:

Сделать самогон с сахаром из виноградного жмыха можно следующим образом:

1. Дрожжи разводят теплой водой и подслащивают сахаром.
2. Массу соединяют со жмыхом и перемешивают.
3. Сусло сливают в бродильную ёмкость, устанавливают гидрозатвор и выносят бутыль в теплое помещение с температурой воздуха 14 – 28°C.
4. Перебродившую жижу дважды перегоняют через самогонный аппарат , устраивая промежуточную фильтрацию жидкости и деление конечного продукта на «головы» и «хвосты».
5. Сделанный из винограда самогон настаивают 15 дней, затем разливают по бутылкам.

Как видите, в домашних условиях совсем несложно сделать брагу из винограда. Для улучшения вида самогона добавьте в стеклянную тару немного дубовых щепок – они придадут ему легкого коньячного оттенка.

Для приготовления чачи в домашних условиях подходит виноград любых сортов или же отходы (жмых), оставшиеся после выдавливания сока. Результат будет примерно одинаковым. Мы рассмотрим рецепт, максимально приближенный к технологии, которая используется в традиционных регионах производства напитка – Грузии и Абхазии.

От обычного виноградного самогона настоящая грузинская чача отличается тем, что бродит на диких дрожжах, а не на спиртовых или хлебопекарных, что улучшает аромат. Также желательно не добавлять сахар, который увеличивает выход, но нивелирует уникальный привкус. Этот момент предусмотрен в рецепте. Дальше я расскажу, сделать чачу с сахаром и без.

Ингредиенты:

• гроздья винограда (или жмых) – 25 кг;
• вода – 50 литров;
• сахар – 10 кг (необязательно).

При сахаристости винограда около 20% из 25 кг ягод с гроздьями можно получить 5-6 литров сорокаградусной домашней чачи. При добавлении 10 кг сахара выход увеличивается до 16-17 литров. При этом оригинальный аромат и вкус чачи никуда не денутся, так как во время перегонки мы воспользуемся одной хитростью.

Из жмыха винограда, оставшегося после приготовления сока или вина, выход еще меньше. Поэтому в данном случае рекомендую добавлять сахар, иначе количество готового продукта неприятно удивит.

Внимание! Чача из винограда Изабелла, выращенного в северных регионах России, делается только с сахаром, поскольку в этом сорте низкое содержание глюкозы и повышенная кислотность.

Рецепт чачи без дрожжей

1. Перемять руками немытый виноград, стараясь раздавить каждую ягодку. Гребешки и косточки не удалять, во многом именно они создают неповторимый вкус чачи. Ягоды обязательно должны быть немытыми. На поверхности плодов живут натуральные винные дрожжи , вызывающие брожение.

В случае приготовления чачи из жмыха винограда пропустить данный этап.

2. Раздавленный виноград вместе с соком (или жмых) поместить в емкость для брожения. Советую использовать большие столитровые кастрюли.

3. Добавить воду, сахар (по желанию), перемешать рукой или деревянной палкой. Минимум 10% емкости должны остаться незаполненными. Пустой объём займет углекислый газ, который начнет выделяться при брожении.

4. Установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 22-28°C. Натуральные дрожжи не настолько активны как спиртовые, поэтому натуральная брага для чачи будет готова лишь через 30-60 дней (в некоторых случаях брожение длится до 90 дней).

Внимание! Остатки винограда периодически всплывают, образуя на поверхности слой, который нужно разрушать. Для этого раз в 2-3 дня брагу следует открывать и перемешивать. В противном случае может появиться плесень, сильно ухудшающая качество домашней чачи.

5. После окончания брожения (гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри, брага стала горьковатой на вкус без сладости) можно приступать к перегонке.

6. Отыгравшую брагу слить с осадка, иначе твердые частички пригорят во время перегонки. С другой стороны именно в косточках, кожице и мякоти содержатся вещества, отличающие чачу от обычного самогона. Для решения этой проблемы мы воспользуемся секретом, о котором я писал в самом начале. А именно: отфильтруем брагу через 5-6 слоев марли, жидкостью наполним перегонный куб, а твердую часть подвесим на той же марле вверху куба (см. фото). В результате все ароматические вещества останутся в браге и во время испарения попадут в дистиллят.

Перегонка твердой части браги

7. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор, когда крепость в струе упадет ниже 30%. Измерить крепость полученного дистиллята, определить количество чистого спирта во всем объеме.

8. Разбавить самогон водой до 20% и сделать вторую перегонку. Первые 10% от количества чистого спирта отобрать отдельно. Это «головы» - вредная фракция, которую опасно пить. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%.

9. Готовую домашнюю чачу разбавить водой до 40-60% и перед употреблением оставить в темном прохладном месте на 2-3 дня для стабилизации вкуса. Емкость должна быть герметично закрытой.

Чача – это крепкий спиртной грузинский и абхазский напиток. Чача относится к классу виноградных бренди. Крепость чачи обычно 45-50%, реже бывает 60%. Чаще всего под чачей на Кавказе подразумевают виноградную водку . Реже – любой фруктовый самогон.

В этой статье мы расскажем вам, как приготовить домашнюю чачу из винограда.

Рецепт чачи из винограда

Самым простым изготовлением чачи является перегонка виноградного вина на самодельном самогонном аппарате.

В среднем из 15 литров виноградного вина получается три литра чачи 55 градусов (двойная перегонка). Средняя часть берется с сильным отрезанием «хвостов» самогона. Из остатков можно получить спирт-сырец, примерно еще 2 литра, который можно дополнительно перегнать в ректификационной колонне на 90 градусный спирт и впоследствии изготовить из него обычную водку.

Самодельная чача пахнет очень приятно, у нее ярко выраженный виноградный запах и послевкусие. Пьется чача легко и мягко даже в неохлажденном варианте, и не вызывает желания не только запивать, но и закусывать. Опьянение от чачи плавное и легкое. Если при перегонке чачи вы не захватили хвостов и голов, то на утро нет похмельного синдрома - запах, тяжесть головы, недосып и жажда просто отсутствуют.

Хорошая самодельная чача делается из отборного винограда. Предпочтительно использование сорта Изабелла. Этот виноград специально выведен с сильным ароматом, на прилавке рынка Изабеллу узнаешь по запаху и для этого не требуется раздавливать виноградину.

Иногда чачей ошибочно называют виноградную водку изготовленную из перебродившего жмыха, который остается после отдавливания виноградного сока . Но, на самом деле это не так. Настоящая чача, как и самодельный кальвадос, требует использования отборного исходного материала.

В Украине чачу часто изготавливают из дешевого сладкого Массандровского вина путем двойной перегонки. При невысокой стоимости вина это имеет экономический смысл, но покупать надо молодое вино, желательно до того, как его обработают химией и упакуют в тетрапаки.

Перегонка чачи

После окончания активного брожения виноградного вина его фильтруют через марлю, это обязательная процедура, так как попавшая в самогонный аппарат мякоть может пригореть и тем самым сильно испортить вкус самодельной чачи.

После первой перегонки необходимо произвести очистку самогона.

Вторая перегонка ведется с большим отсеканием «голов» и «хвостов», это позволяет получить качественный продукт, после употребления которого не будет болеть голова. Не жадничайте при этой перегонке! Лучше последнюю часть с началом «хвостов» перегнать в отдельную тару и в дальнейшем использовать для получения высокоградусного спирта в ректификаторе.

После второй перегонки самодельную чачу подвергают фильтрации.

По окончании фильтрования приготовленную своими руками чачу разливают в бутылки и дают отстояться с месяц. После этого чача из винограда готова к дегустации.

Одним из способов улучшения вкусовых качеств чачи является оставление ее в открытой бутылке на 5-7 дней. За это время крепость домашней чачи падает на 2-3 градуса, но, напиток становится гораздо мягче на вкус и исчезает запах спирта.

Приготовление виноградного вина для производства чачи

Для приготовления самодельного вина берется только хорошо вызревший виноград. Сырье должно быть высшего качества, то есть никакой плесени и гнили! Ягоды отделяют от кистей. Виноградный сок содержит фруктовые кислоты, которые в небольших количествах полезны для кожи, но для вина потребуется перебрать много винограда и поэтому стоит защитить руки легкими медицинскими перчатками.

Отделенные от кистей ягоды давят прессом или давилкой из подручных средств. Давить виноград с помощью соковыжималки или мясорубки нельзя, так как эти приборы дробят косточки, а для получения хорошего вина это недопустимо.

Мезгу помещают в любую подходящую емкость, например, в ведро или кастрюлю. Если ягоды недостаточно сладкие, добавляют немного фруктового сахара и выдерживают при температуре около +25°. Заполнять емкость надо с таким расчетом, чтобы поднявшейся «шапке» было где «попыхтеть». Для того, что бы мезга равномерно отдавала дубильные и красящие вещества, ее надо периодически помешивать.

Через 3-4 дня мезгу процеживают сначала через дуршлаг, а потом через сито или марлю. Сусло разливают по стеклянным (десяти или двадцатилитровым) баллонам, устанавливают водяной затвор или надевают на горлышко резиновую перчатку. В перчатке надо обязательно сделать проколы тонкой иглой. От того, как делать домашнее вино из винограда – при помощи затвора или перчатки, вкус не зависит.

Сахар засыпают в несколько приемов. Для приготовления виноградного вина пригдного для изготовления чачи понадобится от 1 кг сахара на десять литров вина. Сахар добавляется на четвертый, седьмой и десятый день. Это позволяет винограду активно бродить.

По окончании активного брожения вино сливают при помощи гибкой шланга, осадок можно сдобрить сахаром долить водой и поставить дображивать для получения спирта сырца. На чачу идет только вино первого брожения.

Тёма говорит:

Вы такой бред пишиие. Чача - это как раз перегонка браги из виноградных выжимок, а не вина. Второе является ни чем иным, как коньячным спиртом. Чача, это же по сути аналог граппы, писко и прочих подоных напитков. Так что не вводите в заблуждение публику

Артем говорит:

Ничего вы в чаче не понимаете! Серьезно!

Семеныч говорит:

Самогонка из любых плодов - это бренди. Чача, коньяк, арманьяк - делаются из винограда и это тоже бренди. Если кто-то делает из жмыха винограда и зовет это чачей - это его личная проблема! Так и самогон со свиного дерьма и жмыха винограда можно чачей назвать.

мантис говорит:

ребята,даже в абхазии где винограда завались,чачу делают в большинстве со жмыха

Антон говорит:

А в некоторых деревнях где завались зерна делают самогон из опилок и, извиняюсь, свинячего дерьма.
Так что это не показатель.

Тарас говорит:

Что вы спорите! Правильную чачу делают именно как написано - из вина!

А из жмыховой браги получается обычный деревенский самогон.

Коньяк вон тоже из винограда делают, а не из отстоя и жмыха!

Андрей говорит:

Мужики, а если у меня 200 литров отстоя и что бы приготовить крепкий напиток сколько добавлять сахара и воды?
А ну ка?!

Мария говорит:

Несколько лет изготавливаю вино дома, после отжима жмыха на третий- четвертый день, жмых практически все отдаст вину, брага на жмыхе будет только иметь от винограда запах, вкуса такого как у чачи из вина не будет, не обманывайте себя. Автор статьи прав на все 100

Роман говорит:

Чача в переводе на русский и означает жмых

Дмитрий говорит:

Люди не спорьте, ЧИТАЙТЕ ВИКИПЕДИЮ

Роман говорит:

Вики поправить любой может, а ты вот попробуй сделай сам чачу в домашних условиях!

Александр говорит:

При пергонке вина запахи винограда и прочие практически не остаются в качественном самогоне . Пробовал и не раз.

Санчос говорит:

Из википедии. Ча́ча (груз. ჭაჭა) - грузинский крепкий спиртной напиток , относящийся к классу виноградных бренди, Это и мезга (твёрдая фракция отжимки винограда), и спиртной напиток, получающийся из неё после брожения и перегонки. Аналогом чачи являются итальянская граппа, южнославянская ракия, южноамериканское писко.

Геннадий говорит:

Автору википедии затолкать надо все эти писульки в одно место! Вот как делается писко - аналог, по выражению первоисточника, чачи:
"По технологии производства писко отличается от всех остальных высокоградусных напитков. Для него берут чистое, свежесброженное вино из винограда без кожицы и косточек. Дистиллируют его один раз и получают ароматную жидкость крепостью 43%.В принципе, это всё."

Семен говорит:

Полностью согласен! В вики любой иддиот написать может, а другие идиоты поддержат его правку, так как написанное совпадает с _их мнением_!
Доверять википеди - это все равно, что доверять бухающим на лавочке о принципах работы синхрофазатрона.

Артем говорит:

Хорошая чача (для себя) делается из натурального винограда.
А из виноградного жмыха делается по остаточному принципу - чтоб не пропадало добро.
Спроси грузина, к которому приехал в гости, угостившего тебя чачей "Из жмыха делал?" и заработаешь врага на всю жизнь!

Дмитрий говорит:

Господа, Сколько людей, СТОЛЬКО МНЕНИЙ, НО ПРАВДА ОНА ОДНА. Из вина получают коньячный спирт , а ЧАЧУ ДЕЛАЮТ ИЗ МЕЗГИ. Её для того и придумали, чтобы не выбрасывать вполне добротный продукт.

Артем говорит:

Ага, а весь самогон гонят из свиного дерьма, чтобы не выбрасывать вполне добротный продукт. Да? :-)

Franklouff говорит:

Мудрые слова! РЕСПЕКТ!!!

MakarovSkito говорит:

В 45 уже нет былой уверенности в том, что с новой женщиной твой «друг» тебя не подведет. После пары осечек решил посмотреть – чего врачи рекомендуют. И понял, что лучше оригинала, то есть Виагры, нет ничего. Попробовал – эффект, как и обещали чумовой – стояк на долгое время и только тогда, когда сам секса хочешь. Так что я за надежные и проверенные средства, а не за всякие дженерики виагра сиалис левитра купить

Думаю, многие слышали о таком алкогольном напитке как чача. Давайте познакомимся с ней по ближе, узнаем, что она с себя представляет и как сделать чачу в домашних условиях.

Чача – это национальный алкогольный грузинский напиток, приготовленный из виноградного жмыха, крепостью 55-70 градусов. Еще ее называют грузинской водкой, которую местные жители с удовольствием пьют не большими порциями перед едой. Самыми близкими мировыми аналогами являются итальянская граппа. По технологии приготовления данный напиток - это обычный.

Если вы занимаетесь домашним виноделием, то вам полезно знать рецепт как сделать чачу, потому что из одного и того же количества винограда можно приготовить значительно больше алкогольного продукта. Таким образом, получается практически безотходное производство, из сока мы приготовим виноградное вино , а из оставшихся выжимок – чачу.

Рецепт приготовления чачи

• 5 л. виноградных выжимок;
• 15 л. воды;
• 2,5 кг. сахара;
• 50 г. сухих дрожжей или 250 г. прессованных;

Классическая чача готовится без использования дрожжей и сахара, Поэтому последние два ингредиента, являются не обязательными и их можно не добавлять. Но в таком случае выход готового продукта будет значительно ниже, особенно если виноград не очень сладкий и сам процесс брожения будет протекать 1-3 месяца. Но в домашних условиях все же лучше добавить сахар и дрожжи, потери в качестве вы практически не заметите, зато напитка получится на много больше.

Приготовление:

Рецепт чачи или самогон из винограда

Данный рецепт отличен от предыдущего тем, что в нем мы будем использовать не только жмых, а целый виноград. По сути дела, сначала ми приготовим виноградное вино, а затем, путем обычной перегонки мы получим.

Нам понадобится:

Приготовление:

1. Снимаем виноградины с гроздьев и толчем их в кастрюле;
2. Переливаем все это в бутыль для дальнейшего брожения и добавляем сахар, делать это будем дробно сразу и спустя 10 дней. Сколько добавлять зависит от сладости вашего винограда, я обычно каждый раз добавляю по 70-100 г. сахара на литр сусла.
3. Одеваем гидрозатвор и ставим бродить;
4. Спустя 9-11 дней снова добавляем сахар;
5. Как только вино отыграло, сливаем его с осадка в куб и начинаем перегонять. Внимательно отбираем отдельно головы и хвосты.
6. Из 25 литров сусла у нас должно получиться 3 литры чачи крепостью 70 градусов. Нам остается лишь немного разбавить ее.

Для большей наглядности посмотрите видео рецепт приготовления чачи в домашних условиях двумя различными способами.

Какой бы рецепт вы не выбрали, все равно получите напиток с ярко выраженным виноградно-фруктовым ароматом, который очень легко пьется и 100% натуральный.

Не зависимо от того сколько градусов в чаче, это напиток очень крепкий и пить его не закусывая очень сложно. Также ее очень часто используют для приготовления различных коктейлей в ночных клубах.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

Чача полезна для здоровья и в грузинских деревнях ее до сих пор используют в качестве лекарственного средства. Рецепт чачи из винограда посей день передается из поколения в поколения. Для того чтобы исключить возмущения и недовольства читателей: «Мол, алкоголь вреден и никакой пользы от него нет», нужно сделать уточнение, что речь идет о незначительном количестве алкогольного напитка - не более 50 граммов в сутки.

От чего избавит рюмка чачи?

• действует как противовирусное средство;
• предотвращает появление отеков;
• лечит воспалительные процессы.

Кавказские мужчины употребляют свой национальный напиток чачу в качестве аперитива. Однако, любимым напитком горцы не злоупотребляют, несмотря на то что он есть в каждом доме. Научно доказано, что регулярное употребление крепкого виноградного напитка способствует улучшению работы органов пищеварительной системы, нормализует артериальное давления, а также успокаивает нервную систему . Вдобавок сильный алкогольный напиток , является профилактическим средством против развития раковых опухолей.

Противопоказания.

Помните, что чрезмерное употребления алкоголя вредит вашему здоровью. При приеме алкоголя нужно учитывать индивидуальную непереносимость к ингредиентам продукта.

• серьезными заболеваниями сердца;
• психическими расстройствами, а также людям с заболеваниями;
• центральной нервной системы;
• эпилепсией;
• язвенной болезнью;
• онкологическими заболеваниями.

Естественно, имеются противопоказания употребления, как чачи, так и любого другого алкоголя, включая пиво беременным и женщинам в период лактации.

Как приготовить Чачу в домашних условиях?

Классическая чача готовится только из винограда и воды, сахар и дрожжи не добавляют. Учитывая низкую сахаристость винограда почти во всех регионах России целесообразно использовать более адаптированный к нашим условиям рецепт. Без добавления сахара выход готового продукта снижается, а дикие дрожжи растянут процесс брожения на 30 - 90 дней.

В целях экономии лучше всего делать благородный грузинский напиток и вино одновременно, таким образом, виноградный сок пойдет на изготовление вина, а из выжимок получится грузинская чача. Использованный виноградный жмых пригодится нам для изготовления чачи.

Пошаговый рецепт приготовление

Ингредиенты

• вода (очищенная) - 30 литров;
• выжимки (винограда Изабеллы)10 литров;
• сахар 5–7 кг.

1. Подавите виноград или используйте уже полученные выжимки.

Главным компонентом чачи является виноград, а если быть более точным виноградные выжимки. Как правильно выбрать виноград и какое его количество понадобится вам для приготовления чачи?

2. После изготовления виноградного вина у вас должен остаться жмых, вот он-то нам и нужен. Если же вы делали красное вино при изготовлении, которого мезга должна бродить вместе с соком и насыщать вино терпкостью и цветом шкурки винограда. А выжимки отделяются от общей массы лишь через несколько дней.

Во втором рассматриваемом случаи в уже обработанных выжимках намного меньше веществ необходимых самогону для неповторимого вкуса и аромата.

Так что, количество выжимок для чачи, напрямую зависит от качества сырье. Для приготовления чачи (виноградного бренди) вам понадобится 20 литров ранее обработанного жмыха или же 10 необработанного.

Обратите внимание! Лучше всего для приготовления чачи подойдет сорта винограда Изабелла. К тому же этого винограда много в свободной продаже.

3. Засыпьте выжимки в емкость, добавьте сахар и дрожжи.

Дрожжи. Чаще всего в рецептах приготовления чачи то ли по незнанию, то ли по невнимательности указывается 100 грамм дрожжей и исходя из этого читающие могут ошибочно предположить, что нужно использовать обычные хлебопекарские дрожжи, но это не так. Такие дрожжи, предназначены только для выпекания. Они конечно, выполнят свою функцию, но полученную в конечном результате жидкость, нельзя будет назвать чачей.

В чачу можно, вообще, не добавлять дрожжей, поскольку в самом винограде присутствуют бактерии брожения (другими словами дикие дрожжи). И если вы не подвергали виноград обработке химическими веществами (мылом порошком), то полезные для брожения бактерии останутся и брожение вам обеспечено. Если же вы хотите ускорить процесс используйте специальные сухие в количестве 5–10 грамм на 10 литров жмыха. Дрожжи необходимо использовать согласно рецепту инструкции указанной на упаковке или на сайте производителя. Ещё лучше сделать благородный напиток без дрожжей из винограда «Изабелла».

Обратите внимание! Если вы собираетесь делать чачу не в сезон сбора винограда, а это сентябрь начало ноября в зависимости от сорта или используйте импортный виноград. Велика вероятность, что он был подвержен обработке препаратами, которые могли убить бактерии. В этом случае вам необходимо тщательно промыть виноград и добавить винные дрожжи в мезгу.

4. Содержимое бака залейте теплой водой 20-25 градусов Цельсия.

Дополнительный нагрев. Если температура на улице более 20 градусов дополнительного нагрева не нужно. В процессе брожения температура браги всегда на пару градусов выше, чем температура воздуха. Если вода будет горячее дрожжи могут погибнуть и брожение даже не начнется.

Емкость с мезгой нуждается в утеплении только в том случае если в помещении где она находится большая разница между дневной и ночной температурой воздуха. В этом случае вам надо всеми возможными способами добиться одинаковой температуры круглосуточно. Процесс брожения напрямую зависит, от и количество диких дрожжей в сусле.

5. Перемешивайте ингредиенты на протяжении всей стадии брожения. Время брожения может варьироваться от 10 дней с использованием дрожжей и от 30 на естественных дрожжах. Нужно не менее одного раза в день открывать бак с брагой и опускать обратно в жидкость поднявшуюся шапку мезги. Если это не сделать, то на ней может появиться плесень.

Примечание! Как только газовыделение прекратится можно считать брагу для приготовления чачи готовой. Можно по рецепту смело приступать к следующему этапу приготовления.

Твердую часть браги следует тщательно отжать, и в самогонный аппарат не класть, поскольку она может пригореть, испортив благородный напиток.

6. Перегонка. Перегоняют чачу аналогично самогону. Большинство специалистов считают, что нужно осуществлять. Отсекая «головы» и «хвосты». В головах присутствуют эфиры, отвечающие за сохранность запаха получаемого продукта. А вот «хвосты» содержат сивушные масла , из-за которых человек ощущает похмелье, после злоупотребления алкогольным напитком.

Можно ограничиться одной перегонкой в этом случае самогон получится с более насыщенным виноградным оттенком. При двойной перегонке чача будет намного чище, к тому же она избавит чачу от сивушного запаха.

7. Необходимо разлить полученную жидкость по бутылкам поставить в темное место и хранить при температуре 15–20 градусов 35–45 дней. На протяжении этого времени напиток, «дозреет» и превратиться в изысканное «бренди» с тонким ароматом винограда. Еще одним несомненным преимуществом домашней чачи является отсутствие похмельного синдрома после принятия напитка (в разумных количествах).

Меры предосторожности.

Если у вас с насосом и термостатом во избежание порчи приспособлений отключите и то и другое. Поскольку насос мгновенно забьется кусочками жмыха винограда, а на термостате, который находится в густом сусле могут запечься органические частицы.

Если к термостату прилипнет виноград, то за время брожения, а это без добавления дрожжей это около месяца они превратятся в твердую массу (кокс).

Это не только выведет термостат из строя, но и негативно скажется на вкусе самогона.

Как проверить качество напитка?

Испокон веков существует старый, но эффективный способ проверки качества виноградного напитка. Данный метод можно применять лишь в случае соблюдения всех технологий и нюансом приготовления, которые указаны в классическом рецепте грузинского напитка.

Необходимо намочить в чаче палец и поднести к нему пылающую спичку или свечку. Пламя обхватит мокрый палец и жидкость медленно испариться. Если огонь не обожжет палец, то полученный напиток можно считать качественным.

Сидр – это слабоалкогольный напиток, который получают путём ферментации сока из яблок, груш и различных ягод, таких как малина, смородина и вишня. Это вкусный, хорошо освежающий аперитив, который в равной степени доставляет удовольствие, как охлаждённым летом, так и подогретым с пряностями зимой. Но время, когда любители домашних напитков могут заняться виноделием, очень ограничено. Яблоки и груши перерабатывать на сидр возможно лишь с сентября по декабрь. Ягоды доступны виноделу и того меньше. На западе давно вошли в обиход концентрированные соки, готовить вкусные ферментированные напитки из которых можно круглый год, минуя при этом мучительный этап . В России пока мало ещё кто знает о существовании таких концентратов, но уже сегодня вы можете в любой момент, независимо от сезона, приготовить из них сидр и фруктовый бренди на его основе. Мы расскажем, как это сделать!

Рецепт сидра из концентрированного сока

Ингредиенты (примерно на 25 л готового сидра):

• 5 кг концентрированного сока
• 20-25 л чистой воды
• 1 пакетик дрожжей

Опционально:

• (для карбонизации)
• (по инструкции)
• (для стерилизации сусла)
• яблочная кислота (для понижения pH)

Оборудование:

• (Brix 0-25%)
• оборудования для розлива и укупорки пива или…

Заметки по ингредиентам

Концентрированные соки

Концентрированный сок получают путём выпаривания или вымораживания воды из натурального сока прямого отжима. Благодаря высокому содержанию сахара (до 70%) и краткосрочной пастеризации концентрированный сок может храниться в асептической упаковке до 24 месяцев при комнатной температуре. В дополнительных стерилизующих средствах такой продукт не нуждается, а значит, без проблем подвергается ферментации дрожжами. В ассортименте нашего интернет-магазина есть концентрированные соки из яблок (с кислотностью 1,5% и 2,5%), груш, малины и вишни. Все они в одинаковой степени пригодны для приготовления высококачественного сидра. Чтобы получить восстановленный сок для его дальнейшей ферментации, концентрат нужно разбавить водой в соотношении 1 к 5 по весу. Других процедур не требуется.

Сидр из грушевого сока называется перри («perry»). Этот напиток очень популярен в Англии, где его делают полностью сухим и зачастую без карбонизации. Во Франции грушевый ферментированный сок называют пуаре («poiré») – он намного слаще английского аналога и обычно газируется по шампанской технологии прямо в бутылках.

Дрожжи для сидра

Для приготовления сидра можно использовать разные штаммы чистых культур дрожжей (ЧКД). Лучшим решением станут специально культивированные дрожжи для сидра, такие как от новозеландской компании Mangrove Jack’s и от французского производителя Fermentis. Эти штаммы обеспечивают стабильное, чистое брожение в сложных условиях, обладают хорошей флокуляцией (быстро оседают на дно ферментера), а в процессе брожения способствуют выделению сложных эфиров, которые полностью раскрывают потенциал фруктовых соков. Сидровые дрожжи могут бродить при низких температурах (до 12 о С), что является предпочтительным для данного вида сырья. Также для сбраживания сидра хорошо себя показали различные штаммы дрожжей для шампанского, белых вин и медовухи. Интересные результаты показывают различные элевые дрожжи, с помощью которых лучше всего готовить полусладкий сидр без дополнительных подсластителей. Все штаммы ЧКД можно использовать без регидрации.

Инструкция по приготовлению сидра из концентрированного сока

1. Продезинфицируйте все оборудование, которое планируете использовать, хлорсодержащими (Star San, Sani Clean, Melkko и т.д.).
2. Вылейте содержимое канистры с концентрированным соком в первичный ферментер. Можно ополоснуть канистру небольшим количеством тёплой воды, чтобы смыть остатки достаточно вязкого сока.
3. Добавьте в ферментер 2-3 литра тёплой воды и тщательно перемешайте. Доведите общий объём сусла до 25-30 л, добавляя чистую, отстоянную воду. При наличии ареометра замерьте его плотность – для сидра удельная плотность (SG) должна составлять минимум 1,045-1,050, что соответствует 11,18-12,37% по шкале Brix (для ареометра). Такой плотности достаточно для получения полностью сухого напитка крепостью 5,8-6,5%. Для увеличения плотности в восстановленном соке можно растворить необходимое количество декстрозы. Также нужно замерить уровень pH сусла, который после разведения концентрата водой может быть выше требуемого уровня (3,9-4 pH или 0,6% кислотности). Для снижения pH можно использовать яблочную кислоту или специальную кислую смесь для виноделия. Кислое сусло бродит лучше и меньше подвержено бактериальному заражению.
4. Добавьте в ферментер 1 раздробленную таблетку Campden (не обязательно, можно заменить соблюдением полной стерильности) на каждые 4-5 л сусла, перемешайте. Накройте ферментер крышкой и оставьте в покое на 24 часа.
5. Через 24 часа внесите в сусло дрожжи, ферментер плотно закройте и установите гидрозатвор. Для более стабильного и предсказуемого брожения перед внесением дрожжей в сусло можно добавить подкормку для дрожжей. Переместите ферментер в тёмное место с температурой окружающей среды 18-24 о С до окончания бурного брожения. Активное бурное брожение будет длиться 6-9 дней, в зависимости от плотности сусла, температуры окружающей среды и других факторов. При сбраживании фруктово-ягодных соков в мировой практике часто принято поддерживать более низкую температуру (12-15 о С) – это увеличивает сроки брожения, но положительно сказывается на вкусо-ароматических качествах напитка.
6. Показателем окончания брожения будет отсутствие пузырьков углекислого газа в гидрозатворе, при этом удельная плотность сусла снизится примерно до 1,005 SG (1,5-2% по ареометру). По окончании бурного брожения слейте молодой сидр с помощью сифона во вторичный ферментер (желательно из стекла), установите гидрозатвор и поместите его на вторичное брожение в тёмное место с температурой 12-15 о С.
7. Вторичное брожение должно длиться минимум 30 дней, даже если отсутствуют какие-либо его признаки. Но для достижения сидром идеальной прозрачности и гармоничного вкуса сроки следует увеличить до 2-3 месяцев, при этом раз в месяц сидр нужно сливать с образующегося осадка.
8. Когда вторичное брожение закончится (удельная плотность снизится до 1,000-0,995 SG или 0% по ареометру), сидр, который по вкусу будет похож на молодое, сухое, некрепкое вино, можно бутилировать. На этом этапе его можно подсластить по вкусу, а также газировать.

Карбонизация домашнего сидра

Для естественного газирования сидра чаще всего используют декстрозу:

1. Перед розливом осветлённого после вторичного брожения сидра в каждую бутылку объёмом 0,5-0,7 л нужно добавить по ½ ч. л. декстрозы для умеренной карбонизации и по 1 ч. л. декстрозы – для сильной.
2. Бутылки плотно укупорить и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. За это время дрожжи, получившие новую порцию пищи, активизируются и начнут перерабатывать декстрозу с выработкой углекислого газа.
3. После этого бутылки с уже газированным сидром нужно переместить в холодильник на 10 дней, где повторное брожение будет остановлено. Игристый сидр готов!

Также для карбонизации можно использовать «праймер»: сохранить 1-2 л восстановленного сока в морозилке, а затем добавить его, предварительно разморозив, во вторичный ферментер непосредственно перед розливом готового сидра в бутылки. Но способ с декстрозой более надёжный и предсказуемый. Бутилированный сидр перед дегустацией рекомендуется выдержать в тёмном прохладном месте ещё 2-3 недели. Перед подачей на стол напиток рекомендуется охладить до 12-14 о С.

Перегонка сидра на кальвадос и другие бренди

В мировой истории фруктовые бренди всегда занимали важное место в культуре разных стран. Наверняка многим Нормандия известна лишь высадкой на её берегах союзных войск во время Второй Мировой и местным бренди из сидра, кальвадосом. Кальвадос готовят из яблочного сидра, иногда с добавлением в сусло грушевого сока. Некоторые производители для производства кальвадоса используют только грушевый сидр. Ещё одним знаменитым дистиллятом Франции является фруктовый бренди фрамбуаз («Eau-de-vie de framboises»), его готовят из ферментированного малинового сока. Из концентрированных соков в нашем ассортименте вы также можете приготовить киршвассер («kirschwasser») – немецкий бренди из вишни. По нижеизложенной технологии, приготовив предварительно сидр по инструкции из первой части этого материала, вы сможете получить высококачественный фруктовый бренди из любого фруктового сока!

Ввиду более высокой цены на малиновые и вишнёвые соковые концентраты, для увеличения выхода дистиллята, в сусло на этапе брожения (примерно через 5-7 дней, когда бурное брожение стихнет) можно добавить немного декстрозы, не более 1-2 кг на 10 л. Обычный сахар крайне не советуем – сильно ухудшается органолептика. Для яблочного и грушевого сидра этого лучше не делать.

Важные моменты переработки сидра на дистиллят:

• Для получения максимально ароматного дистиллята сидр рекомендуется сбраживать при минимально допустимой температуре как можно дольше. Здесь как нельзя лучше подойдут специальные сидровые дрожжи, которые без проблем работают в таких условиях. На родине кальвадоса, в Нормандии, для его производства сидр принято ферментировать в течение 6 месяцев.
• Любые соединения серы, присутствующие в вашем сидре, будут концентрироваться во время перегонки и сообщать напитку не самые приятные ароматы, граничащие с запахом тухлых яиц. Поэтому от метабисульфита калия и других форм серы, которые используют для стерилизации сусла, придётся отказаться. Лучше сделать упор на санитарию. Незначительное количество соединений серы, которые являются частью побочных продуктов брожения, легко убираются медными комплектующими вашего самогонного аппарата.
• Перегон сидра рекомендуется осуществлять в аппаратах, где пары спирта будут контактировать с медью. Во-первых, медь «связывает» соединения серы, оставляя их на своей поверхности в виде тёмных окислов. Во-вторых, исследования отечественных и зарубежных научных работников показали, что при первой перегонке фруктовых браг медь способствует получению большего количества энантовых эфиров и других соединений, которые положительно сказывают на органолептике дистиллятов.
• Перегонку сидра можно осуществлять на самогонных аппаратах любого типа, но важно понимать, что нашей целью является получение ароматного напитка. Именно поэтому следует отказаться от модулей, которые участвуют в укреплении спирта (дефлегматоры, царги с РПН и т.д.). Также следует отказаться от сухопарника. Традиционно кальвадос и многие другие фруктовые дистилляты перегоняют в .
• Во время выдержки фруктовых дистиллятов в бочке (в том числе за счёт мембранных свойств бочки – дубовая клёпка пропускает небольшое количество кислорода, но задерживает жидкости) происходят сложные биохимические процессы, в результате которых многие составляющие головных и хвостовых фракций трансформируются в сложные ароматные эфиры. Поэтому для напитков, которые вы планируете выдерживать в бочке, имеет смысл во время второй дробной перегонки отсекать «головы» и «хвосты» в более щадящем режиме. Для пития дистиллятов в чистом виде и выдержки их на дубовой щепе дробление продукта нужно осуществлять максимально полно.

Перегонка сидра на фруктовый бренди

Обязательно используем двойную фракционную дистилляцию. Первую перегонку следует осуществлять максимально быстро до 10% спирта по объему в струе (98-99 о С в паровой зоне) – дальше гнать не имеет смысла, так как спирта в барде остаётся очень мало, а на его извлечение тратится много ресурсов. Во время первой перегонки, для уменьшения количества изоамилового спирта в погоне (он обладает не самым приятным запахом и очень токсичен), рекомендуется отобрать небольшое количество головных фракций, буквально до стадии стабильной струи дистиллята на выходе. Полученный спирт-сырец (СС) по итогу должен иметь крепость около 30%.

Во время второй перегонки сначала следует отобрать «головы»: 5% от абсолютного спирта в СС или 1-1,5% от объема СС в кубе. Головные фракции следует отбирать очень внимательно, так как они вносят существенный вклад в органолептику напитка (цветочные и другие полутона). Питьевой дистиллят следует отбирать до 55-60% спирта в струе (90-91 о С в паровой зоне). Хвостовые фракции, которые иногда называют «вторым спиртом», следует отбирать до 10% спирта в струе и добавить их в следующий второй перегон. Остальные «хвосты» по желанию можно отжать в ноль и добавить их в следующую первую перегонку или кольцевать. Результатом ваших трудов станет дистиллят крепостью в районе 70% с очень выразительным, приятным ароматом исходного сырья. Его можно разбавить до питьевой крепости, выдержать пару недель и приступать к дегустации. Но лучше облагородить его дубом.

Облагораживание дистиллята из сидра дубовой щепой

Долгое время кальвадос считали алкоголем простолюдинов, поскольку напиток готовится из обычных яблок. Но после того как это спиртное начало фигурировать в произведениях писателя Ремарка, ситуация изменилась. Настоянным в бочках яблочным самогоном заинтересовалась элита и он быстро вошел в моду. Мы рассмотрим, как сделать кальвадос в домашних условиях по классическому рецепту и в виде настойки-имитации.

На заметку. Кальвадосом можно называть только напиток, произведённый в Нормандии (регион на северо-западе Франции), во всех остальных случаях яблочный дистиллят должен именоваться бренди.

Имитация кальвадоса (яблочная настойка)

Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.

Ингредиенты:

• яблоки – 2 кг;
• водка – 1 литр;
• сахар – 200 грамм;
• вода – 150 мл;
• ванильный сахар – 10 грамм.

Технология:

1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками.

2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром.

3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания.

4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать.

5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать.

6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.

Имитация кальвадоса

Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.

Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)

Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.

1. Получение сидра. Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.

Брожение сусла под водяным затвором

2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.

3. Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.

Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.

Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.

Этот рассчитан на домашних винокуров у которых нет доступа к свежему винограду в тех количествах, которые нужны для приготовления чачи или винного спирта. В этой статье я изложу процесс приготовления домашней чачи из магазинного сока, поделюсь своими советами и рекомендациями.

Рецепт чачи из магазинного виноградного сока

ингредиенты

• сок белого винограда — 10 л
• сахар — 1,5 кг
• вода — 750 мл
• лимонная кислота — 9 г
• дрожжи для фруктовых браг или винные — навеска согласно инструкции

Приготовление браги из сока

Приготовление чачи в домашних условиях начинается с измерения содержания сахара в соке (плотность по ареометру). В моем случаем сок был плотностью — 15. Далее нужно выяснить какой процент алкоголя могут выработать ваши дрожжи. Я использовал дрожжи для фруктовых браг — “bragman”, которые заявляют 18% алкоголя (примерная плотность браги при таких дрожжах — 36). Соответственно я решил добавить еще сахара в сок, чтобы получить в итоге больше дистиллята. Учитывая, что производитель заявляет показатели дрожжей в идеальных лабораторных условиях, то было решено добавить 150 г сахара на 1 литр сока, дабы точно дрожжи смогли выработать такое количество сахара.

Так как в соке содержится скорее всего фруктоза, то было решено сделать инвертный сироп из сахара и потом уже внести его в сок, чтобы дрожжи лучше его переработали.

Приготовление инвертного сиропа.

Заливаем воду в емкость, засыпаем сахар, растворяем сахар полностью, даем прокипеть сиропу на среднем огне минут 10-15, вносим лимонную кислоту, хорошо все перемешиваем и еще кипятим минут 30-40.

Далее смешиваем сок с инвертным сиропом, вносим дрожжи при температуре 25-28 затора. Если использовать дрожжи для фруктовых браг, то их можно вносить прямо в затор без предварительного разбраживания, так как они уже содержат большое количество различных подкормок и заведутся без проблем. В случае с винными, их лучше перед внесением — разбродить. Отлить примерно 2-3% от общего объема затора, разбавить с равным количеством теплой воды, высыпать равномерно дрожжи на поверхность, накрыть салфеткой, оставить на 20-30 минут, после внести в затор.

Ремарка насчет сухих хлебопекарных дрожжей: для приготовления фруктовых браг их можно использовать, но нужно учитывать, что плотность вашей браги не должна превышать 25 по ареометру и на выходе финальный вкус дистиллята не будет таким утонченным и чистым как с винными дрожжами или с фруктовыми.

Брожение браги и перегонка

Брожение браги длилось в течении 10 дней, каждый день старался ее перемешивать. Температурный режим был в среднем 22tС, что соответствует инструкции для дрожжей, которые я использовал. Следует отметить, если использовать винные дрожжи, то брожение будет длиться дольше.

Готовность браги определил по осветлению верхнего слоя, горечи во вкусе, отсутствием выделения газа. Брагу нужно аккуратно перелить с помощью шланги или сифона, дабы не зацепить дрожжевой слой на дне. Чем больше дрожжей попадет на перегон, тем больше дрожжевая составляющая будет присутствовать во вкусе дистиллята.

Перегонку можно проводить по двум вариантам. Первый — это стандартная двойная, с отбором спирта сырца на максимальных возможностях вашего дистиллятора и вторая дробная с разделением на фракции. Второй — это по типу производства коньячного спирта. При отборе спирта сырца (первая перегонка) делаем разделение на фракции: головы, тело, хвосты (начиная с 40% об). Вторая дробная тоже с разделением на фракции. Второй вариант применим для тех, кто,будет заливать дистиллят в бочку, чтобы получить “домашний коньяк”, но этот вариант уже для винокуров, кто хочет реально заморочиться и имеет в достаточном количестве брагу.

Лично я сделал по первому варианту, перегнал брагу почти “до суха”. При второй перегонке отобрал головные фракции в количестве от 5% абсолютного спирта, как всегда ориентировался на запах дистиллята. Объем дистиллята и крепость средней фракции (тело) зависит от возможностей вашего самогонного аппарата, если есть дефлегматор и колонна с наполнением (рпн или спн), то можно отобрать тело на уровне 92-88%, при этом аромат изначального сырья будет присутствовать в дистилляте. Для бочки я бы посоветовал отбирать примерно до 60-55%.

В итоге я получил 1,5 литра средней фракции крепостью 69%. Разбавил чистой водой до 40-42%. из магазинного сока имеет ярко выраженный запах и вкус винограда сорта мускат и спелых яблок, ощущаются коньячные нотки в виде ванильного аромата. Пьется легко и мягко, в послевкусии четкая виноградно-яблочная составляющая.

Отдельно рекомендую ознакомится с рецептом приготовления домашней чачи из виноградных выжимок и самогоном из яблок . Ниже представлен подробный видео процесс приготовления чачи из магазинного сока с дегустацией от автора блога.

Крепкий алкогольный напиток кальвадос, приготовленный на основе фруктового сырья — из яблок или груш. Это разновидность французского бренди , которая получается путем перегонки (напитка крепостью до 6 градусов).

Родина и единственный оригинальный производитель кальвадоса — Нормандия . Это местность, расположенная на северо-западе Франции. Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях существует, но отличается некоторой сложностью.

Кальвадос относится к элитным видам . Ранее (в начале прошлого века) он пользовался большой популярностью, которая основным образом распространялась на Нормандию, где он был местным национальным напитком. Французское законодательство регламентировало его производство лишь несколькими департаментами, именем одного из которых он назван.

Интересно! Приготовление кальвадоса должно включать в процесс только те фрукты, которые выращены в этой же местности: яблоки и груши .

Исходя из этих правил, напиток представляет собой яблочный или яблочно-грушевый бренди крепостью не меньше 40 градусов, но доходящей до 60. Законодательство также предусматривает наличие трех возможных видов кальвадоса:

1. AOC calvados .
2. Calvados Domfrontais .
3. Calvados Pays d’Auge , который особенно ценят любители.

Все виды привязаны к территориям изготовления и имеют конкретные технологические характеристики.

Как его производят?

Изготовление кальвадоса — сложная технология, требующая затрат времени, состоящая из следующих этапов:

1. Отбор плодов из местного урожая, относящихся к специальным сортам. Это мелкие яблоки с ароматом, разделенные по вкусу на 4 группы :

• горькие — 10%;
• кислые — 20%;
• горько-кисло-сладкие;
• сладкие.

Последние две группы составляют 70% сырья. Иногда добавляют груши, при этом соотношение изменяется. Так в Calvados Domfrontais по стандарту эти фрукты могут составлять половину.

2. Из этой смеси за 5 или 6 недель делают сидр. Но в некоторых уникальных рецептах он бродит по 6 месяцев, давая крепость до 7 градусов.

4. Дистиллят (по-французски — о-де-ви) выдерживают в , обожженных внутри, с толстыми стенками и пористой древесиной.

5. Продукт переносят в «старые» бочки, где спиртосодержащую жидкость разных возрастов (не менее 2 лет) перемешивают в нужном соотношении.

Как сделать в домашних условиях?

Домашний кальвадос приготавливается из самогона по следующим этапам:

1. Получаем слабоалкогольный сидр (легкое домашнее вино ) путем сбраживания яблочного сока.
2. Произвести из сидра (дистиллят).
3. Выдержать его в бочке из дуба .
4. Отфильтровать .

В числе ингредиентов применяются только яблоки с максимально хорошим качеством. Согласно различной рецептуре в сидр добавляют мед, специи (ваниль) , иногда сбраживают его вместе со жмыхом . Простые и сложные технологии улучшают, дополняют путем включения в бродильный процесс дрожжей или изюма (по 50 г).

Кальвадос, изготовленный в домашних условиях из яблок, неофициально называют «яблочный коньяк «. В процессе производства используют рецепты с однократной и двойной перегонкой . Напитки, приготовленные дома, также могут различаться по этому параметру. Первая технология осуществляется непрерывно в вертикальном дистилляторе.

Вторая возможность более доступна: в самогонном аппарате. При этом спиртосодержащую жидкость делят на фракции. Первые порции выбрасывают, так как в них присутствуют вредные .

Приготавливая кальвадос своими руками, для выдерживания лучше использовать бочки. Новую тару перед применением распаривают, отмачивают и промывают спиртом 20%.

Обратите внимание! После двух первых лет хранения кальвадос из яблок приобретает практически бесконечный срок годности.

Классический рецепт

Как сделать кальвадос в домашних условиях, чтобы напиток сохранил аромат яблок и имел сходство с настоящим? В первую очередь нужно смешать сорта яблок , взяв по 4 части сладких и горьких, добавив 2 части кислых плодов. Приготавливаем по следующим этапам:

• Выжать сок без мякоти, продержать его сутки при обычных (до 25 градусов C) температурных условиях.
• Снять пену, перелить жидкость в бродильную . Надеть на горло или медицинскую перчатку с дыркой в пальце, проделанной иглой.
• Переместить бутыль в темную бродильную комнату и держать там при комнатной температуре, пока не получится сидр.
• Когда содержимое станет светлее, появится осадок, а пузыри перестанут появляться (или перчатка сдуется), процесс можно считать законченным. Нужно слить и отфильтровать напиток от осадка.
• Получить дистиллят из сидра посредством . Измерить крепость спиртометром.
• партию водой до крепости 20 градусов, перегоняем повторно. Выделить 40-градусную жидкость, слив ее первые 12 процентов, как негодную, вредную часть (технический спирт).
• Получить самогон 70 или 80 градусов, поместить ее в бочку из дуба или в стеклянную емкость с добавлением дубовых кольев (читайте: ).
• Развести жидкость до 40 градусов водой, разлить по банкам, герметично закрыв, ждать созревания в темноте и прохладе 6 месяцев или год.
• Профильтровать, разлить в бутылки и закупорить.

Как приготовить быстро?

Как приготовить кальвадос более просто и быстро? Возможно приготовление похожего напитка на водке . По сути это яблочная настойка до 35 градусов на крепком алкоголе. Упрощенный метод приготовления кальвадоса в домашних условиях не очень сложный. Рекомендуется включать в процесс изготовления только качественное яблоко и водку. Состав:

• 2 кг яблок;
• 1 литр ;
• 200 г сахара;
• 10 г сахара с ванилью;
• 150 мл воды.

Этапы приготовления следующие:

1. Нарезаем чистые яблоки кубиками без сердцевины, складываем в банку из стекла с ванильным сахаром и перемешиваем.
2. Заливаем водкой, герметично закрываем крышкой и держим 2 недели в темноте при комнатной температуре.
3. Процеживаем содержимое и отжимаем через марлю. Варим сироп 5 минут без пенки, вливаем его в настойку в охлажденном виде.
4. Перемешиваем, разливаем в бутылки и храним в прохладе до 3 лет.

Как пить кальвадос?

Правила распития кальвадоса находятся в зависимости от сорта и выдержки . При возрасте до 4 лет его употребляют, как аперитив, дополнение к застолью.

Более выдержанные сорта пьют для улучшения пищеварения после еды (дижестив ), применяя специальные бокалы с толстым дном, заполняя их на 1/3. Сначала вдыхают фруктовый аромат и смакуют вкус, а затем дегустируют.

Крепость напитка может доходить до 50 градусов, некоторые добавляют кальвадос в коктейль, сочетая с тоником и другими компонентами. В качестве закуски традиционно используется сыр, хлеб, кондитерские изделия, десерты и фрукты . А также вкус вполне подходит к мясным блюдам.