Домашний кальвадос: готовим яблочный бренди по лучшим рецептам. Правильный кальвадос без сахара и дрожжей Кальвадос из концентрированного яблочного сока

Кальвадос ценят прежде всего за мягкий яблочный аромат и вкус: его приятно пить в чистом виде даже несмотря на высокую крепость.

Приготовить столь чудесный напиток вполне можно в домашних условиях. Разумеется, он не будет на 100% повторять вкус оригинала родом с берегов Франции, но будет максимально приближен к нему.

Ниже мы прилагаем 2 рецепта изготовления яблочного кальвадоса в домашних условиях.

Простой рецепт кальвадоса в домашних условиях

«Ленивый» рецепт. Приготовленный по этой технологии напиток не требует больших время- и трудозатрат, но и кальвадос он напоминает лишь отдаленно. Его правильнее будет назвать яблочной настойкой.

Итак, нам понадобится:

• Яблоки – 2 кг
• Водка/Самогон – 1 литр
• Сахар – 300 г
• Вода – 500 мл

Порядок приготовления:

1. Отобрать свежие и не гнилые яблоки, промыть их, вырезать сердцевины, разрезать на мелкие части и положить в банку. Залить 40-градусным самогоном или водкой.
2. Банку закрыть плотной крышкой и убрать в темное место на 10-14 дней для настаивания.
3. Настойку процедить любым удобным способом. Яблоки нам больше не понадобятся, их можно выкинуть.
4. Варим сахарный сироп: смешиваем сахар и воду, кипятим на огне около 5 минут. Во время варки на поверхности скапливается пена, не забываем ее периодически убирать. Полученный сироп охлаждаем до 25-30°С, затем вливаем в настойку.
5. Настойку разливаем по бутылям и плотно закупориваем. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте в течение 3 лет.

У нас получится яблочная настойка крепостью чуть больше 30% со сладковатым привкусом. Кальвадосом ее назвать сложно, хоть она и неплохо имитирует его вкус и аромат.

Если вы хотите приготовить действительно настоящий кальвадос, рекомендуем воспользоваться рецептом ниже.

Классический рецепт домашнего кальвадоса из яблок

Этот рецепт потребует от вас больше времени и сил, но результат того стоит. По окончанию вы получите напиток, ничуть не уступающий по своим качествам лучшим образцам из Нормандии.

В этом рецепте очень важно выбрать правильные сорта яблок и их соотношение. Нам понадобится:

• 4 части яблок сладких сортов
• 4 части яблок горьких сортов
• 2 части яблок кислых сортов

Выше мы привели идеальное соотношение яблок. Если каких-то сортов под рукой нет, используйте те, что есть. Самое главное, чтобы яблоки были свежими, зрелыми и без гнили.

1. Готовим яблочный сидр

На первом этапе на требуется промыть фрукты и отжать из них сок. Для этого лучше всего использовать специальный пресс - он эффективно выжмет всю жидкость из фруктов и поможет отделить мякоть.

Сок настаиваем 1 сутки в темном месте при комнатной температуре в плотно закрытой таре. Через сутки снимаем образовавшуюся на поверхности жидкости пену и переливаем ее в емкость для брожения. Закрываем ее гидрозатвором и убираем бродить при температуре 18-30°С.

После того, как брожение завершилось (напиток осветлился, гидрозатвор не пускает пузырьки), сливаем напиток в перегонный куб. Предварительно его нужно профильтровать, иначе попавшие в куб твердые частицы пригорят во время перегонки и попортят нам весь продукт.

2. Перегонка

Полученный сидр перегоняем на самогонном аппарате. Чтобы продукт был чище и качественнее, делаем двойную перегонку. Подробно останавливаться на всех тонкостях процесса не будем – мы уже писали в одной из предыдущих статей о том, как правильно гнать самогон . Скажем лишь, что перегонка сидра ничем не отличается от перегонки сахарной браги.

3. Дозревание и выдержка

После двойной перегонки у нас должен получиться дистиллят крепостью 70-80%. Нам остается отправить его на выдержку в дубовую бочку.

Но если ее нет, можно использовать более простой вариант – настаивание в стеклянной таре на дубовых колышках.

Предварительно колышки необходимо правильно подготовить . После всех процедур выдержки и вымачивания щепу помещаем в емкость и заливаем ее нашим дистиллятом. Пропорции использования щепы – 10 г на 1 литр напитка.

Убираем настаиваться на 6-12 месяцев в плотно закрытой таре.

На последнем этапе уже готовый кальвадос разбавляем водой до питьевой крепости в 40%, если требуется, и подаем к столу.

В заключении

В сети вы найдете десяток рецептов на любой вкус с использованием яблочно-грушевой смеси. Но если вы хотите получить яблочный бренди, максимально приближенный к оригиналу, советуем использовать именно яблоки.

Сидр – это слабоалкогольный напиток, который получают путём ферментации сока из яблок, груш и различных ягод, таких как малина, смородина и вишня. Это вкусный, хорошо освежающий аперитив, который в равной степени доставляет удовольствие, как охлаждённым летом, так и подогретым с пряностями зимой. Но время, когда любители домашних напитков могут заняться виноделием, очень ограничено. Яблоки и груши перерабатывать на сидр возможно лишь с сентября по декабрь. Ягоды доступны виноделу и того меньше. На западе давно вошли в обиход концентрированные соки, готовить вкусные ферментированные напитки из которых можно круглый год, минуя при этом мучительный этап . В России пока мало ещё кто знает о существовании таких концентратов, но уже сегодня вы можете в любой момент, независимо от сезона, приготовить из них сидр и фруктовый бренди на его основе. Мы расскажем, как это сделать!

Рецепт сидра из концентрированного сока

Ингредиенты (примерно на 25 л готового сидра):

• 5 кг концентрированного сока
• 20-25 л чистой воды
• 1 пакетик дрожжей

Опционально:

• (для карбонизации)
• (по инструкции)
• (для стерилизации сусла)
• яблочная кислота (для понижения pH)

Оборудование:

• (Brix 0-25%)
• оборудования для розлива и укупорки пива или…

Заметки по ингредиентам

Концентрированные соки

Концентрированный сок получают путём выпаривания или вымораживания воды из натурального сока прямого отжима. Благодаря высокому содержанию сахара (до 70%) и краткосрочной пастеризации концентрированный сок может храниться в асептической упаковке до 24 месяцев при комнатной температуре. В дополнительных стерилизующих средствах такой продукт не нуждается, а значит, без проблем подвергается ферментации дрожжами. В ассортименте нашего интернет-магазина есть концентрированные соки из яблок (с кислотностью 1,5% и 2,5%), груш, малины и вишни. Все они в одинаковой степени пригодны для приготовления высококачественного сидра. Чтобы получить восстановленный сок для его дальнейшей ферментации, концентрат нужно разбавить водой в соотношении 1 к 5 по весу. Других процедур не требуется.

Сидр из грушевого сока называется перри («perry»). Этот напиток очень популярен в Англии, где его делают полностью сухим и зачастую без карбонизации. Во Франции грушевый ферментированный сок называют пуаре («poiré») – он намного слаще английского аналога и обычно газируется по шампанской технологии прямо в бутылках.

Дрожжи для сидра

Для приготовления сидра можно использовать разные штаммы чистых культур дрожжей (ЧКД). Лучшим решением станут специально культивированные дрожжи для сидра, такие как от новозеландской компании Mangrove Jack’s и от французского производителя Fermentis. Эти штаммы обеспечивают стабильное, чистое брожение в сложных условиях, обладают хорошей флокуляцией (быстро оседают на дно ферментера), а в процессе брожения способствуют выделению сложных эфиров, которые полностью раскрывают потенциал фруктовых соков. Сидровые дрожжи могут бродить при низких температурах (до 12 о С), что является предпочтительным для данного вида сырья. Также для сбраживания сидра хорошо себя показали различные штаммы дрожжей для шампанского, белых вин и медовухи. Интересные результаты показывают различные элевые дрожжи, с помощью которых лучше всего готовить полусладкий сидр без дополнительных подсластителей. Все штаммы ЧКД можно использовать без регидрации.

Инструкция по приготовлению сидра из концентрированного сока

1. Продезинфицируйте все оборудование, которое планируете использовать, хлорсодержащими (Star San, Sani Clean, Melkko и т.д.).
2. Вылейте содержимое канистры с концентрированным соком в первичный ферментер. Можно ополоснуть канистру небольшим количеством тёплой воды, чтобы смыть остатки достаточно вязкого сока.
3. Добавьте в ферментер 2-3 литра тёплой воды и тщательно перемешайте. Доведите общий объём сусла до 25-30 л, добавляя чистую, отстоянную воду. При наличии ареометра замерьте его плотность – для сидра удельная плотность (SG) должна составлять минимум 1,045-1,050, что соответствует 11,18-12,37% по шкале Brix (для ареометра). Такой плотности достаточно для получения полностью сухого напитка крепостью 5,8-6,5%. Для увеличения плотности в восстановленном соке можно растворить необходимое количество декстрозы. Также нужно замерить уровень pH сусла, который после разведения концентрата водой может быть выше требуемого уровня (3,9-4 pH или 0,6% кислотности). Для снижения pH можно использовать яблочную кислоту или специальную кислую смесь для виноделия. Кислое сусло бродит лучше и меньше подвержено бактериальному заражению.
4. Добавьте в ферментер 1 раздробленную таблетку Campden (не обязательно, можно заменить соблюдением полной стерильности) на каждые 4-5 л сусла, перемешайте. Накройте ферментер крышкой и оставьте в покое на 24 часа.
5. Через 24 часа внесите в сусло дрожжи, ферментер плотно закройте и установите гидрозатвор. Для более стабильного и предсказуемого брожения перед внесением дрожжей в сусло можно добавить подкормку для дрожжей. Переместите ферментер в тёмное место с температурой окружающей среды 18-24 о С до окончания бурного брожения. Активное бурное брожение будет длиться 6-9 дней, в зависимости от плотности сусла, температуры окружающей среды и других факторов. При сбраживании фруктово-ягодных соков в мировой практике часто принято поддерживать более низкую температуру (12-15 о С) – это увеличивает сроки брожения, но положительно сказывается на вкусо-ароматических качествах напитка.
6. Показателем окончания брожения будет отсутствие пузырьков углекислого газа в гидрозатворе, при этом удельная плотность сусла снизится примерно до 1,005 SG (1,5-2% по ареометру). По окончании бурного брожения слейте молодой сидр с помощью сифона во вторичный ферментер (желательно из стекла), установите гидрозатвор и поместите его на вторичное брожение в тёмное место с температурой 12-15 о С.
7. Вторичное брожение должно длиться минимум 30 дней, даже если отсутствуют какие-либо его признаки. Но для достижения сидром идеальной прозрачности и гармоничного вкуса сроки следует увеличить до 2-3 месяцев, при этом раз в месяц сидр нужно сливать с образующегося осадка.
8. Когда вторичное брожение закончится (удельная плотность снизится до 1,000-0,995 SG или 0% по ареометру), сидр, который по вкусу будет похож на молодое, сухое, некрепкое вино, можно бутилировать. На этом этапе его можно подсластить по вкусу, а также газировать.

Карбонизация домашнего сидра

Для естественного газирования сидра чаще всего используют декстрозу:

1. Перед розливом осветлённого после вторичного брожения сидра в каждую бутылку объёмом 0,5-0,7 л нужно добавить по ½ ч. л. декстрозы для умеренной карбонизации и по 1 ч. л. декстрозы – для сильной.
2. Бутылки плотно укупорить и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. За это время дрожжи, получившие новую порцию пищи, активизируются и начнут перерабатывать декстрозу с выработкой углекислого газа.
3. После этого бутылки с уже газированным сидром нужно переместить в холодильник на 10 дней, где повторное брожение будет остановлено. Игристый сидр готов!

Также для карбонизации можно использовать «праймер»: сохранить 1-2 л восстановленного сока в морозилке, а затем добавить его, предварительно разморозив, во вторичный ферментер непосредственно перед розливом готового сидра в бутылки. Но способ с декстрозой более надёжный и предсказуемый. Бутилированный сидр перед дегустацией рекомендуется выдержать в тёмном прохладном месте ещё 2-3 недели. Перед подачей на стол напиток рекомендуется охладить до 12-14 о С.

Перегонка сидра на кальвадос и другие бренди

В мировой истории фруктовые бренди всегда занимали важное место в культуре разных стран. Наверняка многим Нормандия известна лишь высадкой на её берегах союзных войск во время Второй Мировой и местным бренди из сидра, кальвадосом. Кальвадос готовят из яблочного сидра, иногда с добавлением в сусло грушевого сока. Некоторые производители для производства кальвадоса используют только грушевый сидр. Ещё одним знаменитым дистиллятом Франции является фруктовый бренди фрамбуаз («Eau-de-vie de framboises»), его готовят из ферментированного малинового сока. Из концентрированных соков в нашем ассортименте вы также можете приготовить киршвассер («kirschwasser») – немецкий бренди из вишни. По нижеизложенной технологии, приготовив предварительно сидр по инструкции из первой части этого материала, вы сможете получить высококачественный фруктовый бренди из любого фруктового сока!

Ввиду более высокой цены на малиновые и вишнёвые соковые концентраты, для увеличения выхода дистиллята, в сусло на этапе брожения (примерно через 5-7 дней, когда бурное брожение стихнет) можно добавить немного декстрозы, не более 1-2 кг на 10 л. Обычный сахар крайне не советуем – сильно ухудшается органолептика. Для яблочного и грушевого сидра этого лучше не делать.

Важные моменты переработки сидра на дистиллят:

• Для получения максимально ароматного дистиллята сидр рекомендуется сбраживать при минимально допустимой температуре как можно дольше. Здесь как нельзя лучше подойдут специальные сидровые дрожжи, которые без проблем работают в таких условиях. На родине кальвадоса, в Нормандии, для его производства сидр принято ферментировать в течение 6 месяцев.
• Любые соединения серы, присутствующие в вашем сидре, будут концентрироваться во время перегонки и сообщать напитку не самые приятные ароматы, граничащие с запахом тухлых яиц. Поэтому от метабисульфита калия и других форм серы, которые используют для стерилизации сусла, придётся отказаться. Лучше сделать упор на санитарию. Незначительное количество соединений серы, которые являются частью побочных продуктов брожения, легко убираются медными комплектующими вашего самогонного аппарата.
• Перегон сидра рекомендуется осуществлять в аппаратах, где пары спирта будут контактировать с медью. Во-первых, медь «связывает» соединения серы, оставляя их на своей поверхности в виде тёмных окислов. Во-вторых, исследования отечественных и зарубежных научных работников показали, что при первой перегонке фруктовых браг медь способствует получению большего количества энантовых эфиров и других соединений, которые положительно сказывают на органолептике дистиллятов.
• Перегонку сидра можно осуществлять на самогонных аппаратах любого типа, но важно понимать, что нашей целью является получение ароматного напитка. Именно поэтому следует отказаться от модулей, которые участвуют в укреплении спирта (дефлегматоры, царги с РПН и т.д.). Также следует отказаться от сухопарника. Традиционно кальвадос и многие другие фруктовые дистилляты перегоняют в медных аламбиках .
• Во время выдержки фруктовых дистиллятов в бочке (в том числе за счёт мембранных свойств бочки – дубовая клёпка пропускает небольшое количество кислорода, но задерживает жидкости) происходят сложные биохимические процессы, в результате которых многие составляющие головных и хвостовых фракций трансформируются в сложные ароматные эфиры. Поэтому для напитков, которые вы планируете выдерживать в бочке, имеет смысл во время второй дробной перегонки отсекать «головы» и «хвосты» в более щадящем режиме. Для пития дистиллятов в чистом виде и выдержки их на дубовой щепе дробление продукта нужно осуществлять максимально полно.

Перегонка сидра на фруктовый бренди

Обязательно используем двойную фракционную дистилляцию. Первую перегонку следует осуществлять максимально быстро до 10% спирта по объему в струе (98-99 о С в паровой зоне) – дальше гнать не имеет смысла, так как спирта в барде остаётся очень мало, а на его извлечение тратится много ресурсов. Во время первой перегонки, для уменьшения количества изоамилового спирта в погоне (он обладает не самым приятным запахом и очень токсичен), рекомендуется отобрать небольшое количество головных фракций, буквально до стадии стабильной струи дистиллята на выходе. Полученный спирт-сырец (СС) по итогу должен иметь крепость около 30%.

Во время второй перегонки сначала следует отобрать «головы»: 5% от абсолютного спирта в СС или 1-1,5% от объема СС в кубе. Головные фракции следует отбирать очень внимательно, так как они вносят существенный вклад в органолептику напитка (цветочные и другие полутона). Питьевой дистиллят следует отбирать до 55-60% спирта в струе (90-91 о С в паровой зоне). Хвостовые фракции, которые иногда называют «вторым спиртом», следует отбирать до 10% спирта в струе и добавить их в следующий второй перегон. Остальные «хвосты» по желанию можно отжать в ноль и добавить их в следующую первую перегонку или кольцевать. Результатом ваших трудов станет дистиллят крепостью в районе 70% с очень выразительным, приятным ароматом исходного сырья. Его можно разбавить до питьевой крепости, выдержать пару недель и приступать к дегустации. Но лучше облагородить его дубом.

Облагораживание дистиллята из сидра дубовой щепой

Традиционно кальвадос и многие другие фруктовые бренди выдерживают минимальные 2-3 года в дубовых бочках. Киршвассер и фрамбуаз выдерживать в бочке или на дубовой щепе не рекомендуется, так как они имеют достаточно тонкий вкус и аромат. Если вы являетесь счастливым обладателем бондарных изделий из дуба, полученный дистиллят следует заливать в бочку без разбавления – крепость 65-70% является оптимальной. Для более быстрого и удобного облагораживания напитка до уровня яблочного бренди VS и VSOP мы рекомендуем использовать средней или сильной обжарки. На 1 л полученного дистиллята, который следует предварительно разбавить до 45-55%, достаточно добавить 4 г щепы в любой её форме и выдержать на ней напиток минимум 2 недели. Более подробно ознакомиться с принципами облагораживания напитков дубовой щепой вы можете в этом материале.

Концентрат произведен из натуральных яблок, что позволяет сохранить полезные вещества и витамины. Состав концентрата натуральный и не содержит примесей и сахара.

• Внешний вид: Густая почти прозрачная жидкость.
• Консистенция: Чистая, насыщенная, тягучая.
• Цвет: Типичный от оранжевого до светло-коричневого.
• Вкус: натуральный, кисло-сладкий, хорошо выраженный, свойственный данному виду продукта.

Технология производства концентрата сока

Яблочный концентрат произведен по технологии вымораживания, то есть сок из яблок получен путем сильного снижения температуры (прямой отжим). В отличие от производства сока по технологии выпаривания, в нашем случае не происходит распада полезных веществ, входящих в состав яблок, таким образом сок сохраняет в себе витамины.

В сок не добавляются подслащивающие вещества. Он отлично подходит как для приготовления восстановленного сока, так и для производства домашнего алкоголя, например, сидра, вина, кальвадоса.

• Объем: 5 литров
• Упаковка: канистра
• Производство: Россия

Рецепты

Для приготовления восстановленного сока:

• Развести концентрированный сок водой в соотношении 1:4
• При желании добавить декстрозу или сахар по вкусу
• Восстановленный сок хранится в холодильнике не более 1 суток

Сидр из концентрированного яблочного сока:

• 4 л. концентрированного сока
• 20 л. воды
• 1 кг. декстрозы (сахара)
• Винные дрожжи - 10 гр.

В стерильной емкости для брожения смешать воду, сок, декстрозу или сахар (предварительно сделать сироп), проверить температуру перед вводом дрожжей.
Ввести винные дрожжи, герметично закрыть емкость, установить гидрозатвор. Оставить на брожение. По окончании - перелить в стерильные бутылки с добавлением в каждую бутылку сахара или декстрозы в расчете 1 ч.л. (4-5 гр) на 1 литр сидра. Герметично закрыть, оставить при комнатной температуре на 2-3 недели. Перед употреблением охлаждать в холодильнике при температуре 2-4 градуса 2-5 дней. Хранить сидр, разлитый в стерильные бутылки можно при комнатной температуре до 4 месяцев (при условии розлива в пластик), до 1 года (при условии розлива в стекло).

Кальвадос из концентрированного яблочного сока:

• 4 л. концентрированного сока
• 20 л. воды
• 5 кг. сахара
• Винные дрожжи - 60 гр.

В емкости для брожения смешать воду, сок, сахар. Ввести винные дрожжи, герметично закрыть емкость, установить гидрозатвор. Оставить на брожение. По окончании дать отстояться 2-3 дня для осаждения дрожжей. Перегнать с отбором голов и хвостов, настоять на дубовой щепе 3-4 недели или в дубовой бочке (время выдержки в зависимости от старости бочки), слить в стеклянную бутылку (желательно укупорить корковой пробкой), оставить в темном месте минимум на 1-2 недели.

Концентрированный сок - это промежуточная стадия между соком прямого отжима и восстановленным соком (99% всего сока в магазине). Концентрат представляет из себя густую и вязкую жидкость, которая обычно продается в канистрах по 5 кг. Ориентировочная стоимость составляет 300 рублей за кг. Потреблять в пищу это сырье не рекомендуется , а вот ставить на нём брагу - пожалуйста!

Вообще, это очень интересная задумка, использовать такое насыщенное сырье для брожения. Оно очень насытит брагу своим вкусом и передаст аромат будущему самогону. Если вы открыты к экспериментам, тогда этот рецепт точно для вас.

Концентрированные соки фирмы Бариноф. Цена 1300 рублей за 5 кг.

Производители данного сырья сами иногда пишут технологию, благодаря которой можно изготовить вино, чачу или коньяк. Пропорции везде примерно одинаковые, поэтому для приготовления 25 литров браги мы рекомендуем взять следующие ингредиенты:

Винные дрожжи Lalvin EC-1118 (хороший вариант для подобной браги).

• Концентрированный сок - 4 кг.
• Сахар - 5 кг.
• Вода - 20 литров.
• Винные дрожжи (25 грамм) или спиртовые (100 грамм).

На винных дистиллят получится вкуснее, но зато брожение будет идти дольше и менее эффективно.

На спиртовых аромат немного уйдёт, но зато сахар сбродит быстро и вредных примесей выработается мало.

Ставим брагу и гоним самогон

Технология довольно простая. Выдерживаем все требования к классической браге, не забываем про температуру и всё у нас будет хорошо.

1. Размешиваем в воде сахар до максимального растворения. Можно использовать , если есть желание, но это необязательно. Если дрожжи у вас качественный, то они справятся с расщепление даже обычного сахара-песка.
2. Регидрируем и активируем дрожжи в стакане воды с ложкой сахара. Через 10–15 минут они зашипят, после чего их необходимо внести в сусло.
3. Устанавливаем на бродильную ёмкость гидрозатвор и уносим брагу в темное место с температурой в пределах 23–27 градусов.
4. Продолжительность брожение будет зависеть от типа и качества дрожжей. Мы рекомендуем лучшие винные и спиртовые штаммы, так как концентрация сахара в браге довольно серьезная. В течение 7–10 дней сусло должно отбродить.
5. Снимаем жидкость с осадка, фильтруем через марлю и переливаем в перегонный куб.
6. Первую перегонку делаем быстро. Отделяем самогон до того момента, пока крепость в струе не упадет до 25–30 градусов.
7. Разбавляем полученный дистиллят чистой водой до крепости 20 градусов и перегоняем повторно.
8. Выделяем вредную фракцию «головы» - около 250 мл первого спирта, затем «тело» (пока крепость в струе не упадет ниже 35–40 градусов), после чего можно собрать оставшиеся «хвосты».
9. Переходим к дегустации готового продукта и наслаждаемся его вкусом 🙂 .

Двойная перегонка осуществляется не с целью очистки напитка от концентрата сока. В нём как раз никаких вредных примесей нет, а вот в получившемся в результате химической реакции спирте их очень много.

Не жалеем времени и сил на отделение вредных фракций. Ваша голова утром следующего дня вам скажет спасибо!

Самогонщик Тимофей не пожалел времени и записал для вас интереснейший обзор приготовления браги из концентрированного яблочного сока. Интересный рецепт с применением декстрозы вместо сахара. Рекомендуем к просмотру всем, кто решится на изготовления самогона из вышеописанных ингредиентов.