Красное к Мясу?
Да! Именно красное вино идеально подойдет к мясу. И пусть маркетинговые отделы виноторговых гигантов и PR-менеджеры отдельных Доменов рассказывают про отличные сочетания плотных маслянистых Шардоне с нежным теленком, я буду стоять на своем! К мясу только Красное! Мясо и вино - идеальное сочетание.
Все просто- в красных винах содержится танин, который они получают из кожицы винограда. Вот как раз он и нейтрализует ощущения от содержащегося в мясе жира. Тогда логично подобрать к более жирному мясу более танинное вино и наоборот.
Давайте на примере различных видов мяса подберем наиболее логичные сочетания.

В разных стейках разное количество жира

Виды стейков :

Стейк из мраморной говядины (Рибай, Т-бон, Стриплойн) содержит большое количество мелких жировых прослоек и при жарке становится очень сочным.
Тут все просто: вам необходимо вино с хорошей структурой, ярким танином и продолжительным послевкусием.
Варианты: не старше 15 лет, Амароне, Калифорнийские Каберне, или Аргентинские вина из , Карменера или .

- Стейк Филе и «Шатобриан » является наиболее нежным мясом, количество жира там минимально, поэтому к нему надо подобрать вино с очень мягкими танинами и не резкое во вкусе.
Например: выдержанные (более 15 лет), Плотные варианты (Поммар, Шамбертен), Пино-Нуар из Новой Зеландии, Калифорнийский Зинфандель, Вальполичелла (только не Рипассо), Барбареско, но не выше категории Крианса.

Корейка теленка по своей нежности аналогична стейку Филе и требует вина с мягким танином.

- Котлеты из говядины или свинины содержат помимо мяса довольно большой набор специй и ингредиентов, делающих их вкус более разнообразным и зачастую пряным.
В таких случаях идеально подойдут вина из Сира и Гренаш, например Кот-Роти, Сен-Жозеф, Австралийские и Чилийские Ширазы.

мясо ягненка нежное, его вкус ни с чем не спутаешь

Ягненок требует вина структурированного, т.к. содержит достаточное количество жира, но в то же время вино не должно быть очень насыщенным.
Хорошим вариантом будет Пино-Нуар из Бургундии либо Новой Зеландии, Неббиоло из Барбареско, подойдет также Риоха, но не выше категории Резерва, Отличным сопровождением будет качественный

Свинина является очень многогранным мясом, ее можно и засушить, если это филейная часть и приготовить ее достаточно жирной. При таком разбросе трудно остановиться на конкретных характеристиках вина, но можно с уверенностью сказать, что оно должно быть с хорошей кислотностью и при этом быть достаточно танинным.
Такими характеристиками обладают Тосканские вина из Санжовезе или содержащие его в своем составе супертосканские вина. Например, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.

Отдельной категорией выделю Дичь . Это Олень, Кабан, Буйвол и др. Общим у этого мясо можно считать один фактор: чтоб жить в дикой природе необходимо постоянно двигаться- либо чтоб тебя не съели, либо съесть самому.

Из-за этого мясо дичи содержит малое количество жира, при жарке получается довольно постным и иногда жестким.

В кулинарии дичь часто сопровождается лесными ягодами, и при этом она всегда имеет характерный животный аромат.
Идеальным сочетанием к такому мясу будут выдержанные Бургундские вина из Пино-Нуара, лучшие образцы Бордо, выдержанная .

Рассматривая домашнюю птицу как категорию мяса, можно говорить о достаточной сухости этого продукта после приготовления. Я не беру в расчет различные рагу. Именно кусок филе.
Лучше всего подобрать вина, обладающие хорошей кислотностью и при этом почти лишенные танина. Например, Зинфандель, базовые версии Кьянти, простой Пино-Нуар из нового света. Ну и конечно, белые вина, выдержанные в бочке. Например, из Французских регионов Пюи-Фюме или .

Стоит выделить Утку. Утиное мясо жирное, но все же это птица. Поэтому можно подобрать красное вино с умеренным танином, но обязательно молодое. Например, Кот-дю-Рон или молодой бордо категории .

Все вышеперечисленные виды мяса рассматривались как вторые горячие блюда, но существует множество холодных мясных закусок. Основным критерием при подборе вина к таким блюдам можно считать легкость, т.к. закуски обычно подают с самого начала трапезы и насыщенные вина будут слишком тяжелыми.
К копченому мясу и колбасам хорошо подойдут Сира и в аромате которых присутствуют нотки специй.

К паштетам лучше подать полусухие белые вина, например Вувре.

В любом случае при выборе мяса в ресторане, узнайте, как его готовят, и подумайте, чем можно его подчеркнуть. Обязательно учитывайте входящие в его состав специи и соуса.

Так же стоить помнить, что вкус мяса зависит от страны производства. Например, в США дешевле выращивать бычков, кормя комбикормом, а в Аргентине выпасать на лугах, хотя и там и там рацион чередуют.

Black Angus — основная порода для производства мраморного мяса

• В начале декабря 2012 года любителей и профессионалов из мира виноделия потрясла неприятная новость - в знаменитом […]
• Винная мафия Сицилии - Planeta Планета - настоящие захватчики сицилийского рынка вина. Здесь им принадлежит почти 400 гектаров […]
• Есть несколько технологий производства сладкого вина, которые появились независимо друг от друга в силу местной специфики климатических […]
• Жук, который сожрал миллионы... Колумбия. Крестьянин рассматривая в руке лист коки, с плантации возделовываемой для местного барона, […]
• Те, кто пробовал вина Шабли (Chablis) делятся на две противоположные категории: те кому нравится и те кому не нравится. И тут дело вовсе […]
• Попробуйте в строку поиска на сайте Гарвардского университета http://www.harvard.edu ввести David Sinclair и поисковик вам выдаст кучу […]
• Pinot Grigio- белое сухое вино- символ лета и вкусной еды из натуральных продуктов. Именно таким его позиционируют большинство […]
• Вы любите сыр?... Вот я очень! Думаю, что сыр- один из древнейших продуктов, наряду с хлебом и вином, который повлиял на развитие […]
• В мире есть много уникальных сладких вин, у каждого богатая история и множество поклонников. Цены на эти вина порой сильно кусаются. И […]
• Люди, которые делают вино, должны быть дотошными и очень ответственными. Если стало понятно, что виноград созрел и дальше висеть на лозе […]
• Лучшее вино в мире из Бордо. Лучшее вино во Франции из Бургундии. Многие ценители вина говорят о том, что если вы стали понимать […]
• Есть такие винодельческие хозяйства, вокруг которых создана особая атмосфера таинственности. Они производят легендарные вина, вошедшие в […]
• Игристое вино производится во многих странах мира, но качество его может сильно меняться в зависимости от метода […]
• Если вы хотите понять, что из себя представляют Грузинские вина, то придётся запомнить одно слово- Квеври. В Грузии все через Квеври. Ну […]
• 5 марта на суд столичных ценителей свои вина представил Пьетро Ратти, сын покойного Ренато Ратти, основателя одноименной винодельни в […]

Мясо и вино — это классическое сочетание. Правильно подобранный напиток поможет раскрыть и подчеркнуть вкусовые оттенки блюда, а неправильный -запросто испортит вкус. Какое вино подают к мясу? Небольшой экскурс от Академии T-Bone!

Какое вино подают к мясу?

Практически всем известно правило, что к рыбе подаётся белое вино, а к мясу – красное. Это не всегда так. Существуют варианты подачи насыщенных белых вин к говядине, но, если вы не достаточно хорошо разбираетесь в этих тонкостях, лучше придерживаться простых правил.
Секрет идеального сочетания красного вина с говядиной кроется в химии. Дело в том, что в кожице винограда находится вещество танин, которое после переходит в вино. Этот микроэлемент нейтрализует действие животных жиров, которыми так богато красное мясо. Так что говядина и красные вина просто созданы для того чтобы употреблять их в паре.
Какое вино подают к мясу? Если вы заказали с достаточно ярким вкусом и немалой жирностью (например, Рибай), следует выбрать выдержанное танинное красное вино (лучше чилийское или аргентинское). А если вы отдаёте предпочтение нежному и постному филе миньону, советуем обратить внимание на более мягкие вина, например, на бургундское Шамбертен.
Подбирать вина следует исходя из выбранного отруба и способа его приготовления. Существует два основных правила: чтобы напиток с блюдом звучали в унисон, или же наоборот – были контрастными. Первый способ легче даётся непрофессионалам. К жирным стейкам – танинные, выдержанные вина. К постным – более лёгкие, с мягким вкусом. Также важную роль играет способ приготовления. Например, стейки на гриле имеют более яркий аромат, чем приготовленные в духовом шкафу. Очень важны специи и маринады, которые использовались в процессе приготовления мяса. Например, если мясо для стейка мариновалось в ягодном соке, следует подобрать напиток с выраженными ягодными нотками. Вкус мяса и напитка будут взаимозаменять друг друга.
Если говяжий стейк готовился традиционно (с солью и перцем), отдавайте предпочтение вину с древесным ароматом. Если же вы достаточно уверенно разбираетесь в винах – попробуйте сыграть на контрасте. Например, к блюду, в котором присутствует кислинка, подберите сладкое вино, или же наоборот. В любом случае, если букет вина вам не знаком, тщательно изучите надпись на этикетке, чтобы понять какие вкусы в нём преобладают.

Какое вино подают к мясу: идеальное сочетание

Какое вино подают к мясу? В ответе на этот вопрос очень легко запутаться, так что Академия T-Bone составила для вас небольшой список идеальных сочетаний. А для идеального романтического ужина с правильно подобранным вином вы можете, оформив заказ на сайте компании T-Bone.
1. Тяжелое с тяжелым. Существует такое понятие, как «вес» вина. Имеется ввиду его плотность, насыщенность и танинность. Стейк из мраморной говядины с достаточно ярким вкусом и немалой жирностью (например, Рибай) дополняем выдержанным танинным красным вином (это может быть Каберне или Мерло). А вот нежный и постный филе-миньон отлично сочетается с более мягким вином, таким как бургундское Шамбертен или Пино-Нуар.
2. К бифштексам или фрикаделькам, которые содержат немалое количество специй, следует подавать австралийский или чилийский Шираз. Они сделают вкус гармоничным и сбалансированным.
3. Какое вино подают к мясу ягненка? Здесь следует быть внимательными, чтобы не перебить вкус, но и не прогадать со слишком нейтральным напитком. Отлично подойдёт качественное Пинотаж из ЮАР, Пино-Нуар из Новой Зеландии.
4. Что касается дичи, то это мясо содержит малое количество жиров и отличается жесткостью. Его часто подают с ягодными соусами, так что хорошо подойдут выдержанные бургундские вина. Какое вино подают к мясу кабана или оленя? Это классическая Тоскана и лучшие образцы Бордо.
А какое вино к мясу предпочитаете вы?

Valentyn Volkov/Shutterstock.com

На носу мероприятие: день рождения или просто вечеринка, поэтому вопрос меню и напитком встал ребром. И по привычке мы долго придумываем, чем будем гостей угощать, а с напитками поступаем куда проще: просто берем бутылочку белого и красного вина. Так сказать, на любителя. Но это, как вы уже успели догадаться, не совсем верно. Поскольку от вина зависит, насколько вкусным будут ваши угощения. Вино не только сопровождает еду. Оно приправляет ее, помогает правильно расставить вкусовые акценты. Остальные подробности — далее…

Идем на цвет

Главное, ключевое правило выбора вина простое, как все гениальное: чем сложнее блюдо (угощения), тем проще должен быть напиток. И наоборот.

Красное вино (его подают при комнатной температуре 16−18°С). Хорошо подходит к большинству сыров, жареному мясу и острым мясным блюдам, пицце, спагетти, фруктам (грушам, нектаринам) и ягодам. Заметьте, что красное вино в ресторанах предлагают к блюдам из морской форели и семги, и это сочетание постепенно становится все более популярным. Еще одно веяние в стиле кухни «фьюжн» — суши и красные вина, сочетание, порождающее множество вкусовых вариаций.

Kayros Studio Be Happy!/ Shutterstock.com

Белое вино (сухое) подают охлажденным до температуры 8−12 °С. Лучше всего его вкус подчеркивает такие блюда, как рыба (лосось, тунец), икра, белое мясо (птица и телятина), нежирные колбасы и салаты, заправленные соусами (к примеру, майонезом, но НЕ уксусом!), первые блюда (супы, пюре, похлебки).

Розовое вино, полусухое (подают при комнатной температуре 16−18 °С). Оно наиболее универсально, но более всего уместно сочетается с горячими закусками, креветками, морепродуктами и десертами.

Шипучие или игристые вина принято пить охлажденным до температуры 6−8 °С.
Шампанское можно подавать практически по любому случаю и к любым блюдам (но шампанское не сочетается с супами, селедкой, мясом с капустой).

Десертные и сладкие вина более тяжелые и крепкие, чем сухие. Они должны иметь температуру 12−16 °С.Их принято подавать после главных блюд: к десертам: пирожным, тортам, кремам и желе.

Осталось выяснить, в каких бокалах какое вино подают.

• Белые и розовые вина следует наливать в бокалы с тонкими стенками, на высокой ножке. Благодаря такой форме вино не греется от рук. Обычно это узкие бокалы в виде тюльпанов.
• Красные сухие вина подают в широких бокалах, чтобы можно было наслаждаться вкусом напитка на протяжении долгого времени.
• Шампанские вина подаются в специальных — узких высоких бокалах, чтобы они не нагревались в руке.
• Сладкие вина подаются на заключительном этапе трапезы. Обычно разливаются в маленькие бокалы на низкой ножке.

Вино и мясо – прочный тандем, одно прекрасно дополняет аромат другого, создавая прекрасное вкусовое сочетание. Вино к мясным блюдам подбирается по принципу «постное мясо – легкое вино». То есть, вино для мяса, не содержащее жировой прослойки, должно быть тонким, без яркого алкогольного привкуса. И наоборот, вино для мяса жирных сортов подойдет терпкое, ароматное, с насыщенным вкусом.

Но прежде чем узнать о гастрономических сочетаниях вина и мяса, ознакомьтесь с кратким экскурсом о породах мясного скота, правилах его откорма, приготовления и подачи мясных блюд.

Мясные породы говядины и откорм скота

Происхождение и качество говядины, идущей на стейки и тартары, - одна из самых животрепещущих тем в гурманских кругах. С мясными породами коров, особенностями их выращивания и выдержки мяса разобраться непросто. Зато в том, что касается выбора вина, просто пожаренный отличный стейк непритязателен и гениален.

Породы: от Кьянины до Кифорда. Качество стейка начинается с породы бычка. Самые известные и лучшие мясные породы давно известны. Это абердинский ангус, обрак, шортгорны, базасская, шароле, кьянина, герефорды, лимузенская, красная луговая, вагью и уэльская чёрная. Хотя лучшие фермеры, конечно, умеют добиться превосходного качества и от других ценных пород.

Огромное влияние на качество мяса имеет откорм скота. Самое ароматное мясо получают от коров, которые максимально долго паслись на травяных лугах. И то, какие травы растут в той местности, из которой происходит бычок, во многом определяет вкус мяса. Поэтому для лучшего мяса в Европе есть даже свои аппелласьоны.

Говядина травяного откорма гораздо ароматнее и обладает более насыщенным вкусом. Но это не всем нравится. 80 % американских покупателей ароматы «травяных» стейков описывают как «дикие» и «кислые». Но для европейских гурмэ именно «дикая» ароматность кьянины или шароле является особым изыском. У мяса пастбищных коров более сбалансированный состав: в нём больше ненасыщенных жирных кислот и в пять раз больше витаминов А и Е. Животных меньше пичкают антибиотиками, они здоровее, с ними редко случается «коровье бешенство», которым нас так пугали в последние годы.

Коровы, находящиеся в свободном выгуле, гораздо медленнее набирают вес, а арендная плата за луга может быть весьма высока. Поэтому говядина травяного откорма часто гораздо дороже, чем та, что получена от коров, которых растили в стойлах и кормили зерном.

Гуляющие по лугам бычки более мускулисты, их мясо менее жирное, чем у тех их собратьев, которые большую часть жизни дремлют в стойлах на всём готовом. Вообще-то, лежание в стойле - неорганичное для коров поведение: их пищеварительная система заточена под растительный корм, добыча которого предполагает некие усилия. Поэтому чтобы у животных не развивались заболевания пищеварительного тракта и лёгких, их постоянно поддерживают антибиотиками и прочими пищевыми добавками.

Травяной откорм означает мясо очень ароматное и интересное на вкус, а зерновой - привычно мягкое и пышное, но достаточно нейтральное в ароматике.

Культовая мраморная говядина, качество которой определяется структурой жировой прослойки. Это либо полностью зерновой откорм, либо вскормленных на лугах животных перед забоем несколько месяцев «доводили» в стойлах на зерне.

Не надо путать «органическую» говядину и говядину травяного откорма. Органическая может быть «зерновой», просто зерно было органическим, а говядина травяного откорма может быть «неорганической», если коровы паслись на лугах, которые хоть раз обработали пестицидами.

Сухая или влажная выдержка мяса

Про забой долго говорить не приходится, с ним всё очевидно: чем в более комфортных условиях животное попадёт на место убоя и чем меньший стресс испытает в процессе, тем лучше будет мясо. А вот после забоя начинается один из важнейших этапов в жизни будущего стейка - выдержка.

То, что парное мясо самое лучшее, - абсолютный миф. Говядина должна быть выдержана от 2 до 28 дней. Во время выдержки, содержащиеся в ней протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген - в глюкозу, а жиры - в ароматические жирные кислоты. Всё это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматов, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени, не мешая работать ферментам. Выдерживать можно только очень крупные куски: туши целиком, полутуши или как минимум четвертинки.

Так называемая сухая выдержка - предмет гордости лучших стейк-хаусов. Это древний метод. Мясники подвешивают туши или полутуши в специальном помещении, где влажность поддерживается на уровне не менее 85 %, а температура - около 2 °C. В таких условиях мясо вызревает от недели до четырёх, а то и дольше. В лучших американских стейк-хаусах подают мясо двухмесячной выдержки. А в Лондоне ходят слухи, что где-то в глубине Смитфилдского рынка прячутся мясники-перфекционисты, выдерживающие мясо по 3-4 месяца. При сухой выдержке мясо теряет в весе до 20 %, к тому же покрывается жёсткой коркой, которую срезают и выбрасывают. Очевидно, что такое мясо дороже.

Общее правило при выборе вина для стейка: чем больше крови оставлено при прожарке, тем более кислотное вино к нему подойдёт.

Влажная выдержка - более экономичный метод и именно так выдерживается около 90 % всей говядины. Мясо упаковывают в плёнку, которая предотвращает потерю воды (при «влажной» выдержке теряется всего около 5 % веса). По-влажному мясо можно выдерживать поэтапно - сначала на бойне, потом у мясника и меньшими отрубами.

Сторонники «сухого» способа упирают на то, что влажная выдержка только размягчает мясо, но никак не влияет на его аромат, в то время как сухая делает более выразительным именно запах, особенно акцентируя оттенки, похожие на запах дичи.

Следует иметь в виду, что чем дольше выдержано мясо, тем хуже оно хранится в домашних условиях. В идеале для домашнего приготовления стейк из долго выдержанного мяса надо покупать в тот же день, когда он будет пожарен.

Форма стейка и его характеристики во многом зависят от разделки туши. Стейки чаще всего вырезают из задней части со спины: филе, тонкий и толстый край и оковалок. Эти мышцы меньше других работают в течение жизни животных, поэтому мясо там наиболее мягкое и нежное. В разных странах мясники могут пользоваться разными схемами разделки туши.

Приготовление стейка

Приготовление хорошего стейка внешне вы глядит элементарно: взять кусок мяса, положить на разогретый гриль или сковороду, пару раз повернуть, и вуаля. На практике выясняется, что умение разогреть гриль до нужной температуры, выбрать правильное время и нагрев для каждого типа стейка и понимание, сколько мясу надо «доходить» после снятия с огня, прежде чем появиться на столе, - всё это приходит только с опытом. С другой стороны, хорошая говядина - один из самых всепрощающих продуктов: если её не пережарить, то все остальные варианты будут пусть не идеальны, но абсолютно съедобны.

Последний вопрос при подаче стейка - соус. Простейший (и один из лучших) вариант: деглазировать сковороду хорошим красным вином или портвейном и подать с мясом. Так обычно поступают с ти-боном и портерхаусом.

Из других классических вариантов наиболее известны и вкусны:

• филе-миньон и шатобриан с соусом беарнез (с эстрагоном);
• рибай - в последнее время всё чаще сервируют с аргентинским чимичурри (много нарезанной кинзы с чесноком, перцем, уксусом и оливковым маслом) или соусом из печёного перца);
• нью-йоркский стриплойн (подают с неострым горчичным соусом или зелёной сальсой);
• стейк из филейного края с соусом из красного вина или грибным.

Всё это, конечно, не догма, и каждый повар или мясолюб решает вопрос с соусами самостоятельно.

Вино для мяса (стейков)

Стейк с вином – классическое сочетание, нет более дружественной вину пищи, чем кусок жареного мяса. Стоит только избегать очень взрослых вин (старше 10 лет), которые могут «рухнуть» под напором сильных вкусов. При выборе сочетания мяса и вина с осторожностью нужно отнестись и к выбору средних и лёгких красных, таких как пино нуар, барбера или бардолино, вальполичелла и левобережные бордо с доминантой каберне совиньона - эти вина лучше сочетаются с местной бараниной, а с говядиной могут дать неприятный металлический привкус. В качестве вина к мясным блюдам отлично подойдет классическое бордо, каберне совиньоны и мерло из любой страны мира, мальбеки, темпранильо, санджовезе - всё это возможные варианты.

Баранина и ягнятина

Самых знаменитых барашков выращивают во Франции. Пойякская и лимузенская ягнятина уже знакомы гурманам и в России. А вообще во Франции по месту происхождения контролируется аж десять видов баранины и ягнятины: два - класса PDO (аппелласьоны), и восемь - IGP (защищённое географическое наименование). Кстати, пойякская и лимузенская ягнятина до аппелласьона пока не доросли, хотя известны уже очень давно.

Пойяк - самая статусная винная коммуна в Бордо (в ней находится три из пяти медокских замков класса Premier Grand Cru - Chateau Latour, Chateau Lafite Rothschild, Chateau Mouton-Rothschild - и множество известнейших шато). Так совпало, что именно отсюда родом и один из самых любимых барашков. В Жиронде ягнят растят с XIII века, а настоящая слава пришла к ним в XVIII-XIX веках, когда дороги и сообщение улучшились настолько, что стало можно довозить свежую ягнятину в Париж, на Центральный рынок. Тогда же любви столичных чревоугодников добились и барашки из Пуату-Шаранты. Их популярности, в частности, способствовал местный способ забоя, оставлявший красивую, тщательно обработанную тушу, вид которой стал своего рода товарным знаком местной ягнятины. В 1920-е годы торговцы мясом начали продвигать систеронского барашка и добились общефранцузской известности. Но слава пойякских ягнят была незыблема, даже главная энциклопедия французской кухни Larousse Gastronomique в 1938 году писала, что молочные ягнята из Пойяка «
наиболее совершенны».

Правила для разных аппелласьонов отличаются, но в целом все ягнята IGP должны:

1. Соответствовать правилам аппелласьона породы (в Пойяке, например, это лаконская мясная, тарасконская, белая из Центрального массива, беррийская с реки Шер, шароле, суффолкская и западная рыжая, в Лимузене - лимузенская, а в Пуату-Шаранте - шамуазы);

2. До 60 дней питаться только материнским молоком (допустим лишь незначительный зерновой прикорм);

3. До трёхдневного возраста получить идентификационный номер, который впоследствии будет использован для маркировки мяса.

4. После отлучения от материнского молока ягнят перегоняют на пастбище, где основной пищей должна быть свежая трава, а ягнята должны пастись вместе с матерями.

5. В некоторых аппелласьонах оговариваются также особенности пастбищ (например, в Лозере они должны находиться на высоте от 600 до 800 метров над уровнем моря).

6. Профилактика антибиотиками и прикорм силосом (заквашенной в ямах зелёной частью растений) не допускаются.

7. Должны соблюдаться предписанные условия содержания (обычно они подразумевают норму в 10 овец на 1 га пастбища и не менее 1,5 м2 на каждого животного в овчарне).

8 .Забой в возрасте не более 210 дней (в среднем 90-120 дней). Во время забоя животное необходимо максимально избавить от стрессов (дорога от овчарни до места забоя не может превышать четырёх часов, перевозить можно только в специально оборудованных и выстланных сеном грузовиках и т. д.).

9. Мясо должно быть розовым или светло-красным, с небольшим количеством белого упругого жира.

10. Средний вес туши - около 15 кг.

Pres sales de la baie de Somme - единственный аппелласьон для ягнятины во Франции (второй - бараний). Он такой маленький, что здешнее мясо можно купить только на месте, в некоторых ресторанах и очень хороших мясных лавках Парижа. Весь аппелласьон - это 14 фермеров, 3600 овец и ежегодная продажа в объёме 2200 туш.

Словом Pre sales называются барашки, которые выросли рядом с морем и паслись на лугах, часто заливаемых сильными приливами. Во время отливов барашки едят и водоросли на пляже. Их мясо от этого приобретает йодистый оттенок в аромате и становится солонее обычного, отчего они и называются (в дословном переводе) «предварительно солёные».

Взрослые бараны получили аппелласьон в Бареж-Гаварни, где гордятся качеством мяса, полученного от кастрированных баранов (дублонов) полуторадвух лет. Бареж-Гаварни такой же крошечный, как Бэ де Сомм, - 20 овцеводов и около 3000 овец в их загонах.

В Бареже раньше у овцеводов не было зерна, чтобы прикармливать животных, поэтому их держали на горных пастбищах на подножном корму. Они проводили там два летних сезона (поэтому называются дублонами). Барежская баранина обладает более насыщенным ароматом, чем ягнятина. Дегустаторы находят в её аромате оттенки тимьяна и лакрицы. Сезон барежской баранины - с июля по декабрь, когда её поставляют в лучшие рестораны Парижа, Бордо, Лиона и Тулузы (другим городам уже не хватает).

Какое вино подают к баранине

О том, какое вино подают к баранине, лучше всего знают жители Пойяка. К пойякскому барашку лучше всего подходит классический кларет из Пойяка. Ко всем остальным видам баранины, которая производится в винодельческих регионах, это тоже применимо. Главное правило при выборе вина к баранине - избегать слишком танинных и мощных вин, потому что это слишком нежное мясо. К молочным ягнятам (до двух месяцев) следует подавать мягкие вина, вроде божоле класса крю (особенно мулен-а-ван).

Кроме того, выбор вина к баранине и ягнятине зависит от степени прожарки мяса: ягнятина «с кровью» предполагает более сильные и молодые вина, например четырёхпятилетний медок, а вот как следует прожаренная требует более сочные, зрелые и шелковистые, такие как кот-роти лет шести.

Культура потребления вина складывалась веками. Поэтому для того, чтобы по-настоящему ощутить прелесть этого удивительного напитка, надо следовать вполне конкретным правилам, которые прошли испытание временем.

В какой очередности и какие вина следует подавать к столу?

Застольные традиции диктуют достаточно строгую очередность, в соответствии с которой и надо употреблять различные виды вина.

Перед едой, то есть практически натощак, пьют так называемые аперитивы. Вообще-то, их задача - разжечь у гостей аппетит до такой степени, чтобы любые блюда, предложенные затем хозяйкой, показались им верхом кулинарного искусства. Поэтому аперитивы пьют в небольших количествах и обязательно до того, как все сядут за стол. Их обычно предлагают гостям, которые бесцельно бродят по квартире в ожидании припозднившихся персон, чтобы скрасить затянувшуюся паузу.

В качестве аперитива хорошо подходят ароматизированные вина - вермут или мартини. Они изготавливаются из винограда с добавлением спирта, сахарозы, а также настоев различных растений.

Во время основной еды подают столовые вина. Они различаются на белые и красные (это зависит от сорта винограда, из которого они сделаны), и на сухие, полусухие и полусладкие (зависит от содержания в них сахара). Столовые вина производят без добавления спирта, поэтому крепость они приобретают только за счет брожения виноградного сока. Наиболее известные сорта белых столовых вин производятся из винограда сортов «Шардоне» , «Совиньон» , «Рислинг» , «Мускат» . Среди красных столовых вин высокой популярностью пользуются вина из винограда сортов «Каберне Совиньон» , «Мерло» , «Пино нуар» .

Вина, которые получили название крепленых, тоже могут использоваться в процессе основной трапезы , хотя и не так широко, как столовые. Некоторые крепленые вина являются отличным дополнением и к первым, и ко вторым блюдам. К ним относятся вина из разряда крепких - мадера, херес, портвейн. Они отличаются от своих же крепленых, но именуемых десертными собратьев более низким содержанием сахара и более высоким - спирта.

В финале принято в основном подавать крепленые вина из разряда десертных , которые в свою очередь подразделяются на сладкие и ликерные. Продиктовано это высоким содержанием в них сахара, который может доходить до 33 процентов.

В течение всего застолья традиционно можно употреблять вина, содержащие углекислоту. Это, в первую очередь, различные сорта шампанских и игристых вин, которые насыщаются углекислотой естественным путем, то есть в результате вторичного брожения виноматериала. Кроме того, существуют еще и шипучие, или газированные вина, насыщенные углекислотой искусственно. Все вина «углекислой» категории имеют диапазон от экстрасухих до сладких. В зависимости от этого они и сопровождают те или иные блюда.

Какое вино и к какому блюду подавать?

Существует расхожее мнение, что красные вина положено подавать к говядине, баранине или индейке, а белые - к рыбе, овощам, а также к свинине и курице. На самом деле все гораздо сложнее, и многое зависит от вкуса блюда - острый он или нежный, пикантный или резкий.

К легкой закуске из мяса и рыбы подойдет белое сухое вино ; к овощной «прелюдии» наряду с ним рекомендуется также белое полусухое и полусладкое вино. Такого же сопровождения требуют дары моря - креветки, мидии или устрицы.

Острые салаты и основательные мясные закуски хорошо сочетаются с крепкими винами с невысоким содержанием сахара , как белыми, так и красными. Это может быть херес, мадера или портвейн.

Эти же крепкие вина подают к бульонам, к супам-пюре.

Вторые блюда из любого жареного мяса (бифштексы, эскалопы, антрекоты, лангеты, натуральные котлеты в панировке) лучше всего запивать сухим красным вином . Кроме того, оно подходит к блюдам из печени, почек и мозгов - не важно чьих, а также к классическому шашлыку и плову.

Горячие рыбные блюда (жареные или пареные) гармонируют лишь с белыми сухими винами , особенно с мягким рислингом. Но если рыба приготовлена в остром или пикантном соусе, то к ней надо подавать сухое вино с более резким вкусом, в том числе и красное. А вот к рыбным консервам красное вино предлагать категорически противопоказано.

Вкус такого десерта, как торт или мороженое, хорошо подчеркивают крепленые десертные вина . Причем десерт обязательно должен быть слаще, чем вино. Но иногда к умеренно сладким фруктовым блюдам, например к муссу или желе, можно подать и молодое сухое вино. Если оно обладает ярко выраженными фруктовыми нотами, то, скорее всего, будет играть в унисон десерту. Запомните одно правило: перед тем как подать кофе, все вино убирается со стола.

Сухое и полусухое шампанское можно употреблять с теми же блюдами - от закуски до горячего - что и белое столовое вино . А вот сладкое шампанское подают только на десерт. Но при этом надо помнить, что оно несовместимо с шоколадом и его производными, а также с фруктами семейства цитрусовых. Зато с любым шампанским прекрасно сочетаются поданные на десерт рокфор или сыр твердых сортов, а также сухое печенье, орехи и всевозможные пирожные (за исключением шоколадных).

Как правильно охлаждать вино?

Чтобы вкус вина проявился в полной мере, при подаче к столу оно должно иметь вполне определенную температуру . Так, белые сухие вина принято охлаждать зимой до 10 - 12 градусов, а летом допустимо снижение температуры до 8. Красные сухие вина пьют более теплыми - от 16 до 20 градусов (выбор в этом диапазоне тоже зависит от времени года). Такой же температуры должны быть и крепленые вина.

Подавать шампанское к столу надо охлажденным , поэтому не забудьте предварительно отправить его в холодильник (но только не в морозилку!) часа на три. Не рекомендуется закапывать бутылку в снег на балконе. Это не гарантирует нужную степень охлаждения, а переохлажденное шампанское становится безвкусным.

Из каких бокалов пить?

Какое вино ни подавалось бы к столу, его следует пить из прозрачных фужеров на ножке, сделанных из тонкого бесцветного стекла . Только так вы сможете по достоинству оценить не только вкус, но и цвет этого благородного напитка.

Вина с несложным букетом пьют из фужеров с прямыми стенками. А вот тонкие, высококачественные вина лучше пить из бокалов, которые кверху слегка сужаются. Это позволяет дольше наслаждаться ароматом вина. В любом случае емкость наполняют только до половины.

Для шампанского подходят бокалы в виде флейты или тюльпана.

Как соотносится цена вина и его качество?

Цена вина находится в прямой зависимости от его качества . Ординарные вина - самые дешевые. Они выпускаются безо всякой выдержки, но, правда, не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Марочные вина стоят гораздо дороже ординарных. Это выдержанные вина высокого качества, произведенные из лучших сортов винограда по специальной технологии. Выдержка марочных вин колеблется от полутора лет для сухих столовых и от двух - для крепленых вин. Коллекционные вина - это элита марочных вин, которые после окончания срока выдержки в бочках или цистернах дополнительно выдерживаются не менее трех лет. По своей головокружительной цене, которая сопоставима с ценой лимузина, им нет равных среди вин.

ВАЖНО ЗНАТЬ:
По мнению гурманов, вкус вина безвозвратно гибнет под воздействием табачного дыма. Не случайно в ресторанах существуют так называемые сигарные комнаты, где посетители наслаждаются курением уже после застолья. И если они пьют там спиртные напитки, то уж никак не вино, а коньяк или виски.

Оцените статью