Презентация на тему шницель по столичному. Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из филе птицы: котлеты натуральные; котлеты фаршированные, котлеты по-киевски, шницель по-столичному
Танцы от плиты и до компа!!!
Куриное мясо без кожи, снятое с бедрышек без косточек, или филе куриной грудки без грудной и крыльной кости. Нарезать на порционные кусочки, затем выровнять, отбивая мясо молотком.
Посолить,поперчить по вкусу, смочите в предварительно взбитых яйцах, запанировать в соломке, нарезанной из черствого белого хлеба. Для приготовления панировки, часть белого батона нарежьте тонкой соломкой толщиной около сантиметра и подсушите на воздухе. Раскрою Вам секрет кулинарный.Чтобы панировку из резанного хлеба сделать тонкой-хлеб надо заморозить в морозилке.Очень тонкая нарезка без крошек!!! Панировать с дух сторон, обмакнув сначала в льезон затем в хлеб.
Шницель можно панировать и в белой панировке Белая панировка — черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито с крупными ячейками. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья. Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси — льезоне (слово заимствовано из французского и означает "связь").
Для приготовления лье-зона яйца смешивают с водой или молоком, солью и хорошо перемешивают. Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.
Жарить 12-15 минут на раскаленной сковороде с маслом при 160 °С с обеих сторон до появления золотистого корочки. Оставшийся кусочек батона без корочек нарежьте ломтиками в форме шницеля и быстро обжарьте на разогретом масле с обеих сторон так, что бы масло не успело впитаться в хлеб. При подаче на стол на плоское блюдо выложите крутон (обжаренный хлеб), затем выложите на него шницель, украсьте прогретыми фруктами и сливочным маслом. На гарнир подавайте картофель фри, либо картофельное пюре, свежие овощи, консервированную кукурузу или зеленый горошек, прогретые в масле. Украсьте веточками зелени и нарезанным ломтиками огурцом. Подавайте горячим.
Шницель в простой белой панировке.
Танцы от плиты и до компа!!!
Куриное мясо без кожи, снятое с бедрышек без косточек, или филе куриной грудки без грудной и крыльной кости. Нарезать на порционные кусочки, затем выровнять, отбивая мясо молотком.
Посолить, поперчить по вкусу, смочите в предварительно взбитых яйцах, запанировать в соломке, нарезанной из черствого белого хлеба. Для приготовления панировки, часть белого батона нарежьте тонкой соломкой толщиной около сантиметра и подсушите на воздухе. Панировать с дух сторон, обмакнув сначала в льезон затем в хлеб.
Шницель можно панировать и в белой панировке Белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито с крупными ячейками. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья. Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси - льезоне (слово заимствовано из французского и означает "связь").
Для приготовления лье-зона яйца смешивают с водой или молоком, солью и хорошо перемешивают. Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.
Жарить 12–15 минут на раскаленной сковороде с маслом при 160 °С с обеих сторон до появления золотистого корочки. Оставшийся кусочек батона без корочек нарежьте ломтиками в форме шницеля и быстро обжарьте на разогретом масле с обеих сторон так, что бы масло не успело впитаться в хлеб. При подаче на стол на плоское блюдо выложите крутон (обжаренный хлеб), затем выложите на него шницель, украсьте прогретыми фруктами и сливочным маслом. На гарнир подавайте картофель фри, либо картофельное пюре, свежие овощи, консервированную кукурузу или зеленый горошек, прогретые в масле. Украсьте веточками зелени и нарезанным ломтиками огурцом. Подавайте горячим.
Шницель в простой белой панировке
А не завести ли мне отдельный тег «Советская кухня», а? Знаю, знаю, что большинство блюд этой эпохи описано в знаменитой сталинской «Кулинарии», в сокращенном варианте «Книга о вкусной и здоровой пище», но все-таки, были же и блюда изобретенные, так сказать и после 1955 года. Те же - где они описаны? Да и герой сегодняшнего поста в свое время был очень распространен в Советском общепите, во многих ресторанах часто имел позицию «дежурного блюда», а это знаете ли «ответственный пост».
Познакомился я с нашим героем во времени называемом теперь «серединой восьмидесятых», пригласив девушку в самый «крутой» ресторан г. Николаева, а именно в «Нептун». Какие могут быть познания по части меню у 17летнего парня из провинции? Да никаких. Однако пыль в глаза пустить хотелось очень, потому выбор был сделан мною исходя из пафоса наименования.Шампанское, коньячку двести грамм, салат весенний два, и два шницеля по министерски!
Шампанское осталось только коллекционное, 12-70 бутылка - предупредила официантка.
Да не вопрос! Сегодня флот отдыхает (на мне форма курсанта мореходного училища и это заставляет лопнуть, но держать фасон).
Ах да! Для дамы - фрукты!
Язык так и чесался добавить «И цветы». Но по рассказам товарищей я знал, сколько стоят букеты в ресторанах, поэтому язык вовремя был прикушен.
Вот как то так я и узнал, что на свете существует такое произведение кулинарного искусства, как шницель по министерски. Впоследствии он не раз встречался мне и под этим названием и как «шницель по-столичному». Иногда он был панирован в мелких кусочках хлеба, иногда в панировочных сухарях, а иной раз и просто обвалян в муке. Сливочное масло изнутри со временем куда то исчезло, не оставив о себе даже воспоминаний, зато появился запах прогорклого растительного масла. Часто это была куриная грудка, но еще чаше, это было непонятное мясо курицы, возможно, что и с бедра, или даже составленное из нескольких обрезков хорошо отбитой голени. Впрочем, это было уже в 90е - эпоху ножек Буша и тотального дефицита хорошей пищи.
Впрочем, не будем о грустном, а приготовим шницель так как он этого заслуживает.
Нам потребуются:
1. Куриные грудки 2 шт.
2. Масло сливочное 20 гр.
3. Батон нарезной 200 гр.
4. Яйца 2 шт.
5. Соль, перец черный молотый.
Все остальное на фото - это для гарнира, который к основному блюду не имеет непосредственного отношения.
Куриную грудку отбиваем молоточком превращая в достаточно тонкий пласт мяса. Многие кулинары рекомендуют делать это завернув филе в пищевую пленку. Но это только для того чтоб не насорить волокнами курятины вокруг. При условии, что вы готовите не 200 шницелей «на Маланьину свадьбу» и не лупите по грудке со всей дури, данными тонкостями можно попросту пренебречь.
Отбитый пласт солим, перчим
Выкладываем на середину кусочек в 10 грамм свежего сливочного масла
Заворачиваем мясной пласт «конвертом»
Хлеб нарезаем тонкой лапшой (можно предварительно заморозить в морозилке, так нарезать будет легче). Яйца взбиваем в отдельной емкости, приготовляя лезьон. Обмакиваем шницель в лезьон. Обваливаем со всех сторон в нарезанном хлебе.
Обжариваем шницель на сковородке со сливочным маслом. Подаем к столу в сопровождении «сложного гарнира» - картофельное пюре, тонко нарезанные огурцы и редис, непременно, как знак хорошего советского тона, зеленый горошек.
Сравниваем полученный результат с документом:
Технико-технологическая карта №125320
Шницель по-столичному
Рецептура
Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порц. | |||
Единица | Вес | Вес |
||
Куриная грудка (филе) с/м | ||||
Хлеб пшеничный | ||||
Яйцо куриное | ||||
Масло сливочное | ||||
Масса полуфабриката, г | 148 | |||
Выход готового блюда, г | 130 /10 | |||
Технологический процесс
Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид | Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. |
Цвет | Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый. |
Консистенция | Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. |
Вкус и запах | Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Получилось?
Ах да! Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.
Теперь все!
Мойте руки перед едой!
Значение мясных блюд в питании человека
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
Приготовление блюд из мяса
Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят - на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат - в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают - на противнях, порционных сковородах. При приготовлении используют следующие инструменты инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.
Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом - мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный - из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.
Шницель по-столичному со сложным гарниром
Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный или отварной картофель, рассыпчатые каши, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рядом - шницель, поливают растопленным маслом. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом - шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.
Сложный гарнир - это дополнение к мясному блюду из взаимосочетаемых продуктов. В основном одной из составных частей всех сложных гарниров является картофель, который может подвергаться всем способам тепловой обработки, сочетаться по вкусовым качествам как со свежими, так и отварными, тушеными, жареными, запечёнными овощами. Вот примеры классических сложных гарниров:
- 1. картофель + тушеная капуста;
- 2. картофель + морковь по-корейски;
- 3. картофель + жареные кабачки;
- 4. картофель + запечённые баклажаны;
- 5. картофель + свекла с чесноком.
Блюдо со сложным гарниром будет очень красивым, благодаря различному цветовому сочетанию овощей, а витаминная палитра сделает блюдо полезным.
Сложный гарнир можно сделать из разных видов овощей, к примеру:
- 1. приготовленных на гриле брокколи, морковь, мелкая кукуруза в початках, фасоль, спаржа.
- 2. можно отварить брокколи, брюссельскую и цветную капусту, морковь, стручковую фасоль.
- 3. потушить капусту, добавить картофельное пюре или запечённый картофель.
Требования к качеству жареных мясных блюд
Жареные натуральные мясные блюда имеют хорошо поджаренную румяную корочку. Говядина и баранина могут быть хорошо, слабо или средне прожаренными, а свинина - полностью прожаренной. Мясо нарезают поперек волокон тонкими кусочками. Цвет на разрезе слабо прожаренного мяса от красного до розового, у средне прожаренного - от розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и средне прожаренного мяса более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Порционные кусочки не панированные - одинаковой толщины, обжаренные с обеих сторон до образования румяной корочки. Цвет - от розового до серого. Вкус и запах, свойственные жареному мясу, с ароматом, характерным для определенного вида мяса. Консистенция говядины сочная, хорошо прожаренная, другие изделия могут быть менее сочными.
Панированные жареные блюда имеют овальную форму, с ровными не приподнятыми краями, поверхность ровная, с хрустящей корочкой. Цвет на разрезе - от серого до коричневого. Вкус и запах, свойственные мясу, жареном в сухарях. Допускается привкус жиров, которые использовались для жарки. Консистенция изделий упругая, мясо мягкое, сочное.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками, сохраняют 3 ч. горячими, а для длительного хранения их охлаждают и кладут в холодильник на 48 часов. Панированные порционные изделия допускается хранить не более 30 мин.
Впервые шницель по-столичному я попробовала в одном из ресторанов далеко не столичного города. Шницель мне очень понравился, сочное внутри куриное филе сверху покрыто хрустящими румяными обжаренными кусочками хлеба. Я готовлю это блюдо очень часто для праздничных столов, поскольку оно достаточно быстрое в приготовлении, очень презентабельное на праздничном столе, ну, и невероятно вкусное, что также немаловажно.
Для приготовления шницеля по-столичному следует брать куриное филе. Если раньше из одного филе получался один шницель, то в последнее время куриные грудки стали настолько крупными, что иногда я могу из одной грудки приготовить два шницеля. Изначально расчет мяса идет такой - 1 куриная грудка на порцию.
Подготовим все продукты и приготовим шницель по-столичному. Сейчас в продаже имеется уже нарезанный порционно хлеб для тостов, как по мне, так он очень хорошо подходит для этого блюда. Во-первых, он хорошо впитывает жидкость и хорошо будет держаться на поверхности шницеля при обжарке, во-вторых, его можно очень равномерно нарезать и он не будет крошиться, как обычный хлеб.
Прежде всего подготовим мясо, для этого с толстого края разрежем филе и раскроем его как книжку.
При помощи кухонного молотка отобьем куриное филе. Чтобы филе не порвалось в процессе, желательно накрыть его пластиковым пакетом и затем уже отбить.
Теперь подготовим яичный кляр. Вбиваем яйцо в миску, добавляем соль, перец и специи для курицы. Вливаем 1 ст.л. воды и взбиваем смесь венчиком до однородности.
С хлеба для тостов срезаем корочки и нарезаем хлеб на небольшие полосочки.
Выкладываем куриное филе вначале в яичную смесь.
Затем перекладываем филе в миску с хлебными полосочками. Желательно хлебные палочки выложить в один слой. Придавим куриное филе немного лопаточкой, чтобы закрепить хлеб на филе.
В сковороде разогреем растительное масло и опустим шницель хлебом вниз на сковороду, готовим шницель 4-6 минут с каждой стороны на умеренном огне.
Тем временем смажем яичной смесью верх шницеля при помощи силиконовой кисточки и аккуратно выложим кусочки хлеба. Хорошо придавим хлебные полоски к филе при помощи лопатки. Шницель хорошо переворачивается, и хлеб не отпадает. Переворачиваем шницель и готовим еще 5 минут. Поскольку мы мясо отбили, шницель будет небольшой толщины, и этого времени будет достаточно для того, чтобы мясо прожарилось, а хлеб поджарился.
Готовый шницель по-столичному подаем с маринованными овощами, картофельным пюре, салатом или рисом.
Приятного аппетита!