Чоризо пиканто. Чем отличается от других эксклюзивных колбас
Колбаса чоризо — из тех продуктов, которые достаточно попробовать единожды, чтобы запомнить на всю жизнь: этот ярко-красный цвет и не менее яркий вкус мяса, щедро сдобренного паприкой, не спутать ни с чем! Путаница, впрочем, может начаться, если вы захотите приготовить чоризо дома: сходу отличить рецепт испанской чоризо от мексиканской может не каждый, а ведь это совершенно разные продукты. Что ж, исправляем ситуацию. Перед вами — мой проверенный рецепт испанской чоризо домашнего приготовления. Делать ее ничуть не сложнее, чем обычную , а вкус у моей чоризо — совершенно бесподобный. Уж на что я скромный человек, но тут могу лишь себя похвалить. Уверен, у вас получится не хуже.
Колбаса чоризо
Средняя
2 часа + 2 недели
Ингредиенты
2 средних или 4 некрупных колбасы
1 м. свиной черевы
860 г. свиного окорока
140 г. свиного сала
23 г. нитритной соли
10 мл. белого вина
2 зубчика чеснока
15 г. сладкой паприки
15 г. копченой паприки
2 г. сахара
2 г. черного перца
Вымочите сало в прохладной воде в течение 2 часов, нарежьте пластами толщиной около 1 см. и уберите в холодильник примерно на полчаса. Нарежьте не очень жирный свиной окорок небольшим кубиками и порубите в фарш топориком или тяжелым ножом. Традиционно фарш для чоризо готовят именно так — рубят, а не перемалывают в мясорубке, но если вы непременно хотите упростить задачу — за 3 часа до приготовления уберите «кубики» в морозилку, чтобы они успели принять устойчивую форму, а затем пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Достаньте сало и мелко его нарежьте — тут мясорубка уже не поможет. Соедините фарш, сало, измельченный или раздавленый чеснок, нитритную и мелко размолотые специи (причем вино в данном случае также играет роль специи, разве что молоть его не надо) и как следует перемешайте.
Видите копченую паприку в списке ингредиентов? Это испанский специалитет, приправа, которая придаст нашей чоризо незабываемый вкус. Если раздобыть такую паприку вам не удалось, возьмите обычную — сладкую или острую, в зависимости от того, любите ли вы острую пищу.
Второй ингредиент, который может вызвать вопросы — нитритная соль. Пренебрегать ей я категорически не рекомендую: нитритная соль позволяет избежать ботулизма, а купить ее, как и череву для колбас, можно в специализированных магазинах или через интернет. Я делаю это на сайте kolbaskidoma.ru .
Перемешав все ингредиенты будущей колбасы чоризо, плотно уложите получившийся фарш в миску, накройте и уберите в холодильник на 24-36 часов. Ненадолго замочите свиную череву в прохладной воде, промойте, чтобы смыть соль, и набейте фарш равномерно и максимально плотно. Многие современные мясорубки умеют набивать колбаски, а делать это удобнее всего вдвоем — один обеспечивает подачу фарша, второй принимает набитую череву, следя, чтобы фарша было не много и не мало, а в самый раз. Когда фарш закончится, разделите большую колбасу на несколько колбас поменьше, перевяжите их шпагатом и снова уберите в холодильник на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.
Плесень
Если во время вяления колбас на них появится плесень — не спешите пугаться. Белая плесень — это хорошо, и бояться ее не надо. Зеленая плесень — чуть хуже, если она появится, протрите колбасы марлей, вымоченной в уксусе. Черная — плохо, немедленно от нее избавьтесь, и постарайтесь, чтобы она не «вернулась».
Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени, идеально — на застекленной лоджии. 10-12 часов спустя уберите колбасы в холодильник на ночь, и повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем чоризо сохнет, а ночью «отдыхает» в холодильнике. По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса — обычно на это уходит еще 3-6 дней.
После этого домашнюю колбасу чоризо можно использовать для бутербродов и выпечки, съесть с вином или пивом, или сделать оригинальный подарок своим друзьям. В любом случае пряный вкус Испании не оставит равнодушным никого — а если домашние колбасы увлекут вас всерьез, всегда можно сделать еще!
Приготовить дома колбасу чоризо я хотела уже очень давно. Но долго не решалась, то времени мало, то все рецепт "оттачивала", также останавливало то, что не имею нормальной коптилки для холодного копчения. (Похвалюсь, совсем скоро она у меня будет!!:-) Хотя колбаса чоризо бывает очень разной и не всегда копченой, сыровялен ой и вовсе сырой, хорошо подсушенной или просто копченой, тонкой и грубой, все зависит от региона и назначения колбасы.
Главный ингредиент чоризо, сразу же после свинины, - это паприка, что и придает ей особый вкус и аромат. Причем, паприка должна быть копченая. Я уже не раз в наших интернет-магазинах видела ее в продаже. Обращайтесь, подскажу где приобрести. Это не обязательно должен быть испанск ая копченая паприка, венгры тоже делают очень хорошую и более дешевую. Можно конечно и без нее, но если колбасы не копитит ь (а если все же коптить, следует это делать только холодным дымом) и паприки копченой не добавлять, тогда характерного привкуса чоризо , иметь Ваша колбаса не будет. Но вкусной она все равно будет! Поэтому, рекомендую приготовить ее даже без копченой паприки.
И как вы уже поняли, у меня рецепт не копченой домашней колбасы чоризо. Нечто среднее между популярными испанскими рецептам этой колбасы. Хотя конечно, если у Вас есть коптилка и Вы покоптите несколько часов ее в дыме, температурой не более 30 ° С, она будет еще лучше!
Такую колбасу чоризо можно сушить при температуре не выше 15-16 ° С, например в холодной кладовой. И когда влага уйдет (минимум 2 недели ферментации), можно будет потреблять колбасу в сыром виде. А если не сушить, можно готовить с ней множество блюд. Добавлять к жаркому, печь в духовке, жарить на сковородке, жарить на гриле, измельченной добавлять в супы и еще готовить множество блюд. Несколько рецептов с этой колбасой я опубликую позже.
Отваги Вам в приготовлении и вкусной колбаски!
Ингредиенты
- 2 кг свиной лопатки
- 0,5 кг свиной корейки
- 15 грамм нитритнои соли
- 25 грамм каменной соли
- 70 грамм молотой не острой копченой паприки (в крайнем случае можно заменить обычной)
- 30 грамм не острой молотой паприки
- 20 грамм молотой острой копченой паприки или перца чили (можно не использовать)
- 6 больших зубков чеснока, выдавить
- 200 мл красного сухого вина
- 5-7 метров чищеных свиных кишок
1) Свиную лопатку смолоть на мясорубке. Если есть выбор, молоть с насадкой с большими дырочками.
2) Свиную корейку порезать мелкими кубиками и поместить в большую миску вместе с молотым мясом.
3) Все виды паприки, каменную и нитритну соль смешать вместе.
4) Приправы с солью, чеснок и вино добавить к мясу и хорошо вымешать все вместе. Прикрыть крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 24 часа.
Описание
Колбаса чоризо (чорисо) – мясной продукт из свиного фарша с пикантным вкусом и узнаваемым ржаво-красным цветом. Колбаса чоризо считается национальной закуской в Испании и Португалии, но и в странах Латинской Америки её любят и умеют готовить. Колбаса чоризо – яркий пример продукта, который у каждой хозяйки имеет свой, особенный вкус и внешний вид. Колбаса чоризо может выглядеть как толстенький короткий батон, или длинная тонкая палка, или совсем уж круг – как у «краковской» колбасы. Больше того, наполнения у этих непохожих форм тоже обычно различается, потому что в одних регионах принято крупно рубить предварительно отбитую свинину, а в других – молоть мясо в мелкий фарш.
И в том, и в другом случае колбаса чоризо будет правильной, и отличительной чертой будет цвет изделия, который придаёт колбасе чоризо паприка, в обязательном порядке добавляемая в мясо (калоризатор). Некоторые испанские, и практически все латиноамериканские производители используют для приготовления колбасы чоризо жгучий перец чили, тогда от вкуса просто захватывает дух.
В определённый период вяления колбасы чоризо, её опускают в сухое белое вино, которое добавляет необыкновенную кислинку к букету вкуса чоризо.
Виды
Существует два наиболее распространенных вида колбасы чоризо - испанская и мексиканская. В Испании для ее приготовления используется свежая свинина, а в Мексике - копченая. Именно поэтому испанские (европейские) разновидности чоризо употребляются в пищу в приготовленном виде, а ее мексиканские (южноамериканские) аналоги уже готовы к употреблению.
Состав
Химический состав колбасы чоризы характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов (B4, B5, B9, D, K), а также минеральных веществ - цинк, селен, железо, фосфор, натрий, магний, кальций, калий.
Как готовить и подавать
В большинстве случаев колбасу чоризо употребляют в пищу в приготовленном виде. Как правило, ее отваривают, жарят или тушат. Европейские разновидности этого колбасного изделия, которые изготавливаются из свежей свинины, нередко вялят и коптят. Южноамериканские чоризо производятся из копченой свинины, поэтому их можно употреблять в пищу в свежем виде. Но, как и их аналоги из Европы, их чаще всего употребляют в пищу после термической обработки - отдельно или вместе с другими пищевыми продуктами в составе различных первых и вторых горячих блюд, салатов и холодных закусок.
Как выбирать
При выборе чоризо следует учитывать особенности производства европейских и южноамериканских разновидностей данного колбасного изделия. В частности, в Испании и Португалии его изготавливают с использованием свежей свинины. Для придания готовому продукту характерных органолептических свойств в него добавляют молотый красный перец пиментон. В Южной Америке чоризо готовят с использованием копченой свинины и красного перца чили.
Хранение
Колбасу чоризо следует хранить в холодильнике. В приготовленном виде и при отсутствии повреждений оболочки сроки хранения этих колбасок составляют 2 недели. Разрезанную на ломтики чоризо следует употребить в пищу в течение 5-7 дней.
Свежую и приготовленную колбасу чоризо можно заморозить. При соблюдении температурного режима (не выше минус 18 градусов по Цельсию) сроки хранения этого пищевого продукта могут достигать нескольких месяцев.
Полезные свойства
Даже после термической обработки колбаса чоризо сохраняет большую часть своих первоначальных полезных свойств, обусловленных химическим составом, богатым различными биологически активными веществами. В частности, употребление этого пищевого продукта стимулирует процессы метаболизма, формирования костных и мышечных тканей, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие, улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Калорийность Колбасы чоризо 455 кКал.
Энергетическая ценность продукта Колбаса чоризо (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 24.1 г. (~96 кКал)
Жиры:38.27 г. (~344 кКал)
Углеводы:1.86 г. (~7 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 21%|76%|2%
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, заболевания сердечно-сосудистой системы, ожирение, склонность к аллергии.
Колбаса сыровяленая чоризо в кулинарии
Тонко нарезанные лепестки колбасы чоризо обычно едят с пропитанным оливковым маслом свежим хлебом, или как тапас (calorizator). Колбасу чоризо часто добавляют в блюда для пикантности, например, в куриное рагу или пасту с овощами.
Чоризо - что это такое?
Чоризо – это особо приготовленные винные колбаски, которые отличаются особой пикантностью и широко распространены в испанской и латиноамериканской кулинарии. Главной пряностью для изготовления колбаски является паприка, которая придает ей соответствующие специфические характеристики.
Латиноамериканцы добавляют вместо паприки острый соус чили. Следует отметить, что отличительной чертой блюда является то, что мясо для их изготовления рубят крупными кусочками, однако в некоторых странах при готовке мясо все-таки перемалывают. В продаже чоризо можно встретить в сырокопченом или же в сыровяленом виде, однако свежеприготовленная домашняя колбаска будет иметь совершенно другой вкус.
Как приготовить колбасу чоризо в домашних условиях
Чоризо – это превосходное блюдо, которое нельзя позабыть, попробовав всего один раз. Традиционно испанские колбаски имеют яркий красный цвет и не менее яркий вкус, что выступает отличным поводом приготовить блюдо дома. Перед началом готовки следует запастись рядом продуктов: метр свиной кишки, свиной окорок в объеме 850 грамм, 150 грамм чистого сала, 25 грамм соли нитритной, белое вино 10 миллилитров, 2 чесночных зубчика, 15 грамм сладкой и 15 копченой паприки, а так же сахар, как натуральный стимулятор вкуса и черный перец.
Для начала следует вымочить в прохладной воде подготовленное сало, которое необходимо порезать пластинками толщиной в один сантиметр, а затем спрятать на полчаса в холодильник. Свиной окорок нарезаем кубиками, а затем рубим в фарш – именно в этом и заключается особенность чоризо, поскольку фарш в испанском варианте не пропускается через мясорубку, а измельчается при помощи ножа или топорика. Затем необходимо достать подмороженное сало и мелко-мелко нарезать ножом.
Следующим шагом станет совмещение продуктов, здесь необходимо смешать мясо с салом. Раздавливаем два чесночных зубчика и добавляем их в смесь вместе с перемолотыми специями и нитритной солью. На этом же этапе добавляется и белое вино, которое в данном случае выполняет роль специи, затем все тщательно перемешиваем. Здесь крайне важно использовать перечисленные продукты, поскольку именно нитритная соль и паприка двух видов играют большую роль при создании настоящего вкуса колбасок.
Когда фарш готов, его следует плотно набить в миску и отправить в холодильник, где он пробудет чуть больше суток. Так же необходимо промыть и замочить свиную череву перед началом ее заполнения. Теперь плотно набиваем кишку фаршем, так как в процессе наполнения могут возникнуть сложности из-за нехватки рук, можно использовать мясорубку с соответствующей функцией. Важно контролировать ход заполнения черева, чтобы колбаски были плотными, но в то же время не слишком набитые.
Когда кишка будет заполнена полностью, а фарш закончится, необходимо будет порезать одну большую колбасу на несколько более мелких колбас и перевязать их шпагатом. Когда все готово – отправляем продукт в холодильник на 12 часов, чтобы чоризо приобрели форму перед вяленьем.
Процесс вяления в целом занимает около пяти дней, на протяжении которых колбаски вывешиваются в сухом и прохладном месте на 12 часов, а затем прячутся в холодильник еще на 12 часов. По истечению пяти дней необходимо отправить колбаски в холодильник еще дней на пять, чтобы они хорошенько «дозрели», при этом следует переворачивать их время от времени на другой бок. Показателем готовности будет потеря исходного веса более чем на 30 процентов и присутствие упругой твердости продукта.
Рецепты приготовления блюд с колбасками чоризо
В кулинарии чоризо могут использоваться как входные продукты в каком-либо блюде, в виде закусок к вину или пиву, а так же покрывать поверхность бутербродов. Все зависит от фантазии повара и от его предпочтений в приготовлении пищи.
Морские гребешки с чоризо
Это очень простое блюдо, для его приготовления необходимо обжарить с двух сторон морские гребешки. Затем на сковороде обжариваем зеленый и сладкий перец, чеснок и колбаски чоризо. Через несколько минут добавляем в смесь уже поджаренные морские гребешки и ждем еще несколько минут. После выкладываем содержимое сковороды на тарелку и посыпаем измельченным зеленым луком.
Пикантная испанская колбаса чоризо часто используется в национальных рецептах своей родины. К сожалению, если вы захотите воспроизвести один из традиционных испанских рецептов, добыть колечко такой колбасы будет либо сложно, либо дорого, а потому ниже мы поделимся с вами альтернативами колбасного изделия, которое можно будет приготовить в домашних условиях.
Колбаса чоризо в домашних условиях
Состав колбасы чоризо на удивление прост и включает в себя свинину (как правило лопатку) и обилие пряностей. Среди прочих превалируют разнообразные виды перцев и чеснок. Выходит очень ароматная колбаса.
Ингредиенты:
- свинина - 1,2 кг;
- сушеный чили - 1 1/2 ст. ложки;
- чесночные зубки - 4 шт.;
- соль - 2 ч. ложки;
- сушеный , кумин - 1/2 ч. ложки;
- , кориандр - по 1/4 ч. ложки;
- уксус - 5 мл;
- вода - 40 мл;
- колбасные оболочки.
Приготовление
Очистив свинину от пленок, разрежьте ее на кусочки, которые осилит ваша мясорубка. С помощью ступы превратите в пасту зубки чеснока с солью. Добавьте к ароматной пасте оставшиеся специи, а затем смешайте все с кубиками свинины. Влейте уксус и оставьте мясо мариноваться на холоде в течение всей ночи.
На следующий день наполните миску льдом и разместите сверху еще одну посуду в которую будет падать фарш. Пропустите мясо через мясорубку и поставьте в морозильную камеру на полчаса. По прошествии времени добавьте воду, размешайте фарш и наполните им подготовленную колбасную оболочку. Подсушите домашнюю колбасу чоризо в прохладном, хорошо вентилируемом помещении около суток, а затем обжаривайте и приступайте к дегустации.
Ингредиенты:
Приготовление
С помощью ступы разотрите щепоть соли с зубками чеснока. Добавьте к чесноку оставшиеся специи из списка и разведите все уксусом. Разделите свинину на куски произвольной формы и пропустите через мясорубку. Полученный фарш приправьте уксусной смесью и тщательно перемешайте. Наполните фаршем колбасные оболочки. Готовую испанскую колбасу чоризо разложите на пергаменте и оставьте подсохнуть в холодильнике на всю ночь. На следующий день обжарьте колбаски на раскаленной сковороде по 6-8 минут с каждой стороны.
Знакомство с разными изысками европейской или восточной кухни очень обогащает вкусовые фантазии наших соотечественников, приучает их к разнообразию используемых при готовке ингредиентов и зачастую просто поражает новыми сторонами вкуса. Большинство народа, по распространенной поговорке, считают, что «лучшая рыба - это колбаса», но особого разнообразия в последней не замечают. Мол, есть вареная, есть копченая, есть вяленая - и это все отличия. И для таких непросвещенных людей есть смысл познакомиться с чоризо. Что это не просто какая-то колбаса из приведенных трех разновидностей, они поймут с первого укуса.
Как это выглядит и из чего состоит
Чисто внешне чоризо - это сухая длинная колбаска, сделанная в Испании. Впрочем, таких много. В нее непременно входит красный перец (в разных рецептах может присутствовать как острый, так и сладкий). Также обязательной составляющей является чеснок.
В качестве мясного компонента может быть использована или только свинина, или в сочетании с говядиной. Некоторые особо экзотические виды включают в себя конину, ослятину, а особо редкие чоризо (что это может шокировать, понятно) - даже мясо мула.
Как есть этот продукт? Просто как колбасу - пожалуйста. Однако можно и поджарить чоризо. Рецепт, допустим, косидо, помимо нее включает в себя в качестве дополнительных ингредиентов еще овощи и горох (непременно турецкий), причем оно считается одним из выдающихся блюд Испании. Не обойдется без этих колбасок и всемирно известная паэлья. Кстати, наиболее удачным считается андалузский продукт, сделанный в Хабуго.
Чем отличается от других эксклюзивных колбас
Колбаса чоризо - не единственное испанское кулинарное открытие. К примеру, там очень любят отведать салчичон. Но если предыдущую колбаску набивают в свиные кишки в свежем виде, то начинку для второй на сутки перед набиванием оставляют "отдохнуть". К тому же салчичон - скорее сушеный подвид, который месяц вялится, а настоящий испанский чоризо (что это строго предусматривается традицией, несомненно) остается в сыром виде, и его после приобретения надо или варить, или запекать, или жарить. Правда, изготовители из других стран такие колбаски коптят или вялят, тогда их можно есть без дополнительного приготовления.
Домашний вариант
Есть интересная идея о том, как приготовить такую вкусность самостоятельно. Правда, это будет мексиканский, а не испанский чоризо. Это несложно, но трудоемко. И с ингредиентами придется повозиться: на 2 с четвертью килограмма явно не постной свинины (корейка - наш выбор) пойдет 2 головки чеснока, столовая ложка орегано, чуть-чуть тмина в семенах (помолоть), текила (грубо говоря, маленькая стопка), столько же винного уксуса (берите красный) и специи: паприка, кайен, чили, черный перец - все молотое. Добавляются приправы по вкусу, но конечный результат должен быть острый, если вы хотите получить именно чоризо. Рецепт предлагает такие соотношения (в г): 8:8:16:3. Соль - как нравится. Самой сложной составляющей будет свиная черева (кишка). Найдете - берите 3 метра.
Мясо рубится, смешивается с чесноком, потом мелется мясорубкой и охлаждается. Затем вливаются текила и уксус и все месится. Фарш обжаривается, вводятся специи. Дальше - фарширование.
Кишки полчаса надо вымочить в теплой воде, а потом промыть. Подготовленным фаршем наполняется черева, которую перевязывают через 10-15 см. Потом будущий деликатес хранится в морозилке, а вкуснее всего при приготовлении получается в виде гриля или барбекю.
Пикантное блюдо
Собственно говоря, чоризо можно просто купить и приготовить из него что-то вкусное. К примеру, испанское рагу с фасолькой. На 250 г испанских сосисок придется взять луковичку, чеснок (3 зубчика), пол-ложки пименто (подойдет и болгарский перец), 400 г морковку, 400 г любой фасоли, полстакана вина, кинзу и постное масло.
Чоризо крупно режется и обжаривается. Там же жарятся лук, чеснок и тертая морковь. Три минуты спустя в овощи добавляются сосиски, а чуть погодя - помидорчики. Затем вливаются вино и вода - из жидкости не должны торчать составляющие. Накрыть крышкой - и на 2 часа в духовку. Затем добавить фасоль - и туда же еще на полчаса. После духовки посыпать кинзой и сразу кушать.
Будете ли вы готовить чоризо (что это, мы вам рассказали) дома - еще вопрос. А вот приготовить с ним что-нибудь вкусненькое стоит.