مخلفات سبزیجات آب پز، آب پز و خورشتی. ظروف و ظروف جانبی از سبزیجات آب پز

1. نام غذاهای تهیه شده از سبزیجات پخته شده: ____________________________________

2. مشخص کنید: سبزیجات سبز چگونه پخته می شوند؟ _____________________________________

___________

3. توضیح دهید: علت تیره شدن خاکشیر، اسفناج، نخود سبز وقتی

پخت و پز ___

______________________

4. جدول را پر کنید: ظروف و ظروف جانبی از سبزیجات آب پز.

5. توضیح دهید: چرا سبزیجات بعد از پختن نرم می شوند؟

_ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. توضیح دهید: چرا سیب زمینی را با قرار دادن در آب داغ می جوشانند و

بستن درب؟ _________________________________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

7. توضیح دهید: چرا سیب زمینی آب پز برای پخت و پز

داغ پاک کنم؟ _________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. از دیدگاه شیمی توضیح دهید: تشکیل یک توده چسبناک چسبنده زمانی که

تهیه سیب زمینی خنک شده برای پوره سیب زمینی.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________



9. توضیح دهید: نیاز به افزودن سرکه یا اسید سیتریک زمانی که

عملیات حرارتی چغندر ________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. شما آشپز هستید. پوره سیب زمینی شما خیلی آبکی است.

چگونه یک ظرف را با اعمال خود درست کنیم؟ ________________________________

__________________________________________________________________

محاسبه کنید

11. تعداد وعده های غذای جانبی (سیب زمینی در شیر) را بر اساس میزان محصول تعیین کنید.

150 گرم که از 15 کیلوگرم قابل تهیه است. سیب زمینی در ژانویه ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

ظروف و ظروف جانبی از سبزیجات بخارپز

1. فهرست سبزیجات مورد استفاده برای شکار غیرقانونی: _________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. مشخص کنید: چه سبزیجاتی بدون مایع پخته می شوند؟ ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3. جدول را پر کنید: ظروف و مخلفات ساخته شده از سبزیجات بخارپز.

4. توضیح دهید: چرا اسفناج و ترشک نباید با هم پخته شوند؟

سرنوشت اسفناج چه می شود؟ _________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5. چرا اضافه کردن چربی هنگام خورش و شکار هویج ضروری است؟ _________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

ظروف و ظروف جانبی از سبزیجات سرخ شده

1. توضیح دهید: چرا همه سبزیجات را نمی توان خام سرخ کرد؟ __________ ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

2. نام: چه سبزیجاتی خام سرخ می شوند؟_____________________

__________________________________________________________________

3. توضیح دهید: ظاهر شدن پوسته قهوه ای طلایی روی سطح در هنگام سرخ کردن.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. نام: روش های سرخ کردن سبزیجات _________________________________________________

5. هنگام برش کتلت از توده سیب زمینی یا هویج، محصولات بد شکل هستند و ترک هایی در سطح آنها ظاهر می شود. علت _________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

6. یک نمودار تکنولوژیکی تهیه کنید:

طرز تهیه غذای کتلت هویج

6. هنگام برش کتلت از توده سیب زمینی یا هویج، محصولات بد شکل هستند و ترک هایی در سطح آنها ظاهر می شود. علت _________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

7. توضیح دهید: در چه صورت و چرا چربی بیشتری مصرف می شود:

هنگام سرخ کردن سیب زمینی خام یا آب پز، آن را به صورت نوار یا

مکعب ها _________________________________________________

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. جدول را پر کنید: ظروف و ظروف جانبی از سبزیجات سرخ شده.

نام ظرف شکل برش خورده، محصول نیمه تمام عملیات حرارتی سرو غذا
سیب زمینی سرخ شده
سیب زمینی سرخ شده
پیاز سرخ کرده
سیب زمینی سرخ کرده جعفری
کدو حلوایی، کدو تنبل، بادمجان، گوجه فرنگی سرخ شده
کتلت هویج
کتلت چغندر
شنیسل کلم
سرخ کن کدو حلوایی
کتلت سیب زمینی
سیب زمینی زرازی
کروکت سیب زمینی

غذاهای خورشتی سبزیجات

1. تعریف کنید: Braising _________________________________________________ است.

__________________________________________________________________

2. یک الگوریتم برای تهیه غذا ایجاد کنید: "کلم خورشتی" _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

3. شما آشپز باید کلم خورشتی تهیه کنید. فهمیدی، اون

معلوم شد ترش نیست، اما با بوی تند است. اعمال شما ______________

__________________________________________________________________

4. جدولی از قالب های برش و پیش پخت درست کنید

سبزیجات برای ظرف "خورش سبزی"

5. عملیات تهیه چغندر هنگام تهیه غذا را فهرست کنید

“چغندر خورش شده در سس شیر”

_________________________________________________________________

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

غذاهای بو داده سبزیجات

1. فهرست غذاهای پخته شده سبزیجات: __________________________

__________________________________________________________________

2. فهرست: نوع عملیات حرارتی سبزیجات قبل از پخت ________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. مشخص کنید: درجه حرارت هنگام تفت دادن سبزیجات __________________________

4. مشخص کنید: سبزیجات پخته شده به چه گروه هایی تقسیم می شوند ________________________________________________________________________________؟

_____________________________________________________________________________

5. جدول را پر کنید: سبزیجات پخته شده

ظروف قارچ

1. طرح های پردازش قارچ را ترسیم کنید:

2. جدول را پر کنید: ظروف قارچ

3. نشان دهید: تفاوت بین غذاهای "قارچ در سس خامه ترش" و "قارچ در سس" چیست؟

پخته شده در سس خامه ترش" _________________________________________________ _________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. تعریف کنید: کوکوتنیتسا ____________________________________

__________________________________________________________________

محاسبه کنید

5. تعداد وعده های کتلت قابل تهیه را از 18 کیلوگرم تعیین کنید. چغندر در ژانویه _________________________________________________

__________________________________________________________________

5. محصولات موجود در این ظروف سبزیجات را با علامت X در جدول مشخص کنید.

سیب زمینی آب پز. سیب زمینی های پوست کنده (اندازه یکنواخت) را در آب نمک در حال جوش قرار می دهند، به سرعت به جوش می آیند و در ظرفی با درب با حرارت ملایم می پزند.

در هر وعده: سیب زمینی جدید 313 گرم، کره 15 گرم یا خامه ترش 30 گرم.
آبگوشت از سیب زمینی های تمام شده تخلیه می شود، سیب زمینی ها خشک می شوند و در یک کرامبل یا در یک بشقاب قرار می گیرند. با روغن مزه دار کنید و با شوید خرد شده بپاشید.

توجه داشته باشید. برای سرو به عنوان یک غذای مستقل، توصیه می شود از سیب زمینی جدید استفاده کنید.

برای سرو به عنوان غذای جانبی، سیب زمینی ها را در بشکه یا گلابی پوست گرفته و همانطور که در بالا توضیح داده شد آب پز می کنند. سیب زمینی آب پز نیز در آبگوشت نگهداری می شود. سیب زمینی با ماهی آب پز، آب پز و سرخ شده، گوشت گاو آب پز و شاه ماهی طبیعی سرو می شود.

سیب زمینی آب پز شده در شیر. سیب زمینی های خام را به مکعب های متوسط ​​برش داده و با آب جوش تفت می دهند. آب تخلیه می شود، با شیر داغ ریخته می شود و می پزیم تا نرم شود. سپس سیب زمینی ها را با آرد سرد تفت داده و 5-7 دقیقه دیگر می جوشانند. حداکثر 2 ساعت روی میز بخار نگهداری شود.

سیب زمینی برای انترکوت سرو می شود.

گل کلم. گل کلم آماده شده را در آب نمک در حال جوش بریزید و به سرعت بجوشانید و در ظرف در بسته با حرارت ملایم بپزید تا نرم شود. آمادگی با سوراخ کردن سوزن سرآشپز در قسمت ضخیم شده سر کلم در نزدیکی ساقه مشخص می شود.

کلم پخته شده کمی خشک می شود، در بشقاب قرار می گیرد و با کراکر یا سس هلندیز می ریزد. هنگام سرو در قسمت‌هایی، کلم را در یک دستمال کتان پیچیده می‌کنند (برای از بین بردن رطوبت و گرم نگه داشتن آن)، روی یک ظرف قرار می‌دهند و با شاخه‌های سبزی تزئین می‌کنند. کراکر یا سس هلندی به صورت جداگانه سرو می شود.

برای سرو به عنوان غذای جانبی، کلم آماده شده را به گل آذین های کوچک (جوانه ها) جدا می کنند، در آب نمک در حال جوش قرار می دهند و تا زمانی که نرم شوند پخته می شوند، پس از آن از آبگوشت خارج می شوند و در یخچال روی ورقه پخت نگهداری می شوند. وقتی در آبگوشت نگهداری می شود، کلم تیره می شود. قبل از خروج، کلم را در آب کلم گرم می کنند، سپس بیرون می آورند و در ظرف یا بشقاب می گذارند و با کره یا سس کراکر می ریزند. این غذای جانبی با غذاهای گوشتی و مرغی سرو می شود.



کلم بروکسل. برای تهیه غذای جانبی، لپه ها را در آب جوش نمک ریخته، بپزید تا نرم شوند، دور بریزید و در روغن سرخ کنید. این غذای جانبی با غذاهای گوشتی سرخ شده سرو می شود.

مارچوبه آب پز.مارچوبه‌های آماده را که به صورت دسته‌هایی بسته‌اند، در آب نمک در حال جوش قرار می‌دهند، به سرعت به جوش می‌آورند و در ظرفی در بسته با جوش کم می‌پزند تا نرم شوند. مارچوبه ها را در بشقاب با پایه مخصوص یا در بشقاب با دستمال سرو کنید. کاستارد، هلندیز یا سس تخم مرغ شیرین در یک قایق سس سرو می شود.

برای سرو به عنوان غذا، مارچوبه را به طول 2-3 سانتی متر برش داده و در آب نمک می جوشانند، سپس آب آن را خالی می کنند و مارچوبه را با سس شیر و کره مزه دار می کنند.

مارچوبه بخشی از یک غذای جانبی پیچیده است که با کتلت فیله مرغ و شکار سرو می شود.

غذای جانبی مارچوبه را در تارتلت ها (سبدهایی) که از خمیر پف دار یا خمیر کره ای درست شده اند، توصیه می شود.

نخود سبز در روغن. نخود سبز کنسرو شده در آبگوشت خود حرارت داده می شود و تازه یخ زده ها بدون آب شدن در آب جوش قرار می گیرند و 10-15 دقیقه می پزند. نخود سبز تمام شده را در یک آبکش بریزید، در یک قابلمه یا کاسه بیضی شکل قرار دهید، کره، نمک، شکر را اضافه کنید و مخلوط کنید و کاسه را تکان دهید.

نخودها را در ماهیتابه های تقسیم شده رها می کنند و آنها را به شکل یک اسلاید کم قرار می دهند که در اطراف آن کروتون ها قرار می گیرند.

کروتون ها به این صورت تهیه می شوند: نان سفید پوست کنده به صورت مثلث یا الماس بریده می شود (می توانید با یک بریدگی به کروتون ها شکل هلالی بدهید)، با لیسیون تهیه شده از شیر، زرده و شکر مرطوب می شود و از دو طرف در کره سرخ می شود.

برای لزون تهیه شده از 1 لیتر شیر: زرده تخم مرغ 5 عدد، شکر 100 گرم.
نخود سبز در سس شیر.نخود سبز، پخته شده به عنوان یک غذای جانبی (به بالا مراجعه کنید)، دور ریخته می شود و با سس شیر چاشنی می شود. نخود سبز را به زبان، ژامبون، غذاهای گوشتی سرخ شده و خورش ماهی اضافه می کنند. نخود سبز معمولاً در یک ظرف جانبی پیچیده گنجانده می شود.

لوبیا سبز. لوبیاهای فرآوری شده را به صورت نوارهای طولی خرد کرده، در آب نمکی که به سرعت در حال جوشیدن است قرار داده و می جوشانند. سپس آب تخلیه می شود. لوبیاها مانند کفگیر نخود چاشنی می شوند. لوبیا سبز با گوشت گوساله آب پز سرو می شود. آنها همچنین بخشی از یک ظرف جانبی پیچیده هستند.

اسفناج با تخم مرغ. برگ های اسفناج را در آب جوش قرار می دهند، می جوشانند، سپس پاک می کنند و در کره تفت می دهند. اسفناج را با سس شیر با ضخامت متوسط ​​(15-20 درصد سس به وزن اسفناج)، نمک، شکر و جوز هندی رنده شده مزه دار کنید. پس از این، اسفناج را در یک پشته روی یک ماهیتابه تقسیم شده قرار می دهند، یک تخم مرغ آب پز شده در کیسه ای را در وسط آن قرار می دهند و با کروتون های شیرین تزئین می کنند (شکل 45) که به همان ترتیب برای نخود سبز آماده می شود. (به بالا مراجعه کنید).

اسفناج را که به این روش مزه دار شده است می توان برای تهیه املت استفاده کرد و به عنوان پیش غذا برای غذاهای گوشتی سرخ شده استفاده کرد.

سبزیجات در سس شیر. آنها از هویج، شلغم، سیب زمینی، نخود سبز، گل کلم و لوبیا سبز استفاده می کنند.
سیب زمینی، هویج و شلغم را به مکعب برش می دهند، گل کلم را به ساقه تقسیم می کنند، لوبیاها را به الماس برش می دهند. هر نوع محصول، به جز هویج، به طور جداگانه پخته می شود و در آب نمک در حال جوش قرار می گیرد. هویج ها به صورت آب پز هستند. سبزیجات آماده شده ترکیب می شوند، با سس شیر مایع چاشنی می شوند، نمک به طعم اضافه می شود و اجازه می دهد تا بجوشد.

سبزیجات در یک ماهیتابه یا قوچ بیضی شکل با کروتون هایی که به همان روشی که برای نخود سبز تهیه می شود سرو می شود. سبزیجات در سس شیر اغلب به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای گوشت سرخ شده سرو می شود.

هویج در سس شیر. هویج های پوست کنده و شسته شده را به صورت ورقه ای، مکعبی، مکعبی یا آسیاب کرده و با اضافه کردن آب یا آب گوشت (مایع باید نیمی از حجم محصول را بپوشاند) در ظرف دربسته تا زمانی که پخته شود، بجوشانید. در حین شکار غیرقانونی، رطوبت کاملاً تبخیر می شود. هویج تمام شده با شیر مایع یا سس سفید چاشنی می شود، نمک و شکر به طعم اضافه می شود. هویج در سس شیر بخشی از یک غذای جانبی پیچیده است که با غذاهای گوشتی سرو می شود.

ذرت روی لپه. ذرت تازه یا یخ زده شسته می شود، در آب نمک جوش قرار می گیرد و به سرعت گرم می شود تا بجوشد. ذرت ها را در ظرف در بسته روی حرارت ملایم اما کمتر از ۲ تا ۳ ساعت بجوشانید. ذرت ها را داغ روی بشقاب پوشیده شده با دستمال کتان بگذارید. یک تکه کره را جداگانه سرو کنید.

کنسرو ذرت در روغن. قوطی‌های کنسرو ذرت را باز می‌کنند و کل محتویات را در قابلمه می‌ریزند، می‌جوشانند، سپس در آبکش آبکش می‌کنند، نمک، شکر و کره را اضافه می‌کنند. همه اینها را با کفگیر چوبی یا با تکان دادن کاسه هم می زنیم تا کره ذوب شود، هنگام خروج، کروتون ها را مانند نخود سبز آماده می کنند.

شاه بلوط بخارپز. شاه بلوط شیرین استفاده می شود. برای سهولت در تمیز کردن، آنها را با آب جوش به مدت 5 دقیقه بجوشانید و هسته را از پوسته جدا کنید. شاه بلوط های پوست کنده را در یک قابلمه قرار می دهند، با آب گوشت قوی ریخته می شوند، کره و نمک اضافه می کنند، با درب پوشانده می شوند و می پزند تا نرم شوند.

در هر وعده: شاه بلوط 200 گرم، آب گوشت 100 گرم، کره 15 گرم، نمک.

پوره شاه بلوط.شاه بلوط بخارپز شده را داغ مالیده، با آب جوش رقیق می کنند، با کره مزه دار می کنند، مخلوط می کنند و در میز بخار نگهداری می کنند. به عنوان غذای جانبی برای غذاهای تهیه شده از حیوانات وحشی و طیور وحشی استفاده می شود.
4.4 سس برای سبزیجات

سس با پنیر کوتیج

مواد تشکیل دهنده:

2 قاشق غذاخوری ل پنیر دلمه،

1 قاشق غذاخوری ل خامه ترش،

1 قاشق غذاخوری ل ماست طبیعی (کفیر)

1 قاشق غذاخوری ل شیر،

آب لیمو از نصف لیمو

تکنولوژی پخت و پز:

پنیر دلمه، خامه ترش، شیر و ماست را با همزن یا همزن بزنید. نمک را به مزه اضافه کنید. اگر این سس را زودتر از موعد درست کرده اید، بهتر است آن را در یخچال نگهداری کنید.

از این سس می توان برای چاشنی هویج و خیار رنده شده استفاده کرد که می توان آن ها را پوست کنده و دایره ای برش داده و روی برگ کاهو قرار داد.

دیپ سبز برای سبزیجات

مواد تشکیل دهنده:

1 فنجان (200 گرم) ماست،

100 میلی لیتر نخود سبز (مایع آبکش)

100 گرم خیار تازه،

نمک به مزه.

تکنولوژی پخت و پز:

نخود و خیار را در مخلوط کن یا غذاساز چرخ کرده و به ماست اضافه کنید و نمک بزنید و بگذارید دم بکشد.

سس برای سبزیجات

مواد تشکیل دهنده:

1 فنجان (200 گرم) ماست،

گوجه فرنگی 1 عدد

8-10 زیتون سیاه یا سبز،

1-2 قاشق غذاخوری سبزی ریز خرد شده،

نمک به مزه.

تکنولوژی پخت و پز:

تمام سبزیجات و سبزی ها را با چاقو خرد کنید و به ماست اضافه کنید

سس خامه ترش

مواد تشکیل دهنده:

500 گرم خامه ترش،

1 عدد زرده تخم مرغ،

1 برش. لیمو،

ادویه جات ترشی جات.

تکنولوژی پخت و پز:

تخم مرغ را به سختی بجوشانید. زرده را با خامه ترش و نمک مخلوط کنید. آب گرفته شده از یک برش لیمو را اضافه کنید و هم بزنید.

سس گوجه فرنگی

مواد تشکیل دهنده:

1 فنجان آب سبزیجات،

3-5 گوجه فرنگی،

1 قاشق غذاخوری قاشق آرد،

0.5 قاشق غذاخوری قاشق شکر،

نصف یک برگ بو

تکنولوژی پخت و پز:

برش های گوجه فرنگی رسیده را در آب داغ یا آب به مدت 15 دقیقه بجوشانید.

آرد، شکر، ادویه جات، نمک را در یک ماهیتابه تمیز کمی خشک کرده، پاک کنید و با هم زدن تفت دهید تا غلیظ شود.
4.5 ادویه برای سبزیجات آب پز، آب پز و آب پز.

برای سیب زمینی

مواد تشکیل دهنده:

آویشن-2 قسمت

ریحان - 3 قسمت

زعفران آسیاب شده - 1 قاشق چایخوری

جوز هندی رنده شده - 1 قاشق چایخوری

تکنولوژی پخت و پز:

برگ های تازه له شده آویشن و ریحان را با هم مخلوط کرده، زعفران و جوز هندی رنده شده را اضافه می کنیم که بلافاصله قبل از تهیه مخلوط رنده می شود. همه چیز را کاملاً مخلوط کنید.

برای کلم

مواد تشکیل دهنده:

مرزنجوش - 2 قسمت

گشنیز-2 قسمت

انیسون - 2 قسمت

زیره - 1 قسمت

جوز هندی - 1 قسمت

زنجبیل - 1 قسمت

میخک - 1 قسمت

تکنولوژی پخت و پز:

برگ های مرزنجوش و گشنیز تازه را آسیاب کنید، دانه های بادیان آسیاب شده، زیره، جوز هندی رنده شده، زنجبیل تازه خرد شده را اضافه کنید. در آخر میخک را اضافه کنید.

مخلوط را به مدت 5 دقیقه به ظروف کلم اضافه کنید تا کاملا پخته شود.

برای فلفل شیرین

مواد تشکیل دهنده:

ریحان - 2 قسمت

مرزنجوش - 2 قسمت

تکنولوژی پخت و پز:

برگ های ریحان و مرزنجوش تازه را خرد کرده و حدود 10 دقیقه قبل از پختن کامل آن ها را به غذای دوم که شامل فلفل دلمه ای است اضافه کنید.

برای بادمجان

مواد تشکیل دهنده:

ریحان - 1 ساعت

پونه کوهی - 1 ساعت

جعفری - 1 ساعت

سیر - 1-2 حبه

تکنولوژی پخت و پز:

ریحان، پونه کوهی و جعفری را ریز خرد کنید، 1-2 حبه سیر را خرد کنید، همه چیز را مخلوط کنید، فلفل سیاه آسیاب شده را روی نوک چاقو اضافه کنید. به لطف این ادویه ها، هر ظرف بادمجان طعم تند و بدیعی پیدا می کند.

برای چغندر

مواد تشکیل دهنده:

ریحان - 1 قاشق چایخوری.

پونه کوهی - 1 قاشق چایخوری.

جعفری - 1 قاشق چایخوری.

تکنولوژی پخت و پز:

برگ های تازه ریحان، مرزه و شاخه های گشنیز را آسیاب کنید، زیره را اضافه کنید. همه چیز را کاملاً مخلوط کنید. مخلوط را در ظروف دوم چغندر تقریباً 10 دقیقه قبل از پخت کامل قرار دهید. این مخلوط به ویژه در خاویار چغندر مفید است.

برای گوجه فرنگی

مواد تشکیل دهنده:

آویشن - 2 قسمت

مریم گلی - 2 قسمت

ریحان - 1 قسمت

پونه کوهی - 1 قسمت

کرفس - 1 قسمت

فلفل سیاه آسیاب شده - روی نوک چاقو

تکنولوژی پخت و پز:

سبزی های خشک را چرخ کرده و مخلوط کنید. فلفل سیاه آسیاب شده را روی نوک چاقو قرار دهید. 5 دقیقه قبل از آماده شدن به غذاهای اصلی گوجه فرنگی اضافه کنید. مخلوط را می توان برای مدت طولانی نگهداری کرد.
5. سازماندهی کار فروشگاه داغ.

در فروشگاه های داغ شرکت های بزرگ، یک بخش سوپ برای تهیه غذای اول و یک بخش سس برای تهیه غذای دوم، غذاهای جانبی و سس ها تشکیل شده است.

تجهیزات یک هات شاپ، توان آن به توان عملیاتی کارگاه بستگی دارد. تجهیزات حرارتی شامل اجاق گاز، دیگ پخت و پز، کابینت سرخ کردنی برقی، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی و دیگ می باشد.

قرار دادن تجهیزات در هات شاپ باید راحت ترین شرایط کاری را برای آشپزها فراهم کند. ترتیب چیدمان تجهیزات به انواع ماشین ها و دستگاه های مورد استفاده، سوخت مصرفی، مساحت و شکل اتاق آشپزخانه و محل اتاق توزیع بستگی دارد.

اجاق گاز در مرکز فروشگاه داغ قرار گرفته است تا دسترسی آسان از هر طرف به آن تضمین شود. توصیه می شود دال را عمود بر دیوار با پنجره ها قرار دهید و انتهای آن رو به دیوار بیرونی باشد.

تهیه طیف گسترده ای از سوپ ها، غذاهای اصلی، مخلفات، سس ها مستلزم تهیه انواع ظروف و تجهیزات فروشگاه داغ است.

در بخش سوپ کار به شرح زیر سازماندهی می شود. برای تهیه اولین دوره، از انواع ظروف از پیش اندازه گیری شده استفاده می شود که برای محصولات مختلف و محصولات نیمه تمام (سیب زمینی، کلم، هویج و غیره) در نظر گرفته شده است.

روی دسکتاپ باید وجود داشته باشد: یک تخته میز، یک چاقو و یک اسلاید، یعنی. یک قفسه فلزی با چندین چوب که روی آن ظروف با ادویه و چاشنی قرار داده شده است. محدوده اسلایدها عمدتاً به نوع شرکت بستگی دارد. خیارشور آماده، پیاز تفت داده شده با گوجه فرنگی، سبزیجات ریشه دار، سبزی خرد شده، گوجه فرنگی، برگ بو، دانه فلفل، نمک و غیره معمولاً روی تپه نگهداری می شود. وجود سرسره کار آشپز را آسان می کند، آماده سازی و رهاسازی ظروف را تسریع می بخشد و همچنین احساس مسئولیت نسبت به کیفیت آشپز را ایجاد می کند.

محصولات جانبی (کبد، مغز، کلیه ها، زبان) در همان محل کار با فاصله زمانی پردازش می شوند.

برای جمع آوری ضایعات مواد غذایی، کارگاه باید مجهز به بشکه هایی با درب محکم بسته باشد.

محفظه سس.

محفظه سس برای تهیه غذاهای اصلی، مخلفات و سس ها در نظر گرفته شده است.

کار آشپزها در بخش سس با آشنایی با برنامه تولید (منو پلان)، انتخاب نقشه های تکنولوژیکی و روشن شدن مقدار محصولات مورد نیاز برای تهیه ظروف آغاز می شود.

سپس آشپزها محصولات، محصولات نیمه تمام و غذاهای انتخابی را دریافت می کنند. در رستوران، غذاهای سرخ شده و پخته شده فقط به سفارش بازدیدکنندگان تهیه می شود. غذاهای پر زحمتی که برای تهیه آنها به زمان زیادی نیاز است (خورش ها، سس ها) در دسته های کوچک تهیه می شوند. در سایر شرکت ها در طول تولید انبوه، صرف نظر از اینکه چه حجمی از محصولات تهیه می شود، باید در نظر داشت که غذاهای اصلی سرخ شده (کتلت، استیک، انترکوت و غیره) باید در عرض 1 ساعت فروخته شود. غذاهای اصلی آب پز، خورش، خورش - 2 ساعت، غذاهای جانبی سبزیجات - 2 ساعت؛ فرنی خرد شده، کلم خورشتی - 6 ساعت؛ نوشیدنی های گرم - در موارد استثنایی، مطابق با الزامات قوانین بهداشتی برای نگهداری اجباری مواد غذایی، باید قبل از فروش در دمای 2-6 درجه سانتیگراد خنک شود غذای سرد شده توسط مدیر تولید بررسی و مزه می شود و پس از آن اجباری تحت عملیات حرارتی (جوش دادن، سرخ کردن روی اجاق گاز یا در فر) قرار می گیرد. مدت زمان فروش مواد غذایی پس از این عملیات حرارتی نباید بیشتر از یک ساعت باشد.

گذاشتن موارد زیر در محفظه سس هات شاپ روز بعد ممنوع است:

پنکیک با گوشت و پنیر، گوشت خرد شده، مرغ، محصولات ماهی؛

پوره سیب زمینی، ماکارونی آب پز.

در مواد خام و محصولات غذایی مورد استفاده برای تهیه ظروف، محتوای مواد بالقوه خطرناک با منشا شیمیایی و بیولوژیکی (عناصر سمی، آنتی بیوتیک ها، آفت کش ها، میکروارگانیسم های بیماری زا و غیره) نباید از استانداردهای تعیین شده توسط الزامات پزشکی و بیولوژیکی و استانداردهای بهداشتی تجاوز کند. برای تغذیه با کیفیت محصول این الزام در GOST R 50763-95 "پذیرایی عمومی" مشخص شده است. محصولات آشپزی به مردم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی».

در بخش سس، مشاغل عمدتاً بر اساس نوع عملیات حرارتی سازماندهی می شوند. به عنوان مثال، محل کار برای سرخ کردن و تفت دادن غذاها و محصولات نیمه تمام. دوم برای پخت و پز، خورش و شکار کردن غذاها. سوم برای تهیه مخلفات و غلات است.

تجهیزات و ظروف و موجودی هات شاپ.

برای انجام فرآیندهای مختلف پردازش حرارتی و مکانیکی محصولات، محل کار به تجهیزات مناسب و انواع ظروف، ابزار و تجهیزات مجهز می شود.

تجهیزات حرارتی و مکانیکی مطابق با استانداردهای تجهیز موسسات پذیرایی عمومی انتخاب می شوند.

تجهیزات اصلی دپارتمان سس اجاق گاز، فر، ماهیتابه برقی، سرخ کن عمیق و همچنین دیگ های غذا و یک درایو جهانی است. دیگ های هاضم ثابت در بخش سس در کارگاه های بزرگ برای پخت غذاهای جانبی سبزیجات و غلات استفاده می شود.

کباب فروشی ها در هات شاپ های شرکت های تخصصی و رستوران ها نصب می شوند. شرکت ها از سوسیس پز، تخم مرغ پز، قهوه ساز و غیره استفاده می کنند.

با استفاده از دستگاه های با فرکانس فوق العاده می توان به سرعت پخت غذا دست یافت. در دستگاه های مایکروویو، محصولات نیمه تمام در کل حجم محصول به دلیل خواص امواج الکترومغناطیسی برای نفوذ به داخل محصول تا عمق قابل توجهی گرم می شوند.

برای تهیه غذاهای رژیمی، یک اجاق بخار در محفظه سس تعبیه شده است.

از ظروف زیر در قسمت سس استفاده می شود (پیوست شماره 3):

دیگ های اجاق گاز با ظرفیت 20، 30، 40، 50 لیتر برای پخت و پز و خورش غذاهای گوشت و سبزیجات؛ دیگ (جعبه) برای آب پز کردن و شکار ماهی به طور کامل و در بخش.

دیگ بخار برای بخارپز کردن ظروف رژیمی با درج رنده؛

قابلمه های 1.5، 2، 4، 5، 8 و 10 لیتری برای تهیه غذاهای اصلی آب پز و خورش به مقدار کم، سس.

ماهیتابه هایی با ظرفیت 2، 4، 6، 8 و 10 لیتری برای تفت دادن سبزیجات، پوره گوجه فرنگی. برخلاف دیگ‌ها، خورش‌ها کف ضخیم دارند.

ورق های پخت فلزی و ماهیتابه های چدنی بزرگ برای سرخ کردن گوشت نیمه تمام، ماهی، سبزیجات، مرغ؛

ماهیتابه های چدنی کوچک و متوسط ​​دسته دار برای سرخ کردن پنکیک، کرپ، تهیه املت؛

ماهیتابه های 5، 7 و 9 سلولی برای پختن تخم مرغ های سرخ شده در مقادیر انبوه؛

ماهیتابه چدنی با پرس مخصوص سرخ کردن توتون مرغ و ...

تجهیزات زیر استفاده می شود: همزن، همزن، چنگال سرآشپز (بزرگ و کوچک). پیچ و مهره کفگیر برای پنکیک، کتلت، ماهی؛ وسیله ای برای آبکش کردن آبگوشت، انواع الک، اسکوپ، کفگیر، سیخ برای سرخ کردن کباب.

در محل کار سرآشپز، اجاق‌ها (PESM-4، TLM-0.51، PE-0.51Sh، PE-0.17، PESM-4ShB، APN، و غیره) و اجاق‌ها (IZhSM- 2K)، میزهای تولید و قفسه سیار. در رستوران‌هایی که طیف غذاها متنوع‌تر است و غذاهای سرخ‌شده (کتلت کیف، سیب‌زمینی سرخ کرده و غیره) روی آتش باز تهیه می‌شود (ماهی خاویاری کبابی، مرغ کبابی و غیره)، یک گریل برقی در حرارت قرار می‌گیرد. خط (GE، GEN-10)، سرخ کن عمیق (FESM-20، FE-20، FE-20-0.1). محصولات نیمه تمام آماده به صورت توری در سرخ کن عمیق با چربی گرم شده غوطه ور می شوند، سپس محصولات تمام شده به همراه توری یا قاشق سوراخ دار به آبکشی که روی قابلمه قرار می گیرد منتقل می شود تا چربی اضافی آن خارج شود. اگر مجموعه ظروف شامل کباب باشد، یک محل کار تخصصی متشکل از یک میز تولید و یک اجاق شیش کباب ShR-2 سازماندهی می شود.

ایستگاه های کاری برای پخت و پز، خورش، شکار غیرقانونی و پخت محصولات با در نظر گرفتن عملکرد سرآشپزها در چندین عملیات به طور همزمان سازماندهی شده اند. برای این منظور تجهیزات گرمایشی (اجاق گاز، اجاق گاز، ماهیتابه برقی) با هدف سهولت در جابجایی آشپزها از یک عملیات به کار دیگر گروه بندی می شوند. عملیات کمکی بر روی جداول تولید نصب شده به موازات خط گرمایش انجام می شود. تجهیزات گرمایشی را می توان نه تنها در خط، بلکه به صورت جزیره ای نیز نصب کرد

برای تهیه غذاهای گرم و مخلفات، سبزیجات را در آب می جوشانند یا بخارپز می کنند. سیب زمینی و هویج را پوست کنده آب پز می کنند، چغندر - در پوستشان، ذرت - روی لپه بدون برداشتن برگ، غلاف لوبیا - خرد شده، نخود فرنگی - سبزیجات کامل و خشک از قبل خیس می شوند.

هنگام پختن، سبزیجات را در آب در حال جوش قرار می دهند یا با آب پر می کنند (بسته به نوع سبزیجات)، نمک اضافه می کنند (10 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب) و با درب بسته پخته می شوند. آب باید 1-2 سانتی متر سبزیجات را بپوشاند، زیرا هنگام پختن در مقادیر زیاد آب، مواد مغذی محلول زیادی از دست می رود. چغندر، هویج و نخود سبز را بدون نمک می پزند تا طعم آن خراب نشود و روند پخت آن کند نشود. غلاف سبز لوبیا، نخود، برگ اسفناج، مارچوبه و کنگر فرنگی را در مقدار زیادی آب در حال جوش (3-4 لیتر در هر کیلوگرم سبزی) و با درب باز برای حفظ رنگ می جوشانند. سبزیجات منجمد سریع بدون یخ زدایی در آب جوش قرار می گیرند. سبزیجات کنسرو شده را همراه با آبگوشت گرم می کنند و سپس آب آن را آب می کنند و برای تهیه سوپ و سس استفاده می کنند.

بهتر است سیب زمینی و هویج را بخارپز کنید: این کار باعث حفظ ارزش غذایی و طعم محصول می شود. برای بخارپزی از کابینت های مخصوص پخت بخار یا دیگ های معمولی با رنده فلزی یا سبد سیمی استفاده می شود.

سیب زمینی آب پز.غده های سیب زمینی پوست کنده شده با همان اندازه کوچک (سیب زمینی های بزرگ را به صورت تکه تکه می کنند) در یک ظرف در یک لایه نه بیشتر از 50 سانتی متر قرار می دهند تا شکل آنها در حین پخت حفظ شود، آب داغ بریزید تا سیب زمینی ها را 1 بپوشاند. – 1.5 سانتی متر نمک اضافه کنید، درب ظرف را ببندید، بگذارید بجوشد و با حرارت ملایم بپزید تا نرم شود. سپس آبگوشت را آبکش می کنیم و سیب زمینی ها را خشک می کنیم، ظرف را با یک درب بپوشانیم و آن را به مدت 2-3 دقیقه روی قسمتی از اجاق گاز قرار دهیم.

برخی از انواع سیب زمینی بیش از حد پخته شده و در آب خیس می شوند و در نتیجه طعم ظرف تمام شده بدتر می شود. بنابراین، هنگام جوشاندن چنین سیب‌زمینی‌هایی، آب 15 دقیقه پس از جوشیدن تخلیه می‌شود، سیب‌زمینی‌ها را با درب می‌پوشانند و بدون آب - با بخار تولید شده در دیگ - آماده می‌شوند. سیب زمینی هایی که در بشکه های پوست کنده شده اند به همین ترتیب پخته می شوند.

سیب زمینی در قسمت های کوچک پخته می شود، زیرا نگهداری طولانی مدت طعم آن را بدتر می کند، ارزش غذایی آن را کاهش می دهد و رنگ آن را تغییر می دهد. سیب زمینی آب پز به عنوان یک غذای مستقل و مخلفات استفاده می شود.

هنگام تعطیلات ، سیب زمینی های آب پز را در یک بره ، بشقاب یا ماهیتابه تقسیم شده قرار می دهند ، با کره ، خامه ترش می ریزند یا جداگانه سرو می کنند و با گیاهان خرد شده پاشیده می شوند. می توانید سیب زمینی را با سس سرو کنید: قرمز با پیاز، غوره، گوجه فرنگی، خامه ترش، خامه ترش با پیاز، قارچ.


پوره سیب زمینی.برای تهیه پوره سیب زمینی بهتر است از انواع سیب زمینی با محتوای نشاسته بالا استفاده کنید. سیب زمینی های پوست کنده، اندازه یکنواخت، جوشانده می شوند، آبگوشت آب آن گرفته می شود، سیب زمینی ها را خشک می کنند و در حالی که داغ هستند با استفاده از دستگاه مالش می مالند. در سیب زمینی داغ در دمای 80 درجه سانتی گراد، سلول های حاوی خمیر نشاسته خاصیت ارتجاعی دارند و در صورت مالش دست نخورده باقی می مانند. در سیب زمینی خنک شده، سلول ها شکننده می شوند، در هنگام مالش پاره می شوند، خمیری از آنها آزاد می شود، بنابراین سیب زمینی های له شده چسبناک و چسبناک می شوند که طعم و ظاهر آن را بدتر می کند. کره یا مارگارین ذوب شده را به پوره سیب زمینی اضافه کنید، حرارت دهید و مدام هم بزنید، در شیر جوشیده داغ ریخته و هم بزنید تا پف کند.

هنگام خروج، سیب زمینی های پوره شده را روی یک بشقاب قرار می دهند، یک الگوی با قاشق روی سطح اعمال می شود، با کره ریخته می شود و با گیاهان خرد شده پاشیده می شود. پوره را می توان با پیاز سرخ شده یا تخم مرغ های خرد شده آب پز مخلوط با کره ذوب شده سرو کرد. بیشتر اوقات، پوره سیب زمینی به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای گوشت و ماهی استفاده می شود.

استاندارد محصول برای 1 کیلوگرم پوره سیب زمینی: سیب زمینی پوست کنده 855، کره 35، شیر 150.

سیب زمینی در شیر.سیب زمینی در شیر خوب نمی جوشد، بنابراین ابتدا در آب می جوشانند. سیب زمینی های پوست کنده خام را به مکعب های متوسط ​​برش می دهند، با آب داغ می ریزند، به مدت 10 دقیقه می جوشانند، آب آن را تخلیه می کنند، سیب زمینی ها را با شیر جوشانده داغ ریخته می شوند، نمک اضافه می کنند و می پزند تا نرم شوند. می‌توانید تفت سرد (کره مخلوط با آرد) را به سیب‌زمینی‌ها اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا بجوشد.

به عنوان یک ظرف مستقل و به عنوان پیش غذا استفاده می شود.

هنگام خروج، در یک ماهیتابه بره یا قسمتی قرار دهید، روی کره بریزید، با سبزیجات خرد شده بپاشید.

پوره هویج یا چغندر.هویج را کامل آب پز یا تکه تکه می کنند و در مقدار کمی آب با اضافه کردن کره یا مارگارین و نمک می جوشانند، چغندر را آب پز و پوست می کنند. سپس هویج یا چغندر را پوره می کنیم. توده پوره شده با سس شیر با ضخامت متوسط ​​یا خامه ترش ترکیب شده و حرارت داده می شود. به عنوان یک ظرف مستقل و به عنوان پیش غذا استفاده می شود.

هنگامی که در تعطیلات هستید، آن را در یک بشقاب یا گوشت بره قرار دهید، با کره یا خامه ترش بپاشید.

هویج 170 یا چغندر 159، مارگارین سفره 5، سس شیر 75، کره 5 یا خامه ترش 30. عملکرد 210/230

کلم آب پز با کره یا سس.کلم سفید اولیه پوست کنده می شود، شسته می شود، سر به قطعات (برش ها) بریده می شود و ساقه آن بریده می شود. گل کلم فرآوری شده در گل آذین های هم اندازه استفاده می شود. کلم بروکسل از قبل از ساقه بریده شده است. کلم آماده شده را در آب نمک در حال جوش بریزید و به سرعت بجوشانید و با حرارت ملایم بپزید تا نرم شود و درب آن باز شود تا رنگ آن تغییر نکند. قبل از انتشار، کلم بیش از 30 دقیقه در آبگوشت داغ نگهداری می شود، زیرا نگهداری طولانی مدت باعث تغییر رنگ و بدتر شدن طعم آن می شود. کلم تمام شده را با یک قاشق سوراخ بیرون بیاورید و اجازه دهید آب آن خارج شود.

هنگام خروج، کلم را در یک ماهیتابه بره یا قسمتی قرار می دهیم، با کره یا کراکر، شیر یا سس خامه ترش می ریزیم. سس را می توان به طور جداگانه در قایق آب خوری سرو کرد. کلم سفید را می توان تکه تکه کرد و با کره یا سس چاشنی کرد. اگر گل کلم به عنوان غذای جانبی استفاده می شود، قبل از پختن به گل آذین های کوچک تقسیم می شود.

نخود سبز آب پز.برای تهیه این غذا از نخود سبز تازه، خشک، منجمد و کنسرو شده استفاده می شود. نخود سبز تازه از غلاف ها خارج می شود، در آب نمک جوش قرار می گیرد و در آب جوش به شدت پخته می شود تا نرم شود. نخود سبز یخ زده سریع، بدون یخ زدایی، در آب نمک جوش قرار می گیرد، به سرعت به جوش می آید و به مدت 3-5 دقیقه پخته می شود. نخود سبز خشک به مدت 3-5 ساعت در آب سرد خیس می شود، شسته می شود، تخلیه می شود، دوباره با آب سرد پر می شود و به مدت 1-1.5 ساعت جوشانده می شود.

نخود سبز پخته شده را در یک صافی یا آبکش قرار می دهیم، آبگوشت را می گذاریم تا آب شود، در یک کاسه قرار می دهیم، با کره یا سس شیر مایع چاشنی می کنیم، نمک اضافه می کنیم و حرارت می دهیم. به عنوان یک غذای مستقل و به عنوان پیش غذا برای غذاهای گوشت، مرغ و ماهی استفاده می شود.

هنگام خروج، نخود سبز را در یک کپه در یک ماهیتابه یا گوشت گوسفند تکه‌ای قرار می‌دهیم و یک تکه کره روی آن قرار می‌دهیم یا به طور جداگانه در یک سوکت سرو می‌کنیم. می توانید با تخم مرغ های خرد شده آب پز بپاشید یا کروتون اضافه کنید.

برای کروتون ها، پوسته های نان گندم بیات را جدا می کنند، نان را به شکل مثلث، الماس یا هلال برش می زنند، در مخلوطی از تخم مرغ، شیر و شکر فرو می برند، سپس دو طرف آن را در کره یا مارگارین سرخ می کنند تا ترد شود. پوسته تشکیل می شود.

مارچوبه آب پز.مارچوبه فرآوری شده به دسته ها گره می خورد، انتهای بیرون زده از دسته ها بریده می شود. مارچوبه ها را در آب نمک در حال جوش بریزید و به سرعت بجوشانید و با حرارت ملایم بپزید تا نرم شوند.

هنگام خروج، مارچوبه ها را باز می کنند، روی یک قفسه مخصوص با یک دستمال، یا یک ظرف یا بشقاب تقسیم شده، با شاخه های جعفری تزئین می کنند و سس کراکر را جداگانه سرو می کنند. مارچوبه های فرآوری شده را می توان به قطعات به طول 2-3 سانتی متر برش داد، آب پز کرد، سپس با سس شیر مایع ترکیب کرد، کره را اضافه کرد و حرارت داد. به عنوان یک غذای مستقل و به عنوان پیش غذا برای کتلت فیله مرغ استفاده می شود.

برای تهیه غذاها و مخلفات، سبزیجات را در آب می جوشانند یا بخارپز می کنند. برای کاهش از دست دادن وزن و مواد مغذی هنگام پختن سبزیجات و اطمینان از غذاهای باکیفیت از آنها، رعایت تعدادی از قوانین ضروری است.

سبزیجات، به جز چغندر، هویج و نخود سبز، در آب نمک در حال جوش (10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب) قرار می گیرند.

0.6-0.7 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم سبزیجات مصرف کنید، به طوری که بیش از 1.5-2 سانتی متر روی سبزیجات را بپوشاند.

بعد از جوش آمدن، حرارت را کم کنید تا نجوشد و سبزی ها را بپزید تا پخته شوند (تا نرم شوند). زمان پخت 1 بستگی به ویژگی های رقم و نوع سبزیجات، سختی آب و سایر شرایط دارد.

غلاف باقلا، نخود، برگ اسفناج، مارچوبه، کنگر فرنگی برای حفظ رنگ خود را به مقدار زیاد (3-4 لیتر در هر 1 کیلوگرم سبزیجات) آب جوش سریع می جوشانند و در ظرف باز باقیمانده سبزیجات را می پزند دارای درب برای کاهش اکسیداسیون ویتامین C.

سیب زمینی را بسته به استفاده بیشتر پوست کنده یا بدون پوست آب پز می کنند. در فصل بهار که طعم سیب زمینی به طرز محسوسی بدتر می شود و ماده سمی سولانین در آن جمع می شود، بهتر است سیب زمینی را پوست کنده بپزید.

هویج و چغندر کامل را با پوست می‌جوشانند تا از دست دادن مواد محلول (قندها و مواد معدنی) کم شود.

سبزیجات منجمد سریع بدون یخ زدایی در آب جوش قرار می گیرند.

سبزی های خشک را قبل از پخت با آب ریخته و به مدت 1-3 ساعت می گذارند تا پف کنند و سپس در همان آب می پزند.

سبزیجات کنسرو شده را همراه با آبگوشت گرم می کنند، سپس آب آن را آب می کنند و برای تهیه سوپ و سس استفاده می کنند.

هنگام پختن سبزیجات با بخار، از دست دادن مواد محلول به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. بنابراین، هنگامی که سیب زمینی با بخار غده های پوست کنده کامل پخته می شود، 2.5 برابر کمتر از زمانی که در آب جوشانده می شود، هویج - 3.5، چغندر - 2 بار، مواد محلول را از دست می دهد. سبزیجات بخارپز شده تفاوت بیشتری دارند

طعم برجسته، چغندر رنگ شدیدتری دارد. برای بخارپزی از کابینت های مخصوص بخارپز یا دیگ های معمولی با رنده فلزی استفاده کنید.

شما می توانید هر سبزی را بپزید. اغلب آنها سیب زمینی، کلم (کلم سفید، کلم بروکسل، گل کلم، ساوی)، لوبیا سبز، مارچوبه و کنگر فرنگی را می پزند. سبزیجات آب پز به عنوان یک غذای مستقل، چاشنی شده با روغن یا سس، یا به عنوان غذای جانبی برای غذاهای ماهی، گوشت و مرغ استفاده می شود. هنگام سرو، آنها را با جعفری یا شوید خرد شده می پاشند.

سیب زمینی آب پز.سیب زمینی ها غده های کامل آب پز (سیب زمینی های کوچک معمولا جوان) یا برش داده شده (بزرگ) هستند. سیب زمینی های پوست کنده را در یک دیگ در لایه ای به طول بیش از 50 سانتی متر می پزند تا شکل غده ها در طول پخت حفظ شود. پس از آماده شدن، آبگوشت آبکش می شود، در ظرف را با درب می بندند و سیب زمینی ها را روی حرارت کم به مدت 2-3 دقیقه خشک می کنند. در عین حال، نشاسته رطوبت باقیمانده را جذب می کند.

برخی از انواع سیب زمینی بیش از حد پخته شده و در آب خیس می شوند، در نتیجه طعم ظرف تمام شده بدتر می شود. بنابراین، هنگام جوشاندن این گونه سیب زمینی ها، 15 دقیقه بعد از جوشیدن آب آن را خالی کرده، درب ظرف را بپوشانید و سیب زمینی ها را با بخار تولید شده در دیگ آماده کنید. به همین ترتیب، سیب زمینی ها پخته می شوند، به توپ ها و بشکه هایی برای تزئین ظروف ضیافت تبدیل می شوند.

کیفیت سیب زمینی پخته شده در زمان نگهداری کاهش می یابد، بنابراین باید در دسته های کوچک پخته شود.

هنگام خروج، سیب زمینی های آب پز را روی یک بشقاب، گوشت بره یا ماهیتابه تقسیم شده قرار می دهند، با کره یا خامه ترش می ریزند، یا به طور جداگانه سرو می کنند، با گیاهان خرد شده پاشیده می شوند. می توانید سیب زمینی را با پیاز سرخ شده، قارچ سرخ شده، با سس سرو کنید: قرمز با پیاز، غوره، گوجه فرنگی، خامه ترش، خامه ترش با پیاز، قارچ.

پوره سیب زمینی.برای تهیه پوره سیب زمینی بهتر است از انواع سیب زمینی با محتوای نشاسته بالا استفاده کنید. سیب زمینی های پخته و خشک شده را داغ (درجه حرارت کمتر از 80 درجه سانتیگراد) در دستگاه پوره سیب زمینی مالیده یا کوبیده می کنند. کره یا مارگارین ذوب شده را به پوره سیب زمینی اضافه کنید، آن ها را با هم زدن مداوم حرارت دهید، در شیر جوشیده داغ یا خامه کم چرب بریزید و هم بزنید تا پف کند.

هنگام خروج، سیب زمینی های پوره شده را روی یک بشقاب قرار می دهند، یک الگوی با قاشق روی سطح اعمال می شود، با کره ریخته می شود و با گیاهان خرد شده پاشیده می شود. پوره را می توان با پیاز تفت داده شده یا تخم مرغ های خرد شده آب پز مخلوط با کره ذوب شده سرو کرد. بیشتر اوقات، پوره به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای گوشت و ماهی استفاده می شود.

سیب زمینی در شیر (سیب زمینی maître d').سیب زمینی های پوست کنده خام را به مکعب های بزرگ برش می دهیم، سپس در مقدار کمی آب می پزیم تا نیم پز شوند (حدود 10 دقیقه). آبگوشت آبکش می شود، سیب زمینی ها را با شیر داغ ریخته، نمک می زنند و می پزند تا نرم شوند. پس از این مقدار (50%) کره را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. با کره باقی مانده بگذارید، می توانید با گیاهان بپاشید.

کدو تنبل آب پز.کدو تنبل را که پوست کنده و دانه می‌کنیم، ورقه‌ای می‌کنیم و در آب نمک می‌جوشانیم. هنگام خروج، کره آب شده و پودر سوخاری برشته شده را روی آن بریزید.

لوبیا آب پز (سبزی).غلاف‌های لوبیا را که رگه‌های درشت آن جدا کرده‌اند، به صورت الماس برش می‌دهند، در آب نمک در حال جوش قرار می‌دهند، 8 تا 10 دقیقه می‌جوشانند و در آبکش می‌ریزند. هنگام خروج، کره آب شده یا سس شیر را روی آن بریزید.

نخود سبزی پخته شده.نخودهای یخ زده سریع در آب نمک در حال جوش قرار می گیرند، به سرعت به جوش می آیند و به مدت 3-5 دقیقه پخته می شوند. تیغه های نخود تازه، بدون رگه های کناری، به همین ترتیب پخته می شوند. نخود فرنگی کنسرو شده در آبگوشت خودش گرم می شود. نخود پخته شده را در یک آبکش قرار می دهیم. هنگام خروج، کره آب شده یا سس شیر را روی آن بریزید.

ذرت آب پز.لپه های آماده شده را در آب نمک می جوشانند تا نرم شوند. هنگام رها کردن لپه ها، برگ ها را کاملا جدا کنید و کره را جداگانه اضافه کنید. می توانید دانه ها را از لپه جدا کنید، آنها را با سس مزه دار کرده و به جوش بیاورید. ذرت کنسرو شده گرم می شود. همراه با آبگوشت، بعد از آن آبکش می شود و دانه ها را با کره یا شیر یا سس خامه ترش مزه دار می کنند.

مارچوبه آب پز.مارچوبه آماده شده را در آب نمک در حال جوش قرار می دهند و می پزند تا نرم شوند. هنگام خروج دسته های مارچوبه آب پز را باز می کنند و در بشقاب یا ظرف سرو می گذارند و با شاخه های جعفری تزئین می کنند و سس آرد سوخاری را جداگانه سرو می کنند. می توانید مارچوبه آب پز شده را با سس شیر مزه دار کرده و حرارت دهید و هنگام سرو روی آن کره آب شده بریزید.

کنگر فرنگی.کنگر آماده را با نخ می بندند و در آب نمک می جوشانند. وقتی قسمت پایینی پایه نرم شد، آنها را بیرون آورده و با پایه بالا قرار می دهند تا آب تخلیه شود. هنگامی که در تعطیلات هستید، کنگر فرنگی با گیاهان تزئین می شود. سس هلندیز یا آرد سوخاری به صورت جداگانه سرو می شود.

پوره هویج یا چغندر.هویج را به طور کامل آب پز می کنند یا به صورت ورقه ای برش می دهند و با اضافه کردن روغن در مقدار کمی آب می پزند. چغندرها آب پز و پوست کنده می شوند. سپس هویج یا چغندر را پوره کرده، با شیر با ضخامت متوسط ​​یا سس خامه ترش ترکیب کرده و حرارت می دهند. پوره با کره یا خامه ترش سرو می شود.

برای تهیه غذاها و مخلفات، سبزیجات را در آب می جوشانند یا بخارپز می کنند. برای کاهش از دست دادن وزن و مواد مغذی هنگام پختن سبزیجات و اطمینان از غذاهای باکیفیت از آنها، رعایت تعدادی از قوانین ضروری است.

سبزیجات، به جز چغندر، هویج و نخود سبز، در آب نمک در حال جوش (10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب) قرار می گیرند.

0.6-0.7 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم سبزیجات مصرف کنید، به طوری که بیش از 1.5-2 سانتی متر روی سبزیجات را بپوشاند.

بعد از جوش آمدن، حرارت را کم کنید تا نجوشد و سبزیجات را بپزید تا نرم شوند (تا نرم شوند). زمان پخت بستگی به ویژگی های رقم و نوع سبزیجات، سختی آب و سایر شرایط دارد.

برای حفظ رنگ، غلاف لوبیا، نخود، برگ های اسفناج، مارچوبه، آرتی شوک ها را در مقادیر زیاد (3-4 لیتر در هر کیلوگرم سبزیجات) آب در حال جوش سریع و در یک ظرف باز می جوشانند. سبزیجات باقیمانده با درب ظرف پخته می شوند تا اکسیداسیون ویتامین C کاهش یابد.

سیب زمینی را بسته به استفاده بیشتر پوست کنده یا بدون پوست آب پز می کنند. در فصل بهار که طعم سیب زمینی به طرز محسوسی بدتر می شود و ماده سمی سولانین در آن جمع می شود، بهتر است سیب زمینی را پوست کنده بپزید.

هویج و چغندر کامل را با پوست می‌جوشانند تا از دست دادن مواد محلول (قندها و مواد معدنی) کم شود.

سبزیجات منجمد سریع بدون یخ زدایی در آب جوش قرار می گیرند.

سبزی های خشک را قبل از پخت با آب ریخته و به مدت 1-3 ساعت می گذارند تا پف کنند و سپس در همان آب می پزند.

سبزیجات کنسرو شده را همراه با آبگوشت گرم می کنند، سپس آب آن را آب می کنند و برای تهیه سوپ و سس استفاده می کنند.

هنگام پختن سبزیجات با بخار، از دست دادن مواد محلول به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. بنابراین، هنگامی که سیب زمینی با بخار غده های پوست کنده کامل پخته می شود، 2.5 برابر کمتر از زمانی که در آب جوشانده می شود، هویج - 3.5 بار، چغندر - 2 بار، مواد محلول را از دست می دهد. سبزیجات بخارپز طعم واضح تری دارند، چغندرها رنگ تندتری دارند. برای بخارپزی از کابینت های مخصوص بخارپز یا دیگ های معمولی با رنده فلزی استفاده کنید.

شما می توانید هر سبزی را بپزید. اغلب آنها سیب زمینی، کلم (کلم سفید، کلم بروکسل، گل کلم، ساوی)، لوبیا سبز، مارچوبه و کنگر فرنگی را می پزند. سبزیجات آب پز به عنوان یک غذای مستقل، چاشنی شده با کره یا سس، یا به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای ماهی، گوشت و مرغ استفاده می شود. هنگام سرو، آنها را با جعفری یا شوید خرد شده می پاشند.

سیب زمینی آب پز. سیب زمینی ها غده های کامل آب پز (سیب زمینی های کوچک معمولا جوان) یا برش داده شده (بزرگ) هستند. سیب زمینی های پوست کنده را در یک دیگ در لایه ای به طول بیش از 50 سانتی متر می پزند تا شکل غده ها در طول پخت حفظ شود. پس از آماده شدن، آبگوشت آبکش می شود، در ظرف را با درب می بندند و سیب زمینی ها را روی حرارت کم به مدت 2-3 دقیقه خشک می کنند. در عین حال، نشاسته رطوبت باقیمانده را جذب می کند.

برخی از انواع سیب زمینی بیش از حد پخته شده و در آب خیس می شوند و در نتیجه طعم ظرف تمام شده بدتر می شود. بنابراین، هنگام جوشاندن این گونه سیب زمینی ها، 15 دقیقه بعد از جوشیدن آب آن را خالی کرده، درب ظرف را بپوشانید و با بخار تولید شده در دیگ، سیب زمینی ها را آماده کنید. به همین ترتیب، سیب زمینی ها پخته می شوند، به توپ ها و بشکه هایی برای تزئین ظروف ضیافت تبدیل می شوند.

کیفیت سیب زمینی پخته شده در زمان نگهداری کاهش می یابد، بنابراین باید در دسته های کوچک پخته شود.

هنگام تعطیلات، سیب زمینی های آب پز را روی یک بشقاب، قوچ یا ماهیتابه تقسیم می کنند، با کره یا خامه ترش می ریزند، یا به طور جداگانه سرو می کنند، با گیاهان خرد شده پاشیده می شوند. می توانید سیب زمینی را با پیاز سرخ شده، قارچ سرخ شده، با سس سرو کنید: قرمز با پیاز، غوره، گوجه فرنگی، خامه ترش، خامه ترش با پیاز، قارچ.

پوره سیب زمینی.برای تهیه پوره سیب زمینی بهتر است از انواع سیب زمینی با محتوای نشاسته بالا استفاده کنید. سیب زمینی های پخته و خشک شده را به صورت گرم (در دمای کمتر از 80 درجه سانتیگراد) با استفاده از دستگاه مالش پاک می کنند. کره یا مارگارین ذوب شده را به پوره سیب زمینی اضافه کنید، آن ها را با هم زدن مداوم حرارت دهید، در شیر جوشیده داغ یا خامه کم چرب بریزید و هم بزنید تا پف کند.

هنگام خروج، سیب زمینی های پوره شده را روی یک بشقاب قرار می دهند، یک الگوی با قاشق روی سطح اعمال می شود، با کره ریخته می شود و با گیاهان خرد شده پاشیده می شود. پوره را می توان با پیاز سرخ شده یا تخم مرغ های خرد شده آب پز مخلوط با کره ذوب شده سرو کرد. بیشتر اوقات، پوره به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای گوشت و ماهی استفاده می شود.

سیب زمینی در شیر.سیب زمینی های پوست کنده خام را به مکعب های بزرگ برش می دهند، سپس در مقدار کمی آب می جوشانند تا نیم پز شوند. آبگوشت آبکش می شود، سیب زمینی ها با شیر داغ ریخته می شوند، نمک می زنند و می جوشانند تا نرم شوند. پس از این مقدار (50%) کره را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. با کره باقی مانده بگذارید، می توانید با گیاهان بپاشید.

کدو تنبل آب پز.کدو تنبل را که پوست کنده و دانه می‌کنیم، ورقه‌ای می‌کنیم و در آب نمک می‌جوشانیم. هنگام خروج، کره آب شده و پودر سوخاری برشته شده را روی آن بریزید.

لوبیا آب پز (سبزی).غلاف‌های لوبیا را که رگه‌های درشت ندارند، به صورت الماس برش می‌دهند، در آب نمک در حال جوش قرار می‌دهند، 8 تا 10 دقیقه می‌جوشانند و در آبکش می‌ریزند. هنگام خروج، کره آب شده یا سس شیر را روی آن بریزید.

نخود سبزی پخته شده.نخودهای یخ زده سریع در آب نمک در حال جوش قرار می گیرند، به سرعت به جوش می آیند و به مدت 3-5 دقیقه پخته می شوند. تیغه های نخود تازه، بدون رگه های کناری، به همین ترتیب پخته می شوند. نخود فرنگی کنسرو شده در آبگوشت خودش گرم می شود. نخود پخته شده را در آبکش بریزید. هنگام خروج، کره آب شده یا سس شیر را روی آن بریزید.

ذرت آب پز.لپه های آماده شده را در آب نمک می جوشانند تا نرم شوند. هنگام رها کردن لپه ها، برگ ها را کاملا جدا کنید و کره را جداگانه اضافه کنید. می توانید دانه ها را از لپه جدا کنید، آنها را با سس مزه دار کرده و به جوش بیاورید. ذرت کنسرو شده همراه با آبگوشت گرم می شود و بعد از آن آبکش می شود و دانه ها با کره یا شیر یا سس خامه ترش مزه دار می شوند.

مارچوبه آب پز.مارچوبه های آماده را در آب نمک در حال جوش بریزید و بپزید تا نرم شوند. هنگام خروج دسته های مارچوبه آب پز را باز می کنند و در بشقاب یا ظرف سرو می گذارند و با شاخه های جعفری تزئین می کنند و سس آرد سوخاری را جداگانه سرو می کنند. می توانید مارچوبه آب پز شده را با سس شیر مزه دار کرده و حرارت دهید و هنگام سرو روی آن کره آب شده بریزید.

کنگر فرنگی.کنگر آماده را با نخ می بندند و در آب نمک می جوشانند. وقتی قسمت پایینی پایه نرم شد، آنها را بیرون آورده و با پایه بالا قرار می دهند تا آب تخلیه شود. در تعطیلات، کنگر فرنگی با گیاهان تزئین می شود. سس هلندیز یا آرد سوخاری به صورت جداگانه سرو می شود.

پوره هویج یا چغندر.هویج را به طور کامل آب پز می کنند یا به صورت ورقه ای برش می دهند و با اضافه کردن روغن در مقدار کمی آب می پزند. چغندرها آب پز و پوست کنده می شوند. سپس هویج یا چغندر را پوره کرده، با شیر با ضخامت متوسط ​​یا سس خامه ترش ترکیب کرده و حرارت می دهند. پوره با کره یا خامه ترش سرو می شود.