Сварить русские щи. Щи: история возникновения
Русские щи (старинное название шти) представляют собой горячее первое блюдо на основе квашеной или свежей капусты, которое готовилось с незапамятных времен на Руси и имеет многовековую историю. Менялись эпохи, власть, люди и обычаи, неизменным оставалось одно – горячие наваристые щи, иногда бедные или пустые (постные на основе грибов и овощей), иногда богатые (мясные или рыбные) на столе практически каждого русского человека. Их ели все от мала до велика: и цари, и крестьяне, щаной дух стоял и в бедных избушках, и в купеческих теремах, значение этого блюда в жизни русского человека было огромным, отсюда и большое число поговорок на эту тему: «Щи да каша – еда наша», «щи всему голова», «где щи, там и русских ищи».
История Щей на Руси
(С. Виноградов "Крестьяне" )
Начали готовить щи примерно в 11 веке, когда русский народ познакомился с завезенной из Древнего Рима капустой, которая считалась там деликатесом и общепризнанным средством для лечения и профилактики различных заболеваний. Русский народ, с помощью природной смекалки и наблюдательности быстро раскусил все полезные свойства заморского овоща, быстро нашел ему применение, и стал употреблять капусту свежую и квашенную в разных блюдах, как повседневных, так и в праздничных.
Происхождение слова "Щи"
В истории происхождения слова «Щи» существует несколько версий, некоторые считают, что оно происходит от древнерусского «съто » - еда, пропитание или «съти » - жидкое варево, горячая похлебка, заправленная капустой, щавелем или другими зелеными овощами, другие отдают предпочтение версии происхождения от славянского слова «щавьнъ» - щавель, есть даже предположение поп поводу датских корней этого слова, датcкое слово «sky » - похлебка, отвар. Уникальность слова "Щи" в произношении - слово из двух русских букв, а чтобы выговорить на других языках потребуется минимум несколько букв. Также различие вариантов произношений и написаний, как например, в уникальной русской словоформе "Поешь-ка щец ".
Как готовили Щи на Руси
(Кустодиев "Торговка овощами" )
В каждом определенной местности щи варили по-разному, добавляя свои оригинальные ингредиенты, только способ приготовления оставался одинаковым для всех – щи должны обязательно готовиться в чугунке и глиняном горшке русской печи, и не просто вариться, а томиться и настаиваться некоторое время для того для того чтобы они приобрели свой насыщенный и уникальный вкус и аромат. Сам горшок для щей был особо почитаемым предметом обихода, его тщательно мыли и даже заговаривали.
В щах присутствует несколько основных компонентов:
- Свежая или квашеная капуста (или заменяющие её зеленая масса – крапива, щавель, репа);
- Мясо (в его отсутствие его заменяла рыба или грибы);
- Различные коренья (морковь, корневища петрушки);
- Пряная заправка (репчатый лук, корни сельдерея, чеснок, укроп, лавровый лист, перец);
- Кислая заправка (капустный или яблочный рассол, сметана, кислое молоко или простокваша).
Раньше для придания щам большей густоты и плотности вместе с капустой добавляли мучную заправку, от которой отказались в 19 веке под влиянием моды на французскую кухню.
(Маковский "Обед ")
Обязательными для любых щей является зеленая масса (капуста, щавель и т.д.) и кислая заправка, главным их признаком должна быть пикантная кислинка, которая достигается за счет добавления кислой капусты, рассола с неё, соленых грибов, развара кислых яблок, сметаной или кислым молоком в щах из свежей капусты. Одна из особенностей русской кухни – все овощи закладываются в щи сырыми, их не нужно обжаривать или пассировать.
В первую очередь с морковкой и корнем петрушки и луком готовится мясной (из говядины), рыбный или грибной бульон, в него кладется свежая или кислая капуста (которую нужно проварить отдельно и готовой добавить в бульон) или заменяющая её зеленная масса. Когда овощи сварятся и станут мягкими добавляют соль и пряности.
С чем подают и как едят щи
(Бём (Эндаурова) Елизавета Меркурьевна - старая открытка )
Подавались щи, заправленные сметаной или простоквашей, их ели вместе с ржаным или пшеничным хлебом вприкуску "до пустой тарелки".
Щи обладают большим количеством положительных свойств, характерных для всех овощных блюд. В капусте, как в кислой, так и в свежей, содержится большое количество клетчатки, полезных минералов и витаминов. Это блюдо благотворно влияет на работу нашей пищеварительной системы, легко переваривается, не утяжеляя желудок, благодаря наличию сложных углеводов в составе надолго утолит ваш голод и конечно приобщит к истории русского народа, его традициям и обычаям.
Сначала нужно сварить крепкий наваристый бульон. Для этого положить в кастрюлю мясо на косточке и немного курицы, налить холодной воды, довести до кипения, уменьшить огонь, добавить лук репчатый, морковь и сельдерей черешковый. Все овощи крупно нарезанные. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, который непременно выбросить после того, как сварится бульон, иначе наши русские щи будут с горчинкой. Варить после закипания 2 часа. Затем процедить бульон через сито.
Разобрать мясо, косточки и овощи из бульона выкинуть, а мякоть нарезать на небольшие кусочки. Отложить на некоторое время в сторонку.
Пока картофель варится, начать готовить зажарку для щей. Для этого морковь натереть на крупной терке, помидоры и репчатый лук нарезать небольшими кусочками.
Через 10 минут добавить томатную пасту и сладкий перец.
Нарезать мелко зелень и тоже отправить к зажарке.
Накрыть крышкой и пусть все тушится примерно 15 минут.
Пока готовится зажарка для наших щей, в процеженный бульон отправить кусочки нарезанного мяса и нарезанную некрупными кусочками свежую капусту.
Варить капусту 10 минут. Затем добавить в кастрюлю готовую зажарку, проварить 5 минут и выключить кастрюлю. Прямо в кастрюлю добавить свежевыжатый через чеснокодавилку чеснок. Дать настояться щам 15 минут.
Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «съти». Так называли любое жидкое питательное кушанье. Похлёбки из капусты стали готовить в IX веке, когда на Русь завезли и начали выращивать этот овощ. Блюдо быстро завоевало народную любовь.
«Щаной дух» всегда стоял в доме. Щи могли позволить себе все. Их можно было готовить в любое время года: летом со свежей, а зимой с квашеной капустой. И они никогда не приедались.
Знаете ли вы, что в XVIII–XIX веках щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили, разогревали и ели?
Щи варили и в деревенских избах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Обеспеченные слои населения могли позволить себе богатые щи (с мясом), а люди попроще готовили в основном вегетарианский вариант - пустые щи. Но независимо от того, какими были ингредиенты, щи обязательно томили в русской печи. Так овощи не бурлили в кипятке, а постепенно раскрывали свой вкус.
Lovelymama/Depositphotos.comСейчас можно позволить себе хоть гаспачо, хоть мисо, хоть суп-пюре. Но щи до сих пор для многих самое любимое первое блюдо. Поэтому мы расскажем, как приготовить отменные щи.
Богатые щи из квашеной или свежей капусты
Это современная вариация богатых щей - без белых грибов и репы (да простит нас Похлёбкин). Зато с технологией справится даже неопытный кулинар.
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
- 500 г мяса на кости;
- 300 г квашеной или свежей капусты;
- 3 небольшие луковицы;
- 2–3 картофелины;
- 2 помидора;
- 1 небольшая морковь;
- растительное масло для жарки;
- лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи - по вкусу;
- укроп, петрушка, сметана для подачи на стол.
Шаг 1. Варим бульон
Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу.
Мясо залейте водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, следите за пеной. Иначе бульон придётся процеживать.
Шаг 2. Добавляем капусту
Это главный компонент щей. Чаще всего используют квашеную капусту. Даже добавляют в суп её рассол. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую многие их так любят.
Кислые щи - это вовсе не щи, а разновидность кваса. Так в старину называли медово-солодовый напиток, которым лечили похмелье. Сейчас многие ошибочно называют кислыми щи с квашеной капустой.
Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком , то её нужно предварительно промыть.
Если же вы готовите щи из свежей капусты, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед картошкой.
Убавьте огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусты вполне достаточно, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должны вариться ещё около часа.
Шаг 3. Делаем зажарку
Щи - заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый помидор, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.
Раньше лук в щи клали дважды. Первый раз целую луковицу вместе с мясом при варке бульона (потом её убирали). Была даже поговорка «Голь голью, а луковка во щах есть». Второй раз лук добавляли уже мелко порезанным вместе с капустой.
Шаг 4. Собираем щи
Через час-полтора готовки выловите из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с зажаркой и картошкой.
Первоначально в щи для густоты добавляли ржаную муку. С распространением картофеля функцию крахмализации бульона взял на себя этот овощ.
GooDween/Depositphotos.com
Шаг 5. Добавляем специи
Примерно за 10 минут до готовности отправьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.
В старину к щам подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни. Помните у Гоголя в «Мёртвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей…»?
Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень.
Раньше чугунок со щами мог томиться часами, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей - суточные. По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся намного дольше.
zoryanchik/Depositphotos.com
Чтобы превратить обычные щи в суточные, нужно после приготовления разлить их по и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшите температуру до 160 °С и томите ещё два часа. После этого убавляйте температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёте до 70–80 °С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи.
Ещё один вариант: после приготовления укутайте кастрюлю со щами во что-нибудь тёплое и дайте им постепенно остыть (это займёт 4–6 часов).
Кроме того, можно использовать мультиварку, экспериментируя с режимом выпечки и тушения, а также функцией поддержания тепла.
Это вариант пустых щей. Он отлично подойдёт тем, кто не ест мясо или .
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
- 350 г кеты, трески или любой другой рыбы с небольшим количеством костей;
- 400 г квашеной капусты;
- 150–200 г свежих лесных грибов;
- 3 небольшие луковицы;
- 2–3 картофелины;
- 2 помидора;
- 1 небольшая морковь;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- сливочное и растительное масло для жарки;
- лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи по вкусу;
- укроп, петрушка, сметана для подачи.
Приготовление
Налейте в кастрюлю воды и добавьте туда квашеную капусту. Когда начнёт закипать, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Капуста должна вариться 40–60 минут. Затем добавьте в бульон свежую , порезанную большими кусками. Через 20 минут выловите рыбу, отделите её от костей и измельчите. Верните рыбу в бульон.
Порубите и отварите грибы. Лучше использовать именно лесные: белые, подберёзовики, опята. Затем обжарьте их на сливочном масле. На отдельной сковороде сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле лук, морковь, помидоры и томатную пасту.
Отправьте грибы и зажарку в бульон и варите ещё около 10 минут. Добавьте все специи. Не забудьте посолить! Ещё через 10–15 минут рыбно-грибные щи готовы. Подавать их можно так же, как и богатые щи, с зеленью и сметаной.
Nalga/Depositphotos.com
Приятного аппетита!
Поучи жену щи варить!
В современной кулинарии несколько десятков разновидностей щей. Какие щи готовите вы? Поделитесь своим любимым рецептом в комментариях.
Главная особенность русских щей в том, что они никогда не приедаются — «Красота приглядится, а щи не прихлебаются», «Отец родной надоест, а щи не надоедят» (Русские пословицы). Как приготовить щи, вкусные и наваристые?
«Хорошие щи без соли хлебаю, а в худые и соли не теряю» (пословица)
В разное время года в рецепт можно вводить сезонные продукты, но обязательными остаются две составляющие: овощная масса (квашеная или свежая белокочанная капуста, щавель) и кислая заправа (сметана, капустный рассол).
Правило одно: мясо с кореньями варить отдельно, капусту или ее заменители – отдельно. Вот как нужно готовить суточные щи с разварной говядиной:
Для приварка
капуста, коренья — ингредиенты для щей
мелко нарезать 1 луковицу, 3 стакана свежей или кислой капусты, сложить все в кастрюлю или сковороду (идеально — чугунная или керамическая посуда), добавить 4 столовых ложки растительного или топленого масла, немного капустного рассола, поставить в духовой шкаф на малый жар и держать там часа три, пока капуста не упреет и не сделается мягкой, коричневатого цвета. По мере выкипания, подливать понемногу воду или рассол.
Духовка должна быть предварительно нагрета до 200 градусов, потом нужно установить температуру не больше 120 градусов. По готовности, капусту растереть с мукой, остудить и отправить в морозильник. После размораживания она станет еще мягче и вкуснее.
Известен такой факт — В долгое путешествие на санях и в возках зимой брали с собой замороженные щи и рубили их на порции топором, подогревали на огне. Из журнала для хозяек "Как обходиться без мяса” 1908 года.
Бульон
Тем временем, или на следующий день, сварить бульон. Для этого залить 1 кг мяса (говяжьей лопатки, грудинки или толстого края) холодной водой, довести до кипения, снять пену.
Положить в готовящийся бульон 1 головку репчатого лука, репку, морковь, корень петрушки или сельдерея, варить на малом огне до готовности мяса, около 2-х часов.
Когда мясо разварится, станет мягким, нарезать его на кусочки, бульон процедить через марлю, коренья удалить.
Капусту (приварок) разморозить, добавить в кастрюлю с бульоном, варить еще 30-40 мин. на слабом огне.
Готовность и подача на стол
В конце готовки добавить измельченный чеснок (4-5 зубчиков), зелень укропа, зеленый лук, кусочки мяса, накрыть крышкой, оставить на плите, настояться. А лучше поставить “помлеть” в едва теплую духовку на 20-30 минут.
Перед подачей, прямо в тарелках, обязательно забелить сметаной, сливками или молоком.
Приварок можно заготовить впрок и при приготовлении щей размораживать нужную порцию.
Суточные щи должны быть наваристыми и густыми, «чтобы ложка стояла”, не зря же они назывались «богатыми”! Густота зависит от соотношения количества воды и вложенных продуктов.
…эта рекомендация, как и подобные ей – “солить по вкусу, варить до готовности” – мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии – хамбургером, в искусстве – телевизором, в спорте – подкидным дураком. П.Вайль, А.Генис. Русская кухня в изгнании. (с) Семья. N 25-35 1990 г
Истинно русская еда
Солнцев Крестьянская семья перед обедом 1824
Щи были основой русского стола на протяжении нескольких веков. «Щи - всему обеду голова», «Не отстать от людей, не обедать без штей!». В домах всех сословий стоял «щаной дух».
А сколько разновидностей щей существует! — Щи богатые, наваристые, суточные, кислые, зеленые, крапивные и репяные, постные, мясные, солдатские, пустые, свежие, русские, рахманные или ленивые, серые (рассадные), валаамские, монастырские, московские, уральские и многие другие.
1 (14) апреля православный праздник — День памяти преподобной Марии Египетской, в народе его называют Марья Пустые щи. Пустые, потому что к этому времени запасы капусты заканчивались, а до нового урожая еще далеко.
Щи приходилось варить из первых ростков крапивы и щавеля (зеленые, крапивные), и они не были такими густыми, как с капустой — «Без капусты щи не густы», «Наши щи хоть кнутом хлещи: пузыри не вскочат, брюха не обкормят» (о пустых щах), «Захотел ты в апреле кислых щей» (т. е. капусты).
Пословицы и поговорки
Свое отношение к этому блюду народ выражал в пословицах, поговорках, прибаутках. Пословицы и поговорки о щах (раскрыть)
Рецептов приготовления вкусных щей много. В этом для уплотнения бульона используется мучная затирка. Можно вместо муки использовать картофель для крахмализации – 1-2 целых картофелины добавить в кипящий бульон до капусты (приварка). От кислоты картофель твердеет, поэтому его часто удаляют из готовых щей.
Ангела вам за трапезой!
Немного истории...
В России "первым горячим жидким блюдам", всегда придавалось большое значение, без них не начинался ни один обед, ни праздничный, ни будничный.
Название "щи" происходит от слов "съти", "есьти" - кушать (от древнерусского "съто" - пища, еда, пропитание). Этими словами первоначально обозначали взвар круп и корешков, жидкое кушание, заправленное зеленью. Капуста же, как главный ингредиент знаменитого русского супа, появляется на Руси приблизительно в X или XI в.
Поначалу щи были вегетарианским блюдом и готовились на овощном или грибном отваре, но затем сделали и скоромный вариант, добавляя мясной или рыбный бульон. И щи очень быстро завоевали популярность во всех слоях населения, став обязательным составляющим русской трапезы, таким же любимым, как хлеб.
Рецепт щей по составу близок к борщу или солянке, но все мы знаем, что по вкусу они абсолютно разные.
В зависимости от состава ингредиентов, щи были либо "богатыми"
(полными), либо "пустыми"
(постными).
Щи, в их наиболее полном варианте, включают в себя семь основных компонентов:
- капусту (свежую, квашеную или кислую)
- мясо, обычно говяжью грудинку (или, в более редких случаях, рыбу)
- грибы (сушёные, свежие и солёные)
- коренья (морковь, сельдерей, петрушка)
- пряную заправку (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)
- кислую заправку (зелёные яблоки или капустный рассол)
- "забелку" (сметану или смесь сметаны со сливками)
Картофель в русских щах появился только в XVII веке, до этого в них добавляли репу.
А ещё в старинные щи часто вводили заправку из ржаной муки, чтобы сделать их более густыми. Это было принято в западных и южных областях России.
Лук при варке обычно добавляли два раза: сначала в мясной бульон, а затем отдельно вместе с остальными овощами.
Поздней весной или летом, когда капуста ещё не подросла, её заменяли в щах щавелем, крапивой, нередко добавляли также сныть или борщевик.
Варили (а точнее, томили в русской печи) щи не меньше 3 часов, добавляя в конце варки пряности. Готовые щи получались обязательно густыми, чтобы "ложка стояла", и подавались к столу с ржаным хлебом. Второго в этот день обычно уже не требовалось на обед, ведь щи - очень сытный и наваристый суп.
К богатым щам в дворянских домах подавали ещё и выпечку: обжаренные блинчики с начинкой, "перепечи" - ватрушки из пресного теста с грибами, печенью, мясом и др., а также "няню" - бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.
А ещё в XVIII – XIX веках зимой щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу , затем рубили эти круги топором и укладывали в котёл, разогревали, ели... Причём такие, замороженные и затем разогретые, щи оказывались вкуснее свежеприготовленных!
И это немудрено, ведь щи - одно из немногих блюд, не теряющих свои вкусовые качества при хранении. Кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают щам особый вкусовой букет, который становится более выраженным на второй день после приготовления. В этом секрет знаменитых суточных щей, которые настаиваются в течение 24 часов.
Ещё одно достоинство этого знаменитого русского супа, наряду со вкусом и полезностью, в том, что щи не "приедаются", поэтому трудо даже представить себе русского человека, который смог бы обходиться без этого блюда...
Приготовление:
* Если нет возможности найти корень сельдерея и петрушки, можно использоватьс стеблевую часть вместе с зеленью (количество по вкусу, и сельдерей, и петрушка будут нужны 2 раза - в первый раз для варки мясного бульона, во второй раз - в конце приготовления супа, в качестве овощной заправки).
Говядину целым куском положить в холодную воду и поставить на огонь, после закипания снять пену с поверхности бульона, убавить огонь до минимума и варить при едва заметном кипении воды
. Через 1,5 часа после начала варки добавить крупно порезанный сельдерей, петрушку, половину луковицы и половину морковки, соль. Варить ещё полчаса-час до мягкости мяса.
Из бульона вынуть мясо и нарезать кусочками, а сам бульон процедить (овощи из него вынуть).
Растопить на сковороде сливочное масло, добавить капусту, немного обжарить, а затем воду, тушить до мягкости капусты (у меня ушло на это всего 10 минут). Снять с огня и отставить в сторону.
Сухие грибы промыть, залить водой и отварить до готовности (при необходимости можно подбавлять понемногу воду, если будет выкипать), затем добавить туда же нарезанный кубиками картофель и поварить ещё минут 5 до полуготовности картофеля. Снять с огня, отставить в сторону.
*Я не замачивала сушёные грибы в воде перед отвариванием (они у меня варятся очень быстро), если вы обычно замачиваете, то сделайте это.
Нарезать некрупно оставшуюся половину луковицы, сельдерей и петрушку, половину морковки мелко порезать или натереть на крупной тёрке.
*Порезанные овощи можно слегка обжарить на растительном масле 2-3 минуты, или же положить в суп сырыми. Я делала оба варианта, особой разницы во вкусе не почувствовала. Обжаривание только делает цвет бульона немного другим.
В сваренный ранее мясной бульон добавляем:
-отваренные грибы с картофелем (вместе с оставшимся грибным бульоном)
- квашенную капусту (вместе с оставшейся жидкостью)
-нарезанные овощи и зелень (предварительно слегка обжаренные или же сырые)
- пряности (кроме чеснока и укропа)
- соль по вкусу
И варим до готовности на самом маленьком огне
под крышкой (где-то 20-30 минут)