Как часто бывает, ошибка кулинара обратилась находкой и открытием в пекарском ремесле. Однажды в небольшом французском городке Ламот-Бёврон одна из сестер Татен забыла уложить на дно формы тесто и первой опустила начинку - тогда это были яблоки в жженом сахаре или карамели. Смекалистая особа рискнула, растянула лепешку поверх яблочных долек и отправила заготовку в печь. В итоге гостям подали пирог «наизнанку», он же пирог-перевертыш. Необычный десерт пришелся по вкусу собравшимся, со временем рецепт многократно повторили, а благодаря заезжему ресторатору включили в меню самогО парижского «Максима».

Теперь «Тарт Татен» встречается повсеместно: с грушами, яблоками, персиками и даже овощами - начинку запекают под тонкой лепешкой из рубленого, слоеного, другого бездрожжевого теста.

Чтобы испечь вкусный пирог «Тарт Татен» с яблоками в домашних условиях, возьмите продукты по списку.

150 г муки соединяем со щепоткой соли, 1 ч.л. сахара, ледяным молоком (или водой), постным маслом, желтком. Белок отделите, иначе тесто превратится в жесткое и лепешку придется грызть. Замешанное только на желтках тесто отличается ломкостью, хрупкостью и легкостью.

Перетираем до крошки, подсыпаем еще граммов 20 муки и замешиваем плотное пластичное тесто.

Колобок на время оставляем в стороне. Можно охладить, хотя тесто сразу запросто раскатывается.

Очищенные яблоки нарезаем толстыми дольками, плотными рядами укладываем в промасленную форму. Посыпаем молотыми корицей и мускатным орехом, заливаем ромом (по желанию), равномерно разбрасываем кусочки сливочного масла.

Отдельно топим сахарный песок - по ложке высыпаем на раскаленную сковороду, иногда встряхиваем и распускаем до жидкого состояния, затем добавляем следующую ложку сахара.

Так, прогревая и добавляя ложку за ложкой сахара, получаем карамель. Тесто раскатываем пластом толщиной около 2-3 мм, диаметром 24-26 см, с небольшим припуском.

Заливаем горячей карамелью яблоки.

Накрываем тонким тестом.

По окружности оформляем край (наружу или внутрь бортиком - как вам угодно). Ножом или вилкой оставляем разрезы/проколы для выхода пара. Выпекаем пирог «Тарт Татен» с яблоками в предварительно раскаленной духовке примерно 25 минут при температуре 200 градусов.

Остужаем, накрываем плоской тарелкой и аккуратно переворачиваем. Если яблоки соскользнут со своего места, вилкой или лопаткой передвиньте - это легко.

Подаем домашний «Тарт Татен» с яблоками к столу, при желании - с мороженым.

Приятного аппетита!

Впервые тарт татен мы приготовили с моей дочкой Юлей после просмотра французской трагикомедии Intouchables, где Дрисс Бассари заказал этот пирог в кафе. Это простая выпечка, несмотря на некоторую экзотичность приготовления, нетипичную для яблочных пирогов. Достаточно редко яблочные пироги выпекаются таким способом, чему есть объяснение и даже легенда, или не легенда.

Французский яблочный пирог «наизнанку» Tarte Tatin, его часто называют перевертыш, готовится по типу пирога киш, где поверх почти готового теста раскладываются поджаренные или слегка карамелизированные в сахаре и масле яблоки. Удивительно, но есть много исследований по происхождению и вариантам рецепта пирога тарт татен. Самые правдоподобные истории - пирог традиционная выпечка для региона Солонь, Центральная Франция. А также милая история о сестрах Каролине и Стефании Татен, которые в конце XIX века забыли приготовить тесто или испортили его, поэтому попросту накрыли начинку другим тестом в самом конце готовки.

Пирог может готовиться по-разному, с использованием не только яблок. Можно встретить тарт с грушами, персиками и даже овощами. Тарты - типичное французское блюдо. На песочном тесте или бризе, которое готовится без соли и сахара, или с малым их количеством, раскладывается начинка. Маленькие порционные тарты - , весьма распространенная закуска или десерт. Итальянский пирог тоже готовится на основе песочного теста, может достаточно долго храниться в замороженном виде, если это необходимо.

Считается, что тарт татен должен содержать тесто, выложенное поверх яблочной начинки и выпекаться в дровяной печи - яблоки прикрыты тестом. Реально так делают не всегда, предпочитая «классическое» расположение. Хотя, если хотите, пирог можно перевернуть уже при подаче. Дело вкуса, не более. Тарт подают теплым с кремом или взбитыми сливками. Впрочем, на мой вкус, холодный яблочный пирог с чаем - очень вкусно. Наверное, вы помните, что я уже рассказывал .

Для тарт татена нужны твердые яблоки, которые сохраняют форму долек при карамелизации или обжаривании. Тесто для пирога готовят песочное, бризе или любое, которое мягкое и крошится.

Мы решили приготовить тарт татен именно перевернутым. Как оказалось, это и несложно и получается красиво. Процесс карамелизации яблок практически идентичен тому, как мы делали для или . Подготовка теста и начинки не занимает много времени. По желанию, можно приготовить небольшие тарталетки татен, по принципу большого тарта - получается отменно.

Тарт татен. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (4-6 порций)

• Крупные твердые яблоки 3-4 шт
• Пшеничная мука 1.5 стакана (195 г)
• Сливочное масло 150 г
• Сахар белый для теста 1 ст. л.
• Смесь сахара коричневого и белого 1 стакан
• Яйцо 1 шт
• Соль, корица, цедра лимона специи

1. Тесто и начинка для тарт татена готовятся одновременно. Для начинки нужны крупные яблоки с твердой мякотью, чтобы она не превратилась в пюре во время готовки. Из доступных нам сортов хорошо пойдут кисло-сладкие яблоки ренет симиренко, Гренни Смит. Это самые доступные у нас яблоки. Они достаточно твердые и начинка из них получается отлично.

   Яблоки с твердой мякотью для начинки

Как приготовить начинку из яблок

2. Яблоки очистить от кожуры и семян. Разрезать каждое яблоко на 4-6 долек, в зависимости от величины. Чтобы выпечь тарт, понадобится круглая форма с высоким бортиком. Обычно, когда пекут подобные пироги, используют металлические формы, похожие на те, в которых выпекают . Оказалось, что удобно готовить в силиконовых формах, подходящего размера.

   Очистить яблоки и нарезать их крупными дольками

3. Стоит примерить, сколько долек яблок поместится в форму, если их расположить впритык друг к другу в один слой. Остальные дольки можно съесть или оставить для порционных тарталеток. На форму диаметром 26 см у нас поместились дольки трех яблок, разрезанных на четыре части.

   Примерить количество долек яблока к вашей форме

4. В сковородке смешать 50 гр сливочного масла, стакан сахара - пополам коричневого и белого, цедру половинки лимона и 1 ч. л. корицы и щепотку соли. Поставить сковородку на небольшой огонь и помешивать деревянной лопаткой. Масло нагреется и смешается с остальными компонентами, образуя жидкую горячую карамель. Дать смеси немного покипеть до полного растворения сахара.

   Смешать все ингредиенты для карамели и нагреть

5. Выложить в карамель очищенные яблоки и тушить их в течение 20 мин на небольшом огне, иногда переворачивая вилкой. Если яблоки плотные, они сохранят свою форму. Яблоки для начинки пирога готовы, если они легко и без усилия протыкаются ножом. Кстати, карамель очень горячая, будьте осторожны.

   Тушить яблоки в карамели до мягкости

Как приготовить тесто

6. Тарт татен выпекается с песочным тестом, которое легко и быстро готовится. Без добавок воды или молока, с минимумом сахара. Сложить в миску просеянную муку, добавить 1 ст. л. сахара и яичный желток, предварительно отделив его от белка. Добавить 100 гр размягченного сливочного масла - его лучше не греть, а заранее вытащить из холодильника и оставить при комнатной температуре.

   Смешать муку, масло и яичный желток для теста

7. Вилкой тщательно размять все ингредиенты, чтобы получилась рыхлая сухая смесь. Далее руками перемять смесь, уплотняя ее и добиваясь максимальной однородности. Постепенно крошки пропадут, а песочное тесто станет однородным. Не стоит долго разминать тесто, так как от тепла рук будет плавиться сливочное масло. Скатать тесто в шар и обернуть пленкой. В холодильник можно не отправлять, как это делается с тестом для .

   Готовое для выпечки песочное тесто

Как готовить тарт татен

8. Выбранную форму для выпечки пирога смазать небольшим количеством сливочного масла. Выложить карамелизированные дольки яблок, как это планировалось при подготовке. Лучше разложить яблоки по кругу, распределив их плотно вдоль бортика, а затем оставшиеся дольки разместить в средине. Таким образом, все яблоки будут разложены равномерно в один слой и по всей площади. Полить яблоки всей оставшейся карамелью.

   Разложить яблоки в форме и полить карамелью

9. Тесто раскатать в круг по диаметру немного больше чем форма - буквально на 2-3 см. Кстати, это лучше выполнять не скалкой, а расплескать тесто ладонями на подпыленном мукой столе. Накрыть тестом разложенные в форме яблоки и завернуть край вовнутрь формы, чтобы тесто оказалось между яблоками и бортиком приблизительно на половину высоты формы. Наколоть тесто вилкой, чтобы при выпечке пар его не деформировал.

   Накрыть начинку тестом и наколоть вилкой

10. Поставить форму в разогретую до 190-200 градусов духовку. Обычно пирог выпекается более 30 мин. Ориентироваться стоит по готовности теста, которое покрывает начинку. Когда тесто начнет немного румяниться, пирог гарантированно готов. Вытащить форму из духовки и дать пирогу немного остыть.

    Выпекать пирог до готовности теста

11. Далее переложить тарт на большую тарелку. В начинке, вероятнее всего, присутствует жидкая карамель, которая течет и может вызвать ожоги. Накрыть тарелкой форму с пирогом и перевернуть. Пирог упадет из формы на тарелку. Если вытекло немного жидкости - это нормально. Готовый пирог похож на или небольшую пиццу с толстым слоем начинки из яблок темно-янтарного цвета.

    Готовый яблочный пирог тарт татен

Как подавать пирог

12. Осторожно, не прикладывая усилий, разрезать яблочный пирог на части - количество по вашему желанию. Делать это лучше острием ножа, так песочное тесто меньше крошится и ломается. Разложить куски пирога на десертные тарелки. По желанию, можно подавать яблочный пирог с взбитыми сливками или кремом. Остывший пирог отлично сочетается с

Но... признаюсь честно - я его навсегда забываю!
Потому что у меня теперь есть ЭТОТ.
И еще, специально дам его очень подробно.
Он, как мало что, иллюстрирует насколько важны детали и казалось бы незначительные приемчики.
И вообще, насколько профессионально написанный рецепт не подразумевает объяснения того, что осталось "за кадром" как-бы по умолчанию.

Итак, берем сладкие, сочные яблоки! Никаких Гренни Смитов!

Ингредиенты

на форму диаметром 20 см Уже есть

• Сахар - 220 г
• Сливочное масло - 100 г
• Яблоки сладкие - 1 кг
• Слоеное тесто - 1 лист
• Ваниль - 1 стручок
• Корица молотая - 1 щепотка

Сохранить Сбросить

1.

Разрезаем яблоки пополам. Надо ли объяснять, что они все должны быть примерно одного размера?

2.

Начинаем делать карамель!
В форму (у нас тут ею служил обычный сотейник) насыпаем сахар и ставим на средний огонь.
(Ну хорошо, не совсем обычный сотейник, а трехслойный - медь-алюминий-нержавейка - это и практичнее и дешевле чисто медной посуды.)

Пока сахар начинает плавиться, разрезаем стручок ванили вдоль и аккуратно соскабливаем сами семена.
Помните, что сам стручок можно положить в банку с сахаром и он через какое-то время станет "ванильным"?

А теперь - внимание!
Вот цвет идеальной карамели.
Но только аккуратнее!
Я, например, когда уже самостоятельно показывала девочкам этот пирог, умудрилась одну уничтожить.
Ее обязательно надо выключить чуть загодя до готовности - она сама дойдет.
Медные кастрюли (по причине прекрасной теплопроводности) - коварные!
Надо обязательно помнить, что все формы разные и по разному греются и держат тепло, поэтому время "на дойти" у всех будет отличаться. И обязательно хорошо мешайте.
Сжечь карамель очень просто. Если чувствуете, что уже почти передержали, попробуйте остановить процесс - поставьте сковородку на сложенное в несколько слоев мокрое холодное полотенце.
В конце добавляем ваниль.

3.

Дали ей немного остыть и загустеть, и начинаем выкладывать яблоки, друг за другом.
Это просто - они сами прилипают ко дну.

Получиться должно вот так.

4.

Яблоки слегка посыпаем сахаром и корицей.
Режем масло кусочками и выкладываем между дольками.

5.

Берем хорошее слоеное тесто, мы использовали готовое, привезенное булочником, извините.
Тут как-то так принято: нечего делать на кухне за других чужую работу, если для кого-то это является профессией.
Если вам негде купить хорошее тесто и вы настоящий боец, сделайте по рецепту по ссылке - получается замечательно и вообще девушка распрекрасная. Слоеное тесто от Пьера Эрме.

Разминаем и обильно накалываем вилкой.

6.

Хорошо запечатываем наш пирог.

Тесто должно очень плотно прилегать к яблокам.

7.

И в разогретую до 180 градусов духовку минут на 40.
Смотрите - все духовки разные!
Вынимаем и даем пирогу остыть.

8.

А вот как нам его потом аккуратно вынуть?
Положите сверху ладонь, плотно, надавите и нежно, но сильно проверните его.
Яблоки должны отстать от дна формы.
Подогрейте пирог слегка на плите, на небольшом огне. Слейте излишки карамели!

На расстоянии сто лье от Парижа есть маленький городок Ламот-Бёврон. Никто не помнит точно, когда семейство Татен открыло в его пригороде Солонь гостиный двор, где можно было получить не только ночлег, но и покушать с дороги. Однако доподлинно известно, что в 1888 году этим мотелем управляли две сестры. Каролина Татен заведовала гостевыми комнатами, а ее сестра Стефани - ресторанчиком. Знаменитый тарт появился десятилетием позже, в 1898 году, в самый разгар охотничьего сезона. Ресторан был полон посетителей, и запыхавшаяся Стефани в спешке забыла положить на дно формы для выпекания тесто. Яблоки в печи хорошо закарамелизировались. Осознав свою ошибку, Стефани прикрыла фрукты тестом, отправила пирог на доготовку, а позже перевернула. Посетителям ресторана так понравился нетрадиционный торт-перевертыш, что повариха уже сознательно решила повторить оплошность. Кулинарный шедевр получил фамилию своего автора. Слава о нем перешагнула государственные границы, и мы знаем его под названием французский пирог «Тарт Татен» (tarte Tatin).

«Единственная достопримечательность» Ламот-Бёврона

Изобретение Стефани недолго было местным секретом. Гостиница обслуживала путешественников, едущих в столицу и обратно, поэтому многие туристы вкусили и по достоинству оценили яблочный «пирог наоборот» - тарт Татен. Вскоре о нем прослышал и парижский ресторатор Луи Водабль. Он загорелся желанием во что бы то ни стало заполучить рецепт тарта. Но Стефани Татен была непреклонна. Тогда он пустился на хитрость. Шеф-повар ресторана «Максим», принадлежащего Водаблю, нанялся к девицам Татен в садовники. Он подсмотрел, как Стефани готовит свой знаменитый пирог и позже воспроизвел его на своей собственной кухне. В меню «Максима» пирог тарт Татен с яблоками присутствует и по сей день. Но слава городка Ламот-Бёврон от этого не померкла, а только еще пуще разрослась. Столичные гурманы не боялись проделать долгий путь, чтобы насладится tarte des demoiselles Tatin - «пирогом двух барышень Татен». Сейчас в отреставрированном здании хозяйничают члены Братства почитателей этого шедевра. До сих пор как музейный экспонат демонстрируется посетителям дровяная плита с отделкой из голубой плитки, в которой был испечен первый экземпляр тарта. Чтобы привлечь туристов, местные кулинары совершают настоящие чудеса. Так появился самый большой в истории тарт Татен с яблоками, диаметр которого составлял два с половиной метра. Как кулинары переворачивали это творение, осталось загадкой.

Ингредиенты для тарта

Этот яблочный пирог в своем классическом исполнении печется с необычным тестом. Оно будто бы слоеное, хотя делать его намного проще. Но главной изюминкой десерта стало не воздушное и легкое тесто, а именно начинка. Поэтому главное внимание следует уделить карамели и яблокам. Первая - очень капризная, может в течении секунды подгореть. С яблоками еще хуже. Никогда не знаешь до конца, как они поведут себя в печи. Дадут слишком много сока - он промочит тесто, десерт будет выглядеть кашей. Слишком сухие тоже не подойдут. Кислые? О, нет! Если вы хотите испечь классический тарт Татен с яблоками, рецепт предписывает взять яблоки сорта «Ранет». Но многие кулинары не имеют ничего против и других сортов. Главное, чтобы они были с плотной мякотью и сладкие. Подойдут «Гала Ройяль», «Голден» и даже наша «Антоновка». Что до карамели, то для ее изготовления необходимо взять сахар, корицу и ваниль.

Тарт Татен: слоеное тесто

Очищенные яблоки, как известно, быстро чернеют на воздухе. Поэтому начинаем готовить наш пирог с замеса теста. Классический рецепт предполагает исключительно слоеную основу и никакую другую. Конечно, яблочки с бисквитом тоже очень вкусны. А воспользоваться готовым слоеным тестом будет совсем просто. Но это будет уже несколько иное блюдо, а не знаменитый французский тарт Татен.Для теста нам понадобится 150 грамм сливочного масла. Оно должно быть очень холодное, поэтому необходимо положить указанное количество на пару минут в морозильную камеру. Двести пятьдесят грамм муки просеиваем на стол через сито. Добавим туда чайную ложечку сахара и щепотку соли, перемешаем. Достаем масло и быстро, пока оно не нагрелось, сечем мелкими кубиками. Пальцами начинаем смешивать его с мукой. Должна получиться масса из мелкой крошки. Добавляем яичный желток и одну-две ложки ледяной воды. Вымешиваем тесто до однородности. Скатываем колобок, заворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник на полчаса. Но, положа руку на сердце, десерт ничего не потеряет, если вы воспользуетесь пластом готового слоеного теста.

Приготовление карамели

Для того, чтобы испечь яблочный тарт Татен, нужно иметь сковородку, которую можно поставить в духовку. Желательно также, чтобы она была с антипригарным покрытием. Карамель должна быть чуть-чуть горьковатой, поэтому важно не упустить момент. Берем около килограмма яблок. Для эстетического вида пирога желательно, чтобы они были одинакового размера. Чистим яблоки, удаляем сердцевину и нарезаем дольками. Чтобы мякоть не потемнела, сбрызгиваем фрукты лимонным соком. Ставим сухую сковороду на сильный огонь. Насыпаем пять столовых ложек сахара. Когда он распустится и начнет пускать пузыри, добавляем 120 грамм сливочного масла, ваниль и корицу (четверть чайной ложечки). Нужно тщательно помешивать, чтобы карамель не подгорела. Снимать с плиты нужно, когда масса станет бледно-коричневого цвета, а в воздухе запахнет Чтобы остановить процесс теплообработки, кулинары советуют поставить сковороду на смоченное холодной водой полотенце.

Еще один рецепт карамели

Можно поступить проще. Сначала растопить масло и добавить туда указанное количество сахара, корицы и ванилина. Этим вы убережете свою сковороду от возможного пригорания карамели. Готовим, помешивая, около пяти минут на среднем огне, пока смесь не станет приятного золотисто-коричневого цвета. Есть и совсем простой рецепт, где карамелизация происходит уже в духовке. Берем форму для запекания, густо намазываем ее маслом, посыпаем сахаром, корицей и ванилью, выкладываем яблоки, прикрываем слоем теста. Отправляем противень в духовку, а готовый продукт переворачиваем. Но это будет уже не тарт Татен с яблоками. Рецепт классического блюда не допускает никаких отклонений от канона: карамелизация яблок должна проходить на плите.

Укладывание пирога

Переходим к следующему этапу. Теперь нам предстоит непростой процесс карамелизации яблок. Снимаем сковороду с огня и выкладываем дольки фруктов по кругу, так, чтобы они создавали видимость «чешуи». Снова ставим сковороду на маленький огонь, а яблоки посыпаем небольшим количеством сахара и корицы. Фрукты должны пустить сок, который несколько разжижит карамель. Жидкость должна покрывать яблоки, чтобы они пропитались сиропом. Так готовим, естественно, не помешивая, чтобы не нарушить рисунок, с четверть часа. Выключаем огонь на плите и зажигаем духовку. Яблочный тарт Татен будет печься при температуре 220 градусов.

Приготовление пирога-перевертыша

Когда немного остынут, присыпаем рабочую поверхность мукой и раскатываем тесто. Его должно получиться не очень много. Придаем пласту размер немного больший, чем у формы для запекания. Накрываем яблоки тестом. Торчащие края подвертываем внутрь. Вилкой делаем несколько проколов, чтобы тесто в духовке не пузырилось. Выпекаем тарт Татен с яблоками около сорока минут. Горячим переворачиваем пирог на тарелку.

Подача

Подавать перевертыш тоже нужно со вкусом. Классика жанра предписывает вкушать его горячим под аккомпанемент сидра или легкого красного вина. Ни в коем случае нельзя разогревать тарт Татен с яблоками в микроволновке - это пагубно скажется на вкусе. Лучше просто поставить на десять минут в духовку на слабый жар. Или поступить по примеру французов. В небольшой кувшинчик налить 125 миллилитров кальвадоса, немного нагреть его над огнем, затем поджечь и полить им пирог.Сестры Татен подавали свой тарт с теплой сладкой сметаной. В парижских ресторанах отошли от этой провинциальной моды. Нередко можно встретить тарт в обрамлении взбитых сливок или даже, по примеру венского с шариком ванильного мороженого. Иногда его фламбируют не кальвадосом, а иным крепким алкоголем. Но как подавать знаменитый тарт и чем запивать - решать вам.

Тарт Татен с яблоками

Знаменитый французский яблочный пирог Тарт Татен принято называть «перевернутым» или «пирогом наизнанку» , имея в виду технологию его приготовления. Но для меня это название приобрело иной смысл: Tart Tatin переворачивает сознание тем, насколько просто, оказывается, можно готовить столь вкусные вещи.

Как всякое известное французское блюдо , Tart Tatin, разумеется, окружен легендой. Во всемирный обиход этот сладкий пирог ввел парижский ресторан Maxim . В действительности пирог является случайным изобретением одной из сестер Татен, которые в XIX веке держали в провинции одноименный отель. Согласно легенде, сестра-повариха впопыхах поставила пирог в печь «наизнанку», и так и подала его к столу с пылу с жару. Гости были в восторге.

Кстати, французы до сих пор считают, что Тарт Татен следует подавать на стол только теплым.

Суть метода Тарт Татен заключается в том, что вначале на сковороде карамелизируют фрукты (в классическом варианте яблоки, но можно также использовать ананасы, сливы - все, что душе угодно), а затем на них накладывается готовое слоеное тесто, и пирог запекается в духовке.

РЕЦЕПТ «КЛАССИЧЕСКИЙ ТАРТ ТАТЕН»
из кулинарного блога «Вся Соль»

НАДО:

4 яблока, очищенных от кожуры и семечек и порезанных на дольки или кружки
2 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла
Лист замороженного слоеного теста
0,5 ч. л. корицы

КАК ГОТОВИТЬ:

1. В сковороду диаметром 25-28 см положить сливочное масло и сахар. Нагреть. Убрать с огня.

2. Аккуратно уложить яблоки по дну сковороды внахлест. Самый нижний слой потом окажется верхним.

Тарт Татен

3. Снова поставить сковороду на огонь и жарить 5- 7 минут, пока яблоки слегка не карамелизируются.

4. Взять пласт слоеного теста, слегка раскатать его по форме сковороды и накрыть яблоки.

5. Запекать при 180°С 30 минут.

6. Когда чуть остынет, аккуратно перевернуть тестом вниз на большую тарелку. Подавать с мороженым или как самостоятельный десерт.