Полезная и вкусная ботва. Ботвинья классическая с рыбой из свекольной ботвы: пошаговый рецепт Процесс приготовления ботвиньи

Если квасы сухарный и белый еще попадаются кое-где по монастырским лавкам и редким точкам общепита, то свекольный из ассортимента выбыл навсегда. Приготовить его несложно - пару ржаных корок залить кипятком, туда же нарезать свеклы ломтиками или брусочками, оставить на пару дней в тепле и будет вам квас. С некоторой долей вероятности. Поскольку доля невысока, пойдем другим путем, где степень успеха выше, а на выходе получаем еще более нарядный результат. Станемте более лучше красоваться, так сказать.

Как приготовить ботвинью из свеклы

Покупая на рынке свеклу с ботвой, вы получаете сразу три полезных составляющих, о чем, может, и не догадываетесь. А именно - сам корнеплод, молодой и яркий, стебли ботвы и листья ботвы . Все эти вершки и корешки нам ценны, и вот каким образом.

Из корнеплода мы сделаем подобие кваса - ярко-рубиновый кислый напиток. Стебли послужат текстурным наполнителем - они отлично хрустят. Листья будут наполнителем-загустителем, для большей плотности.

Свекла, свекольная ботва и свекольный квас

Помимо свеклы в состав могут входить щавель и шпинат , тоже как зеленные наполнители и «регуляторы кислотности », как пишут на этикетках. Обязательно входят свежие огурцы и зеленый лук , возможен редис и яйца сваренные вкрутую .

Подается ботвинье непременно с соленой рыбой - красной или лососем , парадная подача - с раковыми шейками. Те, кто «не страдает слабостью желудка », как раньше писали в кулинарных книгах, добавляют в ботвинье мелко колотый лед.

Ботвинья от Андрея Бугайского

Классический рецепт ботвиньи от Андрея Бугайского

Для приготовления ботвиньи для 4 голодных взрослых человек нужно купить:

  • 3 молодые свеклы с ботвой
  • большой пучок щавеля
  • большой пучок шпината
  • 3 свежих огурца
  • пучок редиски
  • пучок зеленого лука
  • половина пучка укропа
  • 3 куриных яйца
  • 500 г свежей осетрины или хотя бы судака или 300 г малосольной семги или форели
  • 4 живых рака

Раскладка продуктов для Ботвиньи от Андрея Бугайского

По составу набор даже несколько избыточен, но хуже не будет, необязательные составляющие удаляются из него безболезненно.

Цельновыкопанную свеклу делим на три составляющие. Саму свеклину чистим и нарезаем тонкой жюльенной соломкой. Или натрите на терке, если лень, но мы этого не одобряем. Сложите в миску, пересыпьте солью, облейте белым винным или яблочным уксусом, придавите гнетом и пусть постоит хотя бы полчаса.

Для ботвиньи подготовленную свеклу обливаем белым винным уксусом

Вскипятите 1 литр воды, подсолите, бросьте туда промытый щавель (стебли лучше оборвать ), поболтайте в пределах минуты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь и отожмите.

Когда щавель остынет немного, пробейте блендером в пюре или по-старинному через сито. Аналогично поступите со шпинатом, только не делайте из него пюре, а порубите мелко ножом на доске.

Для ботвиньи мелко нарезаем шпинат

Осетрину или судака припустите в очень соленой воде с уксусом, а лучше в курт-бульоне или огуречном рассоле. Удобнее брать рыбу на коже, она не разваливается в процессе. Припускается рыба очень быстро, не увлекайтесь этим занятием. Дайте остыть и нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра.

Для ботвиньи припущенную осетрину нарежьте кусочками

Вскипятите 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли и стеблей укропа, бросьте туда живых раков головой вниз, дайте снова закипеть и подержите на среднем огне минут 10. Дайте ракам остыть в той же воде еще хотя бы 10 минут, потом выньте и очистите шейки и клешни.

Для ботвиньи очищаем вареных раков и разделываем их

Вскипятите 2 литра воды, переложите туда маринованную свеклу вместе с соком, дайте снова закипеть, убавьте огонь, проварите минуты 3 и добавьте нарезанные наискосок свекольные стебли. Снова дайте закипеть и опять поварите минуты три. Добавьте тонко нарезанные листья свеклы, опять дайте закипеть, поварите еще три минуты. Добавьте щавель и шпинат, размешайте. Снимите с огня и дайте остыть, чем быстрее, тем лучше. Имеет смысл поставить кастрюлю в таз с холодной водой или в заткнутую пробкой раковину. Потом переставьте в холодильник и максимально охладите.

Варим ботвинью

Огурцы, редиску, зеленый лук и укроп мелко крошим. Яйца варим вкрутую и очищаем, режем вдоль пополам или на четвертинки.

Для ботвиньи мелко нарезаем овощи и зелень

Приступаем к общему сбору ботвиньи . Раскладываем по тарелкам свежие овощи и зелень. Очень холодный свекольный отвар и прочее выливаем сверху. Выкладываем раковые шейки и клешни, яйца вкрутую.

Сборка ботвиньи

Ломтик припущенной рыбы можно положить прямо в тарелку, пластованную малосольную рыбу лучше подать отдельно с дольками лимона.

Получается ослепительная красота насыщенного и яркого вкуса. Не стыдно подать на любой стол. Класть в ботвинью сметану, по моему оценочному мнению, могут только люди с безнадежно испорченным вкусом и колористическим восприятием мира. Мы не советуем этого делать!

Совсем недавно ботвинью считали жемчужиной русской кухни. Каждая хозяйка умела ее готовить. Именно по ее умению готовить ботвинью судили о кулинарных способностях хозяйки, что нашло отражение в устном фольклоре — известна поговорка «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья».

Слово ботвинья произошло от слова ботва. В старину на Руси щавель, молодую крапиву, листья моркови и свеклы использовали для приготовления различных блюд, в частности из них готовилась ботвинья рецепт которой со временем забылся. Сейчас это замечательное блюдо все реже и реже появляется на наших столах и почти совсем уже исчезло из-за дороговизны, а больше из-за того, что технология приготовления этого блюда достаточно трудоемкая.

Подавалась ботвинья как первое холодное блюдо, или после первого горячего. Для ботвиньи всю зелень отваривали, а потом мелко-мелко нарезали ножом и заливали квасом. Если отваренные листья протереть через сито или пропустить через мясорубку, то получится суп-пюре, а не ботвинья.

Полная ботвинья рецепт которой будет описан ниже — дорогое и трудно приготовляемое блюдо, состоящее из трех частей: ботвиньи, красной или белой отварной рыбы (лосося, севрюги, осетра) и нарубленного на мелкие кусочки льда, которые периодически добавляют в ботвинью, чтобы она была холодной все время. Поэтому полную ботвинью подают одному человеку в трех чашках с двумя ложками — для ботвиньи и для льда, и одной вилкой, которой берут рыбу. К ботвинье подают только ржаной хлеб.

Рыбная часть ботвиньи состояла из нескольких сортов красной или белой рыбы и мяса раков или крабов, а так же креветок. Однако такую дорогую рыбу могли позволить себе немногие, поэтому иногда готовили так называемую неполную ботвинью без рыбы. В некоторых рецептах состав ботвиньи упрощался.

Но такая неполная ботвинья рецепт которой содержит замену одних продуктов на другие или готовится без рыбы, лишена привлекательности, так как искажается истинный вкус блюда и она превращается в обыкновенный холодный летний суп, как, например, свекольный суп рецепт холодный. Ботвинья бывает простая и запарная. Оба вида ботвиньи готовятся на основе кваса, который должен быть ни кислым, ни сладким. Чтобы придать ботвинье остроту, в квас добавляется сок лимона и тертый хрен.

Для простой полной ботвиньи нужны литр хлебного кваса, стакан белого окрошечного кваса, два стакана отваренного щавеля, стакан отваренной крапивы, три молодые свеклы вместе с ботвой, свежий огурец, две больших ложки тертого хрена, пол-лимона, чайная ложечка горчицы, полстакана зеленого лука, по одной чайной ложке соли и сахара, полторы столовые ложки укропа, полкилограмма рыбы и четыре рака.

Сначала нужно приготовить зеленую массу и добавить в нее мелко нарезанный зеленый лук, предварительно перетертый с укропом и солью и так же мелко нарезанные свеколки. С лимона срезать цедру, растереть ее в чашке с сахаром, добавить в эту чашку хрен, горчицу и лимонный сок, все перемешать и вылить в квас, полученный путем соединения обоих видов кваса. Теперь полученную таким образом квасную основу нужно соединить с ботвичной массой, добавить огурец, нарезав его мелкими кубиками, и выставить все на холод минут на 20, чтобы кислая основа хорошо впиталась в ботву.

Пока ботвинья настаивается, приготовим рыбную ее часть. Для этого небольшие (по 50 граммов) кусочки разной рыбы ценных сортов нужно в течение 10 минут отварить в кипящей подсоленной воде с пряностями.

Запарная ботвинья рецепт которой от простой ботвиньи отличается присутствием в ней запарной закваски, приготовленной из квасной гущи и муки. Запарку делают заранее, за сутки до приготовления ботвиньи. Для ее приготовления ржаную муку разводят водой в небольшом глиняном горшочке и ставят на 30 минут в разогретую духовку.

Хорошо упревшую смесь процеживают через сито и добавляют мелко нарезанную отваренную помещают все в эмалированную посуду и заливают квасной гущей и ставят на сутки закисать. Затем запарку разводят квасом и добавляют другие компоненты.

По названию кажется, что это простое блюдо, а сколько тонкостей! Некоторые хозяйки, наверное даже представить не могут, что рецепты со свеклой могут быть такими сложными и трудоемкими. Видимо сложность приготовления и явилась главной причиной того, что такое вкусное и полезное блюдо, как ботвинья было незаслуженно забыто.

» . В этой пословице сохранилась память о незаслуженно забытом блюде. Умение готовить зеленые щи и ботвиньи было показателем кулинарных способностей хозяйки. В апреле1834 года А. С. Пушкин пишет жене из Петербурга в Москву: «..подают славную ботвинью: Лев Сергеевич хлебает две тарелки…» Добрым словом поминали ботвинью Мельников-Печерский, Гиляровский, другие русские писатели.

Ботвинья простая, полная.

  • 1 л кваса хлебного
  • 0,25 л белого окрошечного кваса
  • 1,5-2 стакана отваренного щавеля
  • 1 стакан отваренной крапивы
  • 3 молодые свеклы с ботвой
  • 1-1,5 свежего огурца
  • 1-2 ст. ложки тертого хрена
  • 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы
  • 0,5-0,75 стакана зеленого лука
  • 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара
  • 1,5 ст. ложки укропа
  • 0,5 кг рыбы
  • 4 рака

Приготовление ботвичной массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и порезать мелко-мелко острым ножом. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса.

Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15- 20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу — в течение 2-3 мин, сырую — 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.

Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.

Ботвинья — холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавлялась огуречная трава (бораго) и . Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002.

В странах Западной Европы огуречная трава (бораго) культивируется как овощное растение. Молодые листья пахнут свежим огурцом, вкус их освежающий, напоминает огурцы с привкусом лука. В пищу используют листья в свежем виде, цветки - в свежем и засахаренном. Являются хорошими заменителями огурцов, их добавляют в винегреты, салаты, соусы (горчичный, томатный, сметанный), гарниры, окрошку, холодные овощные супы и борщи. Корни, собранные осенью, используют для приготовления зелёного масла, добавляют к сырам, творогу, сметане, для отдушки настоек, вин, пунша, уксуса, сиропов, пива, эссенций и холодных напитков. Огуречная трава придаёт пикантный вкус рубленому мясу, фаршам и рыбе, жаренной на растительном масле. Цветки огуречной травы в свежем и сушёном виде применяют в ликёрной и кондитерской промышленности.

Ботвинья запарная.
2-3 ст. ложки ржаной муки, 1-1,5 стакана холодной воды, 0,5-1 стакан квасной гущи, 5 молодых свеколок с ботвой, 1-1,25 л хлебного кваса, остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.

К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс — подготовка запарки. Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи.

Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Ботви́нья - блюдо русской кухни, представляющее собой на кислом квасе, который варят на отварном и протёртом щавеле, свекольной ботве, шпинате, зелёном луке, крапиве и другой съедобной траве (по-старорусски «ботвы»). К ботвинье подают отварную, свежую или солёную красную рыбу (т.е. рыбу осетровых пород), и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Ботвинья может быть неполной, т.е. без рыбы. Также к ботвинье могли подавать багренец, колотый лёд, который добавляли в блюдо. Ботвинья хороша в летний зной, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка и обладает большим освежающим эффектом.

Ботвинья .
Квас (белый и хлебный), молодая свёкла,крапива, щавель, ботва свёклы, зелёный лук, укроп, петрушка, хрен. красная рыба, раки.
Нарезанную рыбу варить 6-7 минут в воде с предварительно пропечёнными морковью и луком, со специями. Нарезать щавель и ботву. Варить в полученном бульоне около 2 мин., измельчить в блендере. Огурцы, лук, укроп нарезать. Редис натереть на мелкой тёрке. Все ингредиенты перемешать, добавить хрен, сахар, соль. Перемешать. Протёртую зелень и нарезанные овощи залить квасом. Отдельно на тарелке подать рыбу и колотый лёд.

По Далю, «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)». Название произошло от древнерусского «ботеть», что значит толстеть. Хотя связанно это, вероятно, с тем, что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Обязательный ингредиент — отварная рыба. Одно из самых любимых народных блюд на Руси. Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001.

Ботвинья .
Полная ботвинья состоит из трех частей:
1) собственно супа ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу. Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.

Ботвинья .
Пучок молодой свекольной ботвы
1 сырая свёкла
Ботву промыть, мелко нашинковать и опустить в горячий овощной . Варить до готовности. Сырую свёклу натереть на тёрке и отжать сок в кастрюлю с ботвой для придания ей красивого цвета. К ботвинье подают отварной картофель со шкварками.

Ботвинья полевая, с рыбой и раками

  • Семга малосольная – 500 г
  • Раковые шейки отварные – 20 шт.
  • Зеленый лук — большой пучок
  • Хрен, тертый по вкусу
  • Лед, колотый по вкусу
  • Лимон по вкусу, соль по вкусу
  • Квас хлебный кислый – 3 л
  • Сахар – 1 ч. л.
  • Огурцы небольшие – 5 шт.
  • Листья щавеля и ботва свеклы – 2 полные горсти

Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить. Связать в отдельные пучки щавель и ботву свеклы, поочередно опустить их на 20–30 сек. в кипяток. Оборвать ошпаренные листья и измельчить. Огурцы мелко нарезать и добавить к зелени вместе с квасом. Зеленый лук измельчить, слегка посолить и через 5–6 мин. добавить в ботвинью вместе с сахаром.

Рыбу тонко нарезать, разложить по тарелкам вместе с раковыми шейками, залить ботвиньей. Добавить по вкусу колотый лед и тертый хрен. Подать с долькой лимона.

Ботвинья с горбушей

  • Лук, укроп, черный перец горошком и для отваривания горбуши
  • Светлый (кислый) квас – 600 мл
  • Средние огурцы – 4 шт.
  • Средний пучок щавеля
  • Темный хлебный квас – 400 мл
  • Листья свекольной ботвы – 15-20 шт.
  • Большая горсть листьев крапивы
  • Соль, сахар, сметана для подачи
  • Большой пучок шпината, тертый хрен – 1 ст. л., лимонная цедра – 1 ст. л.
  • Филе горбуши или речной форели – 500 г

Рыбу для ботвиньи подготовить заранее, отварив ее в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. Затем полностью остудить в отваре и нарезать небольшими кусочками. Всю зелень нарезать и опустить в кипяток на 2–3 мин. (можно использовать отвар от рыбы), откинуть на сито, дать стечь воде.

Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мякоть маленькими кубиками. Смешать темный и светлый квас, добавить хрен и цедру лимона, положить всю зелень и огурцы, посолить и добавить сахар по вкусу. Охладить, 2–4 ч. При подаче в каждую тарелку с ботвиньей положить кусочки рыбы и сметану.

Ботвинья всегда готовится с рыбой. И рыба должна быть не первая попавшаяся, а только самая лучшая – малосольная или отварная. Если есть живые раки – их нужно отварить и добавить в ботвинью очищенные раковые шейки. Никакого отвара ботвы в русской окрошке быть не должно. Ботва используется только в виде пюре, а жидкую часть блюда составляют квас и кислые щи. Подбор квасной основы для ботвиньи – дело ответственное. Квас или кислые щи должны быть в меру кислыми и густыми.

Ботвинья с рыбой

  • Хрен – 1 ст. л.
  • Лист лавровый – 1 шт.
  • Для бульона:
  • по 500 г щавеля и свекольной ботвы
  • морковь – 1 шт.
  • 100 г зеленого лука
  • 2 крупные редиски
    Для ботвиньи:
  • огурец
  • 500 г филе лосося или горбуши
  • лук репчатый – 1 луковица
  • 50 г укропа
  • 3 горошины черного перца
  • 1 л кваса
  • сахар – 1 ч. л.

Отварную рыбу сложно нарезать аккуратными кусками одинакового размера. Поэтому мы рекомендуем разрезать на порционные куски сырое филе.

Положить лук и морковь в кастрюлю, влить 1 л воды, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить куски рыбы, лавровый лист, соль и черный перец. Варить 7 мин. Шумовкой переложить рыбу в глубокое блюдо. Накрыть чистым полотенцем и отставить. Бульон процедить.

Щавель и ботву перебрать, тщательно промыть и нарезать тонкой соломкой. Налить в сотейник 2 половника бульона, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить зелень и варить 2 мин.

Отбросить зелень на дуршлаг, несколько раз сильно встряхнуть. Затем измельчить в блендере или протереть через сито.

Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Лук и укроп вымыть, обсушить и нашинковать. Редис вымыть и натереть на мелкой терке. Нарезанные овощи и зелень перемешать, добавить хрен, сахар и соль. Еще раз перемешать.

Лед завернуть в полотняное полотенце и измельчить с помощью молоточка. Переложить в миску. Разложить по тарелкам протертую зелень и овощи. Залить квасом. Отдельно подать рыбу и лед.

Ботвинья

  • Белый квас или кислые щи – 1,5 л
  • Щавель, шпинат, сныть, крапива, свекольная ботва – 400-500 г
  • Отварная или малосольная форель, семга, осетрина, сиг, лососина – 500-600 г
  • Огурцы небольшие – 2-3 шт.
  • Зеленый лук – 1 небольшой пучок
  • Укроп – 1 небольшой пучок
  • Соль – по вкусу, колотый лед

Всю листовую зелень (щавель, шпинат, свекольная ботва, сныть, крапива) тщательно промойте, сложите в кастрюлю, добавив холодной воды вровень с листьями. Доведите до кипения и варите на слабом огне 30 мин., время от времени легко прижимая зелень. Откиньте отваренные листья на сито, протрите и остудите.

Огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте вместе с луком и укропом. Слегка посолите и разотрите деревянной толкушкой.

Протертую ботву разбавьте холодным квасом или кислыми щами, добавьте растертые огурцы с зеленью. Положите в ботвинью лед и подавайте с выложенной на тарелку рыбой, нарезанной тонкими ломтиками. Не забудьте поставить на стол блюдце со льдом – каждый обедающий будет самостоятельно докладывать его себе в тарелку.

Ботвинья домашняя (на 2 порции).

  • 700 г хлебного кваса
  • 200 г шпината и молодой крапивы
  • 100 г щавеля
  • Четверть лимона (необязательно)
  • 10 г сахара
    Гарнир:
  • 50 г зелёного лука
  • 50-60 г салата
  • 200 г свежих огурцов
  • 50 г тёртого хрена (необязательно)
  • Укроп, рыба (треска, хек или какая-то другая).

Отдельно переберите и промойте шпинат, подлейте немного воды и порознь припустите. Ботвинью можно приготовить и из одного щавеля, но тогда его количество нужно увеличить до 150 г. Припущенную зелень протрите или пропустите через мясорубку, охладите, разведите квасом, добавьте соль, сахар, лимонную цедру и храните в холодильнике. Отварную рыбу, мелко нарезанные огурцы, шинкованный зеленый лук, укроп, тертый хрен, листья салата подавайте отдельно. Можно класть их и в ботвинью (как в окрошку).

Ботвинья мясная (на 2 порции).

  • 150 г щавеля
  • 700 г воды
  • Остальные продукты — как для окрошки

Щавель переберите, промойте, пропустите в сыром виде через мясорубку, разведите водой, прокипятите, охладите, заправьте по вкусу солью и сахаром. Добавьте сюда набор продуктов, используемый обычно для окрошки: огурцы, вареные яйца, отварное мясо, зелень укропа, шинкованный зеленый лук.

Для белорусского холодника или украинского свекольника морковь и свеклу чистят, режут кубиками, припускают в сотейнике или кастрюле с толстым дном (в свеклу желательно в конце добавить , чтобы сохранился ее яркий цвет). Затем кладут в кастрюлю с водой (с солью и сахаром по вкусу), доводят до кипения и охлаждают. А потом уже добавляют в суп нарезанные огурцы, вареные яйца, лук, нашинкованную зелень и давленный (по желанию). Подавать такие супы нужно со сметаной. Можно добавлять в уже готовый суп картофель, жареные грибы, отварное мясо.

Приятного аппетита!

За что наши предки ценили ботву?

Наши предки знали о пользе ботвы. Ботва используется в традиционных русских блюдах.
С ботвой варили супы и борщи, делали крупяные блюда, пекли пироги, изготавливали десерты и квас. В жару на Руси наши предки угощались ботвиньей из молодых свекольных листьев.. Ботвинья считалась праздничным блюдом. Ее подавали на царских пирах.
В старину хозяйки заготавливали ботву впрок. Её сушили или солили на зиму. Так, в одной старинной книге читаем: «Молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в кадушку, слегка пересыпая солью, залить хлебным, белым квасом, поставить в холодное место».

Морковная и свекольная ботва – лучшая основа для борщей.
Свекольную ботву клали в окрошку и холодный свекольник.
Ботва богата аскорбиновой кислотой, помогающей бороться с хандрой и укреплять стенки сосудов. Много фолиевой кислоты, полезной для мозга и нервной системы. Ботва богата витаминами группы В, железом, калием, магнием и кальцием, йодом.

🍃СВЕКОЛЬНАЯ БОТВА
Прекрасно подходит для салатов. Ботва свеклы богата клетчаткой. Перед готовкой ее нужно хорошо промыть, мелко порубить и обдать кипятком. Листья станут мягкими и нежными.

Свекольная ботва сочетается с редисом, сельдереем, огурцом, с листьями салата, шпинатом, зеленью и орехами.
Салат заправляйте растительными маслами холодного отжима с лимонным соком или яблочным, сметаной.
Ботву можно добавлять для приготовления вторых блюд – в овощное рагу, котлеты, запеканки, омлеты. Свекольная ботва может быть начинкой для пирогов. Ботву заготавливают – ее сушат, заквашивают, солят, консервируют с другими овощами и потом зимой используют в кулинарии.

🍃Польза свекольных листьев
- Полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях, диабете, при анемии, болезнях щитовидной железы.
- При головной боли в старину растирали лист свеклы в кашицу, прикладывали ко лбу на 15 минут.
- Растолченный лист свеклы прикладывают к векам при конъюнктивите.
- Отвар листьев свеклы помогает в борьбе с запорами: столовую ложку листьев заливают кипятком и настаивают до остывания, за день выпивают весь стакан в четыре приема.
- Помогает при длительно заживающих ранах, трескающейся коже – применяют сок листьев, кашицу из них и отвар для промывания ран и компрессов.
- При болезнях и трещинах стоп с отваром ботвы делают ножные ванночки.
- Активизирует обмен веществ и кроветворение, помогает в лечении язвенной болезни, при гастритах и при болезнях печени.

🍃БОТВА РЕДИСА🍃

Ботва редиса богата витаминами С, В1, В2, РР, калием, кальцием, фосфором, железом, магнием. Она обладает пряным вкусом, тонким, приятным. Ботву редиса можно добавлять в салаты как зелень, в щи или борщ.
Ботву редиса также можно сушить, закрывать в банки мелко нарезанную, обсыпанную солью и помещённую в холодильник на зимнее время. В листьях редиски витамина С больше, чем в корнеплоде. Редис стимулирует обмен веществ.

🍃БОТВА МОРКОВИ🍃

Ботву моркови добавляют к супам, салатам и запеканкам, делают маринад для консервирования овощей и даже пьют чай. Отваром морковной ботвы наши прабабушки ополаскивали волосы для их активного роста и укрепления.
Свежая ботва моркови горчит. Чтобы убрать горечь ее обдают кипятком.
Ботву моркови давно используют в качестве лечебного средства:
- Целебный чай от геморроя – заливают 1 ч. ложку ботвы (высушенной в темном месте) стаканом кипятка и настаивают, выпивают стакан лечебного настоя в несколько приемов в течение дня.
- Полезна морковная ботва при цистите – пьют чистый настой морковной ботвы или в равных пропорциях смешивают его с настоем петрушки.
- Настой морковной ботвы применяют при миомах и кровотечениях.
- Примочки с отваром морковной ботвы делают при кожных проблемах – дерматите, псориазе, аллергии.

Ботвинья – это «царица» русской кухни из категории холодных супов. В современной кулинарии это блюдо менее популярно чем из-за сложного и трудоемкого процесса приготовления. Но опытные хозяйки не вычеркивают его из своей кулинарной книги.

Редакция раскроет все секреты и тонкости приготовления ботвиньи и поделится с вами рецептами этого супа, модернизированными на современный лад.

Приготовление ботвиньи

Основными ингредиентами классической ботвиньи являются молодая свекла с ботвой, щавель, крапива, квас, огородная зелень, перья зеленого лука, красная рыба и лед. Для диетического питания в этот суп современные хозяйки добавляют , который придает готовому блюду особенный вкус и дополняет его витаминами.

Секрет «правильной» и удачной ботвиньи заключается в некоторых нюансах, связанных с подбором компонентов для супа:

  • Подходящим для ботвиньи считается квас из темного хлеба, не имеющий резкой кислоты и сладости, что позволит оттенить вкус красной рыбы и не перебить его;
  • В настоящую ботвинью обязательно следует включать щавель – без него блюдо выйдет пресным;
  • Для аромата и остроты в ботвинью рекомендуется добавлять тертый хрен и сок лимона;
  • Зелень для супа лучше всего проваривать в отдельной посуде, что позволит сохранить вкус каждого ингредиента, которые «подружатся» уже в супе;
  • Полная и насыщенная ботвинья получится только из нескольких сортов красной рыбы, которую можно заменить креветками, раками и крабами.

Ботвинья: рецепты с фото

По традиции на обеденный стол ботвинья подавалась в трех тарелках, в одной из которых был «зеленый» квас, в другой – рыба, а в третьей – лед. В настоящее время этот летний суп принято соединять в одной супнице и порционно разливать в тарелки, как единое блюдо.

Классическая ботвинья «по-современному»


Ингредиенты:

  • Квас – 1 л
  • Молодая свекла с ботвой – 3 шт.
  • Щавель и крапива – по 200 г
  • Зеленый лук
  • Красная рыба (осетрина, форель, семга, сиг) – 500 г
  • Огурец свежий – 1 шт.
  • Хрен и укроп – по 1 ст.л.
  • Соль, сахар, горчица – по вкусу

Приготовление: свеклу и ботву отварить до мягкости (желательно в отдельной посуде), щавель и крапиву ошпарить кипятком, очень мелко порубить зелень. В квас добавить перетертую с солью зелень укропа и лука, тертый хрен и цедру лимона, мелко нарезанный огурец. Затем в квасную основу следует ввести нарезанную свеклу и ее перетертую через сито ботву. Оставить на 20 минут, чтобы в овощном супе «раскрылся» вкус каждого ингредиента.

Тем временем отварить нарезанную на порционные куски рыбу – сырую в течение 10 минут, а малосольную или копченую протомить на огне 2-3 минуты. При подаче ввести рыбу в охлажденный суп.

«Простая» ботвинья со шпинатом


Ингредиенты:

  • Квас – 1,5 л
  • Свекла – 2 шт.
  • Огурец – 2 шт.
  • Лосось – 500 г
  • Шпинат – 500 г
  • Зеленый лук и сок лимона
  • Соль, сахар – по вкусу

Приготовление: рецепт простой ботвиньи станет «находкой» для тех, у кого нет огорода. Для ее приготовления не потребуются ботва, крапива и щавель, которые заменит в супе шпинат. Основную зелень для супа (шпинат) и рыбу следует отварить 15-20 минут, в это время нарезать огурец и отваренную свеклу, соединить с квасом, соком лимона и тертым хреном (по вкусу).

Зеленый лук и шпинат перетереть с солью и сахаром, добавить зеленую смесь в квасную основу, после чего суп охладить и подавать с отварной рыбой.

«Быстрая» ботвинья из свекольной ботвы


Ингредиенты:

  • Свекольная ботва – 250 г
  • Свежий огурец – 2 шт.
  • Редис – 3 шт.
  • Квас – 1 л
  • Филе лосося – 500 г
  • Щавель – 250 г
  • Лук зеленый, соль и сахар

Приготовление: сварить рыбу, слить с нее бульон в отдельный сотейник и положить в него мелко нарезанную ботву и щавель, которые следует проварить 2 минуты. Остуженную зелень процедить, взбить блендером, соединить с квасом, огурцами и редисом, нарезанными соломкой. Приправить суп хреном, солью и сахаром. Рыбу в суп добавлять только при подаче.

Важный момент: чем дольше квасится ботвинья, тем она вкуснее. Поэтому многие хозяйки впрок готовят густую квасную гущу с перетертой зеленью и ботвой с трети необходимого объема кваса для супа. "Закваска" отлично хранится в холоде 3-4 дня, а перед употреблением разводится квасом прямо в тарелке и соединяется с рыбой.