Как готовить соленое из грибы гаркуша. Рецепт как солить грибы горькушки в домашних условиях

Некоторые виды грибов вызывают двоякое отношение, например, горькушки. Одни грибники собирают их вёдрами для засолки, другие же обходят стороной. И дело вовсе не во внешнем сходстве с поганками, а в их особенном вкусе. Хотите познакомиться с ними поближе? Тогда читайте дальше, чем примечательны грибы горькушки, фото и описание которых вы найдёте в этой статье, а также мы расскажем, как их готовить.

Описание грибов горькушек

Горькушки – грибы, принадлежащие к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Произрастают они преимущественно в хвойных лесах, но встречаются и в смешанных. Если уж они растут в каком-то лесном угодье, то искать их проще простого – за непродолжительную прогулку можно набрать несколько вёдер грибов. Некоторые экземпляры растут одиночно, но чаще всего горькие грузди, как их ещё называют, встречаются целыми семьями. Сезон плодоношения приходится на конец июня-конец сентября. В октябре тоже можно отправиться в лес за горькушками, они не боятся холода, поэтому ещё продолжают расти в это время.

Съедобные ли горькушки? В России эти грибы относятся к четвёртой категории условно съедобных. Как и все представители грибного царства, они способны в больших количествах накапливать токсины и ядовитые вещества, содержащиеся в почве и воздухе. Именно поэтому данный вид запрещён к употреблению в Европе, однако русские их едят с удовольствием, несмотря на особенности вкуса.

Кстати, о вкусовых качествах стоит поговорить отдельно. Недаром грибы носят такое название – горькушки. Они горькие и жгучие, вот почему некоторые люди пренебрегают ими. Хотя, как говорят опытные грибоведы, при правильной обработке и приготовлении солёные горькушки получаются весьма неплохи. Давайте рассмотрим фото этих грибов и узнаем их отличительные особенности.

Как выглядят грибы горькушки ?

На фото гриб горькушка, взгляните. Изображение не может передать его истинный размер, но «Популярно о здоровье» раскроет секрет - крупные представители этого вида встречаются редко. В основном, лес изобилует мелкими грибочками высотой до 6 см со шляпками такого же диаметра. Характерной особенностью горьких груздей является конусообразная выпуклость в самом центре шляпки, она расположена в углублении и напоминает небольшой заострённый нарост. Шляпка обычно буро-коричневая, сухая, её края слегка загибаются внутрь, как видно на фото. Ножка тонкая (до полутора сантиметров диаметром). У взрослых экземпляров она становится полой, её цвет преимущественно бежевый. Пластинки под шляпкой тоже бежевые, если гриб молодой. У зрелых горькушек они темнеют и становятся красно-бурыми.

А какими характеристиками обладает мякоть этих грибов? Она довольно плотная на ощупь, но отличается хрупкостью, особенно на ножках. На срезе она не меняет цвет. Внутри содержится млечный сок, благодаря которому эти грибы и имеют такой жгучий и горький вкус. Однако именно он и служит защитой от насекомых и червей – они обходят стороной это «лакомство», а если и поражают гриб, то редко. На этом закончим описание горькушек.

Как готовить грибы горькушки ?

Данный грибной вид очень редко подвергают жарке и маринованию, в основном, его только солят. Однако не всё так просто – чтобы избавиться от неприятной горечи, необходимо сначала правильно подготовить грибочки для засолки. Мы расскажем вам, как это делают люди, имеющие опыт.

Предварительная обработка

Собранные лесные дары вначале очищают от сора, налипших частиц листьев, хвои и песка. Затем их моют в нескольких водах, стараясь удалить оставшиеся загрязнения. Чистые грибочки подвергают вымачиванию, причём этот этап самый важный и продолжительный. В течение 2-3 суток горькушки выдерживают в воде. Важно несколько раз в день сливать грязную воду, а затем наполнять таз чистой. Самое последнее вымачивание следует произвести в солёной воде (на литр столовая ложка соли). Этот компонент поможет вытянуть из грибов максимальное количество млечного сока, придающего им горький вкус.

Засолка

Как засолить горькушки? После тщательного вымачивания грибочки откидывают на сито, дают стечь воде, после чего их можно солить. Важно понимать, что в грибном теле всё равно остаётся немного горчинки, а значит стоит добавить больше пряностей при солении. На каждый килограмм продукта берут 30-40 граммов крупной поваренной соли. Ею обязательно посыпают дно посуды, затем укладывают слой горькушек, соль, потом кладут ароматный укроп, листья хрена, смородины, вишни, перец горошком, затем снова грибной слой, опять специи и соль и так наполняют ёмкость. Сверху обязательно укладывают листья хрена и предусматривают груз. Засолка должна производиться в прохладном помещении. Вскоре грибочки пустят сок. Важно контролировать, чтобы верхний слой был покрыт рассолом, иначе продукт будет испорчен – появится плесень. Употреблению закуска будет готова через полтора месяца.

Если вас не смущает столь длительная предварительная обработка грибов, то почему бы не попробовать засолить их? Опытные грибники уверенно заявляют, что при правильной технологии приготовления горькушки по вкусу не уступают сыроежкам. Благодаря фото и описанию вы сможете отличить их от иных представителей грибного царства. Если в вашем лесу много горьких груздей, пользуйтесь возможностью заготовить их на зиму прямо сейчас, ведь готовить горькушки не сложно.

Сентябрь - самый богатый на грибы месяц. Грибники в это время отправляются в лес «на охоту», а потом с удовольствием заготавливают грибы на зиму. Множество людей собирают белые грибы, опята, лисички и другие, но некоторые также предпочитают горькушки (груздь-горчак). Хоть они и имеют едкий вкус. Немногие знают, что он съедобный, поэтому не догадываются, . Засолка представляет собой один из самых лучших способов сохранения продуктов. Он очень эффективный и безопасный, если будут соблюдены все правила и рекомендации. Сегодня мы рассмотрим этот вопрос.

Этапы и нюансы засолки

Весь процесс засолки грибов условно можно разделить на несколько этапов:

  1. Подготовка продуктов. На данном этапе грибы перебирают.
  2. Очистка. Этот этап характеризуется очисткой грибов от грязи при помощи холодной воды. Потом их замачивают на трое суток, периодически меняя воду. При этом посуду необходимо ставит в холодное место. Если грибы сильно грязные, в воду добавляют соль.
  3. Нарезка. Здесь вымоченные грибы промывают и нарезают, удаляя ножки. Крупные плоды разрезают на несколько частей.
  4. Засолка предполагает использование одного из способов: холодный или горячий.

Тонкости засолки

Перед тем , необходимо взять на каждый их килограмм сорок граммов соли. При холодном способе грибы предварительно бланшируют, для этого их опускают в кипяток на пять минут, затем промывают водой, остуживают и только потом солят. При горячем способе грибы предварительно провариваются с несколькими сменами воды. Посуду для засолки применяют стеклянную или эмалированную, можно брать деревянные бочки или кадки. Хранят соленый продукт при температуре от ноля до четырех градусов по Цельсию. Перед употреблением его обязательно промывают и вымачивают.

Засолка горячим способом

Перед тем , необходимо грибы вымочить, чтобы ушла вся горечь. Как это сделать, указано выше. Вымачивают их шесть дней, меняя воду два раза в день, чтобы удалить млечный сок. По прошествии времени горькушки моют, обрезают ножки. Оставив только два сантиметра от шляпки, проваривают полчаса в соленой воде, иногда помешивая. Этот отвар остуживают, грибы откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла, потом их перекладывают в тару и пересыпают солью. Можно добавить чеснок, перец, гвоздику и другие специи или приправы. В емкость помещают также листья хрена и смородины, накрывают марлей или салфеткой и ставят груз, под которым размещают тарелку или деревянную дощечку. Теперь мы знаем, этим способом, необходимо только хранить грибы в помещении с температурой не выше семи градусов по Цельсию, иначе они закиснут. Если рассол полностью не покрывает грибы, в них добавляют кипяченую соленую воду. Образующуюся плесень удаляют, для этого тряпку смачивают водкой и протирают грибы, гнет и тарелку моют. Можно сверху насыпать горчичного порошка или налить масла растительного.

Горячий способ №2

Заранее подготовленные грибы кладут в емкость с холодной водой, добавляют соль и кислоту лимонную и оставляют на два дня, воду меняют два раза в сутки. По прошествии времени горькушки кладут в тару слоями, посыпая каждый любыми приправами, обязательно должен быть чеснок. Зелень укладывают в последнюю очередь, затем ставят их под гнет и убирают на хранение в прохладное место на восемь дней.

Засолка холодным способом

Перед тем , их замачивают на шесть дней, меняя воду каждые пять часов. Вымытые грибы кладут в емкость вниз шляпками слоями толщиной в пять сантиметров, пересыпая солью и резаным чесноком. Сверху все накрывают листами смородины, укропом, добавляют лавровый лист, хрен, перец и так далее. Дальше ставят деревянную доску и груз, при этом должен появиться рассол. Тару убирают в холодное место на пятьдесят дней.

Простой рецепт засолки грибов

Ингредиенты : пять килограммов горькушек, двести граммов соли, два зубка чеснока, триста граммов укропа, триста граммов смородины, девять граммов корня хрена.

Приготовление

Перед тем как солить горькушки (рецепт этот очень прост), грибы перебирают и чистят, хорошо промывают (особенно шляпки), затем их вымачивают предложенным выше способом. Вымачивают их два дня, иногда нужно менять воду. В посуду кладут промытые горькушки шляпками вниз, посыпают солью и добавляют все остальные компоненты, при этом сверху должны быть листья. На них укладывают чистую салфетку и ставят под пресс. Если рассола получается мало, в грибы добавляют солевой раствор четырехпроцентный. Многим известно, как солить грибы горькушки, а как их хранить, знают немногие. Хранят готовый продукт в холодном месте при температуре от двух до семи градусов выше нуля. Грибы можно будет пробовать уже через полтора месяца после засолки.

Холодная засолка способом №2

Перед тем , нужно вымачивать грибы намного дольше, чем в первом случае. Все компоненты остаются неизменными, касается это и пропорций. Вымачивать необходимо три дня, воду менять три раза в день, добавляя одну треть ложки чайной лимонной кислоты и одну ложку столовую соли. Когда вода будет меняться последний раз, в нее ничего не добавляют. По прошествии времени грибы хорошо моют и укладывают в тару слоями, пересыпая каждый приправами и травами. Емкость ставят под гнет и убирают на сорок дней в прохладное место.

Засолка с уксусом

Перед тем , ножки у грибов удаляют.

Ингредиенты : один килограмм грибов. Маринад: две луковицы, две ложки столовые соли, десять горошин перца, две ложки столовые сахарного песка, три лавровых листа, пять гвоздик, одна морковь, шестьдесят граммов уксуса.

Приготовление

Все компоненты для приготовления маринада помещают в емкость, добавляют пол-литра воды и проваривают около шести минут. Морковь натирают на терке, лук мелко нарезают. Грибы моют и проваривают в другой посуде около получаса. Воду потом сливают и заливают горькушки маринадом, добавляют лук и морковь. Грибы должны постоять одну неделю. Готовый продукт подают к блюдам из мяса, картофеля, часто используют в качестве компонента для приготовления салата. Такие грибочки часто применяют как альтернативу соленым огурцам.

Поскольку горькушки являются чемпионами по горечи, то их перед засолкой вымачивают от пяти до десяти дней, постоянно меняя воду, чтобы горечь исчезла. После этого их рекомендуется еще и проварить. Тогда они будут не со жгучей горечью, а с пикантной горчинкой. Многие стараются собирать только крупные грибы, но упругость сохраняют в маринаде только грибы небольшого размера, около трех сантиметров в диаметре шляпки. Поэтому рекомендуется собирать только самые молодые горькушки. Если все-таки грибы оказались крупными, их разрезают на части, так горечь быстрее будет уходить. Если применяется горячая засолка, их вымачивают не более двух дней. Интересным является тот факт, что в последнее время горькушки стали сушить и стирать в порошок, который используется в качестве приправы к многим блюдам.

Таким образом, грибы являются любимым продуктом многих людей, они входят в состав различных блюд, употребляются также в качестве самостоятельного лакомства. Грибы не только сушат на зиму, но и засаливают. Делают это несколькими способами, добавляя различные компоненты, пряности и приправы. Хранятся такие продукты только в прохладном месте. Соблюдение всех тонкостей и рекомендаций по приготовлению горькушек позволит получить безопасный продукт, употребление которого не отразится на здоровье человека.

как вкусно засолить грибы (горькушки) и получил лучший ответ

Ответ от Наталья Корнеева[гуру]
ЗАСОЛКА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1-2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи - 3 дня, грузди и подгрузди - 2 дня, белянки и волнушки - 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди - 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи - 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3-4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков) , рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1- 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки, примерно через 5-6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.
ЗАСОЛКА ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.
В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов) , кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, волнушки и сыроежки 10-15 минут.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Ответ от 2 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: как вкусно засолить грибы (горькушки)

Полезные советы

как солить горькушки?

Осень - самое время собирать грибы. Горькушки - очень распространенные грибы, которые имеют красновато-бурую шляпку и немного горьковатые на вкус. Горькушки растут в разных лесах, а потому каждый грибник непременно должен знать, как их следует солить.

1 способ: засолка горькушек холодным способом

1 Шаг: подготовьте грибы к засолке

Для этого их следует помыть, почистить, обрезать ножки (ножка данного гриба не должна быть длиннее 1 см), а затем вымочить в воде. После того, как этот этап выполнен, можно приступать к самому процессу засолки.

2 Шаг: выбираем продукты для засолки

Во время засолки горькушек холодным способом вам стоит правильно выбрать продукты для засолки. Вы должны помнить о том, что на килограмм грибов вам потребуется 2 столовые ложки соли, 2 - 3 зубчика чеснока, хрен, тмин, по желанию можно добавить листик черной смородины.

3 Шаг: приготовление соленых горькушек

Для этого в стерилизованную банку вам следует насыпать соль, положить слой горькушек, вновь посыпать солью и пряностями (и так далее). После того, как банка заполнена до верху, на нее кладут гнет, а через 2 - 3 дня переставляют грибы в прохладное место. Через неделю вам стоит проверить количество в грибах рассола (если его недостаточно, то можно либо добавить солевого раствора, либо же увеличить количество гнета).

2 способ: соление горькушек горячим способом

1 Шаг: подготовьте грибы к засолке (промойте и очистите их).

2 Шаг: процесс засаливания грибов

Для того чтобы засолить горькушки горячим способом, вам следует взять кастрюлю, налить туда воды, добавить 20 грамм соли и 1 килограмм грибов. Продолжительность варки горькушек составляет 20 - 30 минут. Если вы не засекли время - не беда. Готовность грибов можно определить по тому моменту, когда они осядут на дно кастрюли.

3 Шаг: укладка в банку

Готовые грибы следует переложить в банку слоями. На дно выкладывается перец горошек и несколько листочков лаврового листа. Далее кладут слой грибов, зубчик чеснока, затем снова грибы и укроп. Далее слои вновь повторяются с самого начала. На верх банки следует положить лавровый лист, а также добавить подсолнечное масло (его должно быть около 0.5 см.). Банку следует накрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике.

Каждый из данных рецептов имеет свои преимущества, а потому именно вам стоит выбирать, какой из них будет наиболее оптимальным для вас.

Описание горькушек, калорийность, химический состав, польза и вред при употреблении. Тщательная кулинарная обработка и рецепты приготовления. Как собирать горчаки и похожие аналоги.

Содержание статьи:

Горькушка - это гриб из семейства Сыроежек, рода Млечников. Народные названия - горчак, горский гриб, горький груздь, рыжий гриб. Неопытные грибники горькушку не собирают - внешне она напоминает гибрид волнушки с поганкой. Как и у всех представителей семейства Сыроежек, у горчака вдавленная внутрь шляпка красного или коричневого цвета. У молодого гриба напоминает колокольчик, но с возрастом форма меняется, в середине появляется характерная выпуклость. Мякоть темнеет со временем, сок белый, густой, терпкий, на воздухе цвет не засвечивается. Пластинки частые, могут быть молочно-белые или красноватые. Предпочитают горькушки хвойные леса - сосновые или пихтовые, иногда встречаются в березовой роще, при повышенной влажности.

Состав и калорийность горькушки


Гриб считается условно-съедобным, в сыром виде не употребляется.

Калорийность горькушки - 22 ккал на 100 г, из них:

  • Белки - 2,18-3,09 г, в зависимости от условий роста;
  • Жиры - 0,34 г;
  • Углеводы - 3,26 г;
  • Клетчатка или пищевые волокна - 1 г;
  • Вода - 92,45 г.
В составе горькушки есть сахара - 1,98 г, из них декстрозы 1,48 г и фруктозы 0,17 г.

Мякоть гриба содержит витамины и минеральные вещества, пусть и в небольших количествах.

Витамины на 100 г продукта:

  • Витамин С - 2,1 мг;
  • Тиамин - 0,081 мг;
  • Рибофлавин - 0,402 мг;
  • Никотиновая кислота - 3,607 мг;
  • Пантотеновая кислота - 1,497 мг;
  • Витамин B6 - 0,104 мг;
  • Фолаты - 17 мкг;
  • Холин - 17,3 мг;
  • Бетаин - 9,4 мг;
  • Витамин B12 - 0,04 мкг;
  • Витамин Е (альфа-токоферол) - 0,01 мг;
  • Токоферол, бета - 0,01 мг;
  • Токоферол, гамма - 0,01 мг;
  • Токоферол, дельта - 0,01 мг;
  • Токотриенол, альфа - 0,05 мг;
  • Витамин D (D2 + D3) - 0,2 мкг;
  • Витамин D2 (эргокальциферол) - 0,2 мкг;
  • Витамин D7 - МЕ;
  • Витамин K1 (дигидрофиллохинон) - 1 мкг.
Количество витамина D варьируется: в грибах, которые выросли на солнечных опушках, его больше.

Минеральный состав мякоти:

  • Кальций, Ca - 3 мг;
  • Железо, Fe - 0,5 мг;
  • Магний, Mg - 9 мг;
  • Фосфор, P - 86 мг;
  • Калий, K - 318 мг;
  • Натрий, Na - 5 мг;
  • Цинк, Zn - 0,52 мг;
  • Медь, Cu - 0,318 мг;
  • Марганец, Mn - 0,047 мг;
  • Селен, Se - 9,3 мкг.
Также в составе содержатся аминокислоты и липиды.

В мякоти гриба много:

  1. Витамина С, который необходим для организма: стабилизирует работу гормональной системы, поддерживает кроветворение, нейтрализует развитие аллергических реакций.
  2. Рибофлавина, который улучшает качество волос и кожного покрова, предупреждает головные боли и повышает местный иммунитет органа зрения и слизистой полости рта.
  3. Фолиевой кислоты, что нормализует процессы пищеварения, участвует в обменных процессах и стимулирует выработку эритроцитов. Еще одно полезное действие фолиевой кислоты - выработка серотонина, гормона удовольствия. При его недостатке развивается депрессия.
Горчак богат калием - это вещество стабилизирует сердечный ритм, при его недостатке появляются эрозивные повреждения слизистой половых органов и пищеварительного тракта, развивается мышечная слабость, учащается мочеиспускание, нарушается работа нервной системы.

Немало в мякоти гриба фосфора - вещества, выполняющего транспортную функцию, доставляет энергию к клеткам всего организма, поддерживает нормальную жизнедеятельность.

Полезных веществ больше в шляпках и верхней части ножек молодого гриба. Собирать рекомендуют горькушки с диаметром шляпки около 5 см и высотой ножки до 7 см. У зрелых и старых грибов мякоть уже обедненная относительно состава нутриентов. К тому же горчаки имеют отрицательное свойство, накапливают вредные соединения - соли тяжелых металлов, ртуть, пестициды из почвы. Зрелыми грибами можно отравиться.

Полезные свойства горькушки


Нельзя сказать, что от употребления горькушки польза выраженная. Из-за терпкого вкуса грибы вымачивают в 2 водах, кипятят, состав нутриентов приблизительно на четверть обедняется.

Но все же следует отметить следующие положительные качества:

  • Антибактериальная активность. В составе содержится вещество, уничтожающее очень опасный для детского организма микроорганизм - золотистый стафилококк. Это же составляющее купирует жизнедеятельность кишечной палочки, протея.
  • Повышает общий иммунитет организма, пополняя резерв аскорбиновой кислоты.
  • Стабилизирует артериальное давление и улучшает кроветворение за счет содержания полезных нутриентов.
  • Препятствует развитию дерматологических заболеваний, улучшает качество кожного покрова при наружном применении свежего млечного сока.
  • Улучшает импульсную проводимость за счет высокого содержания магния, нормализует белково-углеводный обмен.
  • Антиоксидатное действие обеспечивает селен.
  • Снижает уровень сахара в крови.
  • Высокие питательные свойства способствуют насыщению и позволяют избежать набора веса. Калорийность низкая, поэтому при введении в диету грибных блюд из горчаков чувство голода испытывать не придется.
    • В голодные годы горькушка обеспечивала здоровую жизнедеятельность организма, предупреждала развитие дистрофии. Введение в рацион этого гриба позволяет нормально работать, поддерживать рост и физиологическое развитие детей на нужном уровне, предупреждает рахит и отставание роста и веса.

    Вред и противопоказания к употреблению горькушки


    К употреблению горькушки противопоказанием является возраст детей до 6 лет. Объясняется это свойством мякоти накапливать вредные вещества. Взрослый организм, даже если грибы собирали не в экологически чистых районах, самостоятельно сможет вывести вредные соединения из организма. У детей может появиться интоксикация - ферментативная система полностью формируется только к пубертатному возрасту.

    Грибы семейства Млечников тяжело усваиваются организмом, поэтому требуют тщательной кулинарной обработки.

    Нельзя употреблять в пищу горькушки:

    1. При панкреатите;
    2. При язвенной болезни;
    3. При гастрите с повышенной и пониженной кислотностью;
    4. При заболеваниях печени - инфекционной и неинфекционной природы, при гепатитах, циррозах, печеночной недостаточности.
    Не следует вводить в рацион блюда из горчаков при беременности и лактации - это может спровоцировать развитие токсикоза у матери и кишечных колик у младенца.

    Противопоказания к употреблению гриба определяются типом кулинарной обработки. Поскольку продукт требует вымачивания, засолки, замачивания в маринаде, то его нельзя вводить в дневное меню при заболеваниях почек и при гипертонической болезни, из-за возможности обострения. Соль, которая необходима, чтобы сделать условно-съедобные грибы полностью съедобными, нарушает водно-соляной баланс и ухудшает общее состояние при нарушении работы выделительной и сердечно-сосудистой систем.

    Рецепты блюд из горькушки


    Сырые горькушки имеют неприятный резкий вкус за счет терпкого сока. Чтобы избавиться от едкости, грибы нужно тщательно вымачивать. Собранные горчаки очищают от грязи и хвои, промывают, срезают ножки на 2/3, оставляя только часть под шляпкой.

    Чистые грибы заливают холодной водой и ставят в прохладное место. Очень важно следить, чтобы горчаки в жидкости не начали плесневеть. Для этого воду меняют до 2-3 раз в день. Можно добавить на 1 л чайную ложку лимонной кислоты и столовую ложку соли.

    Через 3 дня можно приступать к консервации или к приготовлению грибов. Качественный продукт не пропитывается водой, не разлезается, ножки и шляпки остаются упругими. Полезных свойств грибная мякоть после вымачивания не теряет.

    Рецепты из горькушек:

    1. Горькушки мороженые . Уже вымоченные грибы кипятят в чистой воде в течение 5-7 минут, воду сливают. Снова кипятят воду в кастрюле, добавляют в нее горошины черного и душистого перца, соль. Как только вода закипит, опускают в нее грибы и вываривают на маленьком огне, чтобы сохранить форму, в течение получаса. Отставляют, вынимают с помощью дуршлага на сито, дают стечь воде. Как только продукт полностью остынет и подсохнет, раскладывают по пакетам, упаковывают - лучше по краям прогладить полиэтилен утюгом, предварительно выпустив воздух, убирают заготовки в холодильную камеру. Использовать можно для варки супов, жарки, тушения. Предварительная разморозка не обязательна.
    2. Жареные горькушки с картофелем . Считается, что самые вкусные горькушки - приготовленные в таком сочетании. Количество ингредиентов рассчитано на 500 г уже очищенных и отваренных горчаков. Варят основной компонент повторно, как описано выше, со всеми необходимыми специями, и выкладывают на сито, чтобы избавиться от излишков жидкости. Пока вода стекает, занимаются картофелем. Отваривают в подсоленной воде 10 крупных очищенных картофелин, нарезают на ровные дольки. Грибы обжаривают на растительном масле так, чтобы получился красивый насыщенный ореховый цвет. Подготавливают глубокий противень, выкладывают в него картофель и жареные грибы, заливают стаканом жирной сметаны и смешивают. Отправляют противень в духовку, разогретую до 180°C. Пробовать можно уже через 15 минут. Каждую порцию желательно посыпать рубленной зеленью - петрушкой или укропом.
    3. Маринованные горчаки по классическому рецепту . Подготовленные к заготовке грибы заливают водой в большой глубокой кастрюле - 2 кг/1 л, добавляют 2 столовых ложки крупной соли - не йодированной, 5 гвоздичных палочек, 5 горошинок душистого перца, 4 лавровых листа. Кипятят 5 минут и вливают 1 столовую ложку уксуса, варят еще 20 минут. Этого времени хватает, чтобы тщательно простерилизовать банки и крышки. Можно использовать жестяные, но если есть свой погреб, тогда подойдут и капроновые. Прокипяченное сырье раскладывают по банкам - необходимо следить, чтобы маринад полностью покрывал поверхность горчаков, и закатывают крышками. Остывать ставят в перевернутом виде под одеяло.
    4. Простой рецепт . Приготовленные по этому способу маринованные грибы хранить нельзя. Пропорции маринада: 1 к 1 - основной продукт и вода, 9% уксус - 3 столовые ложки, по 1 столовой ложке соли и сахара. Сначала ставят воду на огонь, всыпая все ингредиенты для маринада, дают закипеть - соль и сахар должны полностью раствориться. Осторожно опускают вымоченные грибы, вываривают на медленном огне около 40 минут и распределяют по банкам.
    5. Польский способ . Почему этот способ так назвали, непонятно. В Европе горчаки не уважают и серьезным продуктом не считают. Пропорции воды и основного ингредиента - как в простом рецепте. Сначала варят маринад: в холодную воду всыпают соль, сахар, гвоздичные палочки. Когда маринад вскипел, в него всыпают подготовленные заранее горчаки и варят 15 минут. Банки стерилизуют, на донышко выкладывают по 5 зубцов чеснока (на 1 л), по 2 листочка лавра, смородины и вишни, заливают уксус по половине чайной ложки. Грибочки достают шумовкой, распределяют по банкам, заливают маринадом и закатывают крышками, накрывают одеялом до полного остывания.
    6. Горькушки под гнетом . Грибы, заготовленные таким способом, необходимо хранить в погребе. На 5 кг грибов - среднюю дубовую кадушку - необходимо: 25 столовых ложек соли, 10 лавровых листков, 25 чесночных зубцов, стакан подсолнечного масла, 1 кг укропа.
      Горячая засолка: чистые горчаки замачивают в эмалированной посуде из расчета 1 столовая ложка на 7 л воды в течение 2 дней, 2 раза меняя воду. Затем отваривают горчаки в чистой воде 40 минут, выкладывают в чистую бочку, пересыпая солью и добавляя специи. Устанавливают гнет. Пробовать можно через неделю.
      Холодная засолка: отмачивают грибной урожай неделю, не меньше, не забывая сливать регулярно воду и досыпать соль. Затем укладывают в бочку под гнет, чуть досыпав солью и добавив специи. Готово через 1,5 месяца, не раньше.
    Не следует относиться к грибам этого вида с пренебрежением. После приготовления они так же хороши, как опята или сыроежки.


    Горькушки имеют двойников, которых отличить от основного аналога достаточно трудно. К ним относятся грибы следующих типов:
    • Камфорный млечник - съедобный;
    • Груздь болотный - съедобный;
    • Млечник печеночный - несъедобный, его можно отнести к поганкам.
    Основное отличие «оригинального продукта» от аналогов - едкий сок, который не меняется на свету. Все грибы обладают разным запахом - при разломе от горькушки исходит аромат свежей стружки. У молодого груздя шляпка упругая и в центре вмятина отсутствует.

    Если перепутаешь грузди с горчаками, можно считать, что улыбнулась удача. А вот печеночным мечником можно отравиться, даже если его тщательно вымочить и отварить.

    Смотрите видео о горькушке (груздь горький):


    Несмотря на то, что первый урожай можно собирать в начале июля, в лес за горчаками идти рано. С начала сентября и до конца октября они образуют настолько обширные колонии, что набирать можно ведрами. Интересно, что в неурожайные засушливые годы, когда съедобные ценные грибы не вызревают, горькушка дает особенно обильный урожай.