Холодное копчение рыбы: технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Жарим рыбу «Толстячок» Ингредиенты1 кг рыбы (сом), 100 г растительного масла, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 3 столовые ложки тертого сыра пармезан, зелень укропа или петрушки, соль.Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки натертого

1.1. В каких случаях и какую породу рыбы выбирать Издревле рыбу разделяли на три группы:1. Рыба с белым мясом: щука, судак и пр.2. Рыба с красным мясом: семга, лососина, форель и пр.3. Рыба с жирным мясом: сиги, треска, угорь.В книге Елены Молоховец (1901 г.) указывалось, что более

3.2.2. Какую соль использовать Особенности соления. Самое главное, что нужно знать, это то, что использовать можно только каменную соль и ни в коем случае не йодированную. Это важно запомнить. Соление рыбы это один из самых надежных способов консервирования рыбы, дающий

4.1. Какую рыбу использовать Для варки рыбных бульонов пригодны практически все пресноводные и океанические рыбы. Однако дальневосточную навагу, путассу, скумбрию, сардинеллу, камбалу, пеламиду, сельдь, салаку и некоторых других рыб лучше для этих целей не использовать,

Копченая рыба — еще одно прекрасное блюдо для большой компании на свежем воздухе, ничуть не уступающее шашлыкам. Какую рыбу лучше выбрать для копчения, какие способы существуют, чем холодное копчение отличается от горячего и можно ли приготовить копченую рыбу в домашней духовке — ответы на эти и другие вопросы в материале телеканала «360».

Холодное копчение или горячее?

Горячее копчение — наиболее оптимальный способ для домашнего приготовления. Он предполагает тепловую обработку рыбы при температуре выше 70 градусов. Готова она будет примерно через 40−50 минут, а съесть ее лучше сразу или на следующий день.

Холодное копчение — процесс гораздо более трудоемкий: рыба может готовиться от двух суток до недели при температуре от 28 до 50 градусов, зато срок хранения гораздо длиннее — до нескольких недель.

Какая рыба подойдет для копчения

Красная рыба универсальна. Семга, форель, горбуша, кета, нерка прекрасно подойдут для копчения. Если вы предпочитаете белую — выбирайте постную или очень жирную, например, угря, скумбрию, терпуга, треску, леща или севрюгу. Для холодного способа обработки идеальны вобла, кефаль или, например, омуль.

Полезные советы

1. Выбирайте рыбу одинакового размера, размещайте их в коптильне таким спобом, чтобы они не соприкасались между собой.
2. Не применяйте для копчения рыбы опилки хвойных деревьев — это придаст горечь. Оптимальные варианты ольха, клен, бук, ива, можжевельник. Также хорошо подойдут опилки яблони, груш, дуба и березы.
3. Перед копчением промойте и почистите рыбу от внутренностей и замочите в соленом растворе на несколько часов, а после обсушите.
4. Не открывайте коптильню сразу после приготовления рыбы: дайте ей остыть.

Как правильно подготовить и закоптить рыбу

Рыбу перед копчением можно просто замочить в соленом растворе, а можно замариновать: классическим вариантом маринада для копченой рыбы считается рассол тузлук:

Ингредиенты

• Лавровый лист — 5−6 шт.;
• Чеснок — 4 зубчика;
• Шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
• Сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
• Лимон — 2 шт.;
• Апельсин — 1 шт.;
• Лук — 3 шт.

Рецепт

1. Лук, апельсин и лимон крупно нарезаем, кладем в воду и доводим до кипения.

2. Добавляем специи.

3. Для определения правильного количества соли считается, что можно в кипящий рассол положить сырую картофелину и начать сыпать соль. Картофелина всплывет, когда соли будет достаточное количество.

4. Варим маринад еще 10 минут.

Уже подготовленные рыбы нужно залить рассолом и оставить мариноваться на 12 часов.

Для копчения рыбы на природе оптимален вариант горячего копчения, и в этом случае никак не обойтись без коптильни — специального аппарата или металлической коробки, которая размещается прямо на мангале или костре.

Сначала в коптильню закладываем опилки, затем подготовленную рыбу аккуратно размещаем на решетке и закрываем. После чего ставим на мангал или в костер и готовим примерно 40−50 минут в зависимости от размера рыбы до появления вкусного запаха. По готовности коптильню лучше не открывать, а дать ей остыть: это дополнительно позволить рыбе пропитаться ароматом.

Как коптить рыбу дома

Ингредиенты

• Рыба — 2 шт среднего размера;
• Чай черный листовой — 30 гр;
• Сахар — 3 ст. л;
• Соль — 2 ст. л;
• Рис — 100 гр;
• Корица — 1 ч. л;
• Соевый соус.

Рецепт

1. Рыбу обмажьте солью и сахаром, уберите в холодильник на ночь.

2. Промойте, просушите и залейте соевым соусом на 1 час.

3. Рис смешиваем с чаем, корицей и сахаром.

4. Берем сковороду с толстым дном и кладем на дно фольгу. Высыпаем рис с чаем. Сверху ставим решетку.

5. Нагреваем сковороду на сильном огне 5 минут. Затем огонь убавляем и выкладываем рыбу на решетку.

4. Закрываем крышку и коптим 15 минут. Затем переворачиваем и коптим еще 15 минут.

Приятного аппетита!

360tv.ru

Выбор и этапы подготовки тушки

Одним из самых популярных предметов обсуждения, касающихся процесса копчения, остается вопрос, какую рыбу лучше коптить в коптильне. Мнение специалистов на этот счет однозначно. В процессе выбора рыбы главными критериями служат ее жирность и, конечно, свежесть. Видовая принадлежность большого значения не имеет.

Это может быть как речная (карп, окунь, судак, линь), так и морская (тунец, терпуг, скумбрия) рыба.

Для того чтобы конечный продукт приобрел ожидаемый вкус и аромат, его необходимо грамотно подготовить. Этот процесс не отличается особой сложностью и состоит из трех последовательно выполняемых этапов.

Этап первый: обработка . Современная кулинария предлагает два возможных варианта обработки: с потрошением и без него. И тот и другой имеют своих приверженцев и противников. Первые считают, что непотрошеная рыба получается сочнее, вторых не устраивает небольшая горчинка, появляющаяся во вкусе. Но вкусовые пристрастия - это личное дело каждого.

Разделке подлежит только крупная и средняя по размерам рыба. У нее удаляются жабры и внутренности, у очень крупных особей - голова. Кроме того, особо крупные тушки разделывают на балык или режут на стейки.

Этап второй: засол . Эта операция также может быть выполнена двумя различными способами: сухим, предусматривающим натирание рыбных тушек крупнозернистой солью, и влажным, предполагающим замачивание рыбы в водно-солевом растворе. Важно избегать употребления йодированной соли, поскольку ее применение придает конечному продукту неприятный привкус. Продолжительность засолки варьируется в зависимости от размеров заготовок. Так, время нахождения в рассоле крупной рыбы ограничивается 150 минутами, средней - 120, а мелочи достаточно 60−90 минут. И никакого груза, так как он деформирует тушку.

Этап третий: сушка . После того как заготовки достаточно просолились, их необходимо тщательно промыть в чистой, желательно проточной воде и хорошо обсушить. Подсохшие тушки обильно смазываем подсолнечным маслом. Для того чтобы вкусно закоптить рыбу в домашних условиях, требуется исключительно подсолнечное масло. Любое другое (льняное, кукурузное, рапсовое и т. д.) ухудшает вкус и аромат конечного продукта.

Как коптить рыбу

Перед рассказом о том, как закоптить рыбу в коптильне, необходимо выяснить, какой, собственно, она должна быть. Как правило, это прямоугольный ящик с крышкой, изготовленный из нержавеющей стали, с одной или несколькими решетками съемного типа внутри. Высота коптильни редко превышает 50 см, и это гарантирует одновременность приготовления продукта копчения. Крышка должна закрывать ящик достаточно плотно, исключая вероятность попадания воздуха внутрь. В противном случае приток кислорода спровоцирует возгорание и, как следствие, продукт просто сгорит.

Наличие удобных ручек существенно упростит эксплуатацию коптильни и предотвратит возможность бытового травматизма в виде ожогов.

Обслуживание коптильни чрезвычайно простое и заключается в ее тщательной и своевременной очистке от нагара и скопления смол.

Выбор топлива

Идеальным топливом для копчения любых видов рыбы считают ольху, а при ее отсутствии - можжевельник. Именно эти породы древесины обеспечивают уникальный вкус и аромат готового рыбопродукта.

Оптимальное состояние древесного топлива, предназначенного для процесса копчения, - опилки , щепа или стружка . Допускается использование веток, но с одним существенным ограничением: на них не должно быть коры. Присутствующая в ней смола однозначно испортит рыбу. Кстати, по этой же причине в копчении категорически запрещено применять древесину хвойных пород деревьев. Непосредственно перед засыпкой топлива в коптильню его слегка увлажняют.

Укладка и копчение

Подготовленные и смазанные маслом рыбьи тушки следует уложить на смазанные решетки таким образом, чтобы они не соприкасались ни между собой, ни со стенками коптильни. Разведя и поддерживая огонь, нужно контролировать начало появления из-под крышки насыщенного белого дыма. В таком режиме тушки коптятся примерно 8−10 минут, после чего интенсивность горения следует уменьшить. На слабом огне процесс копчения продолжается еще минут 40−60, в зависимости от количества и размера продукта. Визуальным признаком готовности содержимого коптильни является золотистый цвет приготовленного деликатеса.

Новички, изучая советы о том, как правильно коптить рыбу, должны запомнить одно обязательное условие - никогда не поднимать крышку нагретого коптильного ящика . Проверять полученный результат можно только после полного остывания коптильни.

Горячее копчение

Подавляющее большинство прекрасно знает и различает вкусовые характеристики продукта, приготовленного способами горячего или холодного копчения. Но не всем известно об особенностях процесса, происходящего тогда, когда рыбу коптят в коптильне горячего копчения.

Этими особенностями являются более высокая температура (до 120 C) и значительно меньшее время приготовления.

Для сравнения, температура дыма, используемого в процессе холодного копчения, не должна превышать 30 C, а временные затраты могут составлять до нескольких суток. Именно поэтому срок хранения тушек горячего копчения значительно меньше - максимум трое суток.

ribalka.guru

Тем, кто любит копчености, созданные в домашних условиях, предлагаем ознакомиться с технологией ➤ копчения речной и морской рыбы. Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов.

Выбираем рыбу.

Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность. Для горячего копчения рекомендуем выбирать нежирные сорта рыбы, они могут быть как речными, так и морскими. Подойдут щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Важно, чтобы тушки для копчения были приблизительного одного размера.

Устанавливаем температуру.

Горячее копчение происходит при температуре 80°-150°С. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления. На первые 30-40 минут пусть установка работает более интенсивно. Когда продукт дойдет до стадии полуготовности, желательно снизить температуру на несколько десятков градусов.

Определяем продолжительность приготовления.

Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы. Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, можно говорить о готовности блюда.

Условия хранения.

Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня. На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением.

Разделка тушки.

Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить. Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.

Засолка.

Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция - 1 ст. л. на 1 кг. рыбы. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Первый вариант более предпочтителен. Крупные особи солятся 2-3 дня, мелкие - от 12 до 24 часов. Если рыба замораживалась, желательно подержать ее в соли не менее 3 дней. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуем в соляной раствор добавить пряности и специи. Предварительно обдайте их кипятком, чтобы усилить вкус. Пряности могут быть самые разные - душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и т.д. Специи можно добавить в емкость с растительным маслом и поставьте ее на дно коптильни.

Удаление излишков соли.

Если видите, что рыба пересолена, оставьте ее ненадолго в емкости со слабопроточной водой. Как только тушки начнут всплывать, вы избавились от излишков соли.

Прошивка и обвязка.

Протрите рыбу сухой тканью, прошейте или обвяжите. С учетом конструкции и размеров коптильни подвесьте на рейки или разложите тушки на решетке. Закройте оборудование и поместите его на огонь.

Копчение.

Изначально установите высокую температуру (110°-150°С), через час пропекания интенсивность приготовления уменьшите (80°-100°С) и начните процесс собственно копчения. Есть еще один важный момент, о котором не стоит забывать: спустя 30 минут после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар. Этот процесс называют подсушкой. Поверхность тушки должна стать сухой, после чего камеру коптильни следует закрыть. Просушка предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму.

Проверка готовности.

Легко проверить готовность тушки с помощью тонкой деревянной палочки в районе хребта. Мясо должно быть мягким, без крови, свободно отделяться от кости, на поверхности появится золотисто-коричневая корочка.

Разделка тушки.

Рыбу, если ее вес не превышает 300-400 гр., потрошить не стоит. Горькой привкус в процессе копчения не появится, поскольку содержимое желудка не растечется и не испортит продукт. Избавляться от чешуек тоже не стоит, они защитят тушки от копоти и сажи, а после готовности легко удалятся.

Засолка и удаление излишков соли.

Количество соли для мелкой и крупной рыбы не отличается - 1 ст. л. на 1 кг. Можно натирать тушки или замочить их в соляном растворе. Для засолки достаточно 12-24 часов, затем рыбу рекомендуем промыть в проточной воде.

Копчение.

Мелкую рыбу готовят при температуре 110°С около 40 минут. Еще 20 минут желательно коптить тушки при обильном дыме, увеличить его интенсивность можно, присыпав почти сгоревшую древесину золой. Этот процесс придает копченой рыбе насыщенный золотистый цвет.

Проверка готовности.

О готовности продукта свидетельствует тот факт, что мясо легко отделяется от кости. Обратите внимание на спинной плавник, если он легко вынимается, а мясо у его основания белое, рыбу можно извлекать из коптильни и подавать на стол.

Надеемся, что практичные советы Koptim.by позволят вам приготовить вкусную рыбу горячего копчения. Следуйте нашим рекомендациям и наслаждайтесь чудесным блюдом, собрав за большим столом родных и друзей.

Приятного аппетита!

koptim.by

Холодное или горячее?

Даже далекий от пищевой промышленности обыватель знает, что существует два основных способа копчения: холодное и горячее. В большинстве случаев рыба копченая в домашних условиях в коптильне обрабатывается горячим дымом при температуре от +45°C до 150°C. Причин для такого выбора несколько:

1. Несложная технология подготовки и приготовления продукта.
2. Минимальный набор оборудования. Приобрести металлический ящик можно практически в любом хозмаге, а дрова и горсть опилок – не проблема.
3. Непродолжительный процесс приготавливания, процедура длится от 40 минут до 2 часов.

Из всего вышесказанного резюмируем: для дома обработка рыбной продукции горячей дымовоздушной смесью – это оптимальный вариант. Готовое блюдо лучше съесть сразу или на следующий день.

Холодный способ гораздо трудозатратнее. Рыбка может готовиться в период до нескольких суток при температуре дыма до 50°C, что требует дополнительного оборудования. Но срок хранения такой продукции довольно внушительный – до нескольких недель.

Ориентируемся: какая рыба будет лучше для горячего копчения в коптильне на огне

Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:

• Окунь.
• Судак.
• Налим.
• Угорь.
• Жерех.

Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:

• Треска.
• Мойва.
• Палтус.
• Скумбрия.
• Морской окунь.

Если вы уже запекали скумбрию с картофелем , то знаете вкус этой рыбины. Она практически универсальна – обладает высокими вкусовыми качествами в любых кулинарных рецептах.

Несколько простых правил

Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:

• Покупать стоит рыбку примерно одного размера.
• Перед процессом копчения рыбные тушки следует очистить от внутренностей, помыть и засолить в водном растворе.
• Свежемороженую продукцию размораживают в емкости с водой, которую нужно менять при достижении ею температуры 20°C. Как вариант – разморозка на воздухе с такой же температурой.

Какая щепа используется в коптильной камере

Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.

Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:

• Ольха.
• Груша.
• Слива.
• Вишня.
• Яблоня.

Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.

Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф

Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.

Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.

Почему-то некоторые начинающие «коптильщики» игнорируют проверенную практикой информацию, используя большое количество щепы. И напрасно, потому что горсти вполне достаточно для производства дыма первые 15-20 минут. Этого достаточно, чтобы рыбина пропиталась специфическим ароматом и приобрела аппетитный золотистый цвет. Превышение же нормы закладки древесной стружки в итоге оборачивается не только горечью продукта, но и способно навредить здоровью.

Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер. Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь.

Потрошение

Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:

• Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
• Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
• Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
• Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

Как правильно посолить рыбку

Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки. Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника. Важно – солью натирают обязательно против чешуи.

Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет. Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии.

Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

Маринование

Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:

• • Лавровый лист – 4-6 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Соль – 2 ст. ложки.
  • Перец молотый – 1 ч. ложка.
  • Сахар – 1 ч. ложка.
  • Тимьян, шалфей – по вкусу.

Если вы уже знаете, как коптить рульку , то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

Соляной раствор

Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.

Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

Сушка

Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

Как коптить рыбку

Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:

• Положить на дно камеры опилки, разместить рыбные тушки на решетке или на стержнях, плотно закрыть крышку.
• Развести огонь под коптильней, на первом этапе пламя должен быть основательным, чтобы вызвать резкое тление опилок и приток чистого дыма к продукту.
• Как только из верхнего отверстия или из-под крышки повалил дымок, дрова сразу же нужно разбросать, чтобы огонь был слабым. Еще лучшие результаты покажет костер, доведенный до стадии углей «для шашлыка».
• Через 20 минут с начала процесса открыть крышку и выпустить лишние пар и дым. Аромат рыбы от этого не пострадает, а станет только более утонченным.
• Закрыть крышку коптильной камеры и дать простоять коптильне на медленном огне час-полтора.

После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.

cherpachok.com

Способы копчения

Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.

При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.

При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.

Более скрупулезно выбирают и подготавливают продукт для технологии горячего копчения. Здесь есть много нюансов. Во-первых, высокая температура в коптильне, во-вторых — сила пара. Рыбу обязательно подвязывают к верху коптильни и следят за тем, чтобы она не упала.

Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни. В одну закладку обычно подбирают рыбу одного сорта и размера. Это гарантия того, что продукт равномерно прокоптится.

Для горячего копчения

Выбирая рыбу для горячего копчения, учитывают два главных свойства этого продукта: целостность кожи и ее прочность. Дело в том, что надрезанная, треснувшая или потрепанная кожа и чешуя будут еще больше разрушаться под воздействием высокой температуры и силы пара. В таком случае продукт получится сухим, так как из тушки вытечет весь жир и сок.

Для горячего копчения лучше всего подходят следующие сорта морской и речной рыбы:

• морской окунь;
• скумбрия;
• треска;
• осетр;
• белуга;
• сельдь;
• жерех;
• угорь;

Чтобы рыба не приобрела горечь, у тушки отрезают голову или удаляют жабры. В продаже чаще всего можно встретить тресковые породы горячего копчения. При таком способе очень важно выбрать жирные тушки. В процессе копчения часть жира уйдет, но мясо останется очень мягким и сочным. Самым бюджетным вариантом является скумбрия. Некоторые любители копченостей в домашних условиях загружают в коптильню салаку, мойву и мелкую речную рыбешку типа окуня и карася.

Для холодного копчения

Копчение холодным способом хорошо консервирует продукцию, и она может хранится более 2 недель. Процесс приготовления рыбы таким способом занимает от 1 суток до 3 недель в зависимости от породы.

Обычную сельдь коптят 24-28 часов, а лосось – более 3 недель.

Здесь главное — хорошо предварительно просолить тушки, остальное сделает дым. В парах, которые источают древесные опилки много антисептических компонентов, поэтому в процессе копчения вся микробная флора погибает и рыба еще долго не портится.

Идеальна для холодного копчения:

• кета;
• скумбрия;
• белуга;
• нототения;
• нерка;
• белорыбица;
• карп;
• толстолобик;
• лосось;
• камбала.

Вкусной получится та продукция, которая не была переморожена и содержит достаточно жира. Лучше всего брать свежевыловленные тушки, тщательно очищенные и просоленные. Благородные породы, например, форель и лосось, обычно выбирают средних размеров и разворачивают, сделав продольный разрез. Рыбу до 500-700 г даже не потрошат, особенно это касается речных пород.

Более крупные тушки очищают от внутренностей, удаляют икру, молоки и пленки, которые дают горечь. Голову желательно оставить, а жабры вырезать. Рыбу можно коптить и полосками, если куплена большая тушка весом 2-3 кг.

Для холодного копчения важно обсушить промаринованные тушки бумажным полотенцем или дать стечь маринаду естественным способом. Если тушка будет слишком влажной, она просто начнет вариться, а не коптиться.

Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению

Выбрать хорошую рыбу для копчения не так просто. Здесь главный критерий – свежесть и жирность. Они должны быть на максимуме. Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде на протяжении 7-8 часов. Нельзя допускать, чтобы кожица была сухой – она может треснуть под паром в коптилке.

На свежесть тушек указывают следующие характеристики:

• целостность кожи и чешуи;
• плотность мяса;
• прозрачность глаз;
• отсутствие желтых участков на брюшке;
• розовые или красноватые жабры.

После того, как тушки будут выпотрошены (маленькие оставляют непотрошеными), их засаливают сухим или мокрым способами. В первом случае тушки внутри присыпаются солью, а снаружи соль и специи втираются в кожу. Если у образцов жесткая чешуя, соль втирают против чешуек в кожу. В таком виде достаточно оставить рыбу на пару часов, а затем сухой тряпкой убрать излишки специй.

При мокром способе тушки помещают в 30% раствор соли на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед тем, как коптить рыбу, ее промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем и разрезают при необходимости.

Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта.

Вот несколько советов для вкусной рыбы:

• специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
• речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
• петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
• чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
• лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.

Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.

Купленную в магазине или собственноручно выловленную в ближайшем водоеме рыбу люди варят, жарят, сушат или вялят. Но есть и другой, подчас более интересный способ приготовления – копчение.

С его помощью можно получить потрясающее по своему вкусу блюдо, а все, что потребуется – лишь небольшое специально оборудованное помещение и стружка дерева. Рассмотрим нюансы приготовления такого деликатеса подробнее.

Какая рыба подходит для копчения

Для копчения подойдет совершенно любая рыба, начиная от купленной в рыбной лавке горбуши и заканчивая окунями, выловленными в реке.

Здесь есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:

• лучше всего использовать жирную рыбу, например, скумбрию, сига, терпуга, камбалу, минтай, треску или угря;
• для каждого отдельного раза следует подбирать рыбу примерно одинаковых размеров и породы – она сможет просолиться и прокоптиться равномерно;
• рыба обязательно должна быть свежей, не стоит пытаться спасти улов «второй свежести», после копчения вкусовые качества окажутся далеки от идеальных.

Какое помещение требуется для копчения

Различают три вида копчения:

1. Холодное.
2. Полугорячее.
3. Горячее.

У каждого из них присутствуют свои особенности и требования к месту, где будет осуществляться копчение.

В первых двух случаях потребуется выделить отдельный уголок, а в последнем — приобрести или изготовить мобильную коптильню, так как процесс будет протекать на свежем воздухе.

Выбор древесины

Для копчения, как холодного, так и горячего, может использоваться древесина разных пород. Наиболее традиционными вариантами являются:

• ольха;
• груша;
• ясень;
• береза;
• орешник;
• яблоня.

Каждый из них придаст готовому продукту индивидуальный аромат, а любители экспериментов могут попробовать смешать несколько пород сразу.

Единственным исключением является использование хвойных деревьев из-за высокого содержания смолы.

Подготовка и укладка стружки

Древесную стружку, необходимую для копчения, можно купить в любом специализированном магазине или подготовить самостоятельно.

Для этого потребуется:

Как поймать больше рыбы?

Я уже довольно давно занимаюсь активной рыбалкой и нашел много способов как улучшить клев. И вот самые эффективные:

1. Активатор клева . Привлекает рыбу в холодной и теплой воде с помощью феромонов, входящих в состав и стимулирует ее аппетит. Жаль, что Росприроднадзор хочет ввести запрет на его продажу.
2. Более чувствительные снасти. Обзоры и инструкции по другим типам снастстей вы можете найти на страницах моего сайта.
3. Приманки с использованием феромонов.

Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие наши статьи на сайте.

1. Снять кору.
2. Измельчить ее до небольшой стружки (2-3 см).
3. Замочить в воде примерно на две-три минуты.
4. Уложить тонким равномерным слоем на дно коптильни.

Обратите внимание, что для среднего размера аппарата требуется примерно 200-300 мл стружки.

Подготовка рыбы

Для получения вкусной копченой рыбы следует подготовить не только коптильню, но и сам объект готовки.

Для этого придерживайтесь следующих советов опытных рыбаков:

• самую маленькую рыбу, весом менее 400 грамм, потрошить не обязательно, достаточно просто просолить, аналогично с с до 750 г;
• рыбу весом до 3 кг потрошат, не очищая от чешуи, голову также оставляют;
• крупные экземпляры следует не только выпотрошить, но и выпластовать, т. е. разделать таким образом, чтобы на каждой половине оставался и хвост и головы;
• при подготовке хвостовой плавник и позвоночник удалять не обязательно, при желании можно разрезать их на куски одинакового размера;
• перед подготовкой следует засыпать рыбу солью, и подождать пока не появится рассол.

Способы копчения

Как уже говорилось, существует три способа копчения: холодное, полугорячее и горячее. Рассмотрим каждый из них подробнее, чтобы понять какие нюансы существуют у каждого из них.

Горячее копчение

Если вы выбрали горячий способ копчения, то воспользуйтесь следующей последовательностью действий:

1. Сначала следует развести костер под коптильней. Он должен был небольшим, но достаточно жарким, сорт древесины значения не имеет. В качестве альтернативного варианта можно использовать электрическую плитку, в некотором плане она даже лучше, так как позволяет точнее регулировать температуру.
2. Подготовленную рыбу укладывают на решетку в один слой для полного контакта с дымом.
3. Далее коптильню следует закрыть и придавить крышкой или же устроить гидрозатвор, чтобы дым изнутри не выходил (полной герметизации добиваться не следует).
4. На первом этапе приготовления происходит просушивание рыбы, по времени он занимает примерно четверть общего. Температура должна держаться на уровне 80-90 градусов.
5. На втором этапе производится копчение. Температуру следует поддерживать порядка 120 градусов. Для ее определения следует капнуть на крышку: вода должна полностью испариться, а не шипеть.
6. Весь процесс приготовления занимает 30-40 минут. Во время первых экспериментов проследить за готовностью можно периодически открывая крышку, но делать это часто настоятельно не рекомендуется.

Долгосрочностью хранения рыба горячего копчения не отличается. Ее срок составит максимум 3 дня и только в холодильнике. В этом плане полугорячее и холодное копчение намного выгоднее, но эти способы требуют более серьезной подготовки и временных затрат.

Холодное копчение

При данном методе обработки из рыбы станет выветриваться лишняя влага, так как готовится она в холодном дыму. В результате этого процессы копчения и вяления происходят параллельно, а рыба становится не твердой, а сушеной.

Ключевым моментом является поддержание стабильной температуры порядка 25 градусов, это позволяет предохранить продукт от потери жира и излишней пересушки.

Примите во внимание следующие правила:

1. Коптильню нужно установить в палатке или сарае, высота помещения должна составлять 1,5-2 метра. В верхней части, под самым потолком, монтируются специальные жердочки, на которые и подвешивают рыбу.
2. Во время предварительной подготовки рыбу вымачивают в рассоле примерно 2-3 часа. По завершении ее следует проветрить, подержав на солнце. Важно следить, чтобы чешуя не просохла.
3. В нижней части коптильни устанавливается дымокур, который станет снабжать помещение дымом. В нем разводится костер, а когда он прогорит до углей, в него добавляют щепу для копчения. Оптимальный вариант – это осина или ольха.
4. На заключительном этапе рекомендуется добавить можжевельник, он поможет предохранить рыбу от плесени. Некоторые люди любят также использовать различные ароматические травы.
5. В зависимости от размеров рыбы процесс длится от 2 до 4 дней, хотя самые крупные экземпляры весом в несколько килограмм приходится держать до 6 суток. Готовая рыба приобретает упругость, а мясо становится золотистым
6. Желательно, но не обязательно, по завершении дать рыбе повисеть пару дней без дыма, чтобы дать ей подсушиться.

Храниться готовый продукт сможет в течение 2-3 месяцев.

Полугорячее копчение

Как несложно догадаться из названия, данный вариант представляет собой нечто среднее между первыми двумя. Технология аналогична холодному копчению, но требуется поддерживать более высокую температуру, а сам процесс занимает около 12 часов.

Вначале следует нагреть коптильню до 90 градусов и поддерживать такую температуру порядка получаса, а после — остудить до 60 градусов и оставить в таком виде до конца процесса.

Если на поверхности образуются желейные хвосты, значит температура слишком высокая, и ее требуется сбить. В противном случае вкус может ухудшиться.

Как можно понять из данной статьи, приготовить копченую рыбу не так уж и сложно. Вместе с тем, она способна подарить немалое удовольствие, а срок хранения вариантов холодного копчения позволяет запастись ей впрок. Наконец, любители экспериментов всегда найдут простор для творчества в подборе сорта дерева и ароматных трав.